Encyklopedia Prawdziwego Żywienia | Groch

Groch to rodzaj rośliny strączkowej pochodzącej z Bliskiego Wschodu, a konkretnie z terenów dzisiejszej Turcji i Iraku. Według naukowców udomowienie dziko rosnących roślin grochu rozpoczęło się prawdopodobnie wraz z początkiem rolnictwa, a zwęglone szczątki grochu pojawiły się na neolitycznych stanowiskach archeologicznych w Turcji i Iraku (około 7000-6000 lat p.n.e.), gdzie prawdopodobnie były roślinami towarzyszącymi dla wczesnych udomowionych form pszenicy i jęczmienia.

Z Bliskiego Wschodu roślina strączkowa szybko rozprzestrzeniła się w Europie. Te wczesne formy grochu, obecnie nazywane grochem polnym, były prawdopodobnie uprawiane w celu spożywania ich jak roślin strączkowych (czyli w postaci suszonej). Według historyka żywności Alana Davidsona, pierwsze znalezisko grochu ogrodowego (uprawianego głównie z przeznaczeniem do spożycia w stanie świeżym, a nie suszonym - choć zarówno groch polny, jak i ogrodowy spożywano w postaci suszonej) pochodzi ze szczątków archeologicznych z epoki brązu w Szwajcarii, około 3000 lat p.n.e. Groch ogrodowy uprawiali także starożytni Grecy i Rzymianie, a z tych terenów roślina rozprzestrzeniła się do Indii i Chin. Davidson zauważa, że groch był ważnym źródłem pożywienia dla chłopów w średniowieczu, dostarczając białka i innych składników odżywczych w ciężkich czasach. Katarzynie di Medici, żonie francuskiego króla Henryka II, przypisuje się wprowadzenie grochu (obok innych innowacji, takich jak widelec i karczoch) do XVI-wiecznej Francji, gdzie szybko stał się modny.

Według "The Encyclopedia of American Food & Drink" Krzysztof Kolumb rzekomo przywiózł groch do Indii Zachodnich podczas swojej niesławnej podróży w 1492 roku. Na początku XVII wieku groch uprawiano we wczesnej amerykańskiej osadzie Jamestown w Wirginii. Hodowca roślin Calvin Lamborn stworzył odmianę "sugar snap" w 1979 roku, krzyżując groszek ogrodowy z groszkiem śnieżnym.

<

Zabawne fakty o grochu:

• Rośliny grochu najwyraźniej komunikują się między sobą. Tak, zestresowane groszki przekazują informacje o swoim dyskomforcie innym roślinom groszku znajdującym się w ich pobliżu, co sprawia, że groszki, które są odbiorcami, również zaczynają wariować.
• Groch odegrał kluczową rolę w stworzeniu nowoczesnej nauki, jaką jest genetyka: Gregor Mendel, austro-węgierski mnich, przeprowadził pierwsze eksperymenty nad dziedziczeniem cech u roślin grochu, co doprowadziło do powstania jego teorii dziedziczenia, która w zasadzie stanowi podstawę całej genetyki.
• Według historyków z Monticello, domu zapalonego ogrodnika Thomasa Jeffersona, Jefferson i jego sąsiedzi co roku organizowali konkurs na to, czyj groch zostanie zebrany jako pierwszy. Jefferson prawie zawsze przegrywał.

Na co zwrócić uwagę, kupując groszek

Groszek ogrodowy jest dostępny w dość szerokim zakresie rozmiarów: najmniejszy, zwany "petit pois" ("mały groszek" po francusku), jest najsłodszy i najdelikatniejszy, natomiast większy groszek ogrodowy jest zwykle nieco bardziej skrobiowy. Groszek ogrodowy jest zwykle jasnozielony, ale występują także odmiany żółte i fioletowe. Groszek cukrowy został wyhodowany tak, aby miał grubsze ścianki strąków; jest bardziej chrupiący i soczysty niż jego kuzyni z groszku śnieżnego, którzy mają bardziej płaskie, cieńsze, bardziej elastyczne strąki i minimalnie wykształcone nasiona (groch).

Podczas zakupów groszku ogrodowego należy szukać strąków, które są dorodne i jasnozielone, bez zwiędniętych lub brązowych plam. Strąki groszku cukrowego powinny być dorodne i kruche (powinny "trzaskać" po przełamaniu na pół); nie należy kupować strąków sflaczałych. Groszek śnieżny powinien być jasnozielony i elastyczny, bez zwiędłych plam.

Pędy grochu (lub kiełki) to bardzo młode rośliny grochu; również powinny być jasnozielone. Należy unikać zwiędniętych pędów. Wąsy grochu są nieco bardziej dojrzałe niż pędy grochu; obejmują liście grochu i delikatne, piękne, małe wici, po których rośliny grochu wspinają się. Im młodsze, tym lepiej; starsze, bardziej dojrzałe pędy grochu (które zwykle mają grubsze łodygi i większe liście) mają tendencję do twardnienia (jest to w porządku, jeśli zamierzasz je smażyć lub dusić, ale trochę dusi, jeśli planujesz zjeść je na surowo).

