Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Szczypiorek

Jeśli rampy mogą stać się sensacją w ciągu jednej nocy, to dlaczego nie szczypiorek? Jeśli nie mieszkasz w pobliżu lasu, w którym można zbierać rampy, będziesz musiał sporo zapłacić, aby cieszyć się dziką cebulą w środowisku miejskim. Ale szczypiorek? To następna najlepsza łagodna cebulowa rzecz, a do tego bardzo łatwa w uprawie. Co więcej, szczypiorkiem można się cieszyć do końca lata, kiedy rampy będą już tylko odległym wspomnieniem.

<

Zabawne fakty o szczypiorku:

• Słowo szczypiorek pochodzi od francuskich słów cive i cepa, łacińskiego słowa oznaczającego cebulę. Kantońskie słowo oznaczające chiński szczypiorek to gao choy.
• Na początku XX wieku szczypiorek był słowem slangowym, które oznaczało "krzyk".
• W "A Treatise on Gardening by a Citizen of Virginia" (Traktat o ogrodnictwie autorstwa obywatela Wirginii) amerykański botanik z czasów kolonialnych John Randolph porównał szczypiorek z innymi odmianami allium i zauważył, że "nie wpływa on tak bardzo na oddech, jak inne gatunki".

Na co zwrócić uwagę przy zakupie szczypiorku

Należy szukać dorodnych, zielonych listków bez oznak żółknięcia, wilgoci lub pleśni.

Szczypiorek europejski wyrasta z podziemnej cebulki w postaci kęp o smukłych, przypominających trawę źdźbłach, które osiągają wysokość od 12 do 18 cali. Blaszki mają kształt pustych w środku rurek w odcieniu zieleni trawy. Zarówno zapach, jak i smak mają wyraźny, ale łagodny posmak cebuli.

W przypadku szczypiorku chińskiego występują niewielkie różnice. Ich łopatki są płaskie i szerokie jak u linguine, a kwiaty w kształcie puchu są białawe. Zazwyczaj jest on nieco wyższy niż szczypiorek europejski, a zamiast cebulowego smaku, szczypiorek chiński ma wyraźnie bardziej czosnkowy.

Trwałość szczypiorku

Uprawa szczypiorku w domu ma sens z ekonomicznego i ekologicznego punktu widzenia. Nie tylko jest łatwy w uprawie i pielęgnacji, ale także rośnie jak szalony i nie przestaje dawać plonów. Kwiaty szczypiorku przyciągają pszczoły i inne zapylacze, a naturalne olejki w łodygach szczypiorku są naturalnym środkiem odstraszającym mszyce. Poza tym to, co można kupić w supermarketach, to pestka.

Jeśli posiadanie ogrodu ze szczypiorkiem nie wchodzi w rachubę, zalecamy zaopatrywanie się w szczypiorek w miarę możliwości lokalnie, na targu rolnym lub na stoisku rolniczym. Ponieważ świeży szczypiorek jest zazwyczaj pakowany w plastikowe opakowania, łatwo się psuje i często nie nadaje się do użytku.

Pestycydy i szczypiorek

Do uprawy szczypiorku można stosować pestycydy. Również szczypiorek czosnkowy w Azji w ostatniej dekadzie miał wiele problemów związanych z pozostałościami pestycydów. Aby uniknąć stosowania pestycydów na szczypiorku, najlepiej kupować go z upraw ekologicznych lub od rolnika, którego można zapytać o stosowanie pestycydów.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na szczypiorek

Sezonowość szczypiorku

W Stanach Zjednoczonych sezon na szczypiorek trwa od czerwca do sierpnia, w zależności od odmiany i miejsca uprawy.

Szczypiorek a geografia

Szczypiorek europejski jest uważany za najmniejszego i zarazem najdelikatniejszego członka rozległej rodziny Allium, do której należą pory, czosnek i szalotki. Szczypiorek nadal rośnie dziko w regionach górskich w klimacie umiarkowanym na całym świecie, ale botanicy są zgodni co do tego, że wersja uprawna szczypiorku jest bardzo podobna do jego dzikich przodków. Szczypiorek kwitnie zarówno w gruncie, jak i w pojemnikach. W przeciwieństwie do innych ziół, szczypiorek nie jest rośliną towarową, jeśli sprzedaje się go w stanie świeżym. Szczypiorek uprawiany w celach komercyjnych jest przeznaczony głównie do produktów spożywczych (takich jak kwaśna śmietana i chipsy ziemniaczane o smaku szczypiorkowym) lub liofilizowany do sprzedaży w sklepach z przyprawami. W sklepach detalicznych świeży szczypiorek jest zazwyczaj siekany i pakowany w plastikowe pojemniki, a rzadko sprzedawany w pęczkach. Poza Stanami Zjednoczonymi dystrybutorzy żywności importują świeży szczypiorek z Meksyku.

Chociaż szczypiorek chiński jest równie łatwy w uprawie domowej, nie jest tak popularny wśród zachodnich ogrodników. W dużej mierze pozostaje on domeną społeczności azjatyckich, zarówno na rynku, jak i w przydomowych ogródkach. Trudno znaleźć szczypiorek chiński w zwykłym supermarkecie w USA, ale jest on podstawą w Chinach i Japonii.

