Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Oleje do gotowania

Podobnie jak sól i czarny pieprz, prawdopodobnie sięgasz po olej spożywczy do każdego posiłku, który przyrządzasz. Ale czy kiedykolwiek zastanawiałeś się nad historią oleju rzepakowego lub nad tym, dlaczego oliwa z oliwek extra virgin jest tak droga? Albo czym tak naprawdę jest margaryna? Czytaj dalej, aby dowiedzieć się tego wszystkiego i jeszcze więcej.

<

Na co zwrócić uwagę, kupując olej do gotowania?

Oto kilka popularnych rodzajów olejów do gotowania:

• Canola: opracowany i sprzedawany w Kanadzie olej tłoczony z nasion rzepaku (Brassica napus lub Brassica rapa), należącego do rodziny gorczycowatych. Słowo "canola" to portmanteau słów "Canada" i "ola", które według Canola Council of Canada oznacza "olej" (w jakim języku, nie jesteśmy pewni). Większość oleju rzepakowego jest rafinowana, co oznacza, że ma on wysoki punkt dymienia i jest przydatny do smażenia, smażenia na patelni i mieszania potraw. Jest również powszechnie stosowany do pieczenia, jako składnik sosów sałatkowych oraz do produkcji margaryny. Jest to olej lekki, o neutralnym smaku, co oznacza, że nie dodaje dodatkowego aromatu do potraw czy wypieków.
• Olej kokosowy: jak można się spodziewać, pochodzi z owoców palmy kokosowej i znajduje się w samym środku wojny na temat odżywiania i dobrego samopoczucia jako najfajniejszy/najzdrowszy olej lub tłuszcz, który jest dla ciebie naprawdę okropny. Większość dostępnych na rynku olejów kokosowych, często nazywanych olejami RBD (rafinowanymi, bielonymi i dezodoryzowanymi), jest wytwarzana z kopry, czyli wysuszonego mięsa orzecha kokosowego. Olej kokosowy z pierwszego tłoczenia zawiera 92% tłuszczów nasyconych, w temperaturze pokojowej ma postać stałą i biały kolor. W zależności od sposobu przetwarzania może mieć łagodny lub silny smak kokosowy. Rafinowany olej kokosowy jest bezwonny i ma znacznie wyższą temperaturę dymienia niż olej z pierwszego tłoczenia. Poniżej znajduje się przewodnik, jak wybrać dobry olej kokosowy.
• Oliwa z oliwek: pochodzi z oliwek, które muszą być zbierane dojrzałe i nieuszkodzone, a następnie miażdżone bez rozbijania twardych pestek znajdujących się wewnątrz owocu. Jak można się domyślić, Hiszpania, Włochy, Grecja, Turcja i Maroko są liderami w produkcji oliwy na świecie. W Stanach Zjednoczonych większość upraw oliwek pochodzi z Kalifornii. Najbardziej ceniona oliwa z oliwek, określana jako "extra virgin", jest pozyskiwana mechanicznie. Jest owocowa i pieprzna, ma niską temperaturę dymienia i może mieć kolor od żółtego do zielonego. Oleje oznaczone po prostu jako "oliwa z oliwek" są mieszanką oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i oliwy rafinowanej.
• Margaryna (znana również jako oleomargaryna lub oleo) - stały lub półstały zamiennik masła, wynaleziony w 1869 r. we Francji. W USA i innych krajach margaryna była postrzegana jako zagrożenie dla przemysłu mleczarskiego, ponieważ była znacznie tańsza od masła. Mleczarze lobbowali nawet za tym, aby nie dopuszczać do stosowania sztucznych barwników, które sprawiałyby, że biała masa bardziej przypominałaby masło. Do II wojny światowej większość stanów uchyliła ograniczenia dotyczące margaryny. Margaryna może być stosowana jako zamiennik masła w większości potraw i w niektórych wypiekach.
• Skrót "shortening": to termin używany w odniesieniu do każdego oleju lub tłuszczu, który sprawia, że wypiek jest "krótki" lub delikatny. Za skracacz można uznać masło, smalec, margarynę, a nawet oleje. Jednak w Stanach Zjednoczonych skrót roślinny odnosi się zwykle do produktu takiego jak Crisco - stałej masy uwodornionego oleju roślinnego o białym kolorze, używanej do pieczenia i smażenia.
• Olej z owoców palmy: pozyskiwany z miąższu owoców afrykańskiej palmy olejowej, podczas gdy olej z ziaren palmowych jest wytwarzany z wewnętrznego, twardszego jądra. Większość światowej produkcji oleju palmowego pochodzi z Indonezji, Malezji, Nigerii, Tajlandii i Kambodży. Niestety, plantacje palmy olejowej w tych miejscach powodują poważne spustoszenie w środowisku naturalnym. Dostępny jest ekologiczny, uprawiany w sposób zrównoważony olej z czerwonej palmy. Bardziej powszechny jest rafinowany olej palmowy, który po rafinacji (obejmującej wybielanie, odumienianie i dezodoryzację) ma bardziej neutralny smak i wyższą temperaturę dymienia.
• Olej arachidowy: pochodzi z orzeszków ziemnych, które pochodzą z Ameryki Południowej, gdzie zostały "odkryte" przez Hiszpanów i Portugalczyków, a następnie wprowadzone na cały świat. Rozkwitły (i nadal rozwijają się) na południu USA, w niektórych częściach Afryki i w całej Azji. Według fascynującej książki "Vegetable Oils in Food Technology" Francuzi i Brytyjczycy zaczęli importować orzeszki ziemne do tłoczenia oleju w połowie XIX wieku. Na całym świecie ponad 50 procent orzeszków ziemnych jest tłoczonych w celu uzyskania oleju. Dostępny jest ekologiczny nierafinowany olej arachidowy, który jest bardzo smaczny. O wiele bardziej powszechny jest rafinowany olej arachidowy, który ma neutralny smak i bardzo wysoką temperaturę dymienia. Jest on powszechnie stosowany do smażenia w głębokim oleju, smażenia z mieszaniem oraz do sosów sałatkowych.
• Olej sojowy: w procesie produkcji soja dojrzewa na roślinie, po czym jest zbierana i przygotowywana do przetworzenia na olej. Soy Info Center podaje, że ponad 90% światowego oleju sojowego jest przetwarzane metodą ekstrakcji chemicznej, z użyciem heksanu (więcej na temat heksanu poniżej). Olej sojowy ma neutralny smak, jest wysoko rafinowany i ma wysoką temperaturę dymienia, dzięki czemu jest przydatny do smażenia w głębokim oleju, smażenia z mieszaniem oraz do pieczenia. Jest także stosowany w komercyjnej żywności przetworzonej. Wiele olejów sprzedawanych jako "oleje roślinne" to w rzeczywistości olej sojowy (ale czasem także olej z krokosza barwierskiego).

