Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Grzyby

W "The Oxford Companion to Food" zauważono, że grzyby były zbierane prawdopodobnie od czasów prehistorycznych; dowody na obecność purchawek pojawiają się we wczesnych osadach w Europie. Grzyby, w tym trufle, były cenione w starożytnej Grecji i Rzymie. Cynthia Bertelsen w swojej książce "Mushroom: A Global History" pisze, że zarówno Pliniusz Starszy, jak i Arystoteles pisali o tych grzybach, a rzymski filozof Galen napisał kilka akapitów o zbieraniu dzikich grzybów. Bertelsen twierdzi, że grzyby - a konkretnie shiitakes - były prawdopodobnie po raz pierwszy uprawiane w Chinach i Japonii już w 600 roku naszej ery.

Musiało jednak upłynąć trochę czasu, zanim grzyby przyjęły się w Ameryce. W USA pierwsza wzmianka o grzybach w książce kucharskiej znajduje się w "The Virginia Housewife" (1824). Zupa Campbell's Cream of Mushroom, amerykański przysmak używany w niezliczonych przepisach na zapiekanki, została wynaleziona w latach 30. ubiegłego wieku. Bertelsen zauważa, że archeologiczne dowody na to, że grzyby były używane "duchowo", mogą pochodzić nawet sprzed 10 000 lat p.n.e. Istnieją dowody na to, że grzyby halucynogenne były używane przez ludzi. Istnieją dowody na używanie grzybów halucynogennych przez wiele kultur - między innymi przez starożytnych Greków, Majów, Chińczyków i Wikingów.

<

Zabawne fakty o grzybach:

• Grzyby od pokoleń są tematem prac artystów na całym świecie, do tego stopnia, że Północnoamerykańskie Stowarzyszenie Mykologiczne prowadzi Rejestr Grzybów w Dziełach Sztuki.
• Niektóre gatunki grzybów są bioluminescencyjne.
• Huitlacoche (znany też jako smużka kukurydziana) to rodzaj grzyba, który rośnie na kłosach kukurydzy i jest przysmakiem w Meksyku. Naukowcy odkryli niedawno, że jest on o wiele bardziej odżywczy niż kukurydza, na której rośnie.

Naco zwrócić uwagę, kupując

grzyby

Grzyby jadalne różnią się ogromnie pod względem wielkości, kształtu i koloru, a w zależności od odmiany mogą być dostępne zarówno świeże, jak i suszone. W przypadku większości świeżych grzybów z blaszkami (pierzasty pierścień na spodniej stronie kapelusza), im bardziej otwarte blaszki, tym starsze grzyby. Nie jest to koniecznie zła cecha, ponieważ starsze grzyby mogą być o wiele bardziej aromatyczne niż młodsze. Szukaj grzybów świeżych, bez śluzowatych, spleśniałych lub czarnych plamek. Niewielkie zabrudzenia są w porządku.

Trwałość

grzybów

Poważna uprawa grzybów może być operacją dość energochłonną, wymagającą zaawansowanej technologicznie kontroli klimatu i wilgotności. Według badań przeprowadzonych przez Penn State, wiele hodowli pieczarek stara się być bardziej przyjaznych dla środowiska, ale problemy takie jak utylizacja odpadów, zanieczyszczenia pochodzące z odpływu z pieczarkarni i kontrola pestycydów nadal istnieją. Rolnicy próbują pozbywać się "zużytego substratu grzybowego" - czyli materiału, na którym rosną grzyby uprawne - w sposób bardziej przyjazny dla środowiska (np. poprzez kompostowanie lub rozrzucanie na polach).

Nie należy zakładać, że pieczarki są uprawiane ekologicznie; w konwencjonalnych uprawach komercyjnych można stosować kilka rodzajów pestycydów. W całym kraju pojawiają się mniejsze firmy zajmujące się uprawą grzybów. Sprawdź, czy na lokalnym targu rolnym można znaleźć grzyby uprawiane lokalnie i ekologiczne.

Nawet zbieranie grzybów na dziko ma pewien negatywny wpływ na środowisko. Wzrost popularności dzikiego zbieractwa w niektórych miejscach zebrał swoje żniwo. Coraz więcej osób zaczyna zbierać grzyby, a niektóre ze starych zasad są łamane: ludzie zostawiają śmieci, zabierają więcej niż zezwalają na to przepisy państwowe i depczą rośliny.

