Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Szczaw

Jest coś tragicznego w warzywie, które kiedyś było popularne, a później zostało wykluczone z imprez dla fajnych dzieciaków. (Patrzymy na ciebie, jarmużu). Szczaw, pochodzący z Europy i północnej Azji, gdzie wciąż rośnie dziko, był kiedyś bardzo modny - jedli go i uprawiali starożytni (Egipcjanie, Grecy, Rzymianie), a szczególnie upodobali go sobie Francuzi, Brytyjczycy i Włosi w średniowieczu, kiedy zaczęto na serio hodować ulepszone odmiany. (W tych krajach jest nadal dość powszechna).

Historyk żywności Alan Davidson zauważa, że szczaw był głównym składnikiem szalenie popularnego niegdyś "greensauce", mieszanki szczawiu i innych ziół, której przepisy pochodzą co najmniej z XII wieku (a jej wersja, Grüne Sosse, pochodzi z Frankfortu w Niemczech i nadal jest dość popularna).

W Ameryce Północnej szczaw jest jednak dość niedocenianym warzywem. Jednak jego cierpki, cytrynowy smak jest jednym ze zwiastunów wiosny, który po spróbowaniu jest często uwielbiany.

<

Zabawne fakty o szczawiu:

• Według historyka żywności, Johna Mariani, słowo "szczaw" pochodzi prawdopodobnie od starofrancuskiego słowa surele, oznaczającego "kwaśny".
• Plants for a Future podaje, że sok ze szczawiu jest używany do usuwania plam z bielizny. Brzmi to trochę sprzecznie z intuicją, ale w porządku.
• Szczawiu ogrodowego nie należy mylić z "napojem szczawiowym", orzeźwiającym napojem powszechnym na Jamajce i w innych kulturach karaibskich, wytwarzanym z pewnego rodzaju hibiskusa.
• W "The Oxford Companion to Food" zauważono, że brytyjscy uczniowie nazywali kiedyś dziki szczaw, popularnie zbierany jako przekąska, "sour dab".

Na co zwrócić uwagę przy zakupie szczawiu

Szczaw przypomina szpinak. Szczaw zwyczajny ma włóczkowate, głęboko zielone liście, natomiast liście szczawiu francuskiego są nieco bardziej faliste. Oba mają czerwonawo-brązowe kwiatostany, gdy się je wypuści. Mówi się, że szczaw francuski jest bardziej łagodny (tj. mniej kwaśny) niż szczaw zwyczajny. Opisywano, że szczaw smakuje jak cytryna, a także jak kwaśne zielone jabłka, dzikie truskawki i kiwi zmieszane z bazylią i szpinakiem.

Podczas zakupów należy szukać liści szczawiu o głębokiej zielonej barwie, które nie są ani trochę żółte lub zwiędnięte, bez czarnych lub mięsistych plam. Mniejsze liście mają zwykle łagodniejszy smak niż większe; jeśli masz wybór, wybieraj je w zależności od sposobu, w jaki zamierzasz je wykorzystać (np. w sałatkach mniejsze liście są lepsze). Do zup i innych dań gotowanych większy jest w porządku). Szczawiu należy szukać na targach rolnych; raczej nie znajdziesz go w dziale produktów w zwykłym sklepie spożywczym. Niektóre rodzaje szczawiu mają czerwonobrązowe żyły i/lub łodygi.

Trwałość szczawiu

Względna niepopularność szczawiu oznacza, że nie widnieje on nawet w przewodniku Environmental Working Group po pestycydach w produktach, ani nie ma większego wpływu na środowisko. Dobra wiadomość dla miłośników szczawiu.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na szczaw

Sezonowość szczawiu

Szczaw uprawny jest warzywem/ziołem o chłodnej porze roku, dostępnym w większości miejsc od połowy marca; gdy pogoda się ociepli, szczaw zaczyna pękać. Nierzadko pojawia się również szczaw jesienią.

Spożywanie szczawiu

Przechowywanie szczawiu

Szczaw jest bardzo łatwo psujący się i zazwyczaj nie przetrwa w lodówce dłużej niż dzień lub dwa. Aby nieco przedłużyć jego trwałość w lodówce, należy owinąć go w wilgotne ręczniki papierowe i umieścić w otwartej torebce z zamknięciem typu zip-top w szufladzie na chrupki.

Gotowanie z wykorzystaniem szczawiu

Porady profesjonalistów:

• Aby pozbyć się gorzkiego smaku szczawiu (jeśli musisz), najpierw go zblanszuj. Doprowadź do wrzenia duży garnek z lekko osoloną wodą. Wrzuć liście szczawiu i gotuj przez minutę. Zanurz liście w misce z lodowatą wodą, aby zatrzymać gotowanie.
• Niestety, po ugotowaniu szczaw zmienia kolor na brązowozielony. W wielu przepisach można temu zaradzić, dodając trochę szpinaku, aby przywrócić mu kolor.

