Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Mlecze

Dla jednych chwast to sałatka dla innych: dla niektórych mniszek lekarski to uciążliwy kłopot w dążeniu do idealnie zadbanego trawnika. Inni cenią je za żółty kolor, który sygnalizuje nadejście wiosny. Być może nie zdajesz sobie sprawy, że są one także jadalne. Kilka pokoleń temu z kwiatów mniszka robiono wino, a zieleninę gotowano jako warzywo. Obecnie mniszek lekarski wrócił na rynek i do sklepów spożywczych. Wiele osób lubi ich gorzki smak.

<

Zabawne fakty o mniszkach lekarskich:

• Według etnobotaników pierwsze wzmianki o stosowaniu mniszka lekarskiego w medycynie pochodzą od arabskich lekarzy z X wieku. Poza znanymi właściwościami moczopędnymi, roślina ta jest również stosowana w leczeniu problemów trawiennych, w tym jako środek pobudzający apetyt i przeczyszczający. Mówi się również, że pomaga w problemach z wątrobą i wysokim ciśnieniem krwi.
• Anita Sanchez w swojej fascynującej książce o historii naturalnej tej rośliny "Zęby lwa" spekuluje, że nasiona mniszka lekarskiego były botanicznymi pasażerami na pierwszych statkach, które przepłynęły przez Atlantyk na tereny dzisiejszych Stanów Zjednoczonych. Balast statków, zwykle składający się z ziemi i kamieni, prawdopodobnie zawierał nasiona, wśród nich mniszka lekarskiego. Według niej do 1672 roku mniszek pospolity był już dobrze zadomowiony w Ameryce Północnej.

Na co zwrócić uwagę kupując i zbierając mniszek lekarski

Uprawne liście mniszka lekarskiego są zwykle nieco większe niż jego zbierane odpowiedniki. Oba gatunki mają ciemnozielone, głęboko ząbkowane liście. Niektóre rośliny uprawne z oznaczeniem "mniszek" nie są taksonomicznie mniszkami, ale rodzajem włoskiej cykorii, powszechnie nazywanej "mniszkiem katalońskim". Z kulinarnego punktu widzenia zieleń ta może być używana dokładnie tak samo jak prawdziwy mniszek lekarski i ma ten sam przyjemnie gorzki smak. Są wyraźnie dłuższe niż prawdziwy mniszek.

Należy szukać zieleniny bez zwiędniętych, żółtych lub brązowych plam. Prawdopodobnie trudno będzie Ci znaleźć świeże kwiaty lub korzeń w sprzedaży, ale ich suszone odpowiedniki są dostępne w niektórych sklepach z naturalną żywnością i sklepach zielarskich.

Według Wildmana Steve'a Brilla, nowojorskiego zbieracza i przyrodnika (który został kiedyś słynnie aresztowany za zbieranie dzikiego mniszka w Central Parku), najlepszym czasem na zbieranie dzikiego mniszka jest okres przed kwitnieniem, po którym liście stają się wyraźnie bardziej gorzkie. Jeśli zdecydujesz się na zbieranie mniszka lekarskiego, pamiętaj, aby robić to w miejscu, które nigdy nie było spryskiwane herbicydami ani środkami owadobójczymi. Oto filmik od Serious Eats, który pokazuje podstawy zbierania mniszka lekarskiego.

Trwałość mniszka lekarskiego

Pestycydy i mniszek lekarski

Uprawne mniszki lekarskie są nadal specjalnością w USA i można je znaleźć głównie na targach i stoiskach farmerskich. Na szczęście, mniszek lekarski nie pojawia się na liście Environmental Working Group's Guide to Pesticides on Produce.

Wpływ mniszka na środowisko ma mniej wspólnego z jego rolą jako pożywienia, a więcej z tym, że jest postrzegany jako trudny do zwalczenia chwast. Według tego raportu, w pogoni Amerykanów za idealnym skrawkiem zieleni, na amerykańskie trawniki zużywamy rocznie prawie 80 milionów funtów niebezpiecznych pestycydów. Część z nich to środki chemiczne do zwalczania chwastów, takie jak glifosat, substancja chemiczna powiązana z wieloma problemami zdrowotnymi, w tym z chorobą Parkinsona i niektórymi nowotworami. Oto kilka naturalnych sposobów na pozbycie się mniszka lekarskiego. Możesz też po prostu przyjąć roślinę i ją zjeść.

