Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Orzechy włoskie

Orzechy włoskie (różnych gatunków) występują we wschodniej Azji, południowej Europie oraz Ameryce Północnej i Południowej. Orzechy znaleziono w Europie na stanowiskach archeologicznych z epoki żelaza. Starożytni Grecy, Rzymianie i Persowie uprawiali orzechy włoskie. Perskie odmiany uznawano za lepsze pod względem smaku, wielkości i zawartości oleju. Orzech perski dotarł do Chin przed 400 r. n.e., a w XV wieku został wprowadzony do Anglii, choć jego uprawa nigdy tak naprawdę nie przyjęła się w tym kraju. Angielscy kupcy pomogli jednak rozpowszechnić orzech na całym świecie, dzięki czemu utrwaliła się nazwa "angielski" orzech włoski.

Wiele rdzennych plemion amerykańskich używało orzecha czarnego w swojej kuchni (Apacze szczególnie lubili orzechy, mieszając je z pemmikanem i jedząc na surowo). Pierwsi osadnicy z Nowej Anglii sprowadzili orzech perski do Ameryki Północnej, gdzie zyskał on przewagę nad twardszym w łupaniu orzechem czarnym. Według Kalifornijskiej Rady ds. Orzechów (California Walnut Board), mnisi franciszkańscy jako pierwsi zaczęli uprawiać orzechy w Kalifornii w 1700 roku. Pierwsze komercyjne nasadzenia tego orzecha w Kalifornii pojawiły się dopiero w 1867 roku.

<

Zabawne fakty o orzechach włoskich:

• Najwyraźniej rozbijanie orzechów włoskich głową jest czymś wyjątkowym.
• Niedojrzałe, zielone orzechy włoskie są używane do produkcji nocino, likieru orzechowego tradycyjnie zbieranego w wigilię św. Jana, 23 czerwca.
• Nazwa rodzaju orzecha włoskiego, Juglans, pochodzi od łacińskiego iovis glans, czyli "orzech Jowisza". (Jowisz to rzymski odpowiednik greckiego boga Zeusa).
• Orzechy włoskie były rzucane na rzymskich weselach jako symbol płodności.
• Lutherowi Burbankowi, twórcy słynnego ziemniaka Russet-Burbank (zwanego "Idaho"), przypisuje się zasługę w opracowaniu ulepszonych odmian kalifornijskich orzechów włoskich.
• Większość orzechów włoskich sprzedawanych w USA w łupinach jest bielona, aby "poprawić" ich wygląd. (Wyjątkiem są orzechy ekologiczne).
• Drzewa orzecha czarnego wytwarzają substancję toksyczną dla innych roślin, jest ona także toksyczna dla koni.

Na co zwracać uwagę, kupując orzechy włoskie

Na rynku najczęściej spotyka się orzechy angielskie. Są one duże, dwupłatkowe, pomarszczone jak mózg i mają kolor od jasnobeżowego do ciemnobrązowego. Angielskie orzechy włoskie mają łagodny smak i bardzo mało cierpki posmak.

Czarne orzechy włoskie są znacznie rzadsze, ale mówi się, że mają znacznie lepszy smak niż angielskie, bardziej złożony, "orzechowy" smak i większą cierpkość. Są o wiele trudniejsze do obłupania i wyłuskania z łupiny, a ponadto bardzo plamią. (W rzeczy samej, czarne orzechy włoskie od wieków były używane jako barwnik. Jeśli jesteś pracowity, możesz zrobić swój własny barwnik z czarnych orzechów). Hank Shaw na stronie Hunter, Angler, Gardener, Cook zamieścił świetny wpis o zbieraniu, obłuskiwaniu, łuskaniu i wydobywaniu czarnych orzechów włoskich - brzmi to bardzo wyczerpująco, ale warto.

Trwałość orzechów włoskich

Prawdziwe obawy związane z komercyjnymi orzechami włoskimi dotyczą zużycia wody przez te drzewa. Orzechy kalifornijskie, które stanowią około 99 procent wszystkich orzechów uprawianych w USA, wymagają znacznych ilości wody. W narażonej na suszę Kalifornii jest to szczególnie niepokojące. W czasie ostatniej wielkiej suszy kalifornijscy plantatorzy orzechów włoskich nie mogli korzystać z wód powierzchniowych i pompowali ogromne ilości wody gruntowej, co zdaniem wielu Kalifornijczyków jest praktyką słabo uregulowaną.

Niestety, wygląda na to, że zmiany klimatu będą miały ogromny wpływ na drzewa orzecha włoskiego. Według naukowców z Uniwersytetu Perdue, drzewa te są szczególnie wrażliwe na ekstremalne zimno i ciepło, które są charakterystyczne dla zjawisk pogodowych związanych ze zmianami klimatu. Uniwersytet prowadzi program hodowlany, którego celem jest opracowanie odmian drzew odpornych na zmiany klimatu.

Pestycydy a orzechy włoskie

Ogólnie rzecz biorąc, nawet w konwencjonalnie uprawianych orzechach włoskich pozostałości pestycydów na łupinach są niewielkie. Jednak pestycydy stosowane w nieekologicznej produkcji orzechów włoskich są niebezpieczne dla pracowników gospodarstw rolnych i lokalnej ekologii, dlatego, jeśli to tylko możliwe, należy wybierać orzechy organiczne lub porozmawiać z miejscowym plantatorem orzechów włoskich o jego praktykach uprawowych.

