Encyklopedia Prawdziwego Żywienia | Krab błękitny

Lato to sezon na kraby w rejonie Zatoki Chesapeake! Pazury ułatwiają zbieranie mięsa - ale prawdziwą nagrodą jest słodkie, perłowo-białe mięso z płetwy grzbietowej, które jest dostępne tylko dzięki serii manewrów polegających na rozbijaniu, czyszczeniu i siorbaniu, charakterystycznych dla prawdziwych mieszkańców Chesapeake.

Technika ta, raz opanowana, łatwo zapada w pamięć mięśniową, co pozostawia mnóstwo wolnego miejsca na rozmowy z dobrymi przyjaciółmi. Dodajmy do tego letnią bryzę i wystarczająco zimne piwo, aby złagodzić ostre przyprawy w garnku z krabami i mamy własne letnie wspomnienie.

<

Zabawne fakty o krabie niebieskim:

• Kraby, które niedawno wyliniały i opuściły swoją twardą skorupę, aby wyrosła nowa, nazywane są krabami o miękkiej skorupie. Do wylinki dochodzi najczęściej wiosną, co sprawia, że kraby w miękkiej skorupie są ulubionym daniem sezonowym. To właśnie wtedy, przez bardzo krótki czas, konsumenci mogą delektować się oczyszczonymi, często smażonymi na patelni skorupiakami, ze wszystkimi skorupkami.
• Samce krabów są bardziej mięsiste i są preferowane do gotowania na parze. Samca można rozpoznać po "fartuchu", czyli podbrzuszu skorupy kraba, które jest węższe niż u samicy.
• Samice krabów są bardziej tłuste i są preferowane do zup. Jednak w celu wspierania wzrostu populacji, w wielu łowiskach zabieranie samic jest nielegalne lub przynajmniej odradzane. Samicę kraba można rozpoznać po szerokim fartuchu i "malowanych paznokciach", jak nazywane są ich czerwono zakończone pazury.
• Kraby można rozbijać na dwa sposoby - drewnianym młotkiem do krabów lub nożem. Młotki są ładne na stole i wydają satysfakcjonujący dźwięk, kiedy tłucze się kraba, ale używanie ich często miażdży pazury i skorupę, pozostawiając mięso pełne odłamków. Doświadczeni zjadacze krabów używają noża do krabów lub noża do masła, aby szybko i czysto przełamać pazury szybkim ruchem ręki, a następnie użyć ostrza, aby otworzyć skorupę i wydobyć każdy smaczny kawałek dobrego mięsa.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie kraba błękitnego

Kraby błękitne są zazwyczaj sprzedawane na tuziny lub na buszle. Liczba krabów w buszlu zależy od ich wielkości, ale powinno ich być około sześciu do siedmiu tuzinów. (Pro tip: kupując kraby w buszlach, należy upewnić się, że buszel został dobrze zapakowany. Kraby powinny mieć podwinięte pod siebie pazurki i powinny być ułożone w skrzynce z drewna balsa z mocno zatrzaśniętą pokrywą. W "lekkiej" buszli źle zapakowanych krabów w pojemniku będzie mniej krabów, a dodatkowa przestrzeń da im pole do walki, co z pewnością uczynią. Zapłacisz wysoką cenę za mniejszą liczbę krabów niż w ładnym, ciężkim buszlu, a w wyniku walki zostanie Ci wiele oderwanych szczypiec).

Kraby sprzedawane są w następujących klasyfikacjach:

• Numer jeden: Największe, najbardziej mięsne samce i te, które chcesz gotować na parze.
• Numer dwa: Mniejsze kraby, być może mieszanka samic i samców, jeśli przepisy państwowe zezwalają na zbieranie samic. Jest to tańsza opcja, jeśli szukasz okazji, ale zbieranie będzie długie i żmudne.
• Numer trzy: Bardzo małe kraby. Głównie samice.

Należy kupić co najmniej cztery do pięciu krabów na osobę. Sześć jest bezpieczniejszym rozwiązaniem (zawsze możesz wybrać mięso, schować je do lodówki i delektować się nim jutro).

Nie masz ochoty na zbieranie? W sezonie można kupić świeże mięso krabów, a poza sezonem pasteryzowane mięso krabów w puszce lub mrożone. Mięso krabów to rarytas, za który trzeba słono zapłacić, zwłaszcza za coraz rzadziej spotykane świeżo gotowane na parze, ręcznie zbierane mięso. Nie potrzeba go jednak dużo. Na jedną osobę powinno przypadać około 1/3 do 1/4 funta mięsa kraba. Następnie można z niego korzystać we wszystkich rodzajach przepisów na dania z krabów, takich jak placki, dipy i zupy.