Większość olejów do gotowania jest tłoczona lub ekstrahowana z owoców, nasion warzyw lub orzechów. Sposób, w jaki różne oleje smakują i sprawdzają się w kuchni, ma wiele wspólnego ze sposobem, w jaki zostały wyprodukowane i rafinowane (lub nierafinowane, zależnie od przypadku). Poniżej znajduje się kilka przydatnych haseł, które można znaleźć na etykietach olejów spożywczych.

• Ekstrahowany chemicznie: Większość nieekologicznych olejów dostępnych w handlu (np. sojowy, kukurydziany, rzepakowy) otrzymuje olej z nasion metodą ekstrakcji chemicznej. Zazwyczaj nasiona są myte, podgrzewane, tłoczone, płatkowane, a następnie zalewane heksanem - produktem ropopochodnym, który jest niezwykle skuteczny w ekstrakcji oleju z nasion. Niestety, heksan jest niebezpieczny dla osób, które z nim pracują, a także trudny do bezpiecznej utylizacji. (Nadal nie wiadomo, czy spożywanie olejów wyekstrahowanych z heksanu jest bezpieczne). Należy zauważyć, że FDA nie wymaga umieszczania informacji o ekstrakcji heksanem na etykietach produktów spożywczych, ale nie jest ona dozwolona w certyfikowanych produktach ekologicznych.
• Tłoczony metodą wytłaczania: Olej jest ekstrahowany pod ciśnieniem za pomocą prasy śrubowej. Tłoczenie wytłaczarką jest znacznie mniej wydajne niż ekstrakcja chemiczna - znaczna część oleju nie jest usuwana - i dlatego oleje tłoczone wytłaczarką są zwykle droższe niż oleje pozyskiwane chemicznie.
• Tłoczenie na zimno: Ponieważ tłoczenie oleju może powodować jego nagrzewanie się (z powodu ciśnienia i tarcia), niektóre oleje tłoczy się w zimnym środowisku lub przy użyciu aparatury chłodzącej. Tłoczenie na zimno ma na celu zachowanie smaku i składników odżywczych.
• Rafinacja: Niektóre oleje po ekstrakcji chemicznej lub procesie tłoczenia są poddawane dalszej rafinacji. Rafinacja usuwa z oleju różne związki, w tym barwniki i inne cząsteczki, kwasy tłuszczowe i inne substancje uważane za "zanieczyszczenia". Z założenia oleje rafinowane mają bardzo neutralny smak.
• Uwodornianie: Najprościej mówiąc, oleje są uwodorniane w procesie chemicznym, w którym do oleju dodaje się atomy wodoru. Jak wyjaśniono w tym artykule, im bardziej olej jest uwodorniony, tym większa zawartość tłuszczów nasyconych. Całkowicie uwodorniony olej (jak np. skrobia i margaryna) jest stały w temperaturze pokojowej. Chemia to magia!
• Dziewiczy/ekstra-dziewiczy: Są to terminy określające procesy tłoczenia i rafinacji oleju, a także jego skład chemiczny. Ogólnie rzecz biorąc, oliwy "extra vergine" są tłoczone na zimno w sposób mechaniczny (tzn. bez użycia ekstrakcji chemicznej). Terminy te są najczęściej kojarzone z oliwą z oliwek, która jest definiowana przez Międzynarodową Radę ds. Ostatnio używa się ich także do opisu oleju kokosowego.
• Punkt dymienia: Temperatura, w której po podgrzaniu oleju pojawia się dym. Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej rafinowany olej, tym wyższy jest jego punkt dymienia. Oleje o wysokim punkcie dymienia są przydatne w gotowaniu w wysokich temperaturach.