Sezonowość i geografia orzechów włoskich

Zbiory orzechów włoskich odbywają się zazwyczaj od sierpnia do listopada. Oto wspaniały fotoreportaż ze zbiorów orzechów włoskich w Kalifornii.

Orzechy włoskie i uprawa

Najpopularniejszym rodzajem orzecha włoskiego używanym w kuchni jest orzech angielski (perski) (Juglans regia). Inne rodzaje orzechów włoskich to północnoamerykański orzech czarny i północnoamerykański orzech włoski (znany także jako orzech biały). W umiarkowanym klimacie Ameryki Północnej orzechy włoskie są ważnym elementem zdrowego lasu liściastego. Owoce orzecha włoskiego są zielone, mięsiste i otaczają nasiona orzecha włoskiego. Drzewa orzecha angielskiego potrzebują do siedmiu lat, zanim wydadzą owoce gotowe do zbioru.

Orzechy czarne są przede wszystkim zbierane. W Stanach Zjednoczonych istnieje tylko kilka komercyjnych plantacji orzecha czarnego. W niektórych rejonach Stanów Zjednoczonych zbieranie orzechów czarnych jest popularną jesienną rozrywką (i źródłem pieniędzy). W Kalifornii uprawia się zdecydowaną większość orzechów angielskich w USA. Chiny, Iran, USA i Turcja są największymi światowymi producentami.

Jak gotować orzechy włoskie

Przechowywanie świeżych orzechów włoskich

Orzechy włoskie przechowuj w szczelnych pojemnikach (np. szklanych słoikach po konserwach ze szczelnie przylegającymi pokrywkami) w lodówce przez okres do miesiąca lub w zamrażarce w przypadku dłuższego przechowywania. Orzechy włoskie są szczególnie podatne na jełczenie, ale niskie temperatury zapobiegają jełczeniu wszystkich orzechów. Jeśli orzechy włoskie pachną nieco jak rozcieńczalnik do farby, oznacza to, że zjełczały i należy je kompostować.

Gotowanie z orzechami włoskimi

Orzechy włoskie są doskonałym dodatkiem zarówno do dań pikantnych, jak i słodkich. W Stanach Zjednoczonych orzechy najczęściej jada się bez jedzenia lub dodaje do wypieków i innych deserów. W naturalny sposób łączą się z czekoladą, syropem klonowym, rozgrzewającymi przyprawami (np. cynamonem i gałką muszkatołową), bananami, cytryną i wanilią. Orzechy włoskie najlepiej jest opiekać - opiekanie każdego orzecha sprawia, że są bardziej orzechowe i chrupiące, a ich smak jest głębszy i bardziej złożony. Oprócz popularnego dodatku do słodyczy, orzechy włoskie są szeroko stosowane na całym świecie w daniach pikantnych. Posiekaj uprażone orzechy włoskie i dodaj je do sałatek oraz jako dodatek do gotowanych warzyw, takich jak zielona fasolka. W tradycyjnym pesto bazyliowym lub pesto z jarmużu orzechy włoskie można zastąpić orzeszkami piniowymi.

W kuchni perskiej orzechy włoskie są szeroko stosowane w daniach pikantnych, mielone i używane jako zagęstnik w gulaszach, takich jak ten khoresh z granatem i kaczką. We Włoszech orzechy włoskie są mielone i używane jako sos do makaronu. Z orzechów przyrządza się także zupy - Francuzi przygotowują zupę krem z orzechów włoskich, Chińczycy zupę z orzechów włoskich z mąką ryżową, a Turcy i Bałkańczycy zupę z orzechów włoskich z jogurtem.

Z nasion wytłacza się olej z orzechów włoskich, który jest doskonałym olejem do sałatek (ma niską temperaturę dymienia, więc nie nadaje się do stosowania w wysokich temperaturach) lub do skrapiania warzyw.

Konserwowanie orzechów włoskich

W Anglii tradycyjnym dodatkiem do serów pleśniowych (takich jak Stilton) są marynowane orzechy włoskie, które robi się z niedojrzałych (zielonych) orzechów. Można też zrobić własne nocino, jeśli ma się dostęp do zielonych orzechów włoskich.

Wartości odżywcze orzechów włoskich

Orzechy włoskie to cudowny produkt spożywczy. Jak większość orzechów, zawierają dużo białka i błonnika. Są również bogate w składniki odżywcze, takie jak witamina B6, folian, tiamina, żelazo, magnez, miedź i mangan. Orzechy włoskie są doskonałym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 i -6, niezbędnych tłuszczów, których organizm potrzebuje do budowy komórek mózgowych i nerwowych. Mogą one również obniżać ryzyko chorób serca. Zwłaszcza czarne orzechy włoskie są od wieków stosowane w medycynie tradycyjnej. Wyciąg z czarnych orzechów jest stosowany w leczeniu pasożytów i zaparć, a także w infekcjach grzybiczych. Czarne orzechy włoskie są również stosowane jako naturalny barwnik do włosów.