Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Szałwia

Szałwia pochodzi z południowej Europy i wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Według naukowców z Uniwersytetu Georgetown zioło to po raz pierwszy zastosowano w celach leczniczych (a nie kulinarnych) i było ono ważnym elementem farmakopei starożytnej Grecji i Rzymu, stosowanym w leczeniu wszelkich dolegliwości, od bezsenności po choroby weneryczne. Starożytni lekarze arabscy uważali nawet, że szałwia może uczynić człowieka nieśmiertelnym.

Historycy z Cloisters Museum zauważają, że średniowieczni Europejczycy nadal stosowali szałwię w swoich praktykach leczniczych. Jak podaje "The Oxford Companion to Food", w XVI wieku stosowanie szałwii znacznie rozszerzyło się z półek aptekarskich na kuchnie w całej Europie.

<

Zabawne fakty o Sage:

• Naukowa nazwa rodzaju szałwii, Salvia, pochodzi od łacińskiego salvare, co oznacza "leczyć" lub "ratować", co nawiązuje do długiego zastosowania tego zioła w medycynie.
• Ser szałwiowy wytwarza się przez dodanie soku z liści szałwii (lub samych posiekanych liści) do skrzepu serowego, co jest najbardziej znane w angielskim serze Sage Derby.
• Mówi się, że najlepsza szałwia pochodzi z wybrzeża Dalmacji.
• Nasz pierwszy naczelny ogrodnik, Thomas Jefferson, uprawiał szałwię w swojej posiadłości Monticello co najmniej od 1794 roku.

Na co zwrócić uwagę, kupując szałwię

Szałwia kuchenna występuje w szerokiej i pięknej gamie kolorów i rozmiarów. Najczęściej spotyka się szałwię o srebrzysto-zielonkawych liściach, ale można też spotkać szałwię zielono-żółtą variegata, szałwię purpurową i zielono-białą variegata. Niektóre odmiany wytwarzają ogromne liście o długości do 4-5 cali, podczas gdy inne mają bardziej drobne listki. Liście szałwii mają słodkawy, sosnowy, intensywnie pachnący aromat.

Podczas zakupów należy zwracać uwagę na liście szałwii, które są dorodne, nie żółkną (chyba że jest to odmiana żółta variegata!), nie mają brązowych/czarnych plam ani nie więdną. Liście szałwii powinny pachnieć; jeśli tak nie jest, odpuść sobie.

Sezonowość szałwii

W większości miejsc sezon na szałwię trwa od późnej wiosny aż do pierwszych przymrozków. Jeśli mieszkasz w miejscu, gdzie zimy są łagodne, szałwia może przetrwać cały rok.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na szałwię

Jedzenie szałwii

Przechowywanie świeżej szałwii

Szałwię można przechowywać przez kilka dni, zawiniętą w wilgotny ręcznik papierowy i umieszczoną w szufladzie lodówki. Możesz też odciąć końcówki łodyg pęczka szałwii i umieścić go w płytkim naczyniu z wodą na blacie.

Gotowanie z szałwią

Szałwia jest używana przede wszystkim jako dodatek smakowy do tłustych mięs, kiełbas, fasoli i warzyw. Rzadko, jeśli w ogóle, używa się jej na surowo, ponieważ jej aromat i smak najlepiej uwalnia się po ugotowaniu (ponadto jest zbyt ostra, by spożywać ją na surowo). Nie chcesz jednak zbytnio osłabić jej smaku, dlatego dodaj świeżą szałwię pod koniec gotowania.

Szałwia doskonale łączy się z wieprzowiną i innymi bogatymi mięsami, takimi jak dziczyzna. Jest powszechnie używana do przyprawiania kiełbas wieprzowych; tradycyjna kiełbasa śniadaniowa jest aromatyzowana tym zielem, podobnie jak wiele tradycyjnych angielskich kiełbas. W Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii szałwia jest również powszechnie stosowana jako dodatek do farszu do chleba, zwłaszcza do indyków, kurczaków i dziczyzny. Szałwia jest także dość popularna w kuchni włoskiej, gdzie łączy się ją z wieprzowiną, kurczakiem, ziemniakami i białą fasolą. (W tym z pyszną klasyczną saltimbocca, rzymską specjalnością przyrządzaną zwykle z cienko pokrojonych kotletów cielęcych z szynką prosciutto i całymi liśćmi szałwii, a następnie smażonych na patelni).

Szałwia doskonale komponuje się także z jabłkami i gruszkami w pikantnym (a nie słodkim) zestawieniu. Spróbuj posiekać kilka listków szałwii, aby dodać je do kolejnego dania z jajek - od jajecznicy po omlet - to kulinarne połączenie stworzone w niebie.

gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać nadmiar lub resztki świeżych ziół?

Konserwowanie szałwii

Bardzo łatwo jest ususzyć własną szałwię na zimowe miesiące, kiedy świeża szałwia jest niedostępna. Weź luźny pęczek szałwii (zbyt ciasno ułożony grozi pleśnią - potrzebna jest dobra cyrkulacja powietrza) i powieś go do góry nogami w suchym miejscu w kuchni. Gdy szałwia dokładnie wyschnie (może to potrwać nawet kilka tygodni, w zależności od wilgotności powietrza w danym regionie), można ją zamknąć w szklanym słoiku na okres do roku.

Można również przygotować własną "ucieraną szałwię", która jest po prostu całymi suszonymi liśćmi szałwii, które zostały pokruszone (w przeciwieństwie do szałwii mielonej, która ma znacznie drobniejszą konsystencję).

Wartości odżywcze szałwii

Prawdopodobnie nie spożyjesz wystarczająco dużo szałwii, aby czerpać korzyści z jej wartości odżywczych, ale dla przypomnienia - dwie łyżeczki świeżej szałwii zawierają mnóstwo witaminy K, a także witaminy B6 i A oraz niewielkie ilości wapnia i żelaza. Zioło to jest również bogate w przeciwutleniacze i substancje przeciwzapalne. Kilka badań wykazało, że szałwia może również poprawiać pamięć i funkcje poznawcze.

Szałwia ogrodowa zawiera tujon, neurotoksynę, która w dużych dawkach może być bardzo szkodliwa, ale aby doszło do jakichkolwiek szkód, trzeba by spożywać bardzo duże ilości szałwii przez długi okres czasu. (Nawiasem mówiąc, tujon znajduje się także w piołunie, jednym z oryginalnych składników napoju alkoholowego absynt. Początkowo uważano, że to właśnie tujon jest przyczyną negatywnych skutków picia absyntu, co doprowadziło do zakazu tego napoju w wielu krajach na początku XX wieku. Obecnie wyniki te są przedmiotem debaty naukowej).