Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Sezam

Pochodzenie sezamu jest przedmiotem gorącej debaty wśród biologów. Niektórzy twierdzą, że roślina ta pochodzi z Afryki Południowo-Wschodniej, a inni upierają się, że z subkontynentu indyjskiego. Tak czy inaczej, historycy zgadzają się, że po raz pierwszy uprawiano ją w dolinie Harappa (na terenie dzisiejszego Pakistanu i Indii), co datuje się na co najmniej 5000 lat temu. Uprawa bogatych w olej i białko nasion rozprzestrzeniła się w Azji i Europie, ale ponieważ roślina potrzebuje klimatu tropikalnego lub subtropikalnego, aby być produktywną, sezam naprawdę rozkwitł w miejscach takich jak Afryka Subsaharyjska, gdzie od pokoleń jest używany jako podstawowy pokarm.

<

Zabawne fakty o sezamie:

• Według "The Oxford Companion to Food" słowo "sezam" pochodzi od starożytnego egipskiego sesemt, co czyni je jednym z niewielu starożytnych egipskich słów, które trafiły do współczesnego języka.
• Inne określenie sezamu, benne, często używane na południu USA (zwłaszcza w Karolinie Południowej), pochodzi od słowa bene w zachodnioafrykańskich językach Bambara i Wolof.

Na co zwracać uwagę kupując sezam

Ziarna sezamu występują w wielu różnych kolorach. Prawdopodobnie najbardziej znane są nasiona beżowe lub białawe, ale można spotkać także sezam czarny, czerwony i ciemnobrązowy. W USA usuwa się okrywę nasienną (łuszczy się ją) i stosuje jako posypkę do bułek hamburgerowych oraz innych chlebów i ciast.

Olej sezamowy można wytwarzać z nasion surowych lub prażonych. Olej z surowych nasion może być tłoczony na zimno lub za pomocą wytłaczarki, a w niektórych małych zakładach - ręcznie za pomocą prasy ręcznej. Uzyskany w ten sposób olej ma dość łagodny smak i kolor od żółtego do złotego. Olej sezamowy z prażonych nasion sezamu jest wytwarzany z prażonych (lub opiekanych) nasion sezamu. Ma on bardzo intensywny (i pyszny) smak oraz brązowy kolor.

Zrównoważony rozwój sezamu

Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w 2014 r. największymi światowymi producentami sezamu były Birma, Indie, Chiny, Sudan i Tanzania. Nasiona są również uprawiane w Meksyku i Ameryce Środkowej. Zdajemy sobie sprawę, że reżimy takie jak te rządzące w Myanmarze i Sudanie mają problemy z prawami człowieka, a ponieważ w Stanach Zjednoczonych nie ma obowiązkowego oznaczania kraju pochodzenia żywności, ustalenie, skąd pochodzą nasiona sezamu, może być trudne. Ale - i to jest duże "ale" - choć wiele sezamu sprzedawanego na całym świecie pochodzi z tych krajów, to jest on powszechnie uprawiany przez drobnych rolników, którzy są uzależnieni od powodzenia swoich upraw i globalnego popytu na nasiona. Choć część pieniędzy wydanych na nasiona może trafić w ręce reżimów stosujących przemoc, bojkot sezamu nie pomoże drobnym rolnikom, którzy go uprawiają. Niewiele jest dostępnych informacji na temat sezamu w tych krajach, ale grupa zajmująca się rehabilitacją byłych dzieci-żołnierzy w Ugandzie opublikowała interesujący artykuł o uprawie sezamu w pobliżu granicy z Sudanem.

Problemem jest także zużycie wody w procesie przetwarzania nasion. W większości bułek do hamburgerów stosuje się łuskane nasiona sezamu, a w procesie tym, jeśli jest on wykonywany mechanicznie, zużywa się bardzo dużo wody. Inne techniki łuszczenia i wybielania obejmują mycie nasion nadtlenkiem i wybielaczem. Aby ograniczyć ślad wodny uprawy, należy wybierać nasiona niełuskane.