Sezonowość mniszka lekarskiego

Zielenina mniszka lekarskiego jest najlepsza wiosną i wczesnym latem, zanim zaczną kwitnąć kwiaty, natomiast żółte kwiaty można zbierać przez całe lato i wczesną jesień. Korzenie są najlepsze od późnego lata do późnej jesieni.

Spożywanie mniszka lekarskiego

Przechowywanie mniszka lekarskiego

Mniszek lekarski należy przechowywać zawinięty w wilgotny ręcznik papierowy w otwartej torebce z zamknięciem strunowym w szufladzie lodówki nie dłużej niż przez dwa lub trzy dni.

GOTOWANIE Z MNIEJSZĄ ILOŚCIĄ ODPADÓW

Jak jeść mniszek lekarski

Gotowanie z mniszkiem lekarskim

Wszystkie części rośliny są jadalne, ale najsmaczniejsze są liście i kwiaty. Ponieważ zielenina jest dość gorzka, często łączy się ją ze składnikami, które łagodzą jej gorzki smak. Mniszek lekarski jest smaczny zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu, natomiast kwiaty mniszka lekarskiego można z powodzeniem wykorzystać do dekoracji i przyrządzania wszelkiego rodzaju galaretek, napojów i pikli.

Mniszek lekarski często łączy się z bogatymi dodatkami, takimi jak jajka, bekon i orzechy. Klasyczna francuska sałatka z surowych mniszków lekarskich zawiera boczek, grzanki, jajka na twardo i sos Dijon. Dobrze komponują się także z wyrazistymi smakami, takimi jak czosnek, cebula, chili i sok z cytryny. Mniszek lekarski doskonale nadaje się również do gotowania. Można je smażyć lub dusić, podobnie jak inne zieleniny. Wrzuć je do makaronu i podawaj z mocnym serem, takim jak parmezan lub pecorino, albo przygotuj na następny brunch tę pyszną tartę z mniszkiem lekarskim.

Blanszowanie mniszka lekarskiego usuwa część jego goryczy. Aby zblanszować: usuń grube łodygi z mniszka lekarskiego. Doprowadzić do wrzenia duży garnek z osoloną wodą. Wrzucić mniszek lekarski i blanszować przez 1-2 minuty. Wyjąć i zanurzyć w kąpieli lodowej. Wyjąć z kąpieli lodowej i wycisnąć z liści tyle wody, ile się da, a następnie wykorzystać tak, jak każdą inną gotowaną zieleninę. (Jeśli zebrałeś dziką zieleninę po kwitnieniu rośliny, liście mogą być szczególnie gorzkie i może być konieczne dwukrotne blanszowanie).

Świeże kwiaty mniszka lekarskiego nie mają zbyt wiele smaku, a ich głównym zastosowaniem w kuchni, poza wykorzystaniem w produktach konserwowanych (patrz poniżej), jest dodanie wesołej żółtej dekoracji do potraw. Zerwij płatki z kwiatów i rozsyp je na sałatce, ryżu lub innym ziarnie albo wrzuć całe kwiaty do sałatek. Z kwiatów można także przyrządzić herbatę, która podobno pomaga na wzdęcia. Podobnie jak cykoria, korzenie mniszka lekarskiego mogą być prażone i stosowane jako substytut kawy (oczywiście bez kofeiny). Korzenie można gotować i podawać jako warzywo lub parzyć na herbatę.

Konserwowanie mniszka lekarskiego

Masz bardzo zachwaszczone podwórko? Zapomnij o szkodliwych pestycydach. Tak wiele można zrobić, aby zachować mniszek lekarski! Można kisić pączki mniszka lekarskiego lub przygotować sodę z mniszka lekarskiego poddaną fermentacji mlekowej. Możesz też zrobić wino z mniszka lekarskiego - oto zbiór przepisów na wino z mniszka. A tutaj znajdziesz skarbnicę pomysłów na przetwory z mniszka lekarskiego, w tym galaretkę z mniszka, ocet z mniszka lekarskiego i kapary z pąków mniszka lekarskiego.

Wartości odżywcze mniszka lekarskiego

Surowe liście mniszka lekarskiego zawierają dużo witaminy K, niezbędnej do prawidłowego krzepnięcia krwi i zdrowia kości. Są również doskonałym źródłem witaminy A i C oraz przyzwoitym źródłem żelaza, wapnia, witaminy E, potasu i manganu. Liście zawierają nawet odrobinę białka.