Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Gruszki

Gruszki są często uważane za "inne" owoce, pozostające w cieniu jabłek, ale może to być tylko kwestia współczesnych preferencji. Ze względu na długą historię uprawy zarówno na Wschodzie, jak i na Zachodzie oraz wszechstronność, która sprawia, że gruszki nadają się zarówno do świeżych, gotowanych, jak i fermentowanych przetworów, są równie praktyczne w uprawie jak jabłka. Jednak ich charakterystyczna, łagodna słodycz i świeży, kwiatowy zapach sprawiają, że są owocami bardziej wyrafinowanymi i bogatszymi w niuanse.

<

Zabawne fakty o gruszkach:

• Grusza Bartlett, najpopularniejsza odmiana w USA, została nazwana na cześć Enocha Bartletta, który na przełomie XIX i XX wieku nabył sad w Massachusetts. Nie wiedząc, że jego odmiana gruszek ma już w Europie swoją nazwę - Williams - zaczął je rozprowadzać jako gruszki Bartlett.
• Liście gruszki można palić i często palono je w Europie, zanim sprowadzono tytoń.
• Ciekawsze określenie gruszkowatego kształtu to pyriform.

Na co zwrócić uwagę, kupując gruszki

Gruszki mają różny wygląd, konsystencję i smak, zwłaszcza gdy weźmie się pod uwagę maślaną miękkość i słodycz idealnie dojrzałych gruszek oraz ich niedojrzałych odpowiedników.

• Anjou: Występują zarówno odmiany czerwone, jak i zielone, a czasami są opalone lub czerwonobrązowe. Dojrzałe gruszki Anjou mają miękką, kremową konsystencję i intensywny smak, a ich miąższ jest lekko ziarnisty.
• Bartlett: gruszki te mają kolor wiosenno-zielony lub bordowo-czerwony, a ich skórka jest gładka i błyszcząca. Ich powierzchnia może wydawać się mniej gładka i lekko wgłębiona. W stanie dojrzałym gruszki Bartlett są bardzo soczyste, pachnące i mają słodki, lekko cierpki smak.
• Bosc: Gruszki te mają wdzięcznie długi, smukły wierzchołek i idealnie gładkie kontury. Ich skórka jest matowa i ma kolor brązowy lub złotobrązowy. Dojrzałe owoce są nieco bardziej kruche niż odmiany Bartlett i Anjou i mają delikatny smak.
• Comice: Zwykle są jasnozielone, czasem z czerwonym rumieńcem z boku. Mają podobny słodki i soczysty smak jak odmiany Bartlett, nadają się do podawania na świeżo, do sałatek itp.
• Forelle: mają krótki, dzwonkowaty kształt i często złoty kolor, czasem z czerwonymi lub pomarańczowymi plamkami. Są cenione przez szefów kuchni ze względu na gładki (czytaj: nie ziarnisty!), soczysty miąższ.
• Seckel: Po raz pierwszy wyhodowana w Pensylwanii około 1800 roku, jest jedyną znaną odmianą gruszki wprowadzoną do kraju. Są znacznie mniejsze niż większość innych gruszek, mają gładką skórkę, która jest zwykle zielona z głębokimi czerwonymi rumieńcami. Są niezwykle słodkie, dlatego czasami określa się je mianem "gruszek cukrowych".

Trwałość gruszek

Ponieważ większość produkcji w USA odbywa się na Zachodnim Wybrzeżu, gruszki są przewożone ciężarówkami przez cały kraj, co powoduje znaczną emisję dwutlenku węgla. Niewielka część branży uprawiana jest obecnie w Nowym Jorku, Pensylwanii i Michigan, choć udział w rynku w tych regionach nie wydaje się szybko rosnąć.

Pestycydy

W uprawie grusz stosowane są pestycydy chemiczne. Znajdują się one na bardzo wysokiej pozycji na liście "Environmental Working Groups' Shopper's Guide to Pesticides in Produce", co oznacza, że na konwencjonalnych gruszkach można prawdopodobnie znaleźć pozostałości pestycydów. Jeśli martwisz się o pozostałości pestycydów, kupuj produkty ekologiczne.

Sezonowy przewodnik kulinarny

https://food52.com/recipes/64727-spiced-poached-pears-with-warm-chocolate-sauce

Dowiedz się, kiedy jest sezon na gruszki

Sezonowość

Grusze zbiera się corocznie od końca sierpnia do listopada, kiedy owoce są dojrzałe. Później można je przechowywać w chłodni przez wiele miesięcy, podobnie jak jabłka i pigwę. Owoce są jednak często zbierane przed osiągnięciem dojrzałości, ponieważ dojrzałe owoce są bardzo nietrwałe i nie nadają się do długiego przechowywania.

Geografia

Podobnie jak jabłka, gruszki dobrze rosną w chłodnym, suchym i umiarkowanym klimacie, wytrzymując temperatury do minus 40 stopni Celsjusza. W Stanach Zjednoczonych gruszki uprawia się głównie w dolinach rzek północno-zachodniego Pacyfiku, gdzie gleba jest bogata, wulkaniczna, a pogoda podobna do tej w Europie Północnej. Większość z nich to odmiany europejskie - hrabstwo Hood River w Oregonie jest największym na świecie producentem gruszek Anjou.

