Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Kalarepa

Kalarepa, ta gałązkowata, obco wyglądająca roślina z targu rolnego, należy do rodziny kapustowatych (zwanej też Cruciferae), czyli wszechstronnej grupy warzyw, do której należą jarmuż, kapusta, brokuły, brukselka, bok choy, kalafior, rzepa, rzodkiewka, chrzan, gorczyca, rukola i rzepak.

Korzeń" kalarepy to w rzeczywistości nabrzmiała łodyga rośliny, która wyrasta ponad ziemię, a na jej szczycie znajdują się liście przypominające jarmuż lub kapustę włoską. Szybko rosnąca i łatwa w uprawie kalarepa staje się coraz bardziej popularna w Stanach Zjednoczonych, ale najsilniej zakorzeniła się w Niemczech, Europie Wschodniej i Indiach.

<

Zabawne fakty o kalarepie:

• W języku niemieckim kohl oznacza "kapustę", a rübe (rabi) - "rzepę", co jest określeniem opisowym.
• Na podstawie naszych badań nie jest jasne, czy liczba mnoga "kalarepy" to "kohlrabies" (widzieliśmy tylko jedną wzmiankę o tej formie liczby mnogiej), czy też, podobnie jak "jeleń" i "łoś", kalarepa jest taka sama w liczbie pojedynczej, jak i mnogiej. Skłaniamy się ku temu drugiemu rozwiązaniu.
• Inne nazwy kalarepy to "Kohl-Rabi", "Rzepa niemiecka", "Rzepa łodygowa" i "Rzepa kapuściana".

Na co zwrócić uwagę, kupując kalarepę

Kalarepa występuje w dwóch odmianach: głęboko fioletowej i żywo zielonej. Obie mają miąższ od jasnozielonego do białego. Cebulka kalarepy powinna być jędrna, bez gąbczastych części i bez widocznych brązowych plam. Jeśli liście są nadal połączone, powinny być sprężyste, zielone i wolne od więdnięcia lub pleśni.

Wiele informacji na temat wyboru kalarepy można znaleźć w "Nowoczesnej encyklopedii gotowania" Mety Given z 1947 roku. W książce kucharskiej Givens pisze, że w idealnych warunkach (chłodniejsza pogoda i duża wilgotność) "kulka jest tak delikatna, że skórkę można łatwo przebić paznokciem i oderwać jak skórkę mandarynki". (nb. Givens podaje również przepisy na "Kalarepę z sosem z masła orzechowego", "Kalarepę z masłem [gotowaną]" i bardziej smakowicie brzmiącą "Kalarepę z sosem serowym").

Młode kalarepy są bardziej delikatne, a starsze bardziej zdrewniałe. Młodą i starą kalarepę można odróżnić przede wszystkim po wielkości - młodsze kalarepy są mniejsze, zwykle mają od 2 do 3 cali średnicy. Kalarepa powinna mieć kulisty kształt. Należy unikać kalarep stożkowatych, ponieważ są one również bardziej zdrewniałe.

Trwałość kalarepy

Kalarepa jest podatna na te same choroby i szkodniki, co inne rośliny z rodziny kapustowatych, dlatego można stosować pestycydy zwalczające grzyby i owady. Dobra wiadomość jest taka, że kalarepa jest stosunkowo mało popularna - przynajmniej w Stanach Zjednoczonych - co oznacza, że popyt na nią nie osiągnął takiego poziomu, aby tysiące akrów ziemi uprawnej jak okiem sięgnąć było monokulturowo obsadzone kalarepą.

Jednak krewni kalarepy, jarmuż i kapusta, znajdują się na liście Environmental Working Group's Shopper's Guide to Pesticides in Produce, więc jeśli ktoś ma obawy, najlepiej zapytać miejscowego hodowcę kalarepy o jego praktyki uprawowe.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na kalarepę

Sezonowość kalarepy

Kalarepa jest dostępna na większości rynków w USA od późnej wiosny do późnej jesieni. W wielu rejonach warzywo to można znaleźć tylko na targach farmerskich, w CSA i mniejszych sklepach spożywczych (np. w kooperatywach spożywczych). Należy pamiętać, że kalarepa preferuje chłodniejszą pogodę, dlatego kalarepa zbierana latem może być bardziej zdrewniała niż kalarepa uprawiana wiosną i jesienią. W cieplejszym klimacie kalarepa może być dostępna do zimy, a nawet może mieć dwa sezony wegetacyjne.

