Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Chrzan

Orzeźwiający, łaskoczący smak chrzanu to klasyk - w Krwawej Mary, na wierzchu pieczeni wołowej i jako dodatek do pieczonych warzyw. Nic nie może się równać z oczyszczającym nos i podniebienie smakiem tego brązowego korzenia.

Chrzan jest rośliną wieloletnią, pochodzącą z Europy Wschodniej i Środkowej oraz prawdopodobnie z Azji Zachodniej. Uprawia się go dla jego korzeni od ponad 2000 lat. W "The Oxford Companion to Food" zauważono, że pierwsza pisemna wzmianka o chrzanie pochodzi prawdopodobnie z XIII wieku, kiedy to w tekście opisującym kuracje lecznicze wymieniono korzeń odpowiadający opisowi chrzanu. Zastosowanie chrzanu jako przyprawy nastąpiło prawdopodobnie później - najwcześniejsza znana pisemna dokumentacja pochodzi z XV wieku.

<

Zabawne fakty o chrzanie:

• Angielskie słowo "horseradish" z XVI wieku nie ma nic wspólnego z końmi ani rzodkiewką. Słowo "horse" oznaczało dawniej "gruboskórny" lub "szorstki". "Rzodkiewka" pochodzi od łacińskiego "radix", co oznacza "korzeń". (Chrzan nie jest rodzajem rzodkiewki, choć należą do tej samej rodziny).
• Nie nakładaj sosu chrzanowego do eleganckiego srebrnego naczynia do serwowania: starty korzeń może zmatowić metal.
• Chrzan jest powszechnie używany jako jedno z "gorzkich ziół" wymaganych podczas żydowskiego sederu paschalnego.

Na co zwrócić uwagę, kupując chrzan

Korzenie chrzanu są duże, zwężające się ku końcowi, o ciemnobrązowej skórce i kremowobiałym wnętrzu. Korzenie są zazwyczaj tarte i używane jako ostry dodatek do sosów i przypraw. Ostry smak chrzanu wynika z uwalniania się lotnych związków podczas tarcia korzenia (bez tarcia i wystawienia na działanie powietrza korzenie chrzanu nie pachną niczym). Ocet zatrzymuje ten proces chemiczny, dlatego większość dostępnych na rynku przetworów chrzanowych zawiera ocet. Aby uzyskać naprawdę ostry chrzan, należy pozostawić starty korzeń na powietrzu przez kilka minut (dłużej - chrzan zaczyna się odbarwiać i wysychać). Aby uzyskać łagodniejszy chrzan, od razu dodaj ocet.

Szukaj twardych korzeni, bez mulistych lub czarnych plam. Trzymaj się z dala od korzeni, które są wiotkie lub wyschnięte. Korzenie chrzanu można znaleźć w dziale produktów spożywczych w niektórych sklepach spożywczych oraz na targach rolnych.

Zrównoważony rozwój chrzanu

Pestycydy i chrzan

Producenci chrzanu stosują szeroką gamę herbicydów, w tym glifosat (znany pod nazwą RoundUp) do zwalczania zarówno chwastów, jak i samosiewów chrzanu (ponieważ chrzan tak łatwo się rozprzestrzenia, zwalczanie samosiewów, czyli roślin, które rosną bez zasadzenia, jest problemem). Inne pestycydy są używane do zwalczania insektów i chorób. Jeśli masz obawy co do stosowania pestycydów w uprawie chrzanu, szukaj chrzanu ekologicznego na lokalnym targu rolnym.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na chrzan

Sezonowość chrzanu

Chłodna pogoda nadaje chrzanowi ostry smak, dlatego chrzan zbiera się zazwyczaj od połowy jesieni do wczesnej wiosny.

Spożywanie chrzanu

Przechowywanie chrzanu

Niecięte korzenie chrzanu można przechowywać przez kilka tygodni w szufladzie lodówki. Przekrojony chrzan należy zużyć od razu. Tarty świeży chrzan zakonserwowany w occie przechowuje się w lodówce przez kilka miesięcy.