Spożywanie szczypiorku

Przechowywanie świeżego szczypiorku

Zarówno szczypiorek europejski, jak i chiński są odporne na działanie czynników zewnętrznych i przechowują się przez kilka dni w lodówce, jeśli są luźno zawinięte w papierowy lub płócienny ręcznik. Nie lubią wilgoci, dlatego z myciem należy poczekać do momentu tuż przed użyciem.

Przyrządzanie szczypiorku

Jeśli różnice smakowe między dwoma rodzajami szczypiorku (cebulowym i czosnkowym) wydają się subtelne, to sposób, w jaki szczypiorek sprawdza się w kuchni, już nie. Mówiąc najprościej, szczypiorek europejski działa jak zioło i najlepiej używać go na surowo, tuż przed podaniem. Gotowanie pozbawia go delikatnego smaku. Natomiast szczypiorek chiński, który jest bardziej włóknisty i ząbkowaty, działa bardziej jak warzywo. Aby uzyskać maksimum smaku, szczypiorek chiński należy ugotować.

Obydwa rodzaje szczypiorku uwielbiają przykrywać się tłuszczem. Europejski szczypiorek jest naturalnym towarzyszem wszelkiego rodzaju nabiału - masła, sera śmietankowego, ricotty i kwaśnej śmietany, by wymienić tylko kilka z nich. Zamiast intensywnego plastra czerwonej cebuli na następnym bajglu z serkiem śmietankowym, warto rozważyć garść szczypiorkowych krążków (które będą się dobrze komponować także z wędzoną rybą). Oliwa szczypiorkowa i winegret są doskonałe. Ubierz nimi jajka na twardo, następny omlet i nie zapomnij o szczypiorku do ulubionej sałatki ziemniaczanej. Spróbuj zrobić to szczypiorkowe pesto. Wraz z trybulą, pietruszką i estragonem szczypiorek jest klasycznym składnikiem fines herbes, czyli francuskiej mieszanki ziół, drobno siekanej i używanej tuż przed użyciem.

Szczypiorek chiński można wykorzystać w pierogach i innych nadziewanych makaronach, w potrawach typu stir-fry, zupach lub grillowanej wieprzowinie. Użyj szczypiorku czosnkowego do przyprawienia nowego woka. Jak wyjaśnia w książce "The Breath of a Wok" autorka książek kucharskich i autorytet w dziedzinie woka, Grace Young, szczypiorek czosnkowy, który posiada niezwykłe właściwości antybakteryjne, nie tylko pomaga pozbyć się metalicznego posmaku nowego woka, ale także stanowi element "rytuału w nadziei, że wok będzie wieczny". Pęczek pokrojonej w plasterki cebuli i 1/2 filiżanki pokrojonego w plasterki świeżego imbiru to dobry plan B.

Nie zapomnij o kwiatach, które mają moc allium. Można je dodawać do sałatek, na wierzchu crostini (patrz szczegóły poniżej), a może by tak zrobić ocet z kwiatów szczypiorku. Szczypiorkowa impreza dopiero się zaczyna!

Aby uzyskać estetyczny efekt, należy siekać ostrożnie. Jak pisze Deborah Madison w książce "Vegetable Literacy", "Nie należy siekać szczypiorku, przesuwając nożem po liściach w tę i z powrotem. To spowoduje ich obtłuczenie i zmiażdżenie. Zamiast tego przekrój je raz na wylot ostrym nożem lub przytnij nożyczkami". Trudno to zrobić tępym nożem, dlatego używaj ostrzałki do noży, aby zapewnić szybkie i precyzyjne cięcie tych zielonych listków.

Konserwowanie szczypiorku

Szczypiorek można zachować, zamrażając go na kilka różnych sposobów:

• Posiekaj szczypiorek i zamroź go na blasze do pieczenia, aby się nie zbijał.
• Umieść łyżeczkę posiekanego szczypiorku w foremkach do kostek lodu, a następnie napełnij każdą z nich wodą i zamroź.
• Zbierz całe łopatki szczypiorku i zwiń w kłębek, zawiń szczelnie w folię i zwiąż gumką recepturką. Wyjąć z zamrażarki i przycinać w razie potrzeby.

Wartości odżywcze szczypiorku

Jedna łyżka stołowa posiekanego szczypiorku zawiera tylko jedną kalorię. Nawet w niewielkich ilościach jest dobrym źródłem białka, wapnia, witamin A, C i K oraz folianów. Przypuszcza się, że zawiera więcej witaminy A niż jakakolwiek inna roślina z rodziny algowatych. Szczypiorek zawiera allicynę, organiczny związek siarki (obecny również w czosnku), który został przebadany pod kątem potencjalnej zdolności do kontrolowania poziomu cholesterolu i ciśnienia krwi. Jest również bogaty w kwercetynę, przeciwutleniacz o działaniu przeciwzapalnym i zwalczającym choroby, który może, między innymi, pomóc w walce z odkładaniem się blaszek miażdżycowych w tętnicach. W medycynie chińskiej szczypiorek czosnkowy jest uważany za pokarm jang (rozgrzewający), który wspomaga pracę wątroby, żołądka i nerek, a także posiada właściwości odtruwające i antybakteryjne.