Pestycydy i sezam

Sezam jest rośliną odporną na suszę i słabe gleby, co jest dobrą wiadomością. Zła wiadomość jest taka, że większość uprawianego w USA sezamu jest uprawiana w połączeniu z bawełną, która jest rośliną niemal w całości modyfikowaną genetycznie (GMO). Dlaczego ma to znaczenie? Duża część tej genetycznie modyfikowanej bawełny jest odporna na herbicydy, więc na polach bawełny stosuje się wiele chemicznych środków chwastobójczych, które trafiają do gleby i lokalnych dróg wodnych. Amerykańskie Stowarzyszenie Plantatorów Sezamu również współpracowało z amerykańskim Departamentem Ochrony Środowiska (EPA), aby zatwierdzić S-metolachlor, herbicyd zwalczający chwasty na polach sezamu.

Mali producenci, tacy jak Anson Mills, współpracują z lokalnymi rolnikami, aby produkować sezam (znany jako benne), który był uprawiany w sposób zrównoważony, lub możesz poszukać sezamu uprawianego organicznie, jeśli obawiasz się któregoś z tych problemów.

Jak gotować sezam

Przechowywanie świeżego sezamu

Aby uniknąć jełczenia, nasiona sezamu i olej sezamowy należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Aby przedłużyć ich trwałość, można je przechowywać w lodówce.

Gotowanie z sezamem

Ziarna sezamu można prażyć w piekarniku lub na płycie kuchennej. Aby uprażyć je w piekarniku, rozsyp ziarna na małej blasze do pieczenia z obręczą. Praż w temperaturze 350°C przez 5-10 minut, od czasu do czasu mieszając. Niewielkie ilości orzechów można również uprażyć w kuchence mikrofalowej.

Ziarna sezamu są ważnym elementem wielu kuchni świata. Można je znaleźć w najważniejszych potrawach w Azji, Azji Południowo-Wschodniej, na subkontynencie indyjskim, na Bliskim Wschodzie i w niektórych częściach Afryki. W Korei i Japonii prażone ziarna sezamu (i olej) są powszechnie stosowane jako dekoracja i wzmacniacz smaku. Japończycy przygotowują z nich także suche przyprawy, takie jak gomashio (sól sezamowa) i furikake (zwykle nasiona sezamu, wodorosty i suszone ryby). W Indiach prażony sezam jest popularnym olejem do gotowania, a nasiona wykorzystuje się w cukierkach (przepis na til ka ladoo, słodkie kulki sezamowe), chutney i innych pikantnych potrawach.

W wielu kuchniach Bliskiego Wschodu, a także w Turcji, Grecji i Iranie te małe nasionka odgrywają ważną rolę w postaci tahini, czyli pasty z nasion sezamu. Używa się jej do przyrządzania dipów, takich jak hummus i baba ganoush, do produkcji cukierków (jak halva) oraz jako posypki do dań mięsnych i warzywnych. Przygotowanie własnej tahini jest śmiesznie proste, więc spróbuj! Tahini można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy.

Oczywiście w USA ziarna sezamu stosuje się na bułeczki i bajgle, robi się z nich krakersy i paluszki sezamowe. A w Karolinie Południowej nigdzie nie można nie zobaczyć (i nie zjeść) benne wafers, czyli ciasteczek z nasionami sezamu.

Ale nie pozwól, aby chleby i ciasteczka ograniczały Twoje spożycie nasion sezamu. Dodawaj je do domowej granoli, opiekaj i posypuj nimi sałatki oraz wszelkie warzywa. Oto kilka przepisów na potrawy z sezamem, które pobudzą twoją kulinarną kreatywność.

Nasiona sezamu czarnego, nieco mocniejsze w smaku, są używane w kuchni chińskiej i zyskują coraz większą popularność w Stanach Zjednoczonych, zwłaszcza wśród cukierników. Oto kilka przepisów na dania z nasionami czarnego sezamu, które według NPR wyglądają niesamowicie. Liście i strąki sezamu są również jadalne.

Wartości odżywcze sezamu

Nasiona sezamu są bogate w błonnik pokarmowy oraz wiele witamin i minerałów, takich jak witamina B6, tiamina, wapń, folian, żelazo, magnez, miedź i mangan. Olej sezamowy jest bogaty w przeciwutleniacze.