Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Brokuły

Gdyby kiedykolwiek istniał roślinny odpowiednik oleju z wątroby dorsza, byłyby nim brokuły. Z jednej strony, to cnotliwy superfood, pełen zwalczających choroby przeciwutleniaczy, marzenie matki, chroniący przed lekarzem. Z drugiej strony to kulinarny odpowiednik paskudztwa, zwłaszcza po ugotowaniu na śmierć, co jest standardową metodą przygotowywania potraw od co najmniej 30 lat. Ahem, proszę podać siarkę.

Biorąc pod uwagę jego wartości odżywcze, brokuły zasługują na coś więcej niż tylko na litość czy zimne ramię. W końcu, jeśli jego kuzyn jarmuż może przejść seksowną metamorfozę, to dlaczego nie małe drzewka z działu produktów? Niech rozpocznie się rekonstrukcja.

<

Zabawne fakty o brokułach:

• W swojej książce o pisaniu "Bird by Bird" autorka Anne Lamott poświęca brokułom jeden rozdział, używając ich jako metafory słuchania intuicji. "Aby dobrze pisać, potrzebujesz brokułów" - przekonuje.
• Prezydent George H.W. Bush (George senior) zostanie prawdopodobnie zapamiętany jako najbardziej zagorzały krytyk brokułów w tym kraju. W 1990 r. prezydent zakazał wnoszenia brokułów do samolotu Air Force One i tak emocjonalnie to przedstawił: "Nie lubiłem ich od czasu, gdy byłem małym dzieckiem i moja mama zmuszała mnie do ich jedzenia. A ja jestem prezydentem Stanów Zjednoczonych i nie zamierzam jeść więcej brokułów!".
• W odpowiedzi kalifornijscy hodowcy brokułów wysłali podobno 10 ton brokułów do Białego Domu, gdzie kochająca brokuły pierwsza dama Barbara Bush spotkała się z prasą i ogłosiła, że większość z nich zostanie przekazana lokalnym bankom żywności. Według portalu politycznego Smart Politics prezydent wspomniał o tym okropnym warzywie 70 razy podczas swojej czteroletniej kadencji.
• Kiedy podczas drugiego dorocznego obiadu dla dzieci prezydent Obama został poproszony o podanie swojego ulubionego warzywa, odpowiedział - zgadliście - brokuły.

Na co zwrócić uwagę kupując brokuły

Brokuły powinny być ściśle przylegające i głęboko zielone, z purpurowym odcieniem; należy unikać brokułów wiotkich lub żółknących. Łodygi powinny być wolne od pleśni i śladów obicia. Brokuły, choć wydają się odporne, łatwo się psują, a przebarwienia są jedną z pierwszych oznak zepsucia.

Nasza rada: Kupuj to warzywo w całej postaci i jeśli to tylko możliwe, z lokalnego źródła w szczytowym okresie sezonu. Starannie myj brokuły, zwłaszcza gdy jesz je na surowo.

Trwałość brokułów

Wśród produktów dostępnych w supermarketach, konwencjonalne brokuły plasują się na niższym końcu skali pozostałości pestycydów. W przewodniku Environmental Working Group "Shoppers Guide to Pesticides to Produce", stworzonym przez EWG w celu wyróżnienia produktów o największej zawartości pestycydów, brokuły zajęły 38 miejsce (na 46), co oznacza, że znalazły się na ostatnim miejscu "czystej piętnastki". Siedemdziesiąt procent próbek przebadanych przez EWG nie zawierało wykrywalnych pozostałości pestycydów.

W ciągu ostatnich kilku lat miało miejsce kilka przypadków wycofania żywności, ale dotyczyły one głównie gotowych do spożycia produktów zawierających brokuły i kiełki brokułów. Ostatnio wycofano ponad 5000 funtów zestawów sałatek brokułowych z powodu możliwego skażenia bakterią listerii.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na brokuły

Sezonowość

Chociaż brokuły są dostępne przez cały rok, należą do roślin o chłodnej porze roku i, podobnie jak wiele innych odmian kapustnych, nie lubią ekstremalnych upałów ani mrozów. Najlepiej rozwijają się jesienią i wiosną.

