Real Food Encyclopedia | Rosemary and Thyme

Zioła kuchenne dzielą się na dwa główne obozy - zielone i liściaste (takie jak pietruszka, kolendra i bazylia) oraz zdrewniałe i gałązkowe, czyli rozmaryn i tymianek. Wielu z Was ma na liście zakupów na Święto Dziękczynienia zioła gałązkowe lub będzie zbierać je z przydomowego ogródka (lub ogródka sąsiada). Jesienne i zimowe gotowanie byłoby o wiele mniej interesujące, gdyby nie było tych asertywnych gałązek - czy można sobie wyobrazić pieczonego kurczaka bez tymianku lub rozmarynu albo farsz bez szałwii (kolejnego członka narodu gałązek)? Aby dowiedzieć się jak sadzić i pielęgnować te zioła, zobacz co pisze poradnik ogrodowy.

Zabawne fakty o rozmarynie i tymianku:

• Tymianek odcisnął swoje piętno na literaturze. W "Śnie nocy letniej", ukochanej XVI-wiecznej komedii Williama Szekspira, Oberon, król wróżek, mówi do Pucka, nadwornego błazna, że "znam brzeg, na którym wieje dziki tymianek", co odnosi się również do powszechnie panującego przekonania, że tymianek wydobywa z każdego z nas wróżkę.
• Według "The Spice Lover's Guide to Herbs and Spices" (Przewodnik po ziołach i przyprawach) autorstwa Tony'ego Hilla, w daniach kuchni cajuńskiej i kreolskiej wykorzystuje się tymianek, prawdopodobnie ze względu na jego dostępność jako dzikiego gatunku w pierwszych dniach zasiedlania terytorium Luizjany.
• W Anglii, gdzie prawdopodobnie został wprowadzony pod koniec XI wieku, rozmaryn był wykorzystywany w ceremoniach ślubnych jako symbol wierności.

Na co zwrócić uwagę, kupując rozmaryn i tymianek

Potrzebujesz gałązek z zielonymi liśćmi lub igłami, nic brązowego ani wysuszonego. Przez lata robienia zakupów na targowiskach zauważyliśmy, że producenci przestrzegają zasad sezonowości i pakują gałązki ziół na sprzedaż tylko wtedy, gdy jest to ich czas. Jeśli masz szczęście, że targowisko jest jeszcze otwarte przed zakupami na Święto Dziękczynienia, możesz zauważyć pęczki rozmarynu, tymianku i szałwii - w samą porę. W supermarkecie zobaczysz plastikowe pojemniki z ziołami, które są zazwyczaj drogie i często już nieświeże. Aby się upewnić, zajrzyj do tych pojemników.

Trwałość rozmarynu i tymianku

Ze względu na to, że są uprawiane na małą skalę i w warunkach domowych, gałązkowe zioła nie znalazły się, przynajmniej na razie, w przewodniku Environmental Working Group po pestycydach w produktach spożywczych.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na rozmaryn i tymianek

Sezonowość

Sezon na gałązki ziół, takich jak rozmaryn i tymianek, trwa od późnej wiosny do późnej jesieni - a nawet dłużej, jeśli mieszkasz w klimacie umiarkowanym. Gdy temperatura spadnie do 20 stopni, gałązki mogą się poddać dopiero w przyszłym roku.

Geografia

Zarówno rozmaryn, jak i tymianek są starożytnymi roślinami pochodzącymi z rejonu Morza Śródziemnego. Obie rośliny lubią klimat umiarkowany i kwitną wiosną i latem, kiedy to kwitną i wabią pszczoły miodne. Mimo że żadna z nich nie lubi ekstremalnych upałów, rozmaryn jest bardziej tolerancyjny na chłodną pogodę, o ile temperatura nie spada zbytnio poniżej zera.

Oba należą do rodziny miętowatych, a tymianek jest najwyraźniej starszy - to weteran Mezopotamii, kolebki cywilizacji. Archeolodzy odkopali sumeryjskie tabliczki z pismem klinowym z około 2750 r. p.n.e., na których wspomina się o tymianku stosowanym jako okład. Babilońscy lekarze stosowali go jako środek antyseptyczny, Egipcjanie używali olejku do balsamowania, a Rzymianie, którzy uważali go za symbol odwagi, zabrali go ze sobą w podróż do Europy.

Kilka tysięcy lat po tym, jak tymianek znalazł się na półce z przyprawami starożytnych, rozmaryn, równie dziki, ale zdecydowanie bardziej aromatyczny krewniak tymianku, pojawił się na klifach starożytnej Grecji i sąsiednich miejsc w basenie Morza Śródziemnego około 500 r. p.n.e. Niektóre źródła podają, że rzymski uczony Pliniusz Starszy zachwycił się rozmarynem, który rzekomo nazwał ros (rosa) marinus (z morza). Nazwa ta może również nawiązywać do przypominającego rosę srebrzystego wyglądu charakterystycznych igieł rośliny. Starożytni greccy i rzymscy studenci nosili gałązki rozmarynu we włosach, aby ułatwić sobie koncentrację. Gałązka ta była również nazywana "ziołem pamięci", jako sposób na upamiętnienie zmarłych.

Spożywanie rozmarynu i tymianku

Przechowywanie

Jeśli możesz, przechowuj gałązki w ziemi i ścinaj je, gdy są gotowe do użycia. Kupione pęczki (zwłaszcza te sprzedawane w plastikowych opakowaniach) umieść w małym słoiku wypełnionym wodą i przechowuj na ladzie.

Gałązki nie lubią wilgoci, dlatego nie wahaj się zawinąć ich w wilgotny ręcznik i przechowywać w lodówce.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać nadmiar lub resztki świeżych ziół?

Gotowanie

Ręce są lepszym i dokładniejszym narzędziem do usuwania ziół z gałązek niż nożyce kuchenne. Trzymając jedną ręką gałązkę, drugą umieść na jej szczycie i przesuwaj palce wzdłuż gałązki. Zielenina powinna od razu zsunąć się z gałązki.

Całe gałązki tymianku dodają smaku sosom, fasoli, zupom i gulaszom (wystarczy je usunąć przed podaniem). Ponieważ rozmaryn jest bardziej asertywny, spróbuj drobno posiekać zioło i zmieszać je z czosnkiem, solą lub skórką cytryny. Rozmaryn lubi grać z tłuszczem, dlatego dobrze komponuje się z pieczonymi mięsami i oliwą z oliwek.

Świeży tymianek jest składnikiem bouquet garni, klasycznej francuskiej saszetki do przyprawiania zup i bulionów (w skład której wchodzi także pietruszka i liść laurowy). Suszony tymianek wchodzi w skład herbes de provence, popularnej mieszanki przyprawowej z południa Francji.

Wartości odżywcze

Zarówno rozmaryn, jak i tymianek mają wiele wartości odżywczych: Jedna łyżeczka mielonego tymianku jest dobrym źródłem wapnia, potasu, magnezu, fosforu, żelaza i witaminy A. Jedna łyżeczka suszonego rozmarynu zawiera wszystkie te składniki, a ponadto magnez i witaminę C!

Rozmaryn dostarcza również polifenoli i przeciwutleniaczy. Jest bogaty w kwas rozmarynowy, który zwalcza stany zapalne, a także w karnozol i rosmanol, polifenole o właściwościach antyrakowych.