
Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Bambus
Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Bambus
Wielu z nas uważa bambus za rzecz oczywistą i bez wątpienia jego powszechna obecność minimalizuje jego niesamowite piękno, znaczenie dla starożytnych kultur i użyteczność. Jeśli chodzi o kulinaria, jego reputacji nie pomaga ani powszechne występowanie w miernych stir-fries, ani fakt, że często można go kupić w puszce. Ale spójrzmy jeszcze raz: na piękno bambusowego zagajnika i dźwięk, jaki wydaje wiatr, który przez niego wieje. Na cudowne ciepło bambusowych pudełek, podłóg i naczyń. Na chrupiącą słodycz świeżych pędów (a nawet tych z puszki). Bambus powinien być doceniany za to, czym jest - wyjątkową i fascynującą trawą (tak, trawą) o głębokiej historii.
<
Zabawne fakty o bambusie:
- Bambus jest uważany za najszybciej rosnącą roślinę na świecie - niektóre gatunki rosną dwa cale na godzinę.
- Chiński znak oznaczający bambus (zhu) to piktogram przedstawiający dwie łodygi bambusa.
- Tabashir to substancja występująca w bambusie, która według "The Oxford Companion to Food" ma "charakter pośredni między cukrem a minerałem kamiennym". Składa się głównie z krzemionki i innych minerałów śladowych, a mówi się, że jest tak rzadka jak perła. Tabashir można znaleźć, potrząsając łodygami bambusa - jeśli grzechoczą, to znaczy, że masz szczęście w dziale tabashiru. Stosuje się go głównie w celach leczniczych.
- Rośliny bambusa wytwarzają jadalne nasiona (czasami nazywane "ryżem bambusowym"), które można gotować podobnie jak ryż lub inne ziarna. Nasiona bambusa są rzadkością, ponieważ bambusy kwitną i owocują rzadko.
- Bambus jest ważnym źródłem pożywienia dla ludzi i zwierząt, ale dwa gatunki są od niego niemal całkowicie uzależnione. Zarówno zagrożona panda olbrzymia (pochodząca z Chin), jak i lemur złotobrzuchy (pochodzący z Madagaskaru) żywią się niemal wyłącznie różnymi częściami rośliny bambusa. Pandy olbrzymie i lemury bambusowe są zagrożone wyginięciem z powodu niszczenia ich rodzimych lasów bambusowych.
Na co zwrócić uwagę, kupując bambus
Świeże pędy bambusa są stożkowate i przypominają rogi. Ich wielkość waha się od kilku centymetrów do wielkości dłoni lub nawet większej. Po obraniu mają kolor od kremowo-żółtego do beżowego i może do nich jeszcze przylegać ziemia. Pędy bambusa mają dość słodki, ziemisty smak, ale są wyjątkowe, ponieważ zachowują swoje chrupiące właściwości nawet po ugotowaniu.
Należy szukać pędów świeżych, bez meszków lub czarnych plamek, które są dość ciężkie jak na swój rozmiar. Aby nadawały się do spożycia, wymagają dość intensywnej obróbki. W przeciwnym razie dobrym wyborem są pędy bambusa w puszce - dobrej jakości pędy w puszce można znaleźć w większości marketów.
Trwałość bambusa
Ogólnie rzecz biorąc, bambus jest produktem przyjaznym dla środowiska, niezależnie od tego, czy jest używany do produkcji żywności, pałeczek czy materiałów budowlanych, takich jak podłogi. Bambus rośnie szybko i w większości przypadków nie wymaga nawadniania, nawożenia ani stosowania pestycydów. Lasy bambusowe pochłaniają także więcej dwutlenku węgla niż zwykłe lasy (skoncentrowane na drzewach).
Pestycydy i bambus
Nie oznacza to jednak, że bambus nie ma problemów z ochroną środowiska. Według Rebecci Clarren, piszącej w Salonie, do produkcji tekstyliów bambusowych używa się kilku toksycznych substancji, takich jak wodorotlenek sodu, aby przekształcić bambus we włókno, które może być wykorzystane do produkcji ubrań i innych tekstyliów. Zwraca też uwagę, że niektórzy rolnicy uprawiający bambus, zwłaszcza w branży podłogowej, stosują pestycydy, by zwiększyć produkcję. Jeśli znajdziesz bambus na targu rolnym (obyś miał szczęście), zapytaj miejscowego bambusowca o jego praktyki uprawowe.
Sezonowość i geografia bambusa
Świeże pędy bambusa można znaleźć w USA już wczesną wiosną. Pędy w puszkach są oczywiście dostępne przez cały rok. W dobrze zaopatrzonych marketach azjatyckich można też znaleźć mrożone lub chłodzone, pakowane próżniowo pędy bambusa.
