Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Orzeszki ziemne

Podobnie jak w przypadku chili, pomidorów i ziemniaków, historia orzeszków ziemnych jest historią europejskiej ekspansji, handlu i kolonializmu. Jest to również historia niesamowitego sposobu, w jaki kultury włączają nowe składniki do swoich kuchni, i rzeczywiście, orzeszki ziemne pojawiły się w potrawach na całym świecie.

Orzeszki ziemne pochodzą z Ameryki Południowej, prawdopodobnie z Boliwii lub Peru. Prawdopodobnie po raz pierwszy uprawiali je Inkowie. Dowody na istnienie orzeszków ziemnych archeolodzy znaleźli w andyjsko-peruwiańskich grobowcach datowanych na około 7600 lat p.n.e. Hiszpanie "odkryli" orzeszki ziemne w Ameryce Południowej i Meksyku. Następnie portugalscy i hiszpańscy kupcy wprowadzili orzeszki ziemne na cały świat - do Malezji, Chin, Indii oraz Afryki Wschodniej i Zachodniej.

Portugalczycy sadzili orzeszki ziemne w Afryce Zachodniej, aby karmić nimi niewolników, którzy przymusowo wyruszali w podróż do Ameryki Północnej i Południowej oraz na Karaiby. Dzięki zachodnioafrykańskiemu handlowi niewolnikami orzeszki trafiły na amerykańskie południe, gdzie wraz z bawełną szybko stały się rośliną dochodową. Afroamerykanin George Washington Carver, pracujący w Instytucie Tuskegee w Alabamie, zasłynął z tego, że w latach 90. XIX wieku spopularyzował tę roślinę wśród mieszkańców wsi na południu, jako rozwiązanie problemu zniszczenia upraw bawełny przez wołka zbożowego i wyjałowienia gleby.

Dwaj włoscy imigranci jako pierwsi opracowali metodę prażenia orzeszków ziemnych w oleju na początku XX wieku (później stworzyli markę "Planters"). Masło orzechowe wynaleziono po raz pierwszy w 1890 roku w St. Louis i zaprezentowano szerszej publiczności podczas Światowych Targów w St. Louis w 1904 roku.

<

Zabawne fakty o Peanuts:

• Większość orzeszków ziemnych uprawianych w USA jest przerabiana na masło orzechowe. Według danych National Peanut Board Amerykanie wydają rocznie prawie 800 milionów dolarów na to orzechowe smarowidło.
• Inne nazwy orzeszków ziemnych to "orzech ziemny" (ponieważ strąk z nasionami rośnie pod ziemią) i "goober pea", co jest pochodną zachodnioafrykańskiego słowa oznaczającego roślinę strączkową.
• W ostatnich latach wysokobiałkowa i wysokokaloryczna pasta z orzeszków ziemnych odegrała dużą rolę w zmniejszeniu liczby zgonów spowodowanych głodem w niektórych częściach Afryki, na Karaibach i innych obszarach.

Na co zwrócić uwagę, kupując orzeszki ziemne

Najczęściej można spotkać orzeszki ziemne prażone w charakterystycznej skorupce, prażone na sucho i prażone w oleju. W USA uprawia się cztery główne rodzaje orzeszków ziemnych:

• Walencja: stanowi najmniejszy odsetek orzeszków ziemnych uprawianych w USA. Orzeszki Valencia są małe i zazwyczaj praży się je w łupinach.
• Hiszpańskie: małe ziarenka pokryte czerwonawą łupiną. Czasami w przepisach podaje się właśnie hiszpańskie orzeszki ziemne, choć można je zastąpić innymi. Zawierają więcej oleju niż inne rodzaje orzeszków ziemnych i są powszechnie używane do produkcji słodyczy i wyrobów cukierniczych.
• Virginia: mają największe nasiona. Są one powszechnie prażone w łupinach i sprzedawane w łupinach lub jako solone orzeszki ziemne.
• Runner: stanowią większość orzeszków ziemnych uprawianych w USA. Dają wyższe plony niż inne odmiany orzeszków ziemnych. Są często mielone na masło orzechowe.

Zrównoważony rozwój orzeszków ziemnych

National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) zauważa, że zmiany klimatyczne mogą mieć niszczycielski wpływ na produkcję orzeszków ziemnych w USA. W rzeczywistości ostatnie susze już odbiły się na produkcji orzeszków ziemnych, powodując wzrost cen orzeszków ziemnych i ich przetworów.

Pestycydy i orzeszki ziemne

Toksyczne pestycydy są powszechne w konwencjonalnych orzeszkach ziemnych i ich produktach. Co najmniej osiem różnych pozostałości pestycydów zostało znalezionych w konwencjonalnym maśle orzechowym w ramach programu danych pestycydowych USDA. Ponadto orzeszki ziemne są powszechnie uprawiane w połączeniu z bawełną. Dlaczego nas to obchodzi? Ponieważ prawie cała bawełna uprawiana w USA jest modyfikowana genetycznie, a większość z nich to bawełna odporna na herbicydy. Oznacza to, że herbicydy mogą być rozpylane na bawełnę bez szkody dla rośliny.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na orzeszki ziemne

Sezonowość orzeszków ziemnych

W USA świeże orzeszki ziemne zbiera się zazwyczaj we wrześniu i październiku. Jeśli masz szczęście mieszkać w rejonie uprawy orzeszków ziemnych, możesz znaleźć świeże "zielone" orzeszki w sprzedaży na lokalnym stoisku rolniczym lub na targu. Pozostali będą musieli zadowolić się orzeszkami suszonymi i prażonymi, które są powszechnie dostępne przez cały rok.