Gotowanie z chrzanem

Pro-porady: Choć niektóre przepisy wymagają tarcia świeżego chrzanu w robocie kuchennym (wygodne, jeśli masz do zmielenia dużą partię chrzanu), jeśli potrzebujesz tylko łyżkę lub dwie, najlepiej sprawdzi się tarka Microplane. Jego małe ząbki zapewniają bardzo drobną konsystencję, dzięki czemu w gotowym sosie nie ma zdrewniałych kawałków chrzanu. Ponadto: wiele przepisów na tarcie chrzanu zaleca, aby robić to na świeżym powietrzu lub w bardzo dobrze wentylowanym miejscu, a także nosić rękawiczki i okulary ochronne. Olejki lotne, które uwalniają się podczas tarcia, są bardzo ostre.

Tarty korzeń chrzanu jest wspaniałą przyprawą i nadaje się do przyrządzania pysznych sosów. Doskonale komponuje się z wołowiną, owocami morza i pieczonymi warzywami. Świeżo starty korzeń (lub przygotowany chrzan w occie - domowej roboty lub kupiony w sklepie) można dodać do musztardy lub oczywiście wymieszać z ketchupem, aby uzyskać sos koktajlowy do owoców morza.

Korzeń chrzanu zazwyczaj nie jest gotowany, ale raczej tarty i mieszany z octem lub innymi przyprawami w celu uzyskania sosów. Gotowanie tartego chrzanu znacznie osłabia jego smak i ostrość, dlatego chrzan należy dodawać pod koniec gotowania, po wyłączeniu ciepła. Nie ograniczaj swojej wyobraźni kulinarnej do sosu koktajlowego i ostrej musztardy - korzeń chrzanu można wykorzystać w kuchni na wiele kreatywnych sposobów. Tarty korzeń chrzanu zwykle miesza się z produktami mlecznymi (takimi jak śmietana, kwaśna śmietana i śmietanka kremowa), aby złagodzić jego ostry smak. Spróbuj także dodać trochę chrzanu do kolejnego sosu winegret, zrób dip chrzanowy (z chipsami wegetariańskimi!) lub dodaj trochę tartego chrzanu do puree ziemniaczanego. Kremowy sos chrzanowy jest powszechnie podawany do pieczeni wołowej, ale równie pyszny jest z łososiem, przegrzebkami i pieczonymi warzywami (zwłaszcza ziemniakami i burakami). Skoro już mowa o burakach: na następnym przyjęciu możesz urozmaicić swoją kolację, podając terrinę z barszczu z warstwą kremu chrzanowego. A czymże byłby brunch bez Krwawej Mary - z dodatkowym chrzanem, aby otrząsnąć się z pajęczyn po poprzedniej nocy?

Wartości odżywcze chrzanu

Chociaż jest mało prawdopodobne, abyś spożył tyle chrzanu za jednym razem, aby uzyskać znaczące wartości odżywcze, korzeń chrzanu jest bardzo bogaty w witaminę C (i rzeczywiście był kiedyś stosowany jako lek na szkorbut). Zawiera także przyzwoite ilości folianów, potasu, wapnia i manganu oraz dużo błonnika. W ziołolecznictwie chrzan jest stosowany w leczeniu zatok i innych dolegliwości związanych ze śluzem, takich jak przeziębienie i grypa, ponieważ jego ostry smak pomaga złagodzić wyciek z nosa i przekrwienie płuc. Stosuje się go również jako naturalny środek na infekcje układu moczowego i robaki jelitowe.

Warto zauważyć, że spożycie dużej ilości korzenia lub liści chrzanu może powodować "obfite pocenie się, podrażnienie żołądka i jelit, utratę sił [i] dezorientację", jak podają specjaliści od rolnictwa z Uniwersytetu Stanowego Karoliny Północnej.