Artykuły spożywcze

Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Szalotki

19 kwietnia 2022

Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Szalotki

Prawdziwe pochodzenie szalotki owiane jest tajemnicą. Wydaje się, że panuje zgoda co do tego, że nie ma ona dzikiego odpowiednika i że pochodzi gdzieś z Azji Środkowej (tak, to dość niejasne). Stamtąd prawdopodobnie rozprzestrzeniły się najpierw na subkontynencie indyjskim, a następnie w Europie. W "The Encyclopedia of American Food and Drink" John Mariani pisze, że prawdopodobnie gotowali z nich już starożytni Rzymianie. Do Anglii szalotka mogła trafić już w XIII wieku, ale wzmianka o niej pojawiła się w języku angielskim dopiero w 1655 roku.

Zabawne fakty o szalotce:

Według Harolda McGee, słowa "szalotka" i "szalotka" pochodzą od Ascalonii, łacińskiej nazwy Ashqelon, miasta w klasycznej Palestynie o bardzo długiej i ciekawej historii, zupełnie niezwiązanej z szalotką.
Oto kilka pierwszych linijek wiersza Alfreda Lorda Tennysona "Lady of Shalott": "Po obu stronach rzeki leżą/długie pola jęczmienia i żyta/które przykrywają świat i stykają się z niebem/And thro' the field the road runs by/To many-tower'd Camelot". Co prawda nie ma nic wspólnego z szalotkami (przynajmniej w oparciu o nasze wyczerpujące badania), poza tym, że "Shalott" i "szalotka" to homofony i poezja.

Na co zwrócić uwagę, kupując szalotkę

Szalotki są dostępne w wielu różnych kształtach i kolorach. Najczęściej spotykane są szalotki o miedzianej skórce i różowawym wnętrzu, z ząbkami w kształcie łezki, które mogą mieć od dwóch do czterech lub pięciu cali długości. Szara szalotka francuska, znana we Francji ze swojego smaku, ma szarawy wygląd zewnętrzny (naturalnie). Szalotki bananowe, znane również jako cuisse de poulet ("udko kurczaka" po francusku), mają kształt torpedy i różne kolory skórki (niektóre złote, inne czerwonawe).

Szalotki używane w kuchni Azji Południowo-Wschodniej są zazwyczaj małe i mają czerwoną skórkę.

Jaka jest więc różnica w smaku między szalotką a cebulą? W daniach gotowanych szalotka ma zazwyczaj delikatniejszy i bardziej subtelny smak niż cebula, a także jest nieco słodsza. Posiekana drobno, rozpuszcza się łatwiej niż cebula. Surowe szalotki mogą być bardzo ostre, ale mimo to są mniej gryzące niż ich cebulowi kuzyni.

Podczas zakupów szukaj szalotek, które są jędrne i ciężkie jak na swój rozmiar, bez zgrubień lub czarnych plamek. Nie wybieraj szalotek, które zaczęły kiełkować - psują się one znacznie szybciej, a zielone kiełki mogą nadawać potrawom gorzki smak (jeśli szalotki już wykiełkowały, usuń zielone kiełki przed gotowaniem).

Trwałość szalotek

Szalotka jest nadal uważana w USA za roślinę specjalistyczną, więc jej wpływ na środowisko wydaje się być minimalny. Jednak szalotki dostępne w handlu są czasami importowane z Europy i Meksyku, dlatego sprawdzaj etykiety pochodzenia (jeśli są dostępne) i kupuj szalotki od lokalnych rolników, jeśli martwisz się o ilość kilometrów przebytych przez żywność i chcesz wspierać lokalną produkcję.

Uprawa szalotki

Z botanicznego punktu widzenia, szalotka (Allium cepa var. ascalonicum) jest po prostu odmianą cebuli (Allium cepa). (Kiedyś uważano je za osobny gatunek - A.ascalonicum, ale obecnie już nie). Do słynnego rodzaju Allium należy wiele innych ostrych warzyw, a także kilka ulubionych warzyw Real Food, w tym rampy, czosnek (i jego łuski, oczywiście), cebula szalotka, pory i cebula pęczkowa.

Szalotki, w przeciwieństwie do cebuli, rosną w skupiskach dużych ząbków. Jak wyjaśniono w tym artykule, szalotki uprawia się często przez sadzenie cebul ze zbiorów z poprzedniego sezonu. Podobnie jak w przypadku innych cebulek, idealna do sadzenia jest połowa lub późna jesień, czyli okres po pierwszych przymrozkach; mroźna zima sprawia, że szalotki są smaczniejsze i większe. Jeśli jednak mieszkasz w bardzo zimnym regionie, szalotkę można zasadzić wiosną, aby uzyskać jesienne zbiory.