Bambus i jego uprawa
Bambus (Bambuseae) należy do rodziny traw, a więc jest spokrewniony z większością głównych roślin uprawnych świata, takich jak kukurydza, pszenica, proso i jęczmień. Rośliny bambusa mają podziemne kłącza, które mogą rozprzestrzeniać się na ogromnych obszarach. Z kłączy tych wyrastają duże, puste w środku łodygi z "przegubami", zakończone długimi, cienkimi liśćmi.
Istnieje ponad 1400 gatunków tej rośliny, które mogą rosnąć w różnych klimatach - od strefy umiarkowanej, przez góry, po lasy tropikalne - oto mapa przedstawiająca globalny zasięg bambusa. Bambusy dzielą się na gatunki drzewiaste i zielne, ale tylko kilka gatunków jest uprawianych w celach spożywczych (choć większość z nich jest jadalna - tylko z różnym poziomem smakowitości). Większość gatunków zawiera związki cyjanku o różnym stężeniu, przy czym gatunki uprawiane do celów spożywczych zawierają ich najmniej. Związki te stają się nieaktywne po odpowiednim przetworzeniu i ugotowaniu.
Spożywanie bambusa
Przechowywanie świeżego bambusa
Świeże pędy bambusa przechowuje się w szufladzie przez około dwa tygodnie - po tym czasie stają się gorzkie. Chroń je przed światłem - ono również sprawi, że ze słodkich zmienią się w gorzkie.
Gotowanie z bambusem
Przygotowanie świeżych pędów bambusa wymaga nieco wysiłku. Należy usunąć ich zewnętrzne liście, choć niektórzy kucharze pozostawiają warstwę zewnętrznych liści na pędach podczas gotowania. Świeżych pędów nie powinno się jeść na surowo ze względu na obecne w nich związki cyjanku - większość preparatów do przygotowania świeżych pędów nakazuje gotować je przez co najmniej 20-30 minut, czasem z dodatkiem otrębów ryżowych, aby pozbyć się toksyn. Oto świetny film o tym, jak wykopywać i przygotowywać świeże pędy. Pędy z puszki należy moczyć przez około 10 minut, aby zredukować ich blady smak.
W Stanach Zjednoczonych najczęściej myślimy o pędach bambusa jako o składniku typowo chińskim, używanym w stir-fry, aby dodać nieco chrupkości chińskim potrawom. Jednak pędy bambusa są również szeroko stosowane w kuchni Azji Południowo-Wschodniej. W kuchni tajskiej, birmańskiej i indonezyjskiej, a także w kuchni południowoazjatyckiej (indyjskiej). Na przykład indyjski przepis na brzuch wieprzowy z fermentowanym bambusem lub tajski przepis na smażone pędy bambusa, który zawiera również wspaniałe zdjęcia pokazujące, jak przygotować świeże pędy. Japończycy i Koreańczycy również cenią świeże pędy bambusa w swojej kuchni. Oto kilka świetnych japońskich przepisów z NPR, w których wykorzystano świeże pędy bambusa.
Nie ograniczaj się jednak tylko do tych kuchni - spróbuj dodać posiekane, ugotowane (lub puszkowane) pędy bambusa do sałatek, aby nadać im chrupkości, albo zestawić je z innymi wiosennymi warzywami, takimi jak rampy czy czosnek w szybkim sauté. Możesz też dodać je do następnej porcji rosołu z kurczaka z dodatkiem odrobiny Srirachy i posiekanej kolendry. Liście bambusa są czasem używane do zawijania potraw do gotowania na parze, a łodygi bambusa, wypełnione ryżem lub innymi przysmakami, służą jako pojemniki do gotowania na parze. Do gotowania na parze pierogów, ryżu i innych potraw używa się oczywiście koszyków bambusowych.
Konserwowanie bambusa
Kiszone pędy bambusa są używane w wielu różnych kuchniach, w tym w kuchni birmańskiej, filipińskiej i chińskiej. Sfermentowane pędy bambusa są popularne w kuchni indyjskiej jako pikle. Można również ugotować świeże pędy bambusa, a następnie zamrozić je w celu dłuższego przechowywania.
Wartości odżywcze bambusa
Pod względem odżywczym pędy bambusa nie wnoszą wiele do potraw. Są bardzo niskokaloryczne i nie zawierają zbyt wiele błonnika. Pędy mają wysoką zawartość potasu, białka i witaminy B6, a także minerałów śladowych, takich jak selen, miedź i cynk. W medycynie tradycyjnej części bambusa stosuje się do leczenia flegmy, gorączki, stanów zapalnych i kaszlu.