Zrównoważony rozwój olejów spożywczych

Olej palmowy, olej sojowy i niszczenie lasów deszczowych

Plantacje palmy olejowej powodują poważne spustoszenie środowiska naturalnego w Indonezji, Malezji, Nigerii, Tajlandii i Kambodży. Sytuacja jest tragiczna w Indonezji i Malezji, gdzie lasy tropikalne, będące domem dla orangutanów i tygrysów sumatrzańskich (oraz wielu innych ważnych gatunków), są niszczone i degradowane w zastraszającym tempie, przewyższającym nawet tempo wylesiania brazylijskich lasów deszczowych. (A dwa gatunki orangutanów na Borneo znajdują się na liście gatunków zagrożonych lub krytycznie zagrożonych). Niszczenie lasów deszczowych powoduje nie tylko utratę siedlisk, ale także powoduje uwalnianie gazów cieplarnianych, co przyczynia się do zmian klimatycznych. Sprawdź ten interaktywny przewodnik po problemach związanych z olejem palmowym, przygotowany przez The Guardian.

Ponadto popyt na olej sojowy i inne produkty sojowe ma wpływ na lasy deszczowe w Ameryce Południowej, ponieważ duże połacie ziemi są wycinane, by zrobić miejsce dla plantacji soi.

Pestycydy i oleje do gotowania

Orzeszki ziemne (używane głównie do produkcji oleju arachidowego) rzadko uprawia się ekologicznie, a często uprawia się je międzyplonowo z bawełną, która w 96% jest genetycznie modyfikowana pod kątem tolerancji na herbicydy (co oznacza stosowanie dużej ilości herbicydów w uprawie).

Według Kanadyjskiej Rady ds. Oleju Canola (Canola Oil Council of Canada), 99% kanadyjskich upraw rzepaku to nasiona wyprodukowane przez Monsanto, genetycznie zmodyfikowane tak, by były odporne na Roundup (czyli glifosat), co prowadzi do stosowania ogromnych ilości glifosatu na uprawach rzepaku.

Problemy z pracą przy produkcji oleju kokosowego

Orzechy kokosowe uprawia się na plantacjach w tropikach, ale największymi światowymi producentami są Indonezja, Filipiny, Indie, Brazylia i Sri Lanka. Jak kilka lat temu zauważyła Maddie Oatman z "Mother Jones", plantatorzy kokosów często otrzymują bardzo niskie wynagrodzenie i są narażeni na kontakt z niebezpiecznymi pestycydami. Niebezpieczne może być także zbieranie orzechów kokosowych.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki oleju i tłuszczów kuchennych?

Stosowanie olejów do gotowania

Przechowywanie olejów spożywczych

Wysokiej jakości oleje do gotowania powinny być przechowywane w butelkach z ciemnego szkła, ponieważ światło zwiększa prawdopodobieństwo jełczenia. Jednak im bardziej rafinowany olej, tym mniejsze prawdopodobieństwo zjełczenia. Aby przedłużyć ich trwałość, oleje do gotowania należy przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu.