Uprawa szalotki nie jest jednak pozbawiona kontrowersji. Szalotki są "często" uprawiane poprzez sadzenie cebulek ze zbiorów z poprzedniego sezonu. Istnieją pewne odmiany szalotki, jak na ironię opracowane przez Holendrów - mistrzów uprawy roślin cebulowych, które można sadzić z nasion (jest to znacznie tańszy sposób uprawy szalotki, ponieważ sadzenie może być w pełni zmechanizowane). Kontrowersje są następujące: miłośnicy szalotki, na czele z Francuzami, uważają, że "prawdziwe" szalotki to te odmiany, które rozmnaża się wyłącznie przez sadzenie cebulek z poprzedniego sezonu. Tak zwane "fałszywe" szalotki to te odmiany holenderskie, które są uprawiane z nasion. Jak rozpoznać, czy mamy do czynienia z "prawdziwą" czy "fałszywą" szalotką? Jak wyjaśniono w artykule, "prawdziwą" (sadzoną w cebulkach) szalotkę można odróżnić od "fałszywej" (sadzonej z nasion) w następujący sposób:

"Po pierwsze, szalotka sadzona bulwiasto zawsze będzie miała niewielką, okrągłą bliznę na końcu korzenia, w miejscu, gdzie została oddzielona od rośliny macierzystej. Ponadto, po przecięciu na pół, prawdziwa szalotka zawsze będzie miała dwa ząbki lub zestawy koncentrycznych, warstwowych łusek; szalotka uprawiana na nasiona ma pojedynczą główkę, bez drugiego ząbka i wygląda bardzo podobnie do maleńkiej cebulki".

W rzeczywistości większość ludzi nie jest w stanie odróżnić "prawdziwej" szalotki od "fałszywej" pod względem smaku (choć jestem pewna, że jest wielu Francuzów, którzy by się z tym nie zgodzili).

Sezonowość szalotki

Szalotki są często zbierane w połowie lub pod koniec lata i jesienią, ale wymagają okresu dojrzewania (suszenia, aby mogły być przechowywane), który może trwać od tygodnia do sześciu tygodni. Następnie można je przechowywać przez wiele miesięcy przez zimę.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na szalotki

Jedzenie szalotki

Przechowywanie szalotki

Odpowiednio przechowywane w chłodnym, ciemnym miejscu szalotki mogą być przechowywane nawet przez sześć miesięcy.

Gotowanie z szalotkami

Pro-porady:

Zminimalizuj ostrość surowej szalotki, macerując ją (mocząc) w occie.
Włączaj surowe szalotki do dania w dniu, w którym je podajesz (np. nie przechowuj potraw z surowymi szalotkami w lodówce przez dłuższy czas - z czasem stają się one bardziej ostre).

Szalotki są pyszne same w sobie, pieczone, duszone, smażone i smażone, ale naprawdę błyszczą jako integralny składnik sosów, winegretów i innych dań, w których można wykorzystać ich allium.

Szalotki doskonale komponują się z mięsem (zwłaszcza z jagnięciną, wołowiną i drobiem), dziczyzną oraz rybami. Stanowią także fantastyczny dodatek do innych warzyw i sałatek. Istnieje kilka kuchni, które są bardzo blisko związane z szalotką, np. klasyczna kuchnia francuska i kuchnia południowo-wschodniej Azji (kuchnia tajska, laotańska, malezyjska i indonezyjska, a także kilka innych kuchni południowo-wschodniej Azji). W kuchni francuskiej szalotka stanowi istotny składnik smakowy wielu klasycznych sosów, takich jak béarnaise, bourdelaise, sauce poivre vert (sos z zielonego pieprzu), sauce chasseur (sos grzybowy) i wielu innych. Szalotki są również fantastyczne w winegretach.

W kuchni Azji Południowo-Wschodniej szalotka jest używana w wielu potrawach. Są one mielone jako składnik złożonych curry i past chili, a także smażone w głębokim tłuszczu jako chrupiące dodatki do wszystkiego, od sałatek po desery (tak, desery!). Sprawdź ten przepis na słodki tajski krem z chrupiącymi szalotkami.

Ale chrupiące szalotki to nie tylko dodatek do dań z Azji Południowo-Wschodniej. Spróbuj zastąpić chrupiące szalotki smażoną cebulką z puszki w zapiekance z zielonej fasolki na Święto Dziękczynienia lub wrzucić je do sałatki, aby uzyskać przyjemną chrupkość.

Konserwowanie szalotki

Szalotki można z łatwością marynować, używając różnych octów. Można je również poddać fermentacji mlekowej. Posiekane szalotki można zamrozić w celu dłuższego przechowywania; należy tylko pamiętać, że stracą one swoją chrupiącą konsystencję (co jest w porządku, jeśli i tak je gotujesz).