
Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Yuca
Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Yuca
"Yuca to hiszpańskie określenie rośliny Manihot esculenta, znanej również jako maniok, tapioka i maniok. Jest to zupełnie inny gatunek niż yucca, która jest przede wszystkim rośliną ozdobną.
Dowody genetyczne wskazują, że yuca pochodzi z południowej granicy dorzecza Amazonki, a jej korzenie nadal odgrywają ważną rolę w diecie Brazylii i innych krajów Ameryki Południowej. Alan Davidson w "The Oxford Companion to Food" zauważa, że korzenie manioku stanowiły podstawę pożywienia w Indiach Zachodnich jeszcze przed przybyciem Europejczyków. Portugalscy handlarze niewolników wprowadzili tę roślinę do Afryki pod koniec XVI wieku. W XVIII wieku roślina rozprzestrzeniła się na Afrykę Wschodnią, a obecnie jest podstawą pożywienia w dużej części Afryki Subsaharyjskiej. Według Davidsona roślina pojawiła się w Indonezji i na Półwyspie Malajskim w XVIII wieku, a na początku XIX wieku dotarła do Indii i na wyspy Pacyfiku.
<
Zabawne fakty o Yuca:
- Z manioku produkuje się wiele napojów alkoholowych na całym świecie. Większość z nich jest domowej roboty, a niektóre są nawet fermentowane śliną.
- The Guardian wyjaśnia, że maniok jest hodowany przy użyciu tradycyjnych metod (tzn. nie za pomocą modyfikacji genetycznej), aby zwiększyć bezpieczeństwo żywnościowe w Afryce Subsaharyjskiej. Jednym z przykładów jest maniok wzbogacony w witaminę A, który może pomóc w walce z niedoborem witaminy A, powszechnym w Afryce Subsaharyjskiej.
- Płyn zwany cassareep, wytwarzany z gotowanego soku z korzeni zmieszanego z przyprawami, jest ważnym składnikiem gujańskiej potrawy zwanej pepperpot.
- Herbata "bąbelkowa", czyli słodki napój na bazie herbaty, w którym miesza się duże perły tapioki, została wynaleziona na Tajwanie w latach 80. ubiegłego wieku.
Na co zwrócić uwagę, kupując Yuca
Korzenie juki mogą być dość duże - wiele z nich ma nawet stopę długości - zwężają się na jednym końcu i mają brązową, włochatą skórkę. Najczęściej miąższ w środku jest biały, choć zdarzają się też odmiany żółte. W Stanach Zjednoczonych korzenie yuca są woskowane, ponieważ w przeciwnym razie bardzo łatwo się psują. Po przecięciu yuca znacznie się odbarwia, dlatego należy ją wrzucić do zimnej wody, aby zachować jej biały kolor.
Co mylące, skrobia z tapioki jest czasem nazywana "marchwią", choć termin "maranta" stosuje się także do skrobi wytwarzanej z innych roślin tropikalnych.
Zrównoważony rozwój juki
Uprawa manioku rzadko jest monokulturowa, a często stosuje się ją w połączeniu z kukurydzą, batatami, bananami i roślinami strączkowymi. Dzięki zawartości związków cyjankowych jest naturalnie odporny na szkodniki, choć jest podatny na kilka niszczących chorób, w tym brunatną smugę manioku kasawy i wirus mozaiki kasawy, w przypadku których trwają badania nad rozwiązaniami, które mogą obejmować modyfikacje genetyczne lub pestycydy. Przetwórstwo manioku może być jednak dość wodochłonne i powodować zanieczyszczenie wody, ponieważ ścieki powstające w tym procesie zawierają wysokie stężenie cyjanku i innych zanieczyszczeń organicznych.
Sezonowość juki
Jako warzywo korzeniowe i w postaci sproszkowanej, yuca jest dostępna przez cały rok.
Yuca i geografia
Maniok jest wieloletnim zdrewniałym krzewem, który wytwarza duże liście i jadalne, mięsiste korzenie. Istnieją dwa główne rodzaje manioku: gorzki i słodki. Alan Davidson zauważa, że gorzki maniok jest częściej uprawiany dla korzeni, a słodki - głównie dla jadalnych liści. Korzenie manioku stanowią pożywienie dla prawie miliarda ludzi i są podstawą pożywienia w dużej części krajów tropikalnych, częściowo dlatego, że rośliny te są bardzo odporne na suszę i stosunkowo dobrze rosną w niezbyt sprzyjających warunkach. Nigeria, Tajlandia, Indonezja, Brazylia i Demokratyczna Republika Konga są liderami w globalnej uprawie korzenia manioku.
Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), skrobia z manioku - zwana też tapioką - jest czwartą co do ważności skrobią na świecie, po skrobi kukurydzianej, pszennej i ziemniaczanej. Skrobia z tapioki jest używana w przemyśle i w kuchni, a produkuje się ją głównie w Tajlandii i Indonezji. Skrobia z tapioki jest sproszkowana, ale podczas gotowania może być formowana w "perełki", które różnią się wielkością w zależności od zastosowania kulinarnego. Zasadniczo sproszkowana tapioka jest przepuszczana przez sita w celu uformowania perełek.
Spożywanie juki
Przechowywanie świeżej juki
Korzenie manioku mają to do siebie, że szybko psują się po zbiorach - dlatego też maniok sprzedawany na tutejszych targowiskach jest zwykle powlekany woskiem. Pokryte woskiem korzenie manioku można przechowywać przez kilka tygodni w chłodnym i suchym miejscu. Korzenie manioku przechowuje się w ziemi przez wiele lat, co jest kolejnym powodem, dla którego uprawia się je na obszarach zagrożonych głodem.
Gotowanie z juki
Aby użyć korzenia, należy go obrać - najlepiej ostrym nożem - i dokładnie ugotować. (Nigdy, przenigdy nie jedz surowego manioku!).
Yuca jest podstawą pożywienia w większości krajów tropikalnych, ale jest szczególnie popularna w Ameryce Południowej i Środkowej, na Karaibach i w niektórych częściach Afryki Subsaharyjskiej. W Brazylii z korzenia robi się mąkę, którą wykorzystuje się na nieskończenie wiele sposobów, na przykład do opiekania i posypywania potraw (farofa) lub do robienia pão de queijo (serowych ptysiów).
Świeży korzeń jest również wykorzystywany w daniach słodkich i pikantnych - zobacz brazylijskie ciasto z manioku, podobne ciasto robi się na Filipinach. W całej Ameryce Środkowej i Południowej można spotkać korzeń yuca w postaci smażonej lub gotowanej - smażona yuca może być nawet smaczniejsza od frytek, zwłaszcza jeśli podaje się ją z pikantnym sosem do maczania.
Na Karaibach yuca odgrywa szczególnie ważną rolę w kuchni portorykańskiej, gdzie można ją znaleźć w wielu potrawach, takich jak yuca alcapurrias, czyli placki z puree yuca nadziewane mięsem lub owocami morza. Korzeń ten jest jednak bardzo rozpowszechniony w całym regionie. Robi się z niego chlebki, frytki, placki, desery, takie jak zachodnioindyjski cassava pone, i oczywiście frytki.
W Afryce Zachodniej i Środkowej z manioku wytwarza się podstawową potrawę - fufu, którą robi się, ugniatając ugotowany korzeń aż do uzyskania gęstej masy. Do jedzenia odrywa się małe kulki z bochenka fufu i zanurza się je w gulaszu lub zupie.
Z korzenia wytwarza się również skrobię, która może być używana jako zagęstnik. Perełki tapioki, wytwarzane ze skrobi, występują w wielu różnych rozmiarach, od maleńkich (powszechnie stosowanych w puddingu z tapioki) po duże (używane w herbacie "bubble"). Jeśli chcesz się w to zagłębić, możesz zrobić własne perły z tapioki ze sproszkowanej skrobi tapiokowej.
Konserwowanie juki
Sfermentowane przetwory z manioku są powszechne w miejscach, gdzie się go spożywa. Sandor Katz w swojej książce "The Art of Fermentation" ("Sztuka fermentacji") pisze obszernie o wielu rodzajach sfermentowanych przetworów z manioku, które występują w Afryce i na całym świecie.
Wartości odżywcze juki
W przypadku niewłaściwego przygotowania liście i korzenie juki wytwarzają związki cyjanku, które mogą cię zabić. Nie martw się: związki, które wytwarzają cyjanek, znajdują się głównie w skórce i zewnętrznej warstwie korzenia oraz w liściach i są dezaktywowane podczas gotowania (lub moczenia, wyciskania lub fermentacji), więc jest to poważny problem tylko wtedy, gdy przypadkowo zjesz surowy lub niedogotowany maniok, co jest mało prawdopodobne. Co ciekawe, osoby uczulone na lateks mogą mieć również alergię na yuca, więc wystrzegaj się go, jeśli miałeś jakąkolwiek reakcję na lateks.
Korzeń juki jest bogaty w witaminę C - jedna filiżanka zaspokoi ponad 70 procent dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. Jest niskokaloryczny, a jednocześnie bogaty w węglowodany i błonnik. Zawiera także tiaminę, folian, mangan, potas i magnez. Zawiera nawet odrobinę żelaza i wapnia. Liście juki są bogate w białko i witaminę K.
Konzo to nieodwracalna choroba neurologiczna, na którą zapadają osoby z niedoborem białka, spożywające duże ilości niewłaściwie przetworzonych gorzkich korzeni manioku. Choroba ta stanowi problem zdrowotny w wiejskich rejonach Afryki Subsaharyjskiej, gdzie maniok odgrywa ważną rolę w diecie.