Encyklopedia Prawdziwego Żywienia | Omułek jadalny

Istnieje wiele gatunków omułków, ale najczęściej spotykanym na rynkach i w menu restauracji w Ameryce Północnej jest skromny Mytilus edulis, czyli omułek jadalny. Występujące na całym świecie wzdłuż umiarkowanych wybrzeży omułki jadalne są spożywane przez ludzi od tysięcy lat, a szczególnie popularne są w Europie. Wiadomo, że jedli je rdzenni mieszkańcy wybrzeży Ameryki, a pielgrzymi byli uzależnieni od omułków w pierwszych trudnych latach życia na wybrzeżu bogatej w skorupiaki Zatoki Cape Cod. Jednak omułek jadalny stał się popularny w amerykańskich kuchniach dopiero po II wojnie światowej, kiedy to rząd amerykański wprowadził omułki w puszkach dla narodu, który starał się uniknąć niedoborów żywności. W latach 70. ubiegłego wieku w Ameryce Północnej rozpoczęto akwakulturę omułków, a ich popularność w USA wciąż rośnie.

<

Zabawne fakty o omułku błękitnym:

• Stany Zjednoczone importują 90 procent omułków niebieskich, głównie z Kanady i Nowej Zelandii.
• Mięso omułków o pomarańczowym zabarwieniu to dojrzałe samice, natomiast mięso w kolorze kości słoniowej to samce i niedojrzałe samice.
• Nici bisioru na omułkach (mała "broda", którą usuwa się przed zjedzeniem), które służą do przytwierdzania zwierząt do falujących skał, są tak mocne, że naukowcy wykorzystują je jako inspirację do tworzenia klejów, które nie wymagają formaldehydu, substancji rakotwórczej dla człowieka.
• W naturze omułki mogą żyć nawet 24 lata, natomiast w hodowli zbiera się je w wieku zaledwie 2-3 lat.

Na co zwrócić uwagę, kupując omułki błękitne

Choć można je kupić w puszce, nic nie zastąpi świeżych małży. Podobnie jak w przypadku ostryg czy małży, świeże omułki oznaczają żywe małże. Znajdź worek z omułkami (zazwyczaj o wadze dwóch funtów) na lodzie w swoim ulubionym sklepie i sprawdź, czy nie ma w nim wielu otwartych, pękniętych muszli. Jeśli wiele muszli jest otwartych lub pękniętych, należy je pominąć. Co najważniejsze, omułek powinien pachnieć świeżo - jak woda morska - nigdy rybnie.

Zrównoważony rozwój omułka błękitnego

Akwakultura w wodach oceanicznych ma złą sławę, w większości zasłużoną. Jednak akwakultura skorupiaków jest inna: to nie tylko zrównoważony sposób produkcji żywności - może być korzystna dla otaczającego środowiska.

Hodowla omułków na linach zanurzonych w wodach przybrzeżnych jest jedną z najbardziej przyjaznych środowisku form akwakultury. Omułki nie potrzebują pokarmu, ponieważ filtrują swój pokarm (fitoplankton) z wody. Niewiele jest przykładów epidemii chorób wśród hodowanych omułków, co oznacza, że hodowle mają niewielki wpływ na otaczające środowisko. Omułki hodowlane przyczyniają się nawet do zmniejszenia emisji gazów cieplarnianych, ponieważ tworząc swoje muszle, usuwają dwutlenek węgla z oceanu.

Jeden omułek filtruje do 10 galonów wody dziennie, żywiąc się fitoplanktonem, i może poprawić jakość wody, zmniejszając ilość toksyn i nadmiaru składników odżywczych w wodach przybrzeżnych. Jednak omułki przeznaczone do spożycia przez ludzi muszą być hodowane w zdrowym środowisku, wolnym od szkodliwych toksyn, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia. Hodowle akwakultury są regulowane i kontrolowane, więc można mieć pewność, że małże, które spożywamy, prawdopodobnie przyczyniają się do redukcji nadmiaru substancji odżywczych, ale nie odfiltrowują chemikaliów i toksyn.