Kupując mięso krabowe, należy pamiętać, że gatunki importowane są często sprzedawane jako "Blue Crab", ale są to inne gatunki. Importowane mięso krabów nie jest produkowane w sposób zrównoważony i jest oznaczone przez organizację Seafood Watch jako produkt, którego należy unikać.

Zawsze szukaj krajowego mięsa krabowego. Występuje ono w kilku odmianach:

• Jumbo lump: Królowa mięsa krabowego. Używaj go w przepisach, np. na placki krabowe, w których chcesz wyeksponować duże, perłowe kawałki maślanego mięsa. Należy uważać podczas przygotowywania przepisów, aby duże kawałki mięsa pozostały nienaruszone.
• Tylna płetwa: Jest to wspaniałe mięso kraba zebrane z tylnej części muszli, gdzie łączy się z ostatnimi pazurami płetwy. Duże kawałki słodkiego mięsa fantastycznie nadają się do wszystkich przepisów.
• Mięso z pazurów: Jest to mięso o delikatnej strukturze, które zostało pozyskane z pazurów. Nie jest tak słodkie jak grudy i płetwy grzbietowe, ale nadal bardzo smaczne. Używaj go w zupach i dipach, gdzie duże kawałki mięsa nie są konieczne.

Zrównoważony rozwój krabów błękitnych

Na populację krabów wpływa kilka różnych czynników, w tym jakość wody, siedlisko, presja połowów i naturalne drapieżnictwo. Organizacje takie jak The Chesapeake Bay Program uważnie monitorują populację krabów, aby na podstawie przepisów oraz limitów połowowych dla celów komercyjnych i rekreacyjnych zapewnić zrównoważony charakter połowów.

Połów krabów, zarówno komercyjny, jak i rekreacyjny, odbywa się głównie przy użyciu metod o bardzo niskim wpływie na środowisko. Organizacja Seafood Watch ocenia kraby niebieskie poławiane za pomocą trociczek jako "najlepszy wybór". Mimo że pułapki na kraby łowią niewiele ryb, zdarza się, że łapią żółwie błękitne. Z tego powodu kraby niebieskie poławiane za pomocą pułapek na kraby lub więcierzy otrzymują mniejszą, ale wciąż akceptowalną nazwę "dobrej alternatywy" przy wyborze następnego posiłku z owoców morza.

Część komercyjnej podaży krabów na południu pochodzi z przyłowu podczas połowu krewetek. Jednak metody trałowania wpychają piasek do ciała kraba, co prowadzi do uzyskania gorszego produktu, dlatego nie są powszechnie stosowane.

Wielu rekreacyjnych poławiaczy krabów polega na tym, że do wabienia i łapania w sieci pojedynczych krabów używa jedynie długiego sznurka i odrobiny przynęty przywiązanej do jego końca. Ręczne pułapki na kraby, które zamykają się dopiero po wynurzeniu z wody, również ograniczają przyłów. Obie metody są nie tylko przyjazne dla środowiska, ale pozwalają też doskonale wykorzystać łódź wiosłową, siatkę i gorący letni dzień.

Sezonowość połowów kraba błękitnego

Kraby błękitne poławia się przez cały rok we wszystkich pięciu stanach Zatoki Perskiej, przy czym szczytowy okres połowów przypada na ciepłe lato i jesień. Sezon na kraby błękitne w Zatoce Chesapeake trwa od wczesnej wiosny do późnej jesieni.

Kraby błękitne i geografia

Kraby błękitne występują w słonawych przybrzeżnych lagunach i estuariach od Nowej Szkocji, przez Zatokę Meksykańską, aż po Urugwaj. Jednak zimne wody i unikalny ekosystem Zatoki Chesapeake zapewniają optymalne warunki i mogą poszczycić się najliczniejszymi populacjami i największymi krabami. Kraby to padlinożercy, żywiący się niemal wszystkim, co wpadnie im w ręce, w tym małżami, ślimakami, rybami, roślinami, a nawet padliną i mniejszymi krabami niebieskimi.

W przeciwieństwie do małży, które często zamieszkują ich wody, kraby nie są hodowane ani wysiewane w celu zwiększenia ich populacji. Raczej zachęca się je do rozmnażania, chroniąc ich środowisko i ustalając limity dotyczące wielkości, stadium rozwoju i płci poławianych krabów, sezonu, w którym można je łowić, oraz sprzętu używanego do ich połowu. Chociaż każdy stan ma swoje własne przepisy, powszechnie nielegalne jest zabieranie krabów w stadium "jagód" lub "gąbek", kiedy są one pełne jaj lub młodych krabów. Takie kraby muszą wrócić do wody w stanie nienaruszonym.

Podobnie jak u większości skorupiaków, twardy egzoszkielet i wiele wrzecionowatych odnóży sprawiają, że stworzenia te wyglądają bardziej jak robaki niż obiad. Jednak mimo swojego wyglądu kraby były cenionym źródłem pożywienia dla rdzennych Amerykanów i pierwszych kolonistów. Dowody na spożywanie krabowych obiadów sięgają czasów prehistorycznych.

Komercyjne połowy krabów są obecne na wybrzeżu Atlantyku od stu lat, a od pięćdziesięciu lat stanowią część przemysłu owoców morza w Zatoce Perskiej. Do 1950 roku lwia część dostępnych krabów błękitnych (około 75%) pochodziła z Zatoki Chesapeake, ale od tego czasu udział ten spadł do około 50% krajowych połowów krabów błękitnych.

Skłonność krabów błękitnych do szybkiego psucia się zapewniała im status lokalnego przysmaku do czasu pojawienia się chłodnictwa i dostępności dużych ilości lodu, co umożliwiło regionalny transport. Nawet dziś delikatna natura krabów błękitnych ogranicza dystrybucję żywych krabów błękitnych, co sprawia, że tradycyjna uczta z krabów gotowanych na parze pozostaje w dużej mierze sprawą lokalną.

Jedzenie kraba niebieskiego

Przechowywanie świeżych krabów błękitnych

Kraby w miękkiej skorupie są sprzedawane oczyszczone i mrożone. Należy je przechowywać w bardzo niskiej temperaturze (w lodówce lub na lodzie) i spożyć w ciągu jednego do dwóch dni. Przed zakupem i przyrządzeniem należy dobrze powąchać kraba w miękkiej skorupie. Powinien pachnieć morzem i niczym innym.

Kraby w twardej skorupie powinny być zawsze kupowane żywe. Jeśli masz wątpliwości, szturchnij kraba (przyrządem, nie palcem - kraby są notorycznie pyskate, a żywe zareagują na najmniejszą prowokację). Jeśli nie jest żwawy, omiń go. Żywe kraby można przez krótki czas przechowywać w lodzie (ale nigdy w wodzie) lub w koszyku przykrytym wilgotną chustką, ale planuj ich przygotowanie i zjedzenie tego samego dnia, w którym zostały złowione.

Świeżo zebrane, ugotowane mięso krabów można przykryć i przechowywać w lodówce przez kilka dni lub zamrozić na kilka miesięcy.

Gotowanie z kraba błękitnego

Kraby można przyrządzać na wiele różnych sposobów.

Kraby w miękkiej skorupie oczyszcza się z płuc i oczu, a następnie zazwyczaj panieruje i smaży. Klasycznym przysmakiem jest kanapka ze smażonym krabem w miękkiej skorupie na białym toście z sałatą, pomidorem i majonezem lub sosem tatarskim. W restauracjach sushi często podaje się smażone kraby w miękkiej skorupie w popularnej "Dragon Roll".

Na południu kraby w twardej skorupie są gotowane. My jednak uważamy, że są one nieskończenie lepsze od tych gotowanych na parze w tradycyjny sposób w Maryland. Ta metoda pozwala zachować ich smak, zamiast oddawać go do gotującej się wody, a ponadto powleka kraby pikantną mieszanką przypraw, która sprawia, że uczta z krabami jest jeszcze przyjemniejsza.

Mięso krabów to przysmak, który można przyrządzać na nieskończenie wiele sposobów. Do ulubionych należą: dip krabowy, zupa krabowa, krab imperial (krab gotowany na parze, z którego usuwa się mięso i miesza z przyprawami i sosem beszamelowym, a następnie wkłada z powrotem do skorupy i piecze aż do uzyskania brązowego koloru) oraz wspaniałe ciasto krabowe Maryland.

Wartości odżywcze kraba błękitnego

Mięso kraba jest bogate w białko, witaminy z grupy B, minerały i kwasy tłuszczowe omega-3.