Orzeszki ziemne a geografia

Wbrew powszechnemu przekonaniu, orzeszki ziemne (Arachis hypogaea) nie są prawdziwymi orzechami, lecz roślinami strączkowymi. Należą do rodziny roślin strączkowych (Fabaceae), do której należą także fasola, soczewica, groch, tamaryndowiec, koniczyna i meskwit. Orzeszki ziemne rosną podobnie jak inne rośliny strączkowe, z jedną zasadniczą różnicą: po zapyleniu rośliny i zrzuceniu z niej pięknych kwiatów łodygi zaczynają się wydłużać, by w końcu wepchnąć się pod ziemię, gdzie dojrzewają strąki i nasiona orzeszków ziemnych.

Orzeszki ziemne wymagają długiego, ciepłego okresu wegetacji i dużej ilości wody, co ogranicza ich produkcję do regionów subtropikalnych i cieplejszych regionów umiarkowanych, takich jak południowe Stany Zjednoczone. Podobnie jak inne rośliny strączkowe, orzeszki ziemne wiążą azot z gleby. Jest to jeden z powodów, dla których George Washington Carver i USDA zachęcali południowych farmerów do przestawienia swoich ubogich w azot pól bawełny na uprawę orzeszków ziemnych.

Chiny, Indie, Nigeria i USA są światowymi liderami w produkcji orzeszków ziemnych. National Peanut Board podaje, że orzeszki ziemne uprawia się komercyjnie w 13 stanach USA, z Georgią i Florydą na czele.

Jedzenie orzeszków ziemnych

Przechowywanie orzeszków ziemnych

Przechowuj orzeszki ziemne i produkty z orzeszków ziemnych w chłodnym, suchym miejscu. Natychmiast wyrzuć wszystkie orzeszki ziemne, na których widać ślady pleśni.

Gotowanie z orzeszkami ziemnymi

Niewiele składników tak łatwo przechodzi od słodkiego do wytrawnego, jak orzeszki ziemne. Klasyczne połączenia z całego świata to czekolada, karmel, wanilia, chili, curry i owoce (np. jabłka i banany). Oczywiście orzeszki ziemne i masło orzechowe są niezwykle ważne w kuchni amerykańskiej, ale roślina strączkowa odgrywa też ważną rolę w kuchniach całego świata.

Orzeszki ziemne są często używane w kuchni Azji Południowo-Wschodniej: najczęściej w daniach kuchni malezyjskiej i indonezyjskiej, a także w potrawach tajskich inspirowanych kuchnią malezyjską. W Wietnamie autorka książki kucharskiej Mai Pham zauważa, że posiekane, prażone orzeszki ziemne dodaje się "bogactwa i tekstury" wielu potrawom, zwłaszcza daniom z makaronu i ryżu. Sos na bazie orzeszków ziemnych pojawia się także w wielu krajach Azji Południowo-Wschodniej, przede wszystkim jako sos do maczania satay. W Indiach orzeszki ziemne są sprzedawane jako jedzenie uliczne (jak w przypadku peanut chaat). Orzeszki ziemne dodaje się także do potraw z ryżu i curry, a olej z orzeszków ziemnych jest powszechnie używany w Indiach jako olej do gotowania. Roślina strączkowa jest popularna także w Chinach, zwłaszcza jako olej do gotowania i przekąska uliczna, ale dodaje się ją także do potraw typu stir fry i innych dań.

Orzeszki ziemne są szczególnie ważne w kuchni w niektórych częściach Afryki - zwłaszcza w Afryce Środkowej i Zachodniej. Popularne są gulasze i zupy z orzeszków ziemnych, często z dodatkiem chili, mięsa i warzyw skrobiowych.

W Stanach Zjednoczonych gotowane orzeszki ziemne to południowa specjalność, którą tradycyjnie przyrządza się z pierwszych zebranych "zielonych" orzeszków. Ale tak naprawdę w Stanach Zjednoczonych króluje masło orzechowe. Można z łatwością zrobić własne masło orzechowe, ale coraz łatwiej jest też znaleźć wysokiej jakości organiczne masło orzechowe w supermarkecie (a w wielu sklepach można nawet zmielić własne). Czekolada i masło orzechowe to połączenie stworzone w niebie - od kubeczków z masłem orzechowym (zrób je sam) po orzechowe M&Ms-y. Czekoladowe ciasto z masłem orzechowym. Albo ciasteczka z masłem orzechowym.

Wartości odżywcze orzeszków ziemnych

Orzeszki ziemne są niesamowitym pożywieniem. Podobnie jak inne rośliny strączkowe, są bardzo bogate w białko i błonnik. Są doskonałym źródłem niacyny, witaminy E, witaminy B6, folianów, magnezu, manganu i potasu. Orzeszki ziemne zawierają również żelazo i wapń oraz tłuszcze jednonienasycone, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu.

Istnieją jednak pewne dość poważne problemy zdrowotne związane z orzeszkami ziemnymi. Jeśli jesteś rodzicem lub masz małe dzieci, prawdopodobnie wiesz już, że w ciągu ostatnich kilku dekad orzeszki ziemne zostały zakazane w wielu szkołach. Wynika to z rosnącej liczby alergii na orzeszki ziemne, z których niektóre mogą być bardzo poważne.

Oprócz alergii, niewłaściwie traktowane i przechowywane orzeszki ziemne i produkty z orzeszków ziemnych mogą być skażone aflatoksyną, rodzajem toksyny wytwarzanej przez pewne grzyby obecne w roślinach strączkowych, zbożach i innych produktach spożywczych. Na szczęście orzeszki ziemne i produkty z orzeszków ziemnych, takie jak masło orzechowe, są rygorystycznie badane na obecność aflatoksyny, a większość zgonów związanych z aflatoksyną nastąpiła w miejscach, gdzie nadzór regulacyjny jest niedostateczny.