Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Dorsz czarny

Dorsz czarny, Noplopoma fimbria, występuje pod kilkoma różnymi nazwami. Często nazywany jest "rybą sobolową", ponieważ jego skóra ma futrzany wygląd, przypominający futro. Nazywa się ją również "rybą maślaną", co jest wyrazem uznania dla jej niezwykle bogatego smaku (nie należy jej jednak mylić z atlantycką rybą maślaną, która jest innym gatunkiem). Nazywa się ją również dorszem alaskim, co jest odzwierciedleniem miejsca, w którym prowadzi się największe połowy dorsza czarnego. Chcesz sushi z czarnego dorsza? Poproś o "gindara".

Dorsz czarny ma ciało w kolorze ciemnoszarozielonym lub czarnym, pokryte czarnymi, pierzastymi łuskami, z bladoszarym lub białym brzuchem. Dorastają do około czterech stóp długości. Dorsza czarnego można kupić zamrożonego, ale ma on lepszą konsystencję, gdy jest przyrządzany na świeżo. Należy uważać, aby przed gotowaniem usunąć drobne ości.

<

Zabawne fakty na temat dorsza czarnego:

• Dorsz czarny wcale nie jest dorszem, lecz należy do zupełnie innej rodziny.
• Ponieważ dorsz czarny żyje tak głęboko w oceanie, rzadko jest łowiony przez wędkarzy sportowych.
• Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej od wieków lubią kolacje z dorsza czarnego. Lud Makah z północno-zachodniego Pacyfiku łowił swoje cenne ryby przy użyciu narzędzi wykonanych ze znalezionych materiałów, takich jak liny do połowu kelpów i haczyki z cykuty.

Zrównoważony rozwój dorsza czarnego

Dorsz czarny jest jedną z najbardziej obfitych i zrównoważonych ryb na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. Dojrzewa wcześnie, w wieku ok. 5-7 lat, a tarło odbywa się co roku, dzięki czemu jego zasoby łatwo się odnawiają. Dorsz czarny jest wymieniany jako "dobra alternatywa" lub "najlepszy wybór", w zależności od metody połowu i stabilności łowiska, przez organizację Monterey Bay Seafood Watch, która ocenia zrównoważony charakter jadalnych owoców morza. Ryby te odżywiają się zróżnicowaną dietą złożoną z ryb, kałamarnic, meduz i skorupiaków, dzięki czemu nie wywierają presji na żadne pionowe źródło pożywienia.

Chociaż hodowla dorsza czarnego nie jest rozpowszechniona, prowadzone są eksperymenty, w tym projekt sponsorowany przez plemię Jamestown S'Klallam, które ubiega się o dotację na założenie zakładu hodowlanego u wybrzeży stanu Waszyngton. Niektóre formy hodowli ryb budzą nie tylko obawy związane z ochroną środowiska, ale mogą też zagrażać obniżeniem wartości cennych zasobów ryb dziko żyjących.

Sezonowość dorsza czarnego

Siedemdziesiąt procent dorszy czarnych poławia się na Alasce, gdzie łowi się je od marca do listopada. Choć jego popularność w Stanach Zjednoczonych rośnie, 95 procent krajowych połowów jest eksportowanych do Japonii.

Dorsz czarny i geografia

Dorsz czarny pływa w wodach od środkowej części Baja California do Japonii i aż do Morza Beringa. Są to ryby głębinowe, które mogą żyć nawet do głębokości 5 000 stóp (1 500 metrów) pod powierzchnią morza i zamieszkują dno. We wczesnych latach życia ryby te są bardzo ruchliwe. Stwierdzono, że niektóre młode osobniki przemierzają ponad 1900 mil (3000 km) w ciągu zaledwie sześciu lat. Są niezwykle długowieczne - niektóre osiągają wiek ponad 90 lat.

Spożywanie dorsza czarnego

Przechowywanie świeżego dorsza czarnego

Dorsz czarny jest najczęściej spotykany w postaci świeżej, mrożonej i wędzonej. Jak wszystkie ryby, bez dalszego przechowywania, najlepszą jakością można się cieszyć wkrótce po wyładunku. Świeżą, surową rybę należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż przez dzień lub dwa. Dobrze opakowana i zamrożona ryba może być przechowywana przez sześć do ośmiu miesięcy. Wędzony dorsz czarny może być przechowywany w lodówce przez pięć do ośmiu dni, a zamrożony przez dwa miesiące.

Gotowanie z dorsza czarnego

Wysoka zawartość tłuszczu w mięsie dorsza czarnego sprawia, że nadaje się ono do przecierów, musów, dipów i nadzień. Mięso jest tak bogate, że trudno je rozgotować, a ponadto dobrze znosi wysokie temperatury, które sprzyjają karmelizacji. Dorsz czarny zyskuje w połączeniu ze słonymi lub kwaśnymi smakami, które podkreślają bogactwo ryby. Jest pyszny pieczony, gotowany na rożnie, grillowany, smażony na patelni i polewany.

Konserwowanie dorsza czarnego

W ubiegłym wieku dorsz czarny stał się ulubieńcem nowojorskiej kuchni żydowskiej. Niki Russ Federman, współwłaścicielka w czwartym pokoleniu żydowskiego sklepu specjalistycznego Russ & Daughters, opisuje tradycję kategorii żywności zwanej "apetyczną", która jest zasadniczo gotową do spożycia, niemięsną żywnością o przedłużonym okresie przydatności do spożycia, taką jak wędzone i peklowane ryby. Jak opisuje, żywność ta stanowiła podstawę nowojorskiej tradycji żywieniowej, która wyrosła na gruncie zapotrzebowania żydowskich imigrantów pracujących przez wiele godzin na posiłki, które można było łatwo przygotować po długim dniu pracy.

Ze względu na wysoką zawartość oleju, dorsz czarny (zwany "sable") świetnie nadaje się do wędzenia; podobnie jak w przypadku grillowania tłustych mięs, smak przypalenia stanowi doskonały kontrapunkt dla nieskazitelnej jakości ryby. Niska cena dorsza czarnego oznaczała, że stanowił on niedrogą alternatywę dla droższych połowów i był popularnym wyborem wśród żydowskiej klasy robotniczej zamieszkującej Lower East Side.

W Japonii istnieje wielowiekowa tradycja peklowania dorsza czarnego w miso i osadzie z sake - produkcie ubocznym procesu produkcji sake - w celu przedłużenia trwałości ryby. W 1984 r. szef kuchni Nobu Matsuhisa rozsławił czarnego dorsza w glazurze miso w całych Stanach Zjednoczonych, gdy stał się on jego popisowym daniem w debiutanckim menu jego legendarnej już restauracji Nobu.

Wartości odżywcze dorsza czarnego

Dorsz czarny zawiera dużo kwasów tłuszczowych omega-3, a starsze ryby mogą mieć ich więcej niż łosoś. Zawartość rtęci i PCB jest stosunkowo niska. Dorsz czarny jest bogaty w minerały, wśród których znajdują się: jod, fosfor, magnez, miedź, żelazo, cynk i wapń. Ich tłuszcz jest wysoce wielonienasycony i dlatego dobrze nadaje się do stosowania w dietach o obniżonej zawartości cholesterolu.