Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Collard Greens

Oto dlaczego powinieneś często i wcześnie przyrządzać kolardę: jej wartości odżywcze są tak korzystne, że to jak odkładanie pieniędzy w banku. Pod względem botanicznym kolarda należy do rodziny kapustowatych (brassica oleracea), co czyni ją krewniakiem wszystkiego, co kapuściane: brukselki, brokułów i kalafiora, by wymienić tylko kilka z nich. Jak wie większość mieszkańców Południa, kapusta brukselska jest wszechstronna i pyszna, zarówno gotowana, jak i surowa.

Większość Amerykanów kojarzy collard greens z amerykańskim południem i handlem niewolnikami w Afryce. Choć związki historyczne i kulturowe są głębokie, historia kolardu jest o kilka tysięcy lat wcześniejsza niż historia amerykańskiego południa (i atlantyckiego handlu niewolnikami). Jak wyjaśnia historyk jedzenia Michael Twitty, "kolędry nie są afrykańskie, mają pochodzenie umiarkowane i euroazjatyckie, ale ich spożycie, a wraz z nimi rzepy, jarmużu, rzepaku, gorczycy i innych zielenin, stanowi zdrową mieszankę smaków - zachodnio- i środkowoafrykańskich, szkockich, portugalskich, niemieckich i tym podobnych". Wielu historyków kulinarnych zgadza się, że zielone szaleństwo na Południu ma swoje źródło w upodobaniu do wiosennej zieleniny wśród celtyckich i germańskich mieszkańców Południa, ale tak naprawdę zapoczątkowali je ludzie pochodzenia afrykańskiego". Więcej o historii kolardu można przeczytać na jego blogu.

<

Zabawne fakty na temat boczniaków:

• W Brazylii, gdzie znane są pod nazwą couve, kolędry stanowią składnik feijoady, wieprzowo-cebulowego gulaszu, który jest daniem narodowym. W Portugalii można je znaleźć jako dodatek do zupy z ziemniaków i kiełbasy (caldo verde), która jest narodowym daniem tego kraju. Są także podstawą kuchni w Kaszmirze w Indiach, gdzie znane są pod nazwą haakh, oraz w Etiopii, gdzie znane są pod nazwą gomen i stanowią część żydowskiej tradycji kulinarnej, jak podaje badacz kulinarny Gil Marks w książce "Olive Trees and Honey".
• Nazwa "collard" pochodzi od średnioangielskiego słowa colewort, które oznacza "roślinę kapustną". (Nareszcie tajemnica związana z nazwą "coleslaw" została rozwiązana!)

Na co zwrócić uwagę kupując zieleninę Collard Greens

Brak żółknięcia, plam lub zwiędłych liści. Liście i łodygi powinny być jędrne. Nie myć do czasu przygotowania do gotowania. Kupując na targu lub w sklepie rolniczym, pytaj producentów o ich metody produkcji.

Zrównoważony rozwój boćwiny

Pestycydy a boćwina

Według Environmental Working Group, kolęda uprawiana w sposób konwencjonalny jest powodem do niepokoju. Ze względu na stosowanie pestycydów w zieleninie liściastej, kolard znalazł się na 19 miejscu w Przewodniku konsumenta po pestycydach w produktach. Jeśli to tylko możliwe, kupuj produkty ekologiczne, zwłaszcza w supermarketach, aby uniknąć stosowania środków owadobójczych.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na collard greens

Sezon na kolardę

Chociaż kolardę uprawia się przez cały rok, szczyt sezonu przypada na pierwszy kwartał roku. Mimo że doskonale znoszą zarówno zimny, jak i gorący klimat, kolarda (i jarmuż) zyskują na mrozie, który sprawia, że ich liście są słodsze.

Spożywanie kolardu

Przechowywanie boczniaków

Kolarda przechowywana w ręczniku kuchennym w lodówce (z dala od owoców, które dojrzewają po zerwaniu) zachowuje trwałość przez co najmniej trzy dni.

Gotowanie z kolardą

"Jeśli chodzi o boćwinę, istnieje podział na starożytnych, którzy uważają, że boćwina musi być gotowana przez wiele godzin w wodzie, aby była strawna, oraz na współczesnych, którzy twierdzą, że wynaleźli sposób na lekkie duszenie boćwiny na patelni" - twierdzą bracia Lee, Ted i Matt, w swojej "The Lee Bros. Southern Cookbook". Wniosek jest taki, że kolardy są pyszne w każdej postaci. Można je dusić powoli i długo (z ładnym, wyhodowanym w zrównoważony sposób udźcem z szynki). Można też jeść je na surowo w sałatce. Sprawdź nowoczesny przepis Bryanta Terry'ego na cytrusową sałatkę Collards Greens with Raisins (lub cokolwiek innego autorstwa tego utalentowanego szefa kuchni i autora książek kucharskich). Albo przepis Michaela Twitty'ego na podstawowy (i koszerny) sposób duszenia.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki łodyg i żeberek warzywnych

Konserwowanie boczniaków

Nie lubisz marnować? Zrób wywar. Ugotuj te łodygi z całą pokrojoną w ćwiartki cebulą, kilkoma całymi ząbkami czosnku i kilkoma ziarnami czarnego pieprzu, a w ciągu 45 minut uzyskasz podstawę do zup, gulaszy i innych projektów. Po zamrożeniu w kostkach lodu można działać przez wiele tygodni.

Aby usunąć łodygę, należy przyciąć ją nożycami kuchennymi lub ostrym nożem, a następnie dokładnie opłukać pod zimną wodą. Kolard ma tendencję do zamulania, więc należy zachować ostrożność. Wszystkie liście z łodygami ułóż w stos przypominający materac, zwiń jak cygaro i pokrój na cienkie wstążki. Dzięki temu gotowanie boczniaków staje się dziecinnie proste, o czym przekonasz się w poniższym przepisie.

Skoro mowa o zamrażarce, można uchronić kolardy przed wycieczką do kompostownika, blanszując je i zamrażając na później. Umyj i przytnij liście w sposób opisany powyżej, a następnie zanurz je we wrzącej wodzie na 15 sekund. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś do miski z lodowatą wodą, a następnie połóż na ręczniku, aby osuszyć, umieść w plastikowej torbie z zamkiem błyskawicznym i włóż do zamrażarki.

Wartości odżywcze zieleniny kolardowej

Jedna filiżanka ugotowanej boczniaków zawiera 49 kalorii i 4 gramy białka. Są one jednym z najlepszych źródeł wapnia, przewyższającym 8-uncjową porcję mleka. Kolendra posiada wyjątkową trifectę: substancje przeciwzapalne w postaci kwasów tłuszczowych omega-3 i witaminy K; przeciwutleniacze w postaci beta-karotenu, witamin C i E oraz manganu; a także substancje odtruwające w postaci glukozynolanów, związków, które są badane pod kątem ich zdolności do zwalczania raka i chorób układu krążenia.

Jedynym powodem, dla którego nie należy jeść kolendry, jest przyjmowanie leków rozrzedzających krew lub wcześniejsze problemy z pęcherzykiem żółciowym lub nerkami (kolarda jest znaczącym źródłem szczawianów).