Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Małże
Encyklopedia Prawdziwego Żywienia | Małże
Jak wiele przysmaków z owoców morza, małże na pierwszy rzut oka nie są czymś, co aż prosi się o zjedzenie. Nie są ani ładne, ani zachęcające. Są zakopane w warstwach piasku lub błota i nie są łatwo dostępne. Jednak dla wielu osób, szczególnie tych, które mają w swojej historii lub w żyłach wybrzeże morskie, małże są nie tylko pyszne, ale także bogate w wspomnienia z wakacji spędzonych nad brzegiem morza, kubków parującej zupy chowder w zimowe dni Nowej Anglii lub wspomnienia z wykopalisk, w których trzeba wykopać własną kolację. Każdego roku zbiera się ponad 112 milionów funtów małży, a więc - pomijając wygląd - wielu ludzi je kopie.
<
Zabawne fakty o małżach
- Chociaż ostrygi są bardziej znane z tego, że zdolności tworzenia pereł zdolności tworzenia pereł, małże również mogą tworzyć te błyszczące piękności, jak odkrył jeden Policjant z Massachusetts odkrył.
- "Ming" to przydomek nadany najstarszemu żyjącemu mięczakowi, jakiego kiedykolwiek zebrano. Ten małż o twardej skorupie został wyłowiony z wody u wybrzeży Islandii w 2006 roku i datowany jest na ponad pięćset lat. Badano go jako świadectwo zdrowia oceanu na przestrzeni wieków.
- Łacińska nazwa małży o twardej skorupie, Mercenariawywodzi się od wykorzystania muszli do wyrobu wampumczyli pieniędzy rdzennych Amerykanów. "Małże" to także slangowe określenie dolarów, które najprawdopodobniej powstało w związku z historią małży używanej jako waluta.
- "Szczęśliwy jak małż" to skrócona wersja "Szczęśliwy jak małż podczas przypływu", czyli pory dnia, w której małż jest bezpiecznie zagrzebany w piasku i istnieje najmniejsze ryzyko, że zostanie zebrany.
Na co zwracać uwagę przy zakupie małży
Istnieje wiele różnych rodzajów małży, z których można wybierać, ale bez względu na to, jakiej odmiany szukasz, obowiązuje kilka zasad. Nigdy nie chcesz zepsutej małży. Małże powinny pachnieć morzem, więc każdy "rybi" zapach lub powiew amoniaku powinien wywołać czerwoną flagę. Małże powinny wykazywać pewien wigor. Odmiany o twardej skorupie powinny być mocno zamknięte lub zatrzaskiwać się przy poruszeniu. Dotknięcie jakichkolwiek widocznych syfonów powinno spowodować natychmiastowe ich zwinięcie.
Oto kilka typów małży, które można spotkać na targu:
Małże o twardej skorupie (Mercenaria mercenaria): pochodzą z Oceanu Atlantyckiego wzdłuż wschodniego wybrzeża USA i Kanady w obszarach międzypływowych. Małże te często noszą różne nazwy, co ma związek z ich wielkością. Najmniejsze są małże Littlenecks, następnie Topnecks, Cherrystones i Chowders.
Małże manilskie (Venerupis philippinarum): zostały przypadkowo wprowadzone do stanu Waszyngton w latach 20. ubiegłego wieku. Są powszechnie hodowane w północno-zachodniej części Pacyfiku, głównie w stanie Waszyngton i Kolumbii Brytyjskiej. Ich słodki smak sprawia, że są często wybierane do gotowania.
Małże o miękkiej skorupce (Mya arenaria): nie tyle są miękkie, co po prostu kruche. Nazywane są powszechnie parówkami lub małżami Ipswich i mają bardziej podłużną muszlę niż małże o twardej skorupie. Małże o miękkiej muszli żyją na równinach pływowych na wschodnim wybrzeżu Kanady i USA, a także po drugiej stronie Atlantyku w Wielkiej Brytanii, gdzie znane są również jako małże Essex. Małże miękkoskorupowe są bardzo piaszczyste. Często podaje się je na parze, ale przed jedzeniem należy je opłukać w filiżance podawanego obok bulionu, aby usunąć z nich resztki żwiru.
Małże brzytwowe (Siliqua patula): są popularne w Oregonie i Waszyngtonie. Mają długie, cienkie muszle i sadzą się w piasku pionowo.
Geoduki (Panopea abrupta lub Panopea generosa): występują na północno-zachodnim wybrzeżu USA i Kanady i są popularne tam oraz w niektórych częściach Azji. Mówi się, że mają właściwości afrodyzjakalne. (I wymawia się je jako "gooey-ducks", gdybyś się zastanawiał!).
Inne, mniej popularne rodzaje małży, które można spotkać, to m.in: quahogs oceaniczny (Arctica islandica), które różnią się od quahogs ze wschodniego wybrzeża i mają charakterystyczną czarną muszlę. Małże surfingowe (Spisula solida) żyją na wschodnim wybrzeżu USA i Kanady. Są one często używane w paskach z małż i zupie chowder. Małż olbrzymi z Azji (Tridacna gigas) ma olbrzymią muszlę o falbaniastych brzegach i jaskrawych kolorach. Zbieranie dzikich małży olbrzymich dla ich mięsa i muszli doprowadziło do zniszczenia siedlisk morskich, takich jak rafy, które są często szlifowane przez kłusowników. śruby napędowe łodzi w celu uwolnienia muszli, które mogą zostać uwięzione w rafach.