Gruszka, podobnie jak jabłko, należy do rodziny różowatych. Popularne podgatunki znane są pod nazwą botaniczną Pyrus communis (grusza europejska), Pyrus pyrifolia i Pyrus ussuriensis (grusza azjatycka). Na świecie istnieje ponad 3 000 odmian. W Azji odmiany znane są z charakterystycznego kruchego, soczystego wnętrza i bardziej zaokrąglonego kształtu. Są one nazywane gruszkami azjatyckimi, o których piszemy w osobnym wpisie zawierającym wiele ciekawych informacji.

Grusze są powszechnie uprawiane w celach komercyjnych przez szczepienie na wybranej podkładce. Podkładką jest siewka gruszy, ale do produkcji gruszek stosuje się zwykle podkładkę karłową, z której wyrasta dojrzałe, owocujące drzewo, krótsze i łatwiejsze w prowadzeniu.

Gruszki są najczęściej wysyłane, sprzedawane i spożywane w stanie surowym. Niektóre z nich są jednak przetwarzane w puszkach, np. w sałatkach koktajlowych, dżemach lub przetworach. Gruszki są często sokowane i mieszane z innymi sokami w różnych napojach bezalkoholowych. Wiele sadów i browarów w USA zaczęło produkować cydry gruszkowe, co jest tendencją rosnącą. Niewielka liczba specjalistycznych marek produkuje inne fermentowane produkty z gruszek, takie jak likiery i octy.

Spożywanie gruszek

Przechowywanie

Przy zakupie należy szukać owoców, które są nieuszkodzone i lekko twarde, chyba że planuje się je zjeść od razu. Powinny też pachnieć. Można pozwolić gruszkom dojrzeć, pozostawiając je w temperaturze pokojowej, bez przykrycia, na dzień lub dwa; można też opóźnić dojrzewanie owoców, przechowując je w lodówce. W obu przypadkach nie należy długo dusić owoców w szczelnej folii. Bez tlenu owoce szybciej się psują, a ich naturalna wilgoć może sprzyjać rozwojowi pleśni.

Gotowanie

Co łączy się z gruszkami? Odpowiedź wydaje się być nieskończona. Świeże gruszki można jeść same, jako przekąskę lub na wiele sposobów: na chrupiącym pieczywie z plasterkiem sera Brie, w chrupiącej sałacie z jicamą i marchewką, maczane w jogurcie z miodem, posypane granolą lub naleśnikami. Orzeźwiająca słodycz tych owoców dodaje również złożoności potrawom pikantnym, takim jak wędliny czy deska serów. Podawanie gruszek na świeżo podkreśla ich chrupkość, która zanika w przypadku gotowanych przetworów, dlatego gruszki przygotowuje się wtedy, gdy są idealnie dojrzałe.

Podobnie jak jabłka, gruszki można gotować w wypiekach, takich jak placki i tarty. Jak już wspomniano, można je również konserwować lub przerabiać na przetwory, które w tym procesie nabierają dodatkowych smaków. Klasyczny francuski deser to obrane gruszki, które gotuje się w winie lub brandy, aż będą rozpływające się w ustach i miękkie, ale zachowają swój kształt. Albo po prostu gotowane gruszki, lekko posłodzone i podane z sosem czekoladowym.

Gruszki są często używane zamiast jabłek, co może przyczyniać się do tego, że są one uważane za coś w rodzaju podrzędnego. Zamiast stosować się do przepisu, który przewiduje użycie jabłek i zamienić je na gruszki, spróbuj zastanowić się, w jaki sposób można wydobyć najlepsze zalety gruszek. Na przykład, nie warto przesadzać z cynamonem i gałką muszkatołową, jak w przypadku jabłek w wypiekach. Piękny kształt i miękkość gruszek można wykorzystać w ten sam sposób, jak w przypadku gruszek w sosie lub połówek, które są nadziewane w środku i zapiekane. Najczęściej podczas gotowania gruszki są obierane, aby uniknąć ziarnistych, twardych kawałków i plamek koloru. Jednak skórki nie przeszkadzają, gdy gruszki są krojone w plasterki lub cienkie plasterki, które dodaje się do sałatek i kanapek.

Konserwowanie

Istnieją przepisy na domowe wina gruszkowe, cydry i octy, jeśli ktoś ma ochotę na sok lub owoce, które są już nieco przestarzałe.

Wartości odżywcze

Gruszki są doskonałym źródłem błonnika pokarmowego i węglowodanów. Zawierają także wiele niezbędnych składników mineralnych, w tym miedź, żelazo, magnez i wapń, choć większość tych wartości odżywczych znajduje się w skórce owocu. Sam miąższ jest dobrym źródłem potasu i witaminy C, choć nie jest tak silnym źródłem przeciwutleniaczy jak owoce o wyższej kwasowości i zielone warzywa liściaste.

Badania wykazały, że zawartość składników fitoodżywczych w gruszkach jest w przeważającej mierze zawarta w ich skórce. Ponadto owoce, a zwłaszcza ich skórka, zawierają flawonoidy, które są związane ze zmniejszonym ryzykiem chorób serca i cukrzycy typu 2. Choć nadal stanowią umiarkowane źródło naturalnych cukrów, stwierdzono, że flawonoidy te pomagają regulować poziom glukozy we krwi poprzez poprawę wrażliwości na insulinę.

Gruszki są również znane z tego, że są lekkostrawne, dlatego często podaje się je niemowlętom, które zaczynają jeść owoce i warzywa. Może to wynikać z ich niskiej kwasowości w porównaniu z innymi owocami, nawet jabłkami.

Zdjęcie górne autorstwa @geraldinemoreno/Twenty20.