Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Jaja

Jajka, naturalnie piękne i symetryczne, od tysiącleci inspirowały i fascynowały artystów, naukowców, rolników i kucharzy. Niezależnie od tego, czy lubimy jeść jajka, czy nie, my, ludzie, możemy jeszcze bardziej lubić ideę jajka - ponieważ jest ono uniwersalnym symbolem życia i odnowy. Jaja kurze są podstawą wielu kuchni, są wszechstronne i pożywne. W naszym kraju jemy je na śniadanie, obiad, a czasem na kolację, a także używamy ich w wypiekach i nie tylko.

Począwszy od przełomu lat 20.th XX wieku północna Kalifornia stała się miejscem, w którym rozpoczęto komercyjną produkcję jaj, poczynając od pierwszej komercyjnej wylęgarni. W 1918 roku w mieście Petaluma otwarto pierwszą w kraju farmę jaj, a w 1929 roku powstała największa w kraju wylęgarnia. Zarówno wynalezienie inkubatora, jak i wprowadzenie sztucznego oświetlenia w kurnikach wyznaczyły drogę do komercyjnej produkcji jaj i zapoczątkowały erę kurników, jaj mytych maszynowo, a nie ręcznie, a w końcu CAFO (Concentrated Animal Feeding Operations) - ferm fabrycznych produkujących miliardy jaj miesięcznie.

<

Zabawne fakty o jajkach:

• Kura (Gallus domesticus) pochodzi prawdopodobnie od różnych gatunków ptactwa dżungarskiego zamieszkującego południowo-wschodnią Azję. Według "Oxford Companion to Food", szczątki z chińskich stanowisk wskazują, że ptaki te mogły zostać udomowione już 2000 lat p.n.e.
• Pojęcie "jajko w gnieździe" odnosi się do oszczędności emerytalnych. Jednak zasada "nie wkładaj wszystkich jajek do jednego koszyka" jest przestrogą: nie ryzykuj wszystkiego naraz. Jeśli masz "jajka na twarzy", to znaczy, że się wstydzisz, a jeśli ktoś nazywa Cię "jajogłowym", to prawdopodobnie jesteś molem książkowym. Czy kiedykolwiek czułeś się tak, jakbyś "chodził po jajkach"?
• Krem jajeczny, kultowy napój z fontanny sodowej w Nowym Jorku i Filadelfii, nie jest robiony ani z jajek, ani ze śmietany. Jest to mieszanka mleka, syropu czekoladowego i wody sodowej, której spieniony wierzch przypomina ubitą pianę z białek.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie jaj

Poza żółtkiem i białkiem (tzw. bielmem) w pozostałej części jaja kurzego znajdują się gradówki - sieć białych, kanciastych nitek, które pomagają zakotwiczyć żółtko wewnątrz białka. Wyraźne skupisko chalazów jest oznaką świeżości. Jest ono całkowicie bezpieczne do spożycia. Ten podstawowy rysunek daje szybki przegląd anatomii jaja kurzego.

Wielkość i wygląd jaja

Większość dostępnych w handlu jaj kurzych waży od 1,5 do 2,5 uncji, a ich rozmiary są określane przez USDA:

• Małe: 1,5 uncji
• Średnie: 1,75 uncji
• Duże: 2 uncje
• Bardzo duże: 2,25 uncji
• Jumbo: 2,5 uncji

Strona USDA również klasyfikuje jaja na wniosek producenta jaj. Wyróżnia się trzy klasy: AA, A i B, na podstawie "wyglądu i stanu skorupki jaja", a także jakości żółtka i białka. Kolor żółtka zależy od tego, co je kura. Jeśli kura ma swobodę ruchu i je rośliny i kwiaty na pastwisku, jej żółtko będzie bardziej intensywnie żółte, a nawet pomarańczowe. Jeśli kura żywi się kukurydzą i mączką sojową w warunkach zamkniętych, żółtko będzie jaśniejsze.

Niekiedy na żółtku pojawiają się plamy krwi. Są one wynikiem pęknięcia naczynia krwionośnego i są nieszkodliwe. Można je usunąć za pomocą czubka noża.

Kolor skorupki jaja nie jest wskaźnikiem smaku, wartości odżywczej czy jakości, ale rasy kurczaka. Kura z białymi płatkami usznymi będzie znosić białe jaja, a kura z czerwonymi płatkami usznymi - brązowe, niebieskie lub zielone. Kupujący na targu rolnym mogą spotkać przepiękne niebiesko-zielone jaja od kur ras Araucana i Ameraucana.

Przewodnik po etykietach żywności

Przeczytaj więcej o etykietach jaj

Etykiety na jajka

Etykiety na jajach są skomplikowane. Niektóre oznaczenia pojawiające się na jajach są wręcz bezsensowne, ponieważ nie mają definicji prawnej lub nie są weryfikowane przez niezależnego inspektora. Należą do nich "naturalne", "humanitarne", a nawet "hodowane na pastwiskach". Nazwa "bezhormonowe" jest myląca, ponieważ kurczaki są hodowane bez użycia hormonów wzrostu.

