Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Czekolada

Czekolada jest wszędzie - od cukierków na Halloween, przez walentynkowe trufle, ciastka, gorące kakao, aż po lody. Nasz romans z czekoladą jest jeden z najstarszych romansów świata - archeolodzy znaleźli dowody na spożywanie czekolady w Meksyku już w 1900 r. p.n.e. Przez długi czas Majowie i Aztekowie delektowali się gorzkim, bogatym napojem, a dopiero Europejczycy przekształcili czekoladę w znane nam dziś słodycze. Niestety, problemy z wylesianiem i trwający kryzys związany z zatrudnianiem dzieci sprawiają, że dzisiejszy przemysł czekoladowy nie jest tak słodki jak jego produkty. Wybór czekolady, która jest produkowana w sposób zrównoważony i etyczny, może być wyzwaniem.

<

Zabawne fakty o czekoladzie:

• Czekolada jest zbudowana z kryształków.
• Dla Hiszpanów "kakao" jest jedynym sposobem na określenie surowej czekolady, a wiele osób uważa, że termin "kakao" pochodzi z błędu ortograficznego.
• Niestety, biała czekolada nie jest czekoladą (zgodnie z oceną czekoladników... i FDA).
• Amerykańska czekolada smakuje inaczej niż czekolada z innych krajów, ponieważ zawiera kwas masłowy, który jest produktem ubocznym sekretnego "Procesu Hersheya" Miltona Hersheya. Wielu Amerykanów kojarzy jego pikantny smak z czekoladą, dlatego inni producenci dodają go do czekolady.
• Wielu producentów czekolady nigdy nie próbowało czekolady w jej ostatecznej postaci. Obserwowanie, jak rolnicy próbują jej po raz pierwszy, to bardzo intensywny materiał wideo.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie czekolady

Istnieje wiele różnych rodzajów czekolady. Więcej informacji na temat najlepszych rodzajów czekolady do różnych zastosowań można znaleźć w części "Rodzaje czekolady" poniżej.

Jak w przypadku większości przetworzonej żywności, należy zwracać uwagę na listę składników. Czy jest tam dużo dodanych cukrów, dodatków, gum, karagenów itp. Jeśli tak, poszukaj prostszych alternatyw. W miarę możliwości staraj się kupować produkty organiczne i zawsze staraj się kupować czekoladę, która posiada certyfikat organizacji Rainforest Alliance i/lub Fair Trade. Aby uzyskać więcej informacji, przeczytaj poniższą sekcję dotyczącą kwestii pracowniczych.

Produkcja czekolady

Ponieważ najczęściej spotykamy ją w ciastach i cukierkach, łatwo zapomnieć, że czekolada to świeży produkt pochodzący z tropikalnej rośliny. Drzewa kakaowe najlepiej rosną w odległości 20 stopni szerokości geograficznej od równika i potrzebują dużo deszczu - około 4 cali miesięcznie, co ogranicza ich produkcję do obszarów tropikalnych. Prawie trzy czwarte światowej czekolady produkuje się w krajach Afryki Zachodniej, takich jak Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria i Kamerun, a reszta pochodzi z Ameryki Południowej i Azji Południowo-Wschodniej.

Istnieją trzy główne rodzaje kakao: Criollo, Forastero i Trinitario. Ziarna Criollo, uprawiane głównie w rejonie Karaibów, dają najbardziej interesujące i złożone kakao, z nutami owoców i przypraw. Ziarna Criollo są zazwyczaj zarezerwowane do produkcji czekolady. Ziarna Forastero mają bardziej intensywny, ciężki smak czekolady i stanowią większość kakao produkowanego obecnie. Trzeci rodzaj, Trinitario, jest krzyżówką dwóch pozostałych odmian.

Strąki czekolady rosną przez cały rok, ale zbierane są zazwyczaj dwa razy do roku, przy czym termin zbiorów zależy od miejsca uprawy. Podobnie jak większość przetworzonej żywności, czekolada ma okres przydatności do spożycia, dzięki czemu jest dostępna przez cały rok. Jednak ludzie jedzą dużo więcej czekolady - prawie 75% całej spożywanej czekolady - podczas świąt na Zachodzie, kiedy jest zima na półkuli północnej.

Po zbiorach ziarna kakao są usuwane z ich strąki przez kilka dni poddawane są fermentacji, aby nabrały smaku. Sfermentowane ziarna są następnie suszone na słońcu i przewożone do fabryk, gdzie są prażone i mielone na płynną mieszankę zwaną likierem czekoladowym. Likier ten - który nie jest alkoholem - zawiera zarówno miazgę kakaową, jak i masło kakaowe. Miazga kakaowa nadaje czekoladzie bogaty smak, natomiast masło kakaowe nadaje jej gładką i kremową konsystencję.