Sezonowość występowania omułka błękitnego

Małże błękitne są dostępne przez cały rok, choć szczyt ich produkcji przypada na zimę i wczesną wiosnę, kiedy ich mięso jest największe. Produkcja spada nieco w miesiącach letnich, kiedy małże składają ikrę i ich mięso staje się rzadsze.

Omułki błękitne a geografia

W 2013 roku w USA wyprodukowano około 700 000 funtów omułków hodowlanych, jednak na rynku dominuje Kanada. W 2011 roku wyeksportowano do USA prawie 30 milionów funtów omułków, z czego około 80 procent pochodziło z Wysp Księcia Edwarda (PEI). We wschodniej Kanadzie panują oczywiście długie i mroźne zimy, więc tamtejsi hodowcy muszą planować zbiory w zamarzniętych zatokach. Używają oni znaczników GPS, aby znaleźć liny porośnięte omułkami, które są wciągane przez wciągarki po tym, jak pracownicy przebiją się przez lód za pomocą pił łańcuchowych i specjalnych ostrzy.

Omułek jadalny może być zbierany w środowisku naturalnym lub hodowany, jednak większość omułków, które spożywamy w USA, pochodzi z hodowli. Hodowlę omułków prowadzi się najczęściej poprzez "wysiewanie" młodych omułków na linach lub tratwach, ale niektórzy hodowcy tworzą skupiska omułków na dnie oceanu. W odróżnieniu od hodowli ostryg, która często wymaga prowadzenia wylęgarni, do wysiewu omułków wystarczy opuścić do słupa wody postrzępioną linę lub plastikową siatkę, aby zapewnić miejsce do osiedlenia się i rozwoju miliardom larw omułków pływających w wodzie późną wiosną. Jesienią, gdy larwy osiągną około centymetra długości, usuwa się je ze sznurów, sortuje według wielkości, a następnie upycha jak kiełbaski w długie skarpety, które umieszcza się z powrotem w wodzie. W ciągu kilku miesięcy omułki wydostają się ze skarpetek w niekończącym się poszukiwaniu pożywienia, co powoduje, że skarpetki zwijają się w cienkie sznury w środku wszystkich omułków. Po dwóch latach omułek ma około dwóch do trzech centymetrów długości i jest gotowy do wyciągnięcia i zebrania.

Spożywanie omułków jadalnych

Przechowywanie omułków jadalnych

Podobnie jak w przypadku innych skorupiaków, tak i w przypadku omułków należy zadbać o to, by były one żywe aż do momentu przyrządzenia. Utrzymuj je w chłodzie i wilgoci (nie w stanie mokrym!), przechowując w lodówce w misce przykrytej wilgotną ściereczką lub ręcznikiem papierowym. Możesz je przechowywać w ten sposób przez kilka dni - upewnij się tylko, że przed gotowaniem pachną jak przyjemny dzień nad oceanem, a nie jak smutny dzień na plaży pokrytej gnijącymi wodorostami. Po ugotowaniu małże można przechowywać w zamrażarce przez trzy do czterech miesięcy (chowder na później!), wyjmując je ze skorupek, umieszczając w szczelnym pojemniku i przykrywając bulionem, którego użyto do gotowania.

Gotowanie z małżami błękitnymi

Choć istnieje wiele sposobów przyrządzania małży, prostota często sprawdza się najlepiej. Najlepiej jest ugotować je na parze - i pamiętaj, aby kreatywnie podejść do wyboru płynu. Wino? Piwo? Wermut? Zwykła woda i sok z cytryny? Wszystkie te opcje są świetne! Spróbuj klasycznego francuskiego Moules Marinieres lub wykaż się kreatywnością, przyrządzając małże z linguini. Możesz nawet marynować omułki!

Wartości odżywcze omułka błękitnego

Małże błękitne są bardzo pożywne. Są szczególnie bogatym źródłem witaminy B-12, manganu i selenu. Dostarczają również znaczną ilość zalecanego dziennego spożycia żelaza i cynku. Porcja o wadze trzech uncji zaspokaja 40 procent dziennego zapotrzebowania na białko, a większość tłuszczu stanowią zdrowe dla serca tłuszcze nienasycone. Małże są również dobrym źródłem przeciwutleniaczy i kwasów omega-3.