Sezonowość grzybów

Grzyby dziko rosnące zbiera się zazwyczaj wiosną i jesienią, w zależności od odmiany i położenia geograficznego. Większość grzybów uprawnych jest dostępna przez cały rok.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na grzyby

Jedzenie grzybów

Przechowywanie grzybów

Świeże grzyby nie najlepiej znoszą przechowywanie, w zależności od odmiany. Większość grzybów dobrze znosi przechowywanie w szufladzie z chipsami - najlepiej w papierowej torbie zapewniającej cyrkulację powietrza - przez trzy do czterech dni. Grzyby suszone mogą być przechowywane w suchym miejscu przez rok lub dłużej.

Gotowanie z grzybami

Wielka debata: czy grzyby należy płukać, czy nie? Powszechnie zaleca się wycieranie grzybów wilgotnym ręcznikiem papierowym, aby uniknąć osadzania się na nich wody. Niektórzy szefowie kuchni, w tym legendarny Jacques Pépin, twierdzą, że można je opłukać, jeśli robi się to tuż przed gotowaniem.

Grzyby można przyrządzać w dowolny sposób - smażone, duszone, pieczone, grillowane, gotowane na parze, duszone, a nawet surowe. Są pyszne jako dodatek do pizzy, w plasterkach do sałatek, w risotto i jako dodatek do dań gotowanych. Grzyby są cenione w tak wielu różnych kuchniach na całym świecie, że łatwo jest je włączyć do swojej kuchni. Europa Wschodnia i Rosja to regiony słynące z potraw z grzybów, takich jak ta pysznie wyglądająca rosyjska zupa grzybowo-jęczmienna, a zbieractwo stanowi tam ważną część dziedzictwa kulturowego. Różnorodne grzyby odgrywają także dużą rolę w kuchni chińskiej, w takich daniach jak duszone grzyby z brokułami lub bok choy.

Włosi również uwielbiają grzyby; klasycznym daniem jest gratinate z grzybów Lidii Bastianich. Grzyby pojawiają się także w wielu, wielu tradycyjnych daniach kuchni francuskiej, takich jak duxelles grzybowe, stosowane jako farsz i dodatek.

Ogólnie rzecz biorąc, grzyby doskonale komponują się z nabiałem (zwłaszcza serem i śmietaną), wszelkiego rodzaju mięsami, jajkami, świeżymi ziołami i warzywami. Suszone grzyby muszą zostać odtworzone przed użyciem. Ogólnie rzecz biorąc, suszone grzyby mają znacznie bardziej skoncentrowany smak niż świeże i świetnie nadają się do duszenia w płynie lub dodawania do mieszanek takich jak risotto. (Zachowaj płyn z moczenia, aby dodać go do swojego dania).

Konserwowanie grzybów

Aby zakonserwować grzyby, możesz spróbować ich lakofermentacji, choć podobno nawet guru fermentacji Sandor Katz jest nieco ostrożny w kwestii fermentacji grzybów. Możesz spróbować zasolić grzyby, tak jak robi to Hank Shaw na stronie Hunger, Angler, Gardner, Cook. Inną łatwą opcją są marynaty grzybowe. Aby przyrządzić grzyby później, zamroź je lub wysusz w piekarniku.

Wartości odżywcze grzybów

Chociaż różne odmiany grzybów mają nieco inny skład odżywczy, większość z nich zawiera dużo ryboflawiny (witamina B2), niacyny (witamina B3), kwasu pantotenowego (witamina B5), a także pewne minerały, takie jak miedź, selen, fosfor i potas. Zawierają również pewne ilości białka i żelaza.

Grzyby były stosowane w celach leczniczych przez kultury na całym świecie. Grzyby shiitakes mogą korzystnie wpływać na układ odpornościowy i obniżać poziom cholesterolu; pieczarki mają silne właściwości przeciwutleniające; niektóre związki halucynogenne zawarte w grzybach mogą pomagać w łagodzeniu depresji. Co gorsza, niektórzy badacze twierdzą, że odmiany grzybów zawierają agaritynę, która rozkłada się na różne związki rakotwórcze mogące uszkadzać ludzkie DNA; wielu mykologów zaleca gotowanie grzybów z tego powodu.