Zrównoważony rozwój małży
Ogólnie rzecz biorąc, małże są uważane za jeden z najbardziej zrównoważonych rodzajów owoców morza, jakie można jeść. Większość populacji małży jest zdrowa i, o ile nie są one mechanicznie pogłębiane, przyłów w połowach jest niewielki. Seafood Watch zaleca, by jeść małże hodowlane ("hamaguri" w sushi). Jeśli kupujesz dzikie małże, szukaj źródeł "Best Choice" z małżami geoduck, Northern quahog, Northern razor i małżami o miękkich muszlach, które odzwierciedlają najlepsze praktyki zbioru.
Uprawa i zbiór małży
Wydobywanie małży jest rekreacyjnym zajęciem nad morzem. Nie wymaga dużego sprzętu - wystarczy grabie i wiadro, a także kalosze, jeśli nie chcesz mieć piaszczystych stóp. W niektórych rejonach wymagane jest jednak zezwolenie, dlatego przed rozpoczęciem kopania należy zasięgnąć informacji u władz lokalnych. Warto też sprawdzić, czy nie ma obszarów zamkniętych ze względu na ochronę przyrody lub zanieczyszczenia, takie jak czerwony przypływszkodliwy zakwit alg, który może zagrozić jakości Twojego połowu i Twojemu zdrowiu.
Niektóre komercyjni clammerzy wypływają łodziami na gęsto zaludnione łowiska małży i używają ręcznych grabi, które sięgają ponad 20 stóp w głąb wody, aby drapać dno oceanu i łapać małże w dołączoną do nich baskilę. Jest to żmudny proces, który powoduje pewne zakłócenia w środowisku naturalnym, ale nie jest bardzo uciążliwy.
Pogłębiarki hydrauliczne są jednak bardziej kontrowersyjne. Urządzenia te pompują wodę do piasku, aby go rozluźnić, a mechaniczna grabie podążają za nimi, zbierając małże i inne żyjątka morskie, które dostaną się pod maszyny. Zwolennicy twierdzą, że pogłębiarek hydraulicznych używa się w płytkich wodach, które regularnie doświadczają tego typu wstrząsów, np. podczas sztormów, i łatwo oraz regularnie odbijają się od nich. Przeciwnicy uważają, że siła procesu jest zbyt destrukcyjna dla życia zwierząt i siedlisk produkujących trawy, które są niezbędne dla żywego ekosystemu.
W hodowli małży hodowcy rozpoczynają od małży, które nie mają jeszcze muszli. Rozkłada się je na dnie morskim, zwykle w zatoce lub estuarium, gdzie jest silny przypływ, ale nie ma rozbijających się fal. Następnie łopatki są przykrywane siatką, aby zniechęcić drapieżniki. Ponieważ małże są filtratorami, oczyszczają wodę, w której żyją. Opierają się na drobnych organizmach, które przynosi im przypływ, więc w przeciwieństwie do ryb hodowlanych, nie potrzebują do rozwoju żadnych dodatków - nawet pożywienia, a już na pewno nie antybiotyków.
Jedzenie małży
Przechowywanie żywych małży
Małże można przechowywać w lodówce, ale nie dłużej niż przez dwa dni. Umieść je w durszlaku ustawionym nad miską i przykryj wilgotnym ręcznikiem papierowym oraz warstwą lodu. Małże o miękkich muszlach i małże brzytwowe muszą być oczyszczone z piasku, w którym nie tylko żyją, ale i który zjadają. Całonocne moczenie w osolonej wodzie wypłucze go z ich układu pokarmowego. Tuż przed użyciem należy wyszorować muszle szczoteczką i dokładnie wypłukać.
Gotowanie z małżami
Ogólna zasada dotycząca jedzenia małży mówi, że mniejsze małże spożywa się na surowo, a większe lepiej gotować. Można je jednak podawać na wiele sposobów: grillowane, na parzew ceviche lub w zupies. I oczywiście w klasycznym chowderze z Nowej Anglii. Ale najpierw trzeba je otworzyć!
Konserwowanie małży
Małże są często konserwowane w celach komercyjnych. Małże można zamrożone wyłuskane lub w muszlach. Można puszkować pod ciśnieniem ale nigdy nie stosuj metody wrzątku do mięsa, ryb, nabiału lub innych niekwaśnych produktów.
Wartości odżywcze małży
Trzy uncjowa porcja (85,04 gramów) małży gotowanych na parze zawiera 22 gramy białka, 4 gramy węglowodanów i mniej niż 2 gramy tłuszczu. W tej samej porcji znajduje się 18 miligramów witaminy C, a także witaminy A i B-12, wapń, potas, selen i cynk oraz 24 miligramy żelaza. Małże są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, a ponieważ znajdują się nisko w łańcuchu pokarmowym, nie zawierają wysokich poziomów rtęci. Małże mają jednak naturalnie wysoką zawartość sodu (trzy uncje zawierają 1022 miligramy) i 57 miligramów cholesterolu.