Jeśli chodzi o jaja z chowu bezklatkowego, należy zdawać sobie sprawę, że kurniki "bezklatkowe" często wcale nie są lepsze dla kur niż klatki bateryjne; nie ma też różnicy między tymi dwoma systemami pod względem ich wpływu na środowisko.

Kiedy tylko jest to możliwe, kupuj jaja od osoby, która może bezpośrednio wypowiedzieć się na temat diety i warunków życia kur, tego, czy mają one dostęp do świeżego powietrza, wielkości stada i sposobu opieki nad nimi. W sklepie szukaj jaj, które posiadają niezależne certyfikaty; jesteśmy ich fanami:

• Etykieta Animal Welfare Approved.
• USDA Organic
• Certified Humane

Jeśli chciałbyś wziąć sprawy związane z jajkami we własne ręce, możesz rozważyć przydomową hodowlę kurcząt, która przeżywa swój renesans w miastach i na przedmieściach całego kraju. Zacznij od zapoznania się z lokalnych przepisów dotyczących hodowli kurcząt w Twoim miejscu zamieszkania. Społeczności internetowe, takie jak Backyard Chickens zawierają wszystko, co trzeba wiedzieć, od budowy kurnika po hodowlę piskląt.

FoodPrint jaj

W celu uzyskania szczegółowych informacji na temat produkcji jaj i kwestii związanych ze zrównoważonym rozwojem, prosimy o zapoznanie się z naszym raportem "FoodPrint of Eggs".

Dowiedz się więcej

Zrównoważony rozwój jaj

Jaja i choroby przenoszone drogą pokarmową

W 2010 roku jaja z ferm fabrycznych znalazły się w centrum epidemii salmonelli w wielu stanach. salmonelli, która doprowadziła do ogólnokrajowego wycofania z rynku z ponad pół miliarda jajco FDA określiła jako jednym z największych przypadków wycofania jaj w najnowszej historii. Według Centrów Kontroli i Prewencji Chorób (CDC), około 1.939 osób zachorowało na salmonellę związaną z epidemią jaj w ciągu siedmiu miesięcy 2010 roku. Stroną odpowiedzialną było DeCoster Egg Farms, przedsiębiorstwo wielostanowe z siedzibą w Iowa, będące wówczas trzecim co do wielkości producentem w kraju. DeCoster, działający pod kilkoma markami, należał do niewielkiej grupy megafarm z ponad pięcioma milionami "niosek". Wybuch epidemii wywołał przesłuchanie w Kongresie, a także procesy karne i cywilne. W 2011 r, DeCoster wycofał się z biznesu jajczarskiego.

Przypadek DeCostera jest dramatyczną ilustracją pułapek uprzemysłowionego rolnictwa. Według danych American Egg Board, 95 procent wszystkich kur niosek znajduje się pod kontrolą zaledwie 247 firm. 59 z tych firm nadzoruje stada liczące ponad milion kur. Kiedy myślimy o CAFO, mamy na myśli bydło lub trzodę chlewną, ale te liczby pokazują, że jaja nie są inne.

Aby uzyskać szczegółowe informacje na temat produkcji jaj i kwestii związanych ze zrównoważonym rozwojem, przeczytaj nasz raport, The FoodPrint of Eggs.

Sezonowość jaj

Kury znoszące jaja są wyjątkowo wrażliwe na światło i są najbardziej produktywne od równonocy wiosennej do późnego lata, kiedy jest co najmniej 12 godzin światła dziennego. Kupujący na targu rolnym (i przydomowi hodowcy kur) wiedzą z pierwszej ręki, że gdy dni stają się coraz krótsze, produkcja jaj spada i jest ich mniej na sprzedaż. Jaja są towarem całorocznym, ponieważ kury żyją w pomieszczeniach zamkniętych przy sztucznym świetle. Jednak nawet w takich warunkach potrzebują one 10 godzin światła dziennie.

Jedzenie jaj

Przechowywanie jaj

Jaja są bardzo porowate i łatwo chłoną zapachy, dlatego należy je przechowywać w kartonach, a nie na tackach wbudowanych w drzwi lodówki. Resztki białek jaj dobrze się mrożą (zwłaszcza w foremkach do kostek lodu), ale żółtka nie radzą sobie tak dobrze w zamrażarce. Żółtka przechowuj w małym, szczelnym pojemniku i zużyj w ciągu kilku dni.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki jajek

Gotowanie z jajkami

Do dzieła: stukaj stroną jajka o twardą powierzchnię, ale nie o główną miskę do mieszania lub patelnię. Dodając jajka do ciasta, zawsze rozbijaj je do mniejszej miski, a nie bezpośrednio do masy, na wypadek stłuczenia skorupki lub uszkodzenia jajka.

