Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Kozi ser

Dla niektórych smak koziego sera jest uosobieniem świeżego, wiejskiego smaku. Dla innych słowa "dziwny" i "dziczyzna" nie mają racji bytu w opisie dobrego jedzenia. Wcześniej był domeną hipisów i osób o zdrowych zmysłach, teraz kozi ser jest powszechnie obecny w menu najlepszych restauracji i jest wszechobecny w dziale serów w większości supermarketów.

Kozy były pierwszymi zwierzętami, które udomowiliśmy. Oprócz hodowli kóz na mięso, pierwsi rolnicy odkryli, że mogą również spożywać mleko tych zwierząt jako dodatkowe źródło białka. Mleko było przechowywane w ówczesnym termosie - żołądku zwierzęcym - a enzymy w nim zawarte, wraz z wstrząsami wywołanymi podróżą, rozdzieliły mleko na składniki płynne i stałe. W ten sposób powstał pierwszy ser, najprawdopodobniej świeży ser kozi, który zapewniał podróżującym z mlekiem satysfakcjonującą przekąskę na czas podróży i gaszący pragnienie łyk serwatki do jego popicia.

To przypadkowe odkrycie przekształciło się w proces technologiczny, a w miarę jak cywilizacja rozprzestrzeniała się na północ, na tereny dzisiejszej Europy, wraz z nią rozwijała się tradycja wytwarzania sera - najpierw z kóz i owiec, a później z innych udomowionych zwierząt, takich jak krowy i bawoły wodne. Dziś w Europie utrzymuje się silna tradycja wytwarzania serów, wywodząca się z tych wczesnych praktyk.

<

Zabawne fakty o kozim serze:

• Kozy zostały wprowadzone do obu Ameryk przez hiszpańskich kolonistów w XVI wieku, ale nie cieszyły się taką popularnością jak inne zwierzęta hodowlane.
• Chociaż w Azji żyje ponad 50% światowej populacji kóz, nie produkuje się tam praktycznie żadnego koziego mleka ani sera, ponieważ prawie wszyscy Azjaci - około 90% - nie tolerują laktozy.
• Najwięcej koziego sera produkuje Francja: 92 918 ton w 2014 roku.
• Świeży kozi ser ma około połowę mniej tłuszczu, kalorii i cholesterolu niż ser śmietankowy i jest doskonałym zamiennikiem na śniadaniowym bajglu.

Na co zwracać uwagę przy zakupie koziego sera

Ser kozi występuje w wielu postaciach. Niektóre rodzaje, które są powszechnie produkowane z mleka krowiego, takie jak cheddar i Brie, mogą być wytwarzane z mleka koziego. Inne odmiany są unikalne, ponieważ kozi ser to szczególna marka dobroci. Zasada poszukiwania najsmaczniejszego koziego sera jest taka sama, jak zasada poszukiwania najlepszej wersji każdego innego sera. Należy szukać niezależnych producentów, którzy poświęcają się swojemu rzemiosłu. Ser wytwarzany ręcznie, pod czujnym okiem wykwalifikowanego serowara, zawsze będzie lepszy od produktu wytwarzanego na linii produkcyjnej.

Kilka najpopularniejszych rodzajów sera to:

• Chèvre to inna nazwa świeżego, niestarzejącego się sera koziego. Jego konsystencja jest puszysta i poduszkowata. Ser Chèvre jest często sprzedawany w postaci zamkniętych próżniowo bali i krążków, które są bardzo dobre, ale proces zamykania może powodować ściskanie masy. Aby uzyskać najbardziej przewiewny ser, należy szukać serów luźno owiniętych, owiniętych w papier serowarski lub oferowanych w zamykanych pojemnikach. Ser chèvre jest czasami aromatyzowany takimi składnikami jak ziarna pieprzu lub pokryty ziołami, takimi jak koperek.
• Miękko dojrzewającesery kozie często mają jasną, kwiecistą lub pomarszczoną skórkę lub są lekko pokryte popiołem roślinnym, aby chronić je w miarędojrzewania. Sery te mają kremową i maślaną konsystencję oraz wyraźniejszy smak koziego mleka, który rozwija się w miarę dojrzewania.
• Serykozie dojrzewające mają wyraźny, zdecydowany smak, który w pełni oddaje charakter mleka, z którego zostały wyprodukowane. Sery te mogą mieć różną konsystencję - od miękkiej i mazistej, po twardą i kruchą, jak kozia Gouda.
• Kozia feta jest wytwarzana z odciśniętego skrzepu, który jest dojrzewany w solance. Podobnie jak feta krowia i owcza, kozia feta jest pikantna i krucha, o wyraźnym kozim smaku.

