Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Ryż

Ryż jest jednym z najważniejszych produktów spożywczych na świecie. Ten potomek dzikiej azjatyckiej trawy rozpowszechnił się od momentu udomowienia w Chinach i stał się bez wątpienia najważniejszym zbożem stosowanym w wielu kuchniach. Spróbuj wyobrazić sobie kuchnię chińską, japońską, koreańską, tajską, perską, brazylijską czy meksykańską bez ryżu. Trzy miliardy ludzi opiera się na nim jako na podstawowym pożywieniu i jest on podstawowym źródłem jednej czwartej światowego zapotrzebowania na energię na głowę mieszkańca. Jego porywająca historia wiąże się ze starożytnymi światowymi szlakami handlowymi, a w końcu z handlem niewolnikami. Przeczytaj, aby dowiedzieć się więcej o tym fascynującym zbożu.

Zabawne fakty o ryżu:

• Tradycyjny sposób przyrządzania ryżu Carolina Gold nazywany jest "lodami Charlestonu".
• Thomas Jefferson nalegał na zmianę sposobu uprawy ryżu na Południu USA z mokrego na suchy. Jefferson był przekonany, że mokra uprawa ryżu jest przyczyną "zaraźliwych gorączek". Rzeczywiście, uprawa ryżu stworzyła na Południu idealne warunki dla komarów malarycznych. Z powodu straszliwych warunków, jakie niewolnicy musieli znosić na plantacjach ryżu, wskaźnik zgonów przewyższał wskaźnik urodzeń wśród niewolników w Karolinie Południowej.
• Tarasowe pola ryżowe istnieją od około 2 000 lat. Oto zabawna interaktywna strona, która pokazuje, jak te tarasy są budowane - ręcznie.
• Skoro mowa