Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Papryka

Dlaczego niektóre odmiany papryki są słodkie, podczas gdy inne mogą dosłownie wyrządzić fizyczną szkodę jedzącemu? Dlaczego pieczenie niektórych odmian papryki utrzymuje się na języku jak tlący się ogień, podczas gdy inne odmiany zadają skwierczący cios, po czym odchodzą?

Papryka chile pochodzi prawdopodobnie z zachodniej części Ameryki Południowej, ale w końcu dotarła do Meksyku, gdzie dowody jej uprawy datuje się na co najmniej 3500 lat p.n.e. Kolumb był prawdopodobnie odpowiedzialny za przywiezienie papryki do Europy. Na początku XVI wieku Hiszpanie i Portugalczycy rozpowszechnili owoce na obszarach wcześniej pozbawionych chili (takich jak Indie i Azja Południowo-Wschodnia).

W 1912 r. Wilbur Scoville opracował skalę Scoville'a, która stała się miarą "ostrości" papryki chili. Skala mierzy ilość kapsaicyny, związku chemicznego występującego w papryce, który stymuluje zakończenia nerwowe, zwłaszcza w błonach śluzowych (czytaj: w ustach). Skala Scoville'a obejmuje zakres od 0 (np. słodka papryka) do 16 miliardów (np. toksyna podobna do kapsaicyny, występująca w marokańskim krzewie). Sos tabasco mieści się w przedziale od 3500 do 8000 w skali Scoville'a.

<

9 sposobów na przechowywanie świeżej papryki chili

Zachowaj ciepło przez cały rok

Na co zwrócić uwagę przy zakupie papryki

Papryki są dostępne w bardzo szerokim zakresie kształtów, kolorów, rozmiarów i intensywności smaku. Najłagodniejsze i najsłodsze papryki to owoce papryki dzwonkowatej, które występują w całej gamie kolorów, od zielonego, przez czerwony, po purpurowo-czarny. Papryczki chili mogą być maleńkie, jak maleńka (i kolorowo nazwana) papryczka mysia z Azji Południowo-Wschodniej, lub stosunkowo duża papryczka Cayenne, i również występują w wielu kolorach, od brzoskwiniowego po jaskrawoczerwony. Wszystkie papryki powinny mieć bardzo błyszczącą, jędrną skórkę, bez brązowych lub mięsistych plam na powierzchni owocu. Suszone całe papryki, często używane w kuchni meksykańskiej, powinny mieć błyszczącą skórkę, bez brązowych lub spleśniałych plam.

Trwałość papryki

Pestycydy i papryka

Uprawa papryki ma, powiedzmy, pewne problemy. W najnowszym przewodniku Environmental Working Group po pestycydach w produktach spożywczych (Shopper's Guide to Pesticides in Produce) papryka słodka i ostra zostały wymienione na liście owoców i warzyw o wysokiej zawartości pestycydów. Papryki są również często uprawiane w monokulturze. Jeśli martwisz się o pozostałości pestycydów i problemy środowiskowe wynikające z monokultury, porozmawiaj z lokalnym producentem papryki o jego metodach uprawy.

Sezonowość papryki

Papryka jest rośliną ciepłolubną, a szczyt sezonu w większości rejonów USA przypada na sierpień i wrzesień. Chociaż owoce są dostępne przez cały rok, należy pamiętać, że papryka, którą można znaleźć w sklepie spożywczym zimą, pochodzi zazwyczaj z odległych miejsc.

Zabawne fakty o papryce:

• Istnieją dowody na to, że starożytni Majowie stosowali chile jako środek na różne infekcje bakteryjne. Współczesne badania laboratoryjne potwierdzają te starożytne twierdzenia - związki pochodzące z chili rzeczywiście wykazują właściwości antybakteryjne.
• Od lutego 2012 r. pieprz Trinidad Moruga Scorpion uzurpuje sobie prawo do miana najostrzejszego na świecie pieprzu Naga Bhut Jolokia (zwanego pieprzem duchów), osiągając nawet 2 miliony w skali Scoville'a. Aby przedstawić tę liczbę w odpowiedniej perspektywie, większość policyjnych gazów pieprzowych ma mniej więcej taką samą wartość w skali Scoville'a.
• Na Uniwersytecie Stanowym Nowego Meksyku działa Instytut Papryki Chili, w którym prowadzone są badania nad chili i innymi paprykami.
• Gorąco papryki chili powstało jako ewolucyjna metoda zniechęcania ssaków do spożywania owoców - nasiona papryki są niszczone w przewodzie pokarmowym ssaków. Ptaki natomiast nie czują pieczenia papryki, a ponadto nasiona owoców przechodzą przez ich układ pokarmowy w całości, co czyni naszych ptasich przyjaciół skutecznymi dystrybutorami papryki.
• Czerwone, pomarańczowe i żółte papryki są dojrzałymi zielonymi paprykami.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na paprykę

Papryka a geografia

Na świecie pod względem produkcji papryki na milę prowadzą Chiny, a za nimi plasują się Meksyk, Turcja, Indonezja i USA. W USA liderami w uprawie papryki są Kalifornia, Floryda i Nowy Meksyk. Pod względem botanicznym papryka należy do rodzaju Capsicum i jest członkiem znakomitej rodziny psiankowatych (Solanaceae), do której należą pomidory, bakłażany i ziemniaki. Wszystkie uprawiane obecnie odmiany papryki, w tym słodkie i ostre, są odmianami tylko pięciu blisko spokrewnionych gatunków.

Spożywanie papryki

Przechowywanie papryki

Zarówno słodką, jak i ostrą paprykę bez wosku można przechowywać w lodówce do tygodnia. Przed przechowywaniem należy upewnić się, że skórka papryki jest całkowicie sucha - wilgoć powoduje szybkie psucie się papryki. Wiele papryk dostępnych w handlu jest pokrywanych woskiem, co wydłuża okres przechowywania papryki (czasami nawet do trzech tygodni), ale nie jest zbyt dobrym rozwiązaniem, jeśli nie chcesz jeść wosku.

Gotowanie z papryką

Słodkie i ostre odmiany papryki są podstawowymi warzywami w wielu różnych kuchniach, w tym meksykańskiej, indyjskiej, południowo-wschodniej azjatyckiej i włoskiej. Paprykę można stosować na surowo w sałatkach i jako dodatek do różnych dań (np. tacos). Równie dobrze smakuje pieczona, duszona, puree, faszerowana (papryczki jalapeno!) i grillowana. Papryki dobrze komponują się także z pomidorami, ziemniakami i bakłażanami. Suszone chili, ważne w kuchni meksykańskiej, mają głębię smaku zupełnie inną niż ich świeże wersje. (Suszone papryczki są zwykle opiekane na ogniu, a następnie moczone w wodzie przed użyciem w daniu). Różne rodzaje suszonych papryczek są również mielone na proszek i używane jako przyprawy. Najpopularniejsze z nich to papryka (zwykle otrzymywana z łagodniejszych odmian chili) i pieprz cayenne (zwykle otrzymywany z ostrzejszych odmian chili).

Aby zmniejszyć intensywność ognistego przypalenia papryki w daniu, przed gotowaniem lub jedzeniem na surowo należy usunąć żebra (tzw. "łożysko") i nasiona ostrym nożem. Podczas pracy z ostrymi papryczkami należy nosić rękawiczki, aby uniknąć poparzeń skóry olejkami zawartymi w papryczkach. Pamiętaj o umyciu deski do krojenia i noży, które miały kontakt z ostrą papryką, ciepłą wodą z mydłem, aby uniknąć kuchennej katastrofy spowodowanej kapsaicyną.

Jak ugasić oparzenie?

Kapsaicyna zawarta w ostrych papryczkach składa się z wielu różnych składników chemicznych, z których każdy ma swój własny sposób na oparzenia. Dlatego niektóre ostre papryczki są długotrwałe, podczas gdy inne gasną w szybkim, ale niezapomnianym blasku chwały. (Kiedy myślimy o chile, myślimy o Bon Jovi.) Niektórzy twierdzą, że spożycie nabiału (np. szklanki mleka) może zmniejszyć pieczenie chile; inni zalecają łyżkę cukru lub czegoś słodkiego. Innymi popularnymi środkami zaradczymi są ryż i woda z lodem. Niezależnie od tego, co się robi, nie należy pić napojów gazowanych, aby złagodzić ból - bąbelki potęgują pieczenie. Również napoje alkoholowe nie są skuteczne w gaszeniu ognia.

Konserwowanie papryki

Paprykę można łatwo zakonserwować przez zamrożenie i w przeciwieństwie do większości innych warzyw nie trzeba jej wcześniej blanszować. Paprykę należy posiać i pozbawić nasion, pokroić w plastry lub kostkę, a następnie umieścić na blasze w zamrażarce. Po zamrożeniu przełożyć do torebek nadających się do zamrażania. Należy pamiętać, że zamrożona papryka straci swoją chrupkość, co doskonale sprawdza się w przepisach, w których wymagana jest gotowana papryka. Pięknie zamraża się również pieczoną czerwoną paprykę. Niektóre odmiany papryki, takie jak cayenne i baskijska Espelette, są łatwe do suszenia: Zwykle wieszam je w pęczkach na szypułkach w chłodnym, suchym miejscu aż do całkowitego wyschnięcia, a następnie mielę w młynku do przypraw, aby uzyskać własne płatki chili. Papryki można również intensywnie kisić.

Wartości odżywcze papryki

Papryka zawiera duże ilości witaminy C i A, jest dobrym źródłem folianów, witaminy B6, witaminy E i błonnika. Papryka słodka (podobnie jak papryka) ma dużo więcej wartości odżywczych, gdy jest dojrzała (tj. gdy zmieni kolor z zielonego na czerwony, żółty lub pomarańczowy). (Zielona papryka jest popularna w handlu, ponieważ jest łatwiejsza w transporcie i przechowywaniu, przede wszystkim dlatego, że jest niedojrzała). Kolorowe papryki zawierają również dużo likopenu, silnego przeciwutleniacza, który może zmniejszać ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory.

Związek chemiczny kapsaicyna, występujący w większości papryczek chili (nawet tych najłagodniejszych), ma wiele pozytywnych skutków dla organizmu. Istnieją przypuszczenia, że papryczki wywołują łagodną euforię dzięki endorfinom uwalnianym w wyniku bólu towarzyszącego oparzeniom, co może być powodem, dla którego zjadacze papryczek wracają po więcej. Kapsaicyna wydaje się także zwiększać metabolizm organizmu, pomagając nam magazynować mniej tłuszczu i spalać więcej energii.