Trwałość groszku

Mrożony groszek pojawił się na 43. miejscu w najnowszym przewodniku Environmental Working Group po pestycydach w produktach, ze względu na prawdopodobną mnogość pestycydów stosowanych w groszku uprawianym konwencjonalnie (z których większość trafia do mrożenia). Groszek snap peas pojawił się na liście nie raz, ale dwa razy - krajowy na 29. pozycji, a importowany na 14. pozycji (im niższy numer, tym więcej pozostałości pestycydów). Jeśli obawiasz się pestycydów, kupuj świeży groszek w strąkach od lokalnego rolnika (lub świeży groszek cukrowy czy śnieżny) i pamiętaj, aby zapytać rolnika o jego praktyki uprawowe.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na groszek

Sezonowość grochu

Groch ogrodowy, groszek cukrowy i groszek śnieżny to rośliny wiosenne, dostępne w większości rejonów USA od kwietnia. W chłodniejszych rejonach sezon na groch może trwać do czerwca lub lipca. Kiełki i pędy grochu są zwykle pierwszą częścią rośliny grochu, która pojawia się na rynku.

Groch i geografia

Chiny, Indie, Wielka Brytania i USA są światowymi liderami w uprawie grochu ogrodowego, natomiast Kanada i Rosja uprawiają najwięcej grochu suszonego.

Spożywanie grochu

Przechowywanie świeżego grochu

Świeży groch w strąkach można przechowywać przez co najmniej tydzień w szufladzie na produkty w lodówce. Nawet po dłuższym czasie, gdy strąki wyglądają już na nieco zgrzybiałe, groch w środku jest zazwyczaj w porządku (im dłużej jednak czeka się z gotowaniem, tym bardziej skrobiowy i mniej słodki). Groszek śnieżny i groszek cukrowy można przechowywać w lodówce przez około tydzień. Pędy grochu i cząber grochu są znacznie delikatniejsze - zużyj je w ciągu maksymalnie kilku dni. Aby je przechować, zawiń je w wilgotny ręcznik papierowy i włóż do otwartej torby z zamknięciem typu zip top.

Gotowanie z grochem

Pro tip:

• Jak wiele dobrych rzeczy w życiu, groszek ogrodowy wymaga trochę wysiłku, aby wydobyć go z tych kłopotliwych strąków. Oto świetny poradnik, jak wyłuskać groszek z witryny kulinarnej "Czekolada i cukinia". Jeśli to się nie uda, zawsze możesz poprosić psa, aby wyłuskał dla ciebie groszek.

Wszystkie części rośliny grochu są jadalne - pędy, gałązki i liście, kwiaty, strąki i oczywiście nasiona (sam groch). Różne odmiany naszego przyjaciela grochu, w tym groszek ogrodowy, groszek cukrowy, groszek śnieżny i groszek suszony, są niezwykle wszechstronne, a każda z nich potrafi zdziałać w kuchni swoją własną magię.

Naturalnymi partnerami groszku ogrodowego i groszku cukrowego są mięta, masło, śmietana, boczek i prosciutto, sałata (spróbuj tego duszonego groszku i sałaty autorstwa Jamiego Olivera), cebula (zwłaszcza cebula dymka) i grzyby, zwłaszcza ich wiosenne odpowiedniki - morele. (przepis na duszony groszek, morele i skrzypce autorstwa Billa Telepana jest świetny!). Groszek śnieżny i cukrowy doskonale sprawdzają się w stir-fry, pięknie komponując się z czosnkiem, olejem sezamowym i sosem sojowym. Pędy i wici grochu można jeść jak zieleninę - duszone w niewielkiej ilości płynu, smażone lub wrzucane na surowo do sałatek. Można też zrobić pesto z pędów grochu. Nawet strąki groszku ogrodowego nie muszą być wyrzucane do kosza na śmieci: można z nich zrobić zupę grochową. Groszek ogrodowy jest również bardzo popularny w kuchni południowoazjatyckiej - jednym z najsłynniejszych (i najsmaczniejszych) dań jest pendżabskie aloo matar (groszek z ziemniakami).

Suszony groch (split peas) jest najczęściej wykorzystywany w kaszach i zupach - podczas gotowania dość mocno się rozpada. Zupa grochowa jest jedną z moich ulubionych zup zimowych; często dodaje się do niej, w trakcie gotowania, golonkę lub inną wieprzowinę.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki groszku

Konserwowanie groszku

Zakisz swój groszek! Oto kiszony groszek cukrowy, kiszony groszek ogrodowy i kiszony groszek śnieżny. Groszek z puszki zamienia się w papkę, ale Ty też możesz to zrobić. Jednak naprawdę najlepszym sposobem na przechowywanie groszku ogrodowego, cukrowego i śnieżnego jest zamrożenie go - niewiele traci się na konsystencji i smaku. Oto jak to zrobić.

Wartości odżywcze grochu

Każda odmiana grochu jest dla Ciebie naprawdę dobra. Łączy on w sobie wartości odżywcze warzyw z dobrymi właściwościami roślin strączkowych. Groszek ogrodowy ma więcej kalorii niż większość innych warzyw, a jest bogaty w błonnik i białko. Zawiera także duże ilości witaminy C, A, K i folianów, a także mangan, żelazo, cynk i magnez. Zawierają nawet odrobinę wapnia. Suszony groch ma jeszcze więcej białka i błonnika niż świeży groch, a także więcej folianów i potasu niż świeży (ale znacznie mniej witamin A, C i K). Groszek śnieżny i groszek cukrowy zawierają ogromne ilości witaminy C - jedna filiżanka zaspokaja 128% dziennego zapotrzebowania na witaminę C. Są również bardzo bogate w witaminę C. Są również bardzo bogate w witaminy A i K oraz stanowią dobre źródło żelaza i witaminy B6.