Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Jęczmień

Jęczmień to starożytne zboże, ale jego staroświecka reputacja nie przeszkadza w jego uprawie w dzisiejszych czasach. Wykorzystujemy go na wiele sposobów: jako pokarm dla zwierząt gospodarskich i ryb, jako główny składnik piwa, jako środek słodzący oraz jako ziarno zbóż przeznaczone do spożycia przez ludzi. W niektórych kulturach podaje się prażony jęczmień namoczony w wodzie jako herbatę.

Jęczmień jest jedną z pierwszych roślin uprawnych. Wykopaliska archeologiczne wykazały, że jęczmień został udomowiony 10 000 lat temu na obszarze Żyznego Półksiężyca. Jego bliski krewny w stanie dzikim, Hordeum spontaneum, nadal występuje w tym regionie, który obejmuje dzisiejszy Izrael, Jordanię, południową Turcję, Irak i południowo-zachodni Iran. Historycy uważają, że jęczmień i jego starożytni kuzyni - einkorn i emmer - były prawdopodobnie pierwszymi udomowionymi roślinami uprawnymi, które przyczyniły się do narodzin cywilizacji. W starożytnych cywilizacjach, takich jak Egipt, Grecja i Rzym, jęczmień był podstawową rośliną uprawną. Mniej więcej do XVI wieku jęczmień był najważniejszym zbożem w Europie Zachodniej.

Jak to się stało, że tak ważny dla rozwoju ludzkiej cywilizacji produkt spożywczy stał się rzadkością w Stanach Zjednoczonych? Do czego można go wykorzystać, poza dodawaniem do zimowych zup z wołowiną kilka razy w roku? Poznaj wskazówki i tradycyjne sposoby wykorzystania tego wszechstronnego zboża.

Zabawne fakty o jęczmieniu:

• Jęczmień był używany jako waluta w starożytnej Mezopotamii.
• Rzymski historyk Pliniusz Starszy napisał, że jęczmień był pożywieniem gladiatorów, czyli "zjadaczy jęczmienia" w starożytnej Grecji.
• Jęczmień był wzorem dla rozmiaru cala. W 1324 r. król Anglii Edward II ustandaryzował tę miarę jako "trzy ziarna jęczmienia, suche i okrągłe, ułożone koniec do końca wzdłuż".
• Ponad połowa ilości jęczmienia produkowanego w Stanach Zjednoczonych jest wykorzystywana na paszę dla zwierząt.
• Około jedna czwarta jęczmienia produkowanego w Stanach Zjednoczonych jest przetwarzana w procesie słodowania. Około 80 procent tego jęczmienia przetworzonego na słód wykorzystuje się do produkcji piwa.

Na co należy zwrócić uwagę przy zakupie jęczmienia

Typ jęczmienia najczęściej uprawiany do produkcji żywności dla ludzi został wyhodowany tak, by rosnąć bez łuski, czyli "goły", i jest spożywany od tysiącleci. Jęczmień perlityczny, który jest najczęściej spotykany w sklepach spożywczych, posuwa się o krok dalej, usuwając otręby z każdego ziarna jęczmienia. Natomiast kasza jęczmienna to ziarno bez łuski, z nienaruszonymi otrębami. Otręby jęczmienne są często mielone na mąkę i używane samodzielnie ze względu na zawartość składników odżywczych bogatych w błonnik. Jednak w większości dzisiejszych płatków zbożowych z otrębami stosuje się mózg pszenny, a nie jęczmienny.

Zrównoważony rozwój jęczmienia

Oprócz uprawy jęczmienia na cele spożywcze, jest on powszechnie wykorzystywany do kontroli erozji. Korzenie jęczmienia ozimego wrastają głęboko w glebę, chroniąc ją przed wiatrem i deszczem, które mogą przyczyniać się do erozji. Jest to jeden z powodów, dla których jęczmień jest często stosowany jako roślina okrywowa w zimnych porach roku. Jęczmień uwalnia również azot do gleby.

Jęczmień jest znany z tego, że pomaga ograniczyć występowanie chwastów w glebie, konkurując z nimi i zacieniając je. Ponieważ jęczmień preferuje suchy, jałowy klimat i nie jest w stanie wytrzymać dużej wilgotności gleby, jego uprawa wymaga stosunkowo niewielkiego zużycia wody - 171 galonów wody na funt.

Pestycydy i jęczmień

Obecnie w komercyjnie uprawianym jęczmieniu stosuje się wiele pestycydów chemicznych. Badania wykazały jednak, że proces produkcji piwa usuwa wiele z nich z produktu końcowego. Nietrudno znaleźć ekologiczny jęczmień perłowy lub kaszę jęczmienną w sklepach spożywczych lub małych gospodarstwach rolnych, aby ograniczyć narażenie na kontakt z pestycydami podczas gotowania z tych ziaren.

