Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Rampy

Skromna rampa (znana też jako lub baran) od dziesięcioleci cieszy się kultem. Ich przelotne pojawienie się w okolicach równonocy wiosennej doprowadza ludzi do szału, a pojawienie się ich na niejednym targu rolnym jest powodem do alarmów internetowych. Dużo hałasu o dziką cebulę? Być może.

Rampy są z pewnością pyszne - pieprzne i ostre połączenie cebuli i czosnku - a ich ulotny charakter dodaje im uroku. Jednak pomimo ich uwielbianego smaku i rosnącej rzeszy fanów roślina ta ma równie głośną koalicję ekologów, którzy twierdzą, że nie należy jej zbierać. Mimo to, po długiej zimie, gdy na stole pojawiają się zniszczone jabłka, smutno wyglądające kabaczki i warzywa korzeniowe, widok rampy jest niezaprzeczalnie pierwszym zwiastunem wiosny.

Zanim rampy (Allium tricoccum) stały się sezonowym składnikiem gwiazd, ich początki sięgają skromnych terenów Appalachów, gdzie nadal są zbierane w stanie dzikim. Baranina to znak powitania wiosny we wschodnich górskich stanach Wirginii Zachodniej, Kentucky i Tennessee, gdzie jest bardzo silnie zakorzeniona w regionalnej kulturze żywieniowej. Mieszkańcy od prawie stu lat organizują coroczne kolacje i festiwale z rampami. Do klasycznych przepisów należą rampy i tatary oraz chleb kukurydziany z rampami. Istnieje nawet cała książka kucharska poświęcona rampie, choć jest ona zdecydowanie bardziej ekskluzywna.

Rzekomo europejscy osadnicy w tym regionie nauczyli się jeść rampy od rdzennych Amerykanów, którzy uważali to zioło za wiosenny tonik i środek oczyszczający krew. Twierdzenia te nie są poparte żadnymi badaniami naukowymi, ale medycyna ludowa przetrwała do dziś. Rdzenni Amerykanie, tacy jak Czirokezi, podobno mielili również rampę, aby stosować ją jako okład na ukąszenia pluskiew.

<

Zabawne fakty o rampach:

• Baranina należy do rodziny liliowatych i jest kuzynką cebuli i czosnku.
• Łacińska nazwa rampy, Allium ursinium, pochodzi od staroangielskiego słowa oznaczającego niedźwiedzi por. Mimo podobieństwa, rampa, jaką znamy w Stanach Zjednoczonych, pochodzi z Ameryki Północnej, a nie z Europy. Wydaje się, że podobieństwo tych dwóch roślin spowodowało, że słowo rampa zostało przejęte przez tricoccum.
• Aby jeszcze bardziej zwiększyć zamieszanie, rampy są czasem określane jako dziki czosnek, który w rzeczywistości jest zupełnie inną rośliną. Dziki czosnek (znany także jako czosnek wroni lub vineale) to gatunek inwazyjny, który prawdopodobnie wykopywałeś na podwórku jako dziecko, co sprawiało, że Twoje ręce pachniały czosnkiem.
• Wrony rosną dziko tak daleko na północy, jak Quebec, na południu, jak Georgia i na zachodzie, jak Oklahoma.
• Richwood w Zachodniej Wirginii uważa się za światową stolicę ramp.
• Rampy są potocznie nazywane królem cuchnących Appalachów.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie ramp?

Rzepaki mają delikatny wygląd: smukłe białe łodygi, które u podstawy stają się bordowe, oraz dwa liście ułożone w kształt litery V, przypominające krokusy.

Na targowiskach można je kupić w pęczkach i są bardzo podobne do cebuli dymki. Wyróżniają się szerokimi liśćmi, purpurowymi łodygami i ostrym, czosnkowym zapachem. Należy szukać liści bez główki, które są świeże i nie zwiędnięte.

Jeśli szukasz rampy w środowisku naturalnym, bądź ostrożny. Należy wypatrywać kęp szerokich, gładkich liści wyrastających z dna lasu. Używając kielni, odgarnij ściółkę z liści i gleby, aby odsłonić wierzchołek białych cebulek i bordowych łodyg, a następnie zetnij tylko liście. Aby potwierdzić, że znalazłeś rampy, odłam kawałek liścia i zrób test węchu. Czy pachnie jak cebula lub czosnek? Tak? To dobrze dla Ciebie. Pamiętaj jednak o zrównoważonym zbieractwie - zbieraj tylko około 15-25% kępy, w przeciwnym razie w następnym sezonie nie będzie żadnych ramp. Zbieraj tylko ze zdrowych grządek, a nie z miejsc, które już zostały przeorane.

Należy pamiętać, że rampy są bardzo podobne do trujących konwalii, co prawdopodobnie wynika z faktu, że należą do tej samej rodziny. Dlatego należy je wąchać, zanim się je skosztuje.