Niektórzy ludzie uwielbiają szczaw na surowo w sałatkach, inni go nie znoszą. Warto spróbować go na surowo w małych dawkach (a nawiasem mówiąc, zbyt duża ilość surowego szczawiu może wywołać chorobę z powodu kwasu szczawiowego). Spróbuj dodać garść liści do wiosennej sałatki z sałaty lub dodać do kapusty, aby uzyskać orzeźwiającą sałatę. Jeśli chcesz być odważny i wybrać sałatkę złożoną wyłącznie ze szczawiu i sałaty, połącz go ze słodszym dressingiem lub z owocami; w tym przepisie na sałatkę surowy szczaw połączono z białymi brzoskwiniami, a w tym z burakami, truskawkami i szczawiem,

Surowych liści szczawiu można również używać jak ziół: posiekanych i dodanych do warzyw strączkowych lub jajek, albo jako dodatek do jogurtu lub kwaśnej śmietany - jako orzeźwiający, cytrynowy dip.

Gotowanie zmniejsza zawartość kwasu szczawiowego w szczawiu, a ponadto sprawia, że liście są miękkie, bogate i pyszne, jak naprawdę dobry szpinak. Podkreśl cytrynowy smak szczawiu, łącząc go z rybami lub skorupiakami, jak w przypadku łososia z sosem szczawiowym. Historyczny "sos z zieleniny" na bazie szczawiu był często łączony z cielęciną; oto niemiecka wersja, która według magazynu Saveur jest wyśmienita z gotowanymi warzywami.

Jednak prawdopodobnie najpowszechniejszym sposobem przyrządzania szczawiu w wielu różnych kulturach jest zupa. Zielony barszcz (czyli zupa ze szczawiu) to wschodnioeuropejski przysmak wiosenny, zwykle podawany z kwaśną śmietaną, jajkiem na twardo i/lub grzankami. Francuskie wersje zupy ze szczawiu zwykle zawierają duże ilości śmietany i masła (niespodzianka, niespodzianka), które łagodzą jej charakterystyczną ostrość. Zupy ze szczawiu można podawać na ciepło lub schłodzone. Szczaw jest również stosowany w kuchni wietnamskiej (prawdopodobnie wprowadzony przez Francuzów); nazywany Rau Chua, jest używany w talerzach ziołowych (dodatkach do wielu wietnamskich dań, takich jak zupy czy sajgonki). Kuchnia indyjska również wykorzystuje szczaw, jak na przykład w tym daniu dal ze szczawiem.

Co ciekawe, szczaw równie dobrze sprawdza się w daniach słodkich, a jego cierpki smak doskonale komponuje się z owocami, jak na przykład w babeczkach cytrynowych z bezowym lukrem ze szczawiu. Albo te lody truskawkowe ze szczawiem, które będą idealne z pierwszymi wczesnymi truskawkami w sezonie.

Konserwowanie szczawiu

Istnieje kilka sposobów na przechowywanie szczawiu. Kiszony szczaw jest popularny w Europie Wschodniej i używany tam jako przyprawa, a proces ten łatwo wykonać w domu. Można też zamrozić całe liście szczawiu lub przecier i zamrozić go w foremkach do kostek lodu. Można też wysuszyć liście, które następnie można wykorzystać jak suszone zioła.

Wartości odżywcze szczawiu

Cytrynowy szczaw jest bardzo bogaty w witaminę C. Już 1/2 filiżanki zielonych liści zaspokaja około połowy dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. Jest również bogaty w witaminę A i potas oraz stanowi dobre źródło żelaza.

Jednakże szczaw zawiera bardzo duże ilości kwasu szczawiowego - to właśnie on sprawia, że warzywo to wydaje się cierpkie - co może być złą wiadomością dla osób ze skłonnością do tworzenia się kamieni nerkowych (większość kamieni nerkowych składa się ze szczawianu wapnia). A zła wiadomość dla wszystkich: kwas szczawiowy w dużych ilościach jest bardzo, bardzo zły dla nerek i może hamować wchłanianie wapnia i żelaza. Można temu przeciwdziałać na kilka sposobów - dodać odrobinę soku z cytryny do potrawy ze szczawiu (witamina C pomaga zwiększyć wchłanianie żelaza) lub po prostu ograniczyć spożycie surowego szczawiu. Gotowanie pomaga zmniejszyć zawartość kwasu szczawiowego w warzywach, które zawierają tę substancję.