Sezonowość i geografia jęczmienia

Jęczmień to odporna roślina uprawna, która preferuje chłodne i suche regiony. Większość odmian nie jest jednak odporna na mróz, dlatego w takich klimatach jęczmień zwykle wysiewa się wiosną i zbiera jesienią. W cieplejszym klimacie można go uprawiać przez całą zimę. Jęczmień, wraz z innymi podstawowymi zbożami, takimi jak pszenica i żyto, występuje w tradycyjnej diecie mieszkańców północnych części świata, takich jak Europa Zachodnia, Rosja, północne Chiny i Korea. Po zebraniu i przetworzeniu (np. słodowaniu lub perleniu) jęczmień jest trwały i może być spożywany przez cały rok. Jest to odporna i poręczna uprawa, która dobrze nadaje się do produkcji masowej.

Jęczmień i uprawa

Jęczmień jest rośliną jednoroczną, tradycyjnie uprawianą w chłodniejszym klimacie, gdzie uprawia się go przez całe lato. Jęczmień sadzony jesienią, czyli jęczmień ozimy, jest odporny na niższe temperatury. Stanowi on około jednej czwartej jęczmienia uprawianego w Stanach Zjednoczonych, podczas gdy reszta jest wysiewana wiosną. Jęczmień ma stosunkowo krótki okres wegetacji wśród zbóż, co czyni go dogodnym rozwiązaniem jako coroczna zimowa roślina okrywowa.

Dwa powszechnie uprawiane obecnie rodzaje jęczmienia określa się jako dwurzędowy i sześciorzędowy. Zostały one opracowane na bazie jęczmienia dzikiego w celu ułatwienia zbioru ziaren. Podczas gdy większość Europy do produkcji piwa preferuje jęczmień dwurzędowy ze względu na niższą zawartość białka, browarnicy północnoamerykańscy używają zarówno jęczmienia dwu-, jak i sześciorzędowego. Bogaty w białko jęczmień 6-rzędowy jest wykorzystywany głównie jako pasza dla zwierząt.

Jak gotować jęczmień

Gotowanie z jęczmieniem

Jęczmień jest niezwykle wszechstronny w kuchni. Ugotowane całe ziarna można stosować jako zamiennik w każdym daniu z użyciem białego ryżu. Jego bardziej wyrazisty smak i konsystencja mogą stanowić dodatkowe urozmaicenie, gdy przyrządza się go jak risotto, a jego ciągnąca się tekstura sprawia, że jest świetnym zamiennikiem makaronu. Często używa się go w zupach i gulaszach. Zamiast orzo lub pastini w minestrone. Użyj go jako podstawy bogatej zapiekanki z mięsem lub nabiałem. Można ją również podawać w ciepłym pilawie lub zimnej sałatce z posiekanymi warzywami i ziołami. Oczywiście może też być głównym składnikiem zupy, takiej jak tradycyjna perska zupa jo lub zupa jęczmienna z kurczakiem.

Kiedy jęczmień jest już słodowany, najczęściej przygotowuje się z niego oczywiście piwo. Syropy słodowe można stosować jako naturalny słodzik zamiast rafinowanego cukru. Ich okrągły, tostowy smak doda głębi każdemu deserowi, gdy zostaną użyte zamiast niego. Jako charakterystyczny słodzik tradycyjnie stosuje się także słód w proszku. Chociaż przeciętny konsument może mieć trudności ze znalezieniem tego składnika, jego nieodparcie słodki smak jest wykorzystywany w cukierkach i koktajlach mlecznych (nazywanych "słodami", gdy dodaje się do nich słód w proszku).

Wartości odżywcze jęczmienia

Jęczmień jest doskonałym źródłem błonnika i białka, jeśli spożywa się go w postaci pełnego ziarna. Dzięki niższemu indeksowi glikemicznemu cały jęczmień jest lepszy od ziaren przetworzonych, takich jak mąka rafinowana, dzięki czemu utrzymuje energię na stałym poziomie i zapewnia poczucie spełnienia przez dłuższy czas. Jęczmień jest również bogatym źródłem składników mineralnych, takich jak fosfor, mangan, selen, miedź i witaminy z grupy B. Wraz z innymi pełnymi ziarnami jest kojarzony ze zdrowiem serca i powszechnie zalecany w celu zmniejszenia ryzyka chorób serca i cukrzycy typu 2.