Spożywanie kalarepy

Przechowywanie świeżej kalarepy

Cebulki kalarepy przechowuje się w szufladzie lodówki przez kilka tygodni. Należy pamiętać, że im dłużej przechowuje się cebulki, tym bardziej stają się one zdrewniałe. Przed przechowywaniem należy usunąć liście. Jeśli kupione kalarepy mają liście, zawiń je w wilgotne ręczniki papierowe i przechowuj nie dłużej niż 2-3 dni, ponieważ nie mają one takiej trwałości jak cebula.

Gotowanie z kalarepą

Największą przeszkodą w częstym spożywaniu kalarepy jest obieranie jej kłopotliwej główki. Małe kolczaste wypustki (w miejscu, gdzie były przyczepione liście) sprawiają, że użycie obieraczki do warzyw jest praktycznie niemożliwe. Jeśli nie masz szczęścia i nie trafisz na okaz, którego skórka obiera się jak mandarynka, będziesz musiał sięgnąć po swój najlepszy nóż do obcinania, aby ją zdjąć. Większe kalarepy będą miały zdrewniałe wnętrze poza skórką, które również trzeba będzie odciąć (zmiana faktury będzie zauważalna w miarę odrywania). Najpierw odciąć koniec łodygi, a następnie usunąć skórkę i zdrewniałe części wewnętrzne. W zależności od kształtu przewidzianego w przepisie, może się okazać, że podzielenie kapusty na ćwiartki ułatwi proces obierania. Najmniejsza kalarepa może mieć na tyle delikatną skórkę, że obieranie nie jest konieczne.

Kalarepa jest warzywem uniwersalnym, jadalna jest zarówno jej główka, jak i liście. Cebulę można pokroić na ćwiartki i piec jak ziemniaki (uprzednio skrapiając ją oliwą z oliwek oraz solą i pieprzem), przygotowywać puree (szczególnie smaczne z ziemniakami), zapiekać z serem, gotować na parze, grillować lub po prostu pokroić w cienkie plasterki na surowo i skropić oliwą z oliwek, sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Kalarepa nadaje się również do przygotowania pysznej kapusty, startej na tarce lub pokrojonej w cienkie zapałki. Liście kalarepy gotuje się podobnie jak inne liście zieleniny - gotuje się je przez kilka minut w osolonej wodzie lub smaży z oliwą z oliwek i czosnkiem do miękkości. Liście można spożywać na surowo, jako dodatek do sałatek, są też smaczne jako składnik dań typu stir-fry.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Wykorzystaj resztki warzyw korzeniowych do przygotowania potage

Konserwowanie kalarepy

Kalarepa jest doskonałym kandydatem do konserwowania. Można ją fermentować jak sauerruben (kapustę kiszoną z rzepy) lub kisić. Można ją nawet dobrze zamrozić: obraną i pokrojoną kalarepę blanszować przez 2-3 minuty, następnie wrzucić do wanny z lodowatą wodą, aby zaszokować, osuszyć i zamrozić.

Wartości odżywcze kalarepy

Kalarepa, podobnie jak wiele innych warzyw kapustnych, jest bardzo zdrowa dla organizmu. Zawiera dużo witaminy C i błonnika, jest dobrym źródłem witaminy B-6 i potasu. Jest też dobrym źródłem witaminy B-6 i potasu. Zawiera sporo składników mineralnych, w tym miedzi i manganu. Kalarepa jest też niskokaloryczna, chyba że wymieszasz ją z mąką i jajkiem, a następnie usmażysz, jak w tych naleśnikach. Ale hej, wszystko z umiarem.