Inne rodzaje olejów do gotowania

Olej do gotowania może być wytwarzany z wielu różnych orzechów i nasion. Inne ważne oleje (oprócz omówionych powyżej) w USA i na świecie to:

• Olejkukurydziany: jest uzyskiwany z zarodków ziaren kukurydzy. Po raz pierwszy wyprodukowano go w 1889 roku. Większość oleju kukurydzianego jest pozyskiwana chemicznie i wysoko rafinowana. Rafinowany olej kukurydziany ma wysoką temperaturę dymienia.
• Olej z nasionbawełny: tłoczony z nasion bawełny i zazwyczaj wysoko rafinowany. Często przerabia się go na margarynę i skrobię, stosuje w żywności przetworzonej i do smażenia. Największymi producentami tego oleju są Chiny, Indie i Stany Zjednoczone.
• Olej z pestek winogron: produkt uboczny przemysłu winiarskiego, ma neutralny smak i wysoką temperaturę dymienia, jest przydatny jako alternatywa dla oleju rzepakowego do smażenia i pieczenia oraz jako składnik sosów sałatkowych.
• Olejz nasion krokosza barwierskiego: jest wytwarzany z nasion pięknego żółtego kwiatu spokrewnionego ze słonecznikiem (od starożytności wykorzystywanego jako naturalny żółty barwnik). Olej z nasion krokosza barwierskiego ma neutralny smak, jest zazwyczaj wysoko rafinowany i może być stosowany do smażenia w głębokim tłuszczu oraz do pieczenia. Największymi światowymi producentami krokosza barwierskiego są Meksyk, Kazachstan i Indie.
• Olej z nasion słonecznika: tłoczony z nasion słonecznika, jest również zazwyczaj wysoko rafinowany i stosowany w żywności przetworzonej i wypiekach. Podobnie jak olej z krokosza barwierskiego, rafinowany olej słonecznikowy ma wysoki punkt dymienia, neutralny smak i może być używany do smażenia w głębokim tłuszczu oraz do pieczenia.
• Olej sezamowy: jest ważnym olejem kuchennym w kuchni chińskiej, japońskiej, koreańskiej i indyjskiej. Jest rzadziej rafinowany niż inne oleje z tej listy i ma przyjemny orzechowy smak. Olej z prażonego sezamu, wytwarzany z prażonych nasion, ma bardzo silny sezamowy smak i jest najczęściej stosowany jako olej do posypywania i do sosów.
• Inne: Inne oleje z orzechów i nasion to olej arganowy, orzechowy, migdałowy, pistacjowy, dyniowy i z awokado. Są one zazwyczaj nierafinowane, dość drogie i używane do mżawki i dipów.

Wartości odżywcze oleju do gotowania

• Olej rzepakowy ma niską zawartość tłuszczów nasyconych - według Amerykańskiego Stowarzyszenia Producentów Oleju Canola jest najmniej nasycony ze wszystkich olejów spożywczych - i zawiera dużo kwasów tłuszczowych omega-3 oraz tłuszczów jednonienasyconych, które są dobrym rodzajem tłuszczu. Jest także dobrym źródłem witamin E i K.
• Olej kokosowy z pierwszego tłoczenia zawiera 92% tłuszczów nasyconych, w temperaturze pokojowej ma postać stałą i biały kolor. Olej kokosowy z pierwszego tłoczenia stał się ostatnio ulubieńcem świata naturalnej żywności, który rzekomo pomaga w utracie wagi, zdrowiu jamy ustnej, a nawet w chorobie Alzheimera.
• Po tym, jak okazało się, że produkt uboczny uwodornienia, tłuszcze trans, podnoszą poziom "złego" cholesterolu, wielu producentów margaryn i skrótów wymyśliło sposób na reklamowanie swoich produktów jako "wolne od tłuszczów trans" poprzez zmianę rodzaju oleju używanego w procesie produkcji.
• Oliwa z oliwek zawiera mało tłuszczów nasyconych, a dużo witamin E i K. Jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które mają związek ze zdrowiem serca i obniżeniem poziomu cholesterolu.
• Olej arachidowy jest bogaty w witaminę E i kwasy tłuszczowe omega-6.
• Olej sojowy jest bardzo bogaty w witaminę K, ma trochę witaminy E i jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-6 oraz, w mniejszym stopniu, kwasy tłuszczowe omega-3.