Geografia

Kalifornia i Arizona są krajami, w których uprawia się najwięcej brokułów, przy czym Kalifornia dostarcza 90 procent krajowej produkcji.

Spożywanie brokułów

Przechowywanie

W miarę swoich możliwości należy ograniczyć do minimum wilgoć w lodówce. Brokuły należy przechowywać luźno zawinięte w plastikową torbę lub ręcznik do naczyń, a następnie zużyć w ciągu kilku dni. W miarę starzenia się brokuły zaczynają pleśnieć i mięknąć.

Jeśli gonisz czas, rozważ możliwość zamrożenia ich na później. Oddziel łodygi od różyczek i gotuj wszystko w wodzie przez trzy minuty, a następnie zanurz w lodowatej kąpieli wodnej. Dobrze odsączyć, osuszyć i umieścić w woreczkach do zamrażania.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać łodygi i liście brokuła lub kalafiora?

Gotowanie

Jesteś zwolennikiem floretu czy łodygi? Większość ludzi należy do jednej z tych grup, ale rzadko do obu. Dzieje się tak dlatego, że do niedawna większość z nas przygotowywała całe łodygi brokułów na jeden z dwóch sposobów - gotowane lub na parze - z mokrymi, nudnymi i nierówno ugotowanymi rezultatami. Łodygi gotują się dłużej niż różyczki, więc jeśli kiedykolwiek zdarzyło Ci się zjeść w jednym kęsie mięsiste różyczki i włókniste łodygi, to właśnie dlatego. Dlaczego więc ich nie oddzielić?

Ale podczas rozdzielania, cokolwiek zrobisz, nie wyrzucaj łodyg! Są one naprawdę smacznym kąskiem. Obierz zewnętrzną, czasem twardą warstwę, a znajdziesz "najbardziej mięsistą i najsmaczniejszą część warzywa", jak pisze Marcella Hazan w książce "Essentials of Classic Italian Cooking". Obrane łodygi można pokroić w paski julienne lub w krążki, a następnie szybko usmażyć na patelni, lub pociąć obieraczką do warzyw i zjeść na surowo.

Jednym z najsmaczniejszych sposobów obróbki całych łodyg jest włożenie ich do piekarnika. Pieczenie zmiękcza i osładza łodygi, co stanowi uderzające odstępstwo od dawnych, gotowanych, mokrych pędów.

Zamiast gotować w całości, zanurz pędy na 60 sekund w osolonym wrzątku, a następnie włóż je do wody z lodem, aby zaszokować i zatrzymać gotowanie. Jest to technika zwana blanszowaniem. W przeciwnym razie brokuły zmienią kolor ze szmaragdowozielonego na wojskowo-brązowy. Odsącz, a następnie podsmaż na niewielkiej ilości oleju; tłuszcz ułatwi wchłanianie składników odżywczych i wzbogaci smak - czosnek, imbir, cytrusy, sos sojowy, ocet balsamiczny, to tylko niektóre z nich.

Wartości odżywcze

Superfood rzeczywiście. Jeśli chodzi o jedzenie jako lekarstwo, brokuły są bardzo smaczne. Jedna filiżanka ugotowanych brokułów dostarcza pięć gramów błonnika, prawie cztery gramy białka oraz mnóstwo witaminy A i C, a wszystko to przy zaledwie 55 kaloriach. Zawierają foliany, żelazo, potas, kwasy tłuszczowe omega-3 i prawdopodobnie sekret pokoju na świecie.

Czy brokuły mogą zwalczać raka? O to wciąż pytają naukowcy. Jego unikalna kombinacja fitoskładników o działaniu przeciwzapalnym, przeciwutleniającym i detoksykującym jest obiecująca w zmniejszaniu ryzyka zachorowania na kilka rodzajów raka - piersi, pęcherza, okrężnicy, jajnika i prostaty.

Prowadzone są również badania nad jej potencjałem w leczeniu różnych chorób zwyrodnieniowych, uszkodzeń skóry, wrzodów żołądka i ślepoty u osób dorosłych, by wymienić tylko kilka z nich.

Wniosek z tego taki: Jeśli chcesz dodać swojemu organizmowi trochę energii, zjedz trochę brokułów.

Zdjęcie górne autorstwa Toting/Adobe Stock.