Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Przegrzebki

Ludzie jedzą mięczaki występujące w pobliżu wybrzeża (np. małże, ostrygi, omułki, przegrzebki) od tysięcy lat, a ich muszle były używane do produkcji wszystkiego, od waluty po biżuterię. Przegrzebki, zwykle dzielone na "zatokowe" i "morskie", są cenione jako składnik pożywienia na całym świecie. Przepisy na przegrzebki znaleziono już u starożytnego Rzymianina Apicjusza.

W Stanach Zjednoczonych najczęściej spożywa się przegrzebki z mięśniem przywodzicielem, który otwiera i zamyka muszlę zwierzęcia. Większość gatunków przegrzebków zwykle pływa, poruszając się w wodzie przez otwieranie i zamykanie muszli, dlatego ich mięśnie przywodziciele są dobrze rozwinięte. W Europie (i wielu innych miejscach poza Stanami Zjednoczonymi) przegrzebki są powszechnie podawane w muszlach z dołączoną do nich delikatną ikrą w kolorze koralowym, co jest rzadko spotykane w Stanach Zjednoczonych, częściowo dlatego, że Amerykańska Agencja Żywności i Leków wprowadziła bardziej rygorystyczne przepisy dotyczące przegrzebków z dołączoną ikrą, powołując się na zwiększone prawdopodobieństwo występowania naturalnych toksyn morskich w ikrze zwierząt.

<

Zabawne fakty o przegrzebkach:

• Termin "scalloped" może odnosić się do kilku rzeczy: Termin "scalloped" w znaczeniu kulinarnym oznacza przegrzebki gotowane ze śmietaną i masłem (i ewentualnie serem), a pochodzi od popularnego niegdyś sposobu przyrządzania przegrzebków gotowanych ze śmietaną i prezentowanych w muszlach. Słowo "scalloped" w znaczeniu projektowym oznacza mieć faliste krawędzie i odnosi się do falistych krawędzi muszli niektórych gatunków przegrzebków.
• Według naukowca z dziedziny żywności Harolda McGee, który napisał książkę "On Food and Cooking", słodki smak przegrzebków pochodzi z przemiany kilku aminokwasów w glukozę podczas śmierci małży.
• Muszle przegrzebków często pojawiają się w sztuce i wzornictwie. Piętnastowieczny obraz Botticellego "Narodziny Wenus" przedstawia Wenus (boginię miłości) wysuwającą się z muszli przegrzebka. Zupełnie inne ujęcie: kubistyczny obraz Picassa "Muszla przegrzebka".
• Przegrzebek zatokowy jest oficjalną muszlą stanu Nowy Jork.

Na co zwracać uwagę przy zakupie przegrzebków

Zarówno przegrzebki laurowe, jak i morskie są słodkie i delikatne, o pysznym, delikatnym (i nierybnym) smaku. Wielkość przegrzebków morskich jest dość duża, niektóre osiągają nawet dwa cale średnicy. Przegrzebki zatokowe są nieco mniejsze niż morskie. Podobnie jak krewetki, większość przegrzebków sprzedawana jest w zależności od tego, ile sztuk przypada na funt. Można je spotkać oznaczone w następujący sposób: u/10 (poniżej 10 przegrzebków na funt), u/20 (poniżej 20 przegrzebków na funt) itd.

Po pierwsze, szukaj przegrzebków "diver" lub "dry". Takie przegrzebki nie zostały poddane działaniu trójfosforanu sodu (STP), który dodaje się do przegrzebków w celu zatrzymania wilgoci i ich zakonserwowania. (STP posiada bardzo pocieszające oznaczenie "Ogólnie uznany za bezpieczny" (GRAS) przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków). Trudno jest uzyskać dobrą ostrość na tak zwanych "mokrych" przegrzebkach, a STP wpływa na delikatny smak i teksturę małży. Przegrzebki mokre są zazwyczaj bardzo białe, natomiast przegrzebki suche mają kolor kremowobiały lub ciemnobiały. Należy pamiętać, że przegrzebki suszone są nieco droższe od mokrych. Podobnie jak w przypadku wszystkich świeżych owoców morza, sprawdź, czy przegrzebki mają zapach oceanu. Powinny pachnieć jak ocean, a nie jak ryba.

Uważaj na przegrzebki, które wyglądają dokładnie tak samo pod względem kształtu. Niektórzy sprzedawcy z mniejszymi skrupułami sprzedają fałszywe przegrzebki, które są wytłoczone z mięsa rekina.