Trwałość ramp

Zbieracze byli oskarżani o nadmierne zbiory i niszczenie przyszłych populacji rampy poprzez zbyt częste zbiory i wykopywanie główek. Wraz ze wzrostem popularności rampy, to lekkomyślne zachowanie doprowadziło do zlikwidowania znacznej części jej dzikiego wzrostu.

W odpowiedzi na to i w celu zachowania dzikich populacji ramp wprowadzono kilka północnoamerykańskich zakazów zbierania ramp. W Karolinie Północnej i w Parku Narodowym Great Smoky Mountains w Tennessee zakazano zbierania ramp, gdy badania potwierdziły, że jedynym sposobem na ochronę populacji ramp jest pozyskiwanie mniej niż 10 procent ramp co 10 lat. W 1995 roku Quebec zakazał komercyjnej sprzedaży ramp, ograniczając ich zbieranie wyłącznie do konsumpcji własnej. Mimo to, co jest wręcz komiczne, wśród zbieraczy powstał czarny rynek, na którym można nieźle zarobić, sprzedając kontrabandę w pobliskiej prowincji Ontario.

Po oczyszczeniu terenu z ramp pojawiają się na nim rośliny nierodzime, które przejmują ziemię. Ponowne zasiewanie nie jest tak łatwe, jak się wydaje, ponieważ kiełkowanie trwa około roku, a osiągnięcie dojrzałości przez nasiona od pięciu do siedmiu lat.

Najbardziej zrównoważonym sposobem zbierania rampy jest zbieranie jej bez cebulek, choć może się okazać, że znalezienie na rynku rampy bez cebulek stanowi wyzwanie. Zapytaj rolnika o stosowane przez niego praktyki i o to, dlaczego zdecydował się zbierać rampy z cebulkami.

Sezonowość ramp

Sezon na rampy trwa krótko, bo dwa miesiące, od kwietnia do maja - czasem zaczyna się już pod koniec marca, jeśli pogoda jest cieplejsza. Ta przemijająca cecha przyczynia się do postrzeganej wartości ramp.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na rampy

Rampy a geografia

Według "The Oxford Companion to American Food and Drink", około 85% spożywanych ramp pochodzi ze środowiska naturalnego, gdzie rosną wśród ściółki w bogatej, wilgotnej glebie leśnej. Gdy baldachim drzew gęstnieje wraz z nowymi przyrostami, coraz bardziej blokując dostęp światła słonecznego, rampy więdną i kończy się ich ulotny sezon. Na amerykańskim Południu, kiedy rampy są w szczytowym okresie rozwoju, zaparkowane samochody zbieraczy ustawiają się wzdłuż autostrad, a ludzie wędrują do lasów ze skrzynkami, które wypełniają rampami. Rampiony lubią rosnąć na piaszczystej glebie w pobliżu strumieni lub w pobliżu buków, brzóz, topoli i klonów.

Jeśli masz dostęp do podobnych dzikich warunków - cienia, wilgotnej gleby bogatej w materię organiczną - możesz wyhodować własne rampy. Nasiona są dostępne w Internecie i powinny być wysiewane jesienią. Badania rolnicze wykazały jednak, że choć można uprawiać rampy do celów komercyjnych, to powinny być one uprawiane w środowisku leśnym. Glen i Norene Facemire z Richwood w Zachodniej Wirginii twierdzą, że mają jedyną na świecie farmę ramp.

Jedzenie ramp

Przechowywanie świeżych ramp

Po zebraniu rampy wytrzymują tylko trzy lub cztery dni, zanim się zepsują. Aby przechowywać, należy zawinąć je luźno w papierowy ręcznik i umieścić w szczelnym pojemniku lub szczelnie zamkniętej plastikowej torebce. Baraninę można zamrozić, ale sugerujemy zamrażanie cebulek i używanie świeżych liści.

Gotowanie z rampami

W przeciwieństwie do tradycyjnych porów, rabarbar nie wymaga zbyt częstego czyszczenia. Wystarczy je dobrze opłukać, przyciąć włoski korzeniowe i są gotowe do gotowania. Można je także jeść na surowo, jeśli ktoś ma ochotę na więcej przygód, ale pamiętaj, że nie bez powodu nazywane są królem smrodu!

Rampiony to sezonowy zamiennik dla każdego przepisu, w którym wykorzystuje się dymkę, cebulę lub czosnek. Mają pieprzny, czosnkowy smak, który dodaje świeżości wielu potrawom. Można je smażyć, siekać i dodawać do jajecznicy, marynować lub podawać w wiosennym risotto.

Konserwowanie ramp

Chociaż rampy mają krótki okres przydatności do spożycia, można je kisić lub zrobić z nich pesto, przedłużając w ten sposób ich krótką przydatność kulinarną.

Wartości odżywcze rampy

Baranina zawiera dużo witaminy A i C. W Appalachach spożywa się ją jako lek ludowy, jako wiosenny tonik oczyszczający krew.