Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Bakłażan

Dla większości Amerykanów bakłażan oznacza klasyczną odmianę uprawianą w USA: bakłażana. Dzięki głęboko fioletowej skórce i okrągłej podstawie, ich tłuste części i mięsista konsystencja sprawiają, że są idealne do grillowania i pieczenia. Jednak bakłażany uprawia się na całym świecie w różnych kształtach i rozmiarach. W Tajlandii najbardziej rozpowszechniona jest odmiana bakłażana zwana tajską (lub laotańską), o kształcie kuli ziemskiej i zielono-białych paskach. Fioletowy bakłażan japoński jest długi i smukły, doskonały do smażenia na patelni. Pasiasty bakłażan z Togo (znany również jako bakłażan etiopski) jest mały i owalny, a po dojrzeniu staje się jaskrawo pomarańczowy z zielonymi paskami. Natomiast bakłażan Udumalapet, odmiana indyjska, jest pomarańczowo-fioletowy.

<

Zabawne fakty o bakłażanach:

• W Europie bakłażany były początkowo nazywane "szalonymi jabłkami", zgodnie z europejską tendencją do nazywania każdego warzywa jakąś odmianą "jabłka" (pomidor = "jabłko miłości", ziemniak = "diabelskie jabłko" itp.)
• Mimo że słowo "bakłażan" jest synonimem głębokiego fioletowego koloru, niektóre wczesne odmiany bakłażana były w rzeczywistości białe i miały jajowaty kształt. W większości krajów anglojęzycznych bakłażan nosi nazwę aubergine.
• Technicznie rzecz biorąc, bakłażany są owocami.

Na co zwrócić uwagę kupując bakłażany

Bakłażany występują w wielu różnych kolorach i rozmiarach, od popularnych dużych, fioletowych odmian w kształcie łezki po długie i chude odmiany azjatyckie. Niezależnie od wielkości, kształtu i koloru owoców, należy zwracać uwagę na błyszczącą, nieskazitelną skórkę i jędrną konsystencję po (delikatnym) ściśnięciu. Większe bakłażany są zwykle bardziej gorzkie niż mniejsze.

Trwałość bakłażanów

Międzynarodowa produkcja bakłażanów jest silnie skoncentrowana w Chinach i Indiach - te dwa kraje wytwarzają ponad 83 procent światowej produkcji bakłażanów. Chińska produkcja bakłażanów jest problematyczna z punktu widzenia ochrony środowiska, ponieważ uprawa monokulturowa, stosowanie dużych ilości nawozów chemicznych i liberalne stosowanie pestycydów to niemal norma.

Indyjska produkcja bakłażanów również nie jest pozbawiona kontrowersji środowiskowych. W latach 2006-2009 indyjska firma Mahyco, zajmująca się produkcją nasion, we współpracy z firmą Monsanto (obie firmy wsławiły się stworzeniem i wprowadzeniem na rynek indyjski kontrowersyjnej genetycznie zmodyfikowanej bawełny Bt) opracowała genetycznie zmodyfikowaną odmianę bakłażana Bt, odporną na owady niszczące bakłażany. Jednak po tym, jak naukowcy, rolnicy i opinia publiczna wyrazili zaniepokojenie, a także w wyniku powszechnych protestów, w 2010 roku wprowadzono w Indiach moratorium na stosowanie oberżyny Bt. Moratorium to wydaje się być bezterminowe - a przynajmniej nie zostało jeszcze zniesione - i wydaje się, że stało się precedensem, potencjalnie wstrzymując rozwój innych genetycznie modyfikowanych owoców i warzyw w Indiach.

Choć amerykańska produkcja bakłażanów jest w skali globalnej znikoma, w stanach takich jak Floryda uprawy bakłażanów są często monokulturowe, a do zwalczania powszechnych szkodników i grzybów stosuje się wiele pestycydów. Dla pewności warto skontaktować się z miejscowym rolnikiem, by dowiedzieć się o stosowanych przez niego metodach.

Sezonowość oberżyny

Bakłażan jest rośliną ciepłolubną, dlatego w większości rejonów kraju jest dostępny tylko od połowy lata do wczesnej jesieni. Najlepszy jest bardzo świeży; im świeższy bakłażan, tym mniej gorzki jest jego smak.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na bakłażany

Bakłażany a geografia

Na świecie w uprawie bakłażanów przodują Chiny, a następnie Indie, Egipt, Iran i Turcja. W Stanach Zjednoczonych bakłażan jest warzywem specjalnym, a główne stany, w których jest uprawiany, to Floryda, Kalifornia i New Jersey.

Spożywanie bakłażanów

Przechowywanie bakłażanów

Oberżyna nie lubi zimna - w końcu to roślina tropikalna - dlatego nie przechowuje się jej w lodówce dłużej niż 2 do 4 dni, w zależności od tego, jak szybko po zbiorach została kupiona. Dłuższe przechowywanie oznacza gorycz. Jeśli planujesz od razu przyrządzić bakłażana, pozostaw go na blacie.

Gotowanie z bakłażanami

Pro-porady:

• Bakłażan utlenia się (brązowieje pod wpływem powietrza) dość szybko, więc pokrój go tuż przed planowanym gotowaniem. Jeśli musisz przygotować go wcześniej, wyciśnięcie soku z cytryny pomoże powstrzymać brązowienie.
• Wspaniały naukowiec Harold McGee potwierdza to, o czym mówiły włoskie babcie: solenie bakłażana rzeczywiście zapobiega wchłanianiu przez niego zbyt dużej ilości oleju podczas gotowania, ponieważ częściowo rozpadają się jego ściany komórkowe.

Bakłażan to owoc o wielu talentach, który równie dobrze sprawdza się na grillu, jak i we frytownicy. Najbardziej znane potrawy z bakłażana dzielą się na cztery kategorie: puree (patrz: baba ganoush i baingan bharta), potrawy smażone (patrz: bakłażan parmeński), potrawy duszone (patrz: ratatouille) i potrawy faszerowane. Klasycznymi towarzyszami kulinarnymi bakłażana są inne rośliny z rodziny psiankowatych, w tym pomidory i papryka, zarówno słodka, jak i ostra. Owoc ten doskonale łączy się z czosnkiem i cebulą, a także z bazylią, oregano i pietruszką.

Konserwowanie bakłażanów

Bakłażana można blanszować i zamrażać, ale w rezultacie będzie dość mączny (co może być dobre w przepisach takich jak baba ganoush, w których bakłażan i tak jest puree). Serious Eats ma wiele innych pomysłów na zachowanie obfitości bakłażana, w tym na przyrządzenie i zamrożenie dań z bakłażana, takich jak caponata i zrobienie pysznie brzmiącej marynaty z bakłażana, którą można zamknąć w puszce lub przechowywać przez dłuższy czas w lodówce.

Wartości odżywcze bakłażana

Trzeba przyznać, że bakłażany nie są najbardziej pożywnymi warzywami z rodziny psiankowatych; są dobrym źródłem manganu, tiaminy, witaminy B6, witaminy K i folianów, a także zawierają dużo błonnika i są niskokaloryczne. Jednak to właśnie w skórce bakłażana - zwłaszcza jego fioletowych odmian - kryje się magia wartości odżywczych. Skórka bakłażana ma silne właściwości antyoksydacyjne, a niektóre z nich mogą nawet pomóc w zwalczaniu cukrzycy typu 2 i nadciśnienia. Szkoda, że wiele klasycznych przepisów na dania z bakłażana wymaga usunięcia tej odżywczej skórki!