Zrównoważony rozwój przegrzebków

Według organizacji Monterrey Bay Aquarium's Seafood Watch, w większości przypadków przegrzebki hodowlane stanowią przyjazną dla środowiska alternatywę dla przegrzebków odławianych w naturalnym środowisku. Przegrzebki hodowlane nie wymagają komercyjnej (zewnętrznej) paszy, a w akwakulturze przegrzebków nie stosuje się antybiotyków, środków chemicznych ani nawozów. Najlepszym wyborem dla środowiska są przegrzebki hodowane na linach podwieszanych.

Populacje przegrzebków w północnym Atlantyku odbiły się od dna w ciągu ostatnich kilku dekad. Jednakże przegrzebki poławiane dziko są często zbierane przy użyciu pogłębiarek, co może prowadzić do znacznego przyłowu, a w niektórych przypadkach do zniszczenia siedlisk dna morskiego. Od maja 2013 r. łodzie poławiające przegrzebki w rejonie środkowego Atlantyku muszą używać pogłębiarek z deflektorem żółwi, aby żółwie morskie nie zostały złapane w pogłębiarki lub zranione.

Sezonowość przegrzebków

Na wschodnim wybrzeżu przegrzebki zatokowe są zwykle poławiane od października lub listopada do marca. Przegrzebki atlantyckie są zbierane przez cały rok. Na zachodnim wybrzeżu można natknąć się na przegrzebki alaskańskie, na które sezon trwa od sierpnia do października, choć większość z nich kończy w stanie zamrożonym. Można też spotkać przegrzebki meksykańskie (głównie z regionu Baja), które są zbierane od kwietnia do listopada, oraz przegrzebki zatokowe z Zatoki Meksykańskiej, na które sezon trwa od czerwca do września. (Na wschodnim wybrzeżu USA występują trzy podstawowe gatunki przegrzebków: przegrzebek północny, przegrzebek południowy i przegrzebek zatokowy z Zatoki Meksykańskiej).

Spożywanie przegrzebków

Przechowywanie przegrzebków

Przegrzebki są jednym z najdelikatniejszych gatunków skorupiaków - nie przechowują się dobrze. Aby dobrze je przechowywać, umieść je w zamykanej torebce w małej misce ze stali nierdzewnej. Umieść miskę z przegrzebkami w innej misce wypełnionej lodem i odrobiną wody, a następnie odstaw do lodówki. Dzięki temu przegrzebki zachowają świeżość przez dzień lub dwa.

Gotowanie z przegrzebkami

Pro-porady:

• W wyłuskanym przegrzebku często występuje część zwana mięśniem przywodzicielem (w odróżnieniu od mięśnia przywodziciela, czyli tej części, którą jemy), która jest wyjątkowo twarda. Znajduje się ona z boku mięśnia przegrzebka i ma kształt półksiężyca. Oderwij go przed gotowaniem przegrzebków - powinien dać się bardzo łatwo oderwać.
• Oto kilka świetnych wskazówek z America's Test Kitchen, jak uzyskać dobrą ostrość na przegrzebkach, nawet jeśli masz do dyspozycji tylko mokre przegrzebki.

Przegrzebki można przyrządzać w sosie, smażyć, gotować, piec i smażyć. W kuchni japońskiej są spożywane na surowo jako sushi. Większe przegrzebki (np. przegrzebki morskie) można smażyć na gorącej patelni, aby uzyskać pysznie chrupiącą, brązową skórkę. Przegrzebki doskonale komponują się z produktami mlecznymi (masłem i śmietaną), świeżymi ziołami, winem i cytrusami.

Jednym z najsłynniejszych dań z przegrzebków jest francuskie coquilles St. Jacques (St. Jacques oznacza św. Jakuba), tradycyjnie danie składające się z przegrzebków gotowanych na puree grzybowym, polanych kremowym sosem i pieczonych. Przegrzebki zawijane w boczek to również pyszna odmiana brytyjskiej przystawki "anioły na grzbiecie konia" (ostrygi zawijane w boczek). Większość przepisów na przegrzebki morskie, które można znaleźć, wymaga smażenia, jak na przykład ten przepis na przegrzebki z brązowym masłem lub ten z sosem Sriracha beurre blanc (tak, proszę!). Przegrzebki laurowe mogą być trudne do przyrządzenia, ale są pyszne w sosie lub pieczone na patelni. Z przegrzebków można też przyrządzić całkiem smaczny sos chowder.

Konserwowanie przegrzebków

Suszone przegrzebki, zwane conpoy, są używane w kuchni chińskiej i można je znaleźć na wielu rynkach azjatyckich. Oto przepis na congee z suszonych przegrzebków (kaszka ryżowa).

Wartości odżywcze przegrzebków

Przegrzebki zawierają dużo białka, witaminę B-12 i są bogate w minerały, takie jak żelazo, cynk, selen, miedź i fosfor. Są również bardzo niskokaloryczne. Podobnie jak wiele innych skorupiaków, te słodkie małże zawierają dużo cholesterolu.