Istnieje wystarczająco dużo sposobów przyrządzania jajek, aby zapewnić sobie rozrywkę na cały miesiąc. Oto próbka niezliczonych sposobów, na jakie można się bawić z jajkami:

• Coddled: Jajka gotuje się pojedynczo w miseczkach i delikatnie gotuje na parze w kąpieli wodnej (tzw. bain marie)
• Shirred: Aka oeufs en cocottejajka zapiekane z kremem i serem
• Poached: Jaja wlewa się do płytkiego naczynia i gotuje delikatnie w gotującym się płynie.
• Ugotowane na twardo: Inaczej zwane ugotowanymi na twardo, całe jaja umieszcza się w wodzie, która właśnie doszła do wrzenia, a następnie gotuje się je biernie przez co najmniej 10 minut lub do momentu, gdy żółtko i białko się zestalą. Jaja umieszcza się w wodzie z lodem na 5 minut, aby ułatwić obieranie.
• Deviled/Stuffed: Jajka gotowane na twardo to zupełnie inny poziom. Ugotowane jajka obiera się i kroi na pół. Żółtka są wydłubywane i tradycyjnie doprawiane musztardą, majonezem i różnymi przyprawami. Nadzienie z żółtek wkłada się z powrotem do białych połówek.
• Jajecznica: Jajka są ubijane, a następnie gotowane w tłuszczu na małym i średnim ogniu, po czym mieszane w celu uzyskania delikatnej "jajecznicy". Aby uzyskać najbardziej zmysłowy twaróg, spróbuj zrobić to w ten sposóbz trzepaczką i kilkoma kawałkami masła.
• Omlet: Na rozgrzaną patelnię wlewa się ubitą masę jajeczną i energicznie smaży widelcem, a następnie składa. (nadzienie nie jest obowiązkowe).
• Jajka sadzone: Sunny side up oznacza jajka smażone tylko z jednej strony, z wciąż płynnym żółtkiem i białkiem ledwo zastygniętym. Lubię myśleć o tym jako o rzadkim steku w świecie jajek. "Over easy" oznacza, że jajko składa się na pół, a białko jest wciąż lekko płynne. Gotuj jeszcze przez około minutę, a uzyskasz jajko "na średnim ogniu".

A to zaledwie zarysowuje powierzchnię. Istnieje wiele sosów emulgowanych na bazie jajek, od majonezu po hollandaise. Są też placki jajeczne (fritattas) i tarty (quiches), a także smakołyki z jaj, takie jak tosty francuskie, białka jaj ubite i upieczone na beziki lub krem jajeczny zamrożony w lodach.

Odżywianie jajek

Żywieniowa wada czy zaleta? To jest pytanie, które Amerykanie zadawali jaju przez ostatnie cztery dekady. Z jednej strony, jajko ma wysoką zawartość białka, ponad 6 gramów w dużym jajku - przy zaledwie 72 kaloriach. Z drugiej strony, jajko ma bezsprzecznie wysoką zawartość cholesterolu - około 215 miligramów, czyli około trzy czwarte dziennego maksimum zalecanego przez Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (AHA). Społeczność medyczna, zaniepokojona związkiem cholesterolu w diecie z podwyższonym ryzykiem chorób serca, w latach 70. i 80. ubiegłego wieku przeszła do ofensywy na rzecz jaj. W 1972 roku American Heart Association wydało wytyczne zalecające spożywanie maksymalnie trzech jaj tygodniowo. (Jak na ironię, w tym samym rokupo raz pierwszy opublikowano wysokotłuszczową i niskowęglowodanową "rewolucję w diecie dr Atkinsa" ). Jednak dwa ważne badania opublikowane w 1999r. miały zasadniczy wpływ na zmianę postrzegania jaj przez opinię publiczną.

Naukowcy z Harvardu stwierdzili, że umiarkowane spożycie jaj - do 1 jajka dziennie - nie zwiększa ryzyka chorób serca u zdrowych osób, a ze względu na ogromne zasoby wielu innych składników odżywczych może być częścią zdrowej diety. W 2000 r. AHA, powołując się na badania harwardzkie, złagodziła swoje zalecenia dotyczące cholesterolu w diecie i ostrożnie zezwoliła na "okresowe spożywanie jaj i skorupiaków".

Jeśli chodzi o inne korzyści żywieniowejajko, a zwłaszcza żółtko, jest bogate w witaminy A i D. Jest także doskonałym źródłem cholinymało znanej witaminy z grupy B, która wspomaga między innymi układ nerwowy, mózg i detoksykację wątroby. W rzeczywistości jajko zawiera wszystkie witaminy z grupy B: B-1, B-2, B-3, B-5, B-6, B-12, biotynę i kwas foliowy. Jest też bogate w minerały, takie jak mangan, selen i jod. Jedyna rzecz, której mu brakuje? Błonnika.

Pomimo bogactwa składników odżywczych, jajko jest powszechnym alergenem pokarmowym. Po mleku krowim, jajko jest jedną z najczęstszych alergii pokarmowych wśród dzieci. Ponieważ niektóre szczepionki zawierają białko jaja, zalecamy konsultację z lekarzem prowadzącym przed jakimikolwiek szczepieniami.

Ale czy wszystkie jajka są tak samo pożywne? Przeczytaj więcej na temat wartości odżywczych jaj w naszym pogłębionym raporcie o jajach, The FoodPrint of Eggs.