Rodzaje czekolady

Jak podaje Bon Appetit wyjaśnia.różne rodzaje wyrobów czekoladowych mają różne proporcje miazgi kakaowej i masła kakaowego, a także innych dodatków.

• Kakao w proszku - kakao w proszku jest wytwarzane w całości z miazgi kakaowej po usunięciu masła kakaowego. Kakao w proszku można stosować w wypiekach i napojach, aby nadać im intensywny czekoladowy smak bez tłuszczu pochodzącego z masła kakaowego.
• Biała czekolada - biała czekolada nie zawiera miazgi kakaowej, a jedynie masło kakaowe, cukier i nabiał, co nadaje jej lekki i kremowy smak bez tradycyjnego czekoladowego aromatu.
• Czekolada mleczna - czekolada mleczna zawiera co najmniej 10% likieru czekoladowego, a dodatkowo 12% nabiału, który nadaje jej kremową konsystencję. Cukier, wanilia i inne dodatki smakowe pomagają czekoladzie mlecznej zachować równowagę między słodkim, lekkim smakiem a bardziej intensywnym smakiem czekolady.
• Czekolada ciemna - czekolada ciemna zawiera najwyższy procent - co najmniej 35% - miazgi kakaowej i masła, z pewnym dodatkiem cukru. Do ciemnej czekolady można dodawać nabiał, ale w minimalnych ilościach, aby zachować intensywność smaku czekolady.

Oprócz nabiału, cukru i aromatów, niektóre czekolady mogą zawierać inne składniki, takie jak lecytyna sojowa lub olej palmowy, które pomagają utrzymać jednolitą konsystencję lub zapobiegają roztapianiu się czekolady.

Trwałość czekolady

Czekolada - podobnie jak kawa - ma duży wpływ na środowisko naturalne. Uprawia się ją w lasach tropikalnych i choć czekolada może być uprawiana w cieniu i wkomponowana w lasy bez większych zakłóceń, to jej uprawa jest bardziej wydajna w pełnym słońcu. Oznacza to, że rolnicy, którzy próbują związać koniec z końcem, często wycinają duże połacie lasów tropikalnych, aby zrobić miejsce dla czekolady, co sprawia, że jest ona głównym czynnikiem wylesiania; Wybrzeże Kości Słoniowej, największy producent kakao na świecie, straciło 80 procent Wybrzeże Kości Słoniowej, największy producent kakao na świecie, straciło 80% swoich lasów w ciągu ostatnich 50 lat. Uprawa i przetwarzanie czekolady wymaga również dużej ilości wody - ok. 450 galonów do wyprodukowania typowej tabliczki czekolady o wadze 3,5 uncji.

Inne składniki niektórych wyrobów czekoladowych, takie jak nabiał, cukier i soja, również mają swój własny ślad żywieniowy. Olej palmowy, który dodaje się do wielu cukierków, aby nadać im połysk i odporność na ciepło, jest jednym z głównych czynników powodujących utratę siedlisk i wylesianie.

Pestycydy i czekolada

Ponieważ kakao jest produkowane głównie w małych, odległych gospodarstwach w tropikach, informacje o stosowaniu pestycydów są niespójne. Stosowanie środków chemicznych na farmach czekolady to także kompromis; podczas gdy pestycydy i nawozy szkodzą środowisku, rolnicy, którzy nie mogą sobie pozwolić na ich stosowanie, często w końcu wycinają więcej lasów, by utrzymać produkcję. Ekologiczne zarządzanie kakao jest możliwe, ale rynek ekologicznych ziaren jest obecnie bardzo mały.

Kop głębiej

Przeczytaj więcej o kwestiach pracowniczych i czekoladzie

Problemy z pracą i czekoladą

Z produkcją czekolady wiążą się poważne problemy dotyczące sprawiedliwości społecznej i ekonomicznej. Konsumenci w USA i Europie oczekują taniej czekolady, co oznacza, że rolnicy uprawiający ziarna kakaowca otrzymują bardzo niskie wynagrodzenie. W rezultacie wielu rolników uprawiających kakao w Afryce Zachodniej korzysta z nieodpłatnej pracy dzieci. Czasami są to dzieci należące do rodzin rolników, których nie stać na opłacenie czesnego, ale czasami są to ofiary handlu ludźmi z sąsiednich krajów.

Dobrowolna certyfikacja przez stronę trzecią to kolejna droga, którą podążają firmy, próbując rozwiązać problemy związane z pracą w czekoladzie, ale żaden z systemów oznakowania nie jest doskonały. Fairtrade zapewnia premię cenową dla lokalnych spółdzielni w zamian za stosowanie dobrych praktyk, a Rainforest Alliance (która w 2018 roku połączyła się z UTZ, stając się największą organizacją certyfikującą) również przeprowadza audyty, aby poświadczyć, że farmy czekolady nie wypierają lasów ani nie wykorzystują pracy dzieci. Jednak nawet te zewnętrzne certyfikaty nie zawsze są dokładne. Washington Post doniósł że czekolada z certyfikatem Rainforest Alliance częściej niż czekolada bez certyfikatu pochodziła z farm, w których wykorzystywano pracę dzieci.

Jak znaleźć dobre etykiety na czekoladzie

Przy tak wielu niejasnościach związanych z etykietowaniem, certyfikacją i łańcuchami dostaw trudno jest się zorientować, jak kupować czekoladę produkowaną w sposób etyczny i zrównoważony.

Niestety, nie ma jednej etykiety, która skutecznie uwzględniałaby wszystkie problemy środowiskowe i społeczne związane z produkcją czekolady. Jeśli chodzi o zrównoważony rozwój, dobrym początkiem jest czekolada ekologiczna z certyfikatem USDA. Po pierwsze, zakup produktów organicznych gwarantuje, że zarówno kakao, jak i inne składniki czekolady - nabiał, cukier, aromaty i emulgatory - nie są produkowane z użyciem nawozów chemicznych i pestycydów, które mogą szkodzić środowisku. Po drugie, ponieważ ekologiczne ziarna kakao są głównie produkowane są głównie w Ameryce Środkowej i Południowejkupując ekologiczne kakao, unikasz problemów związanych z pracą w Afryce Zachodniej.

Kakao Fairtrade zapewnia premię cenową dla rolników, pomagając im uniknąć pracy dzieci i wzbogacając ich społeczności. Chociaż Rainforest Alliance/UTZ nie może już zagwarantować, że ich certyfikaty są dokładne, proces audytu Fairtrade jest nadal jest rygorystyczny. Aby ułatwić wybór odpowiedzialnie produkowanej czekolady, Green America's annual Chocolate Scorecard przedstawia ranking marek dostępnych na rynku krajowym pod kątem aspektów środowiskowych i społecznych.

Ogólnie rzecz biorąc, kupowanie czekolady produkowanej w sposób bardziej zrównoważony oznacza płacenie wyższej ceny, ponieważ zarówno negatywny wpływ na środowisko, jak i na społeczeństwo wynika z niskich cen uzyskiwanych przez rolników. Firmy produkujące czekoladę reagują na interesy swoich klientów, a czekolada produkowana w sposób zrównoważony jest coraz większą część branżyzwłaszcza wśród młodych konsumentów. Dopóki firmy produkujące czekoladę nie będą w stanie wywiązać się ze swoich zobowiązań, dobrym pomysłem jest unikanie masowo produkowanych batoników bez certyfikatów, co pomoże zmniejszyć popyt na tanie, niezrównoważone kakao. Traktuj czekoladę jak dekadencki, rzadki przysmak - kupuj produkt wysokiej jakości, zapłać za niego uczciwą cenę i delektuj się każdym kęsem.

Jak gotować czekoladę

Przechowywanie czekolady

Czekoladę należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu. Temperatura topnienia czekolady - pomiędzy 86 a 90 stopni Celsjusza - sprawia, że rozpływa się ona w ustach, ale również utrudnia jej przechowywanie przez dłuższy czas. W czekoladzie przechowywanej w ciepłych pomieszczeniach może pojawić się wykwit, czyli sytuacja, w której część tłuszczów wypływa na powierzchnię tabliczki w postaci szarobiałej warstwy. Choć przekwitnięta czekolada może wyglądać nieapetycznie, jest całkowicie bezpieczna do spożycia. Jeśli ważna jest prezencja, roztopienie i ponowne schłodzenie czekolady pozwala pozbyć się nalotu, dzięki czemu nie pojawi się on w ciasteczkach z kawałkami czekolady ani innych wypiekach.

Gotowanie z czekoladą

Choć większość spożywanej przez nas czekolady pochodzi z tabliczek czekolady, istnieje wiele innych sposobów na jej spożywanie. Czekoladę stosuje się na całym świecie w wielu pikantnych potrawach, takich jak Oaxacan mole oraz Texas Chiligdzie wzmacnia ostrzejsze, pikantne smaki.

Wartości odżywcze czekolady

Nieprzetworzone włókna kakao są ważnym źródłem flawonoidów i innych antyoksydantówIstnieją pewne dowody medyczne sugerujące, że regularne spożywanie ciemnej czekolady może korzystnie wpływać na zdrowie układu sercowo-naczyniowego. Mimo to, większość czekolady zawiera dużo cukru i tłuszczu, dlatego najlepiej spożywać ją z umiarem.

Czekolada zawiera niewielkie ilości teobrominy, związku podobnego do kofeiny.. Chociaż teobromina nie jest szkodliwa dla ludzi, jest ona toksyczna dla wielu zwierząt, zwłaszcza psówNależy więc uważać, aby przechowywać czekoladę w miejscu, w którym zwierzęta nie mają do niej dostępu.