Zrównoważony rozwój serów kozich

Wpływ sera koziego na środowisko naturalne

Podobnie jak w przypadku wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, sposób hodowli decyduje o wpływie na środowisko naturalne. Jednak produkcja sera wiąże się z dodatkowym zużyciem zasobów. Poza procesem przetwarzania sera, sery dojrzewające muszą być chłodzone i przechowywane przez dłuższy czas, co dodatkowo zwiększa ich ślad węglowy. Ponadto sery twarde, z których wyciśnięto wilgoć lub które poddano procesowi dojrzewania, są bardziej skoncentrowane, więc ich zużycie zasobów jest większe niż w przypadku serów miękkich.

Z drugiej strony, sery twarde mają bardziej intensywny smak ze względu na swoją koncentrację i są spożywane oszczędniej. Ponadto producenci serów rzemieślniczych najczęściej hodują swoje zwierzęta na pastwiskach, co ma znacznie mniej szkodliwy wpływ na środowisko niż chów zwierząt w zamknięciu.

Aby ograniczyć wpływ sera koziego na środowisko, zaopatruj się w sery u lokalnych producentów, którzy hodują swoje zwierzęta na świeżym powietrzu i w promieniach słońca, a do produkcji serów stosują tradycyjne metody, a nie przetwórstwo fabryczne.

Sezonowość koziego sera

Kozy mogą być hodowane przez cały rok, więc świeży ser jest zawsze dostępny. Jednak wielu hodowców kóz woli koźlęta (rodzić koźlęta) na wiosnę, kiedy łagodniejsze temperatury są łatwiejsze dla delikatnych noworodków. Tradycyjnie właśnie w tym słonecznym okresie na farmie pojawiają się nowe koźlęta, a płynące mleko powoduje szczyt produkcji młodego, świeżego sera chèvre.

Kozie sery a geografia

Kozy hodowane są na całym świecie, a produkcja serów od tysiącleci była użytecznym sposobem przechowywania nadmiaru mleka. Wiele odmian, od lekkiego i puszystego sera chèvre po bogaty, karmelizowany ser Gjetost z Norwegii, odzwierciedla wyjątkową geografię i kulturę regionu, w którym ser jest wytwarzany.

Spożywanie koziego sera

Przechowywanie koziego sera

Świeży kozi ser, który został zamknięty próżniowo, może pozostać w lodówce bez otwierania przez dwa miesiące. Po otwarciu będzie dobry przez pięć do siedmiu dni. Ser dojrzewający, który został pokrojony, również będzie przechowywany w lodówce przez pięć do siedmiu dni.

Najlepiej nie owijać sera w folię. Musi on oddychać, aby zachować smak i trwałość. Świeży lub dojrzały ser można przechowywać w zamykanym pojemniku lub w małej szklanej misce z naczyniem nasuniętym na wierzch, aby utworzyć pokrywkę.

Gotowanie z kozim serem

Świeży kozi ser jest najbardziej uniwersalny. Można go podawać jako samodzielny składnik deski serów lub jako dodatek do sałatki. Ser kozi doskonale łączy się z serkiem śmietankowym, tworząc łatwą w przygotowaniu pastę do smarowania krakersów lub crostini. Świeży kozi ser doskonale nadaje się również do gotowania, a niezliczone przepisy pokazują jego wszechstronność jako dodatku do pizzy, składnika quiche, podstawy sosu, warstwy tarty i wielu innych.

Konserwowanie koziego sera

Świeży kozi ser można zamrozić. Dojrzewanie jest samo w sobie metodą konserwacji, która pozwala cieszyć się serem wiele miesięcy po jego wyprodukowaniu.

Wartości odżywcze koziego sera

Sześćdziesiąt pięć procent światowego spożycia mleka płynnego pochodzi z mleka koziego, a nie krowiego. Mleko kozie i ser kozi zawierają mniejsze kuleczki tłuszczu, co sprawia, że ser jest łatwiejszy do strawienia. Dlatego osoby nietolerujące laktozy mogą często spożywać kozi ser bez żadnych skutków ubocznych.

Uncja koziego sera ma 80 kalorii, sześć gramów tłuszczu, 4,5 grama tłuszczów nasyconych, zero gramów tłuszczów jednonienasyconych, pięć gramów białka, zero gramów węglowodanów, 130 miligramów sodu i 20 miligramów cholesterolu. Ser kozi zawiera mniej niż jeden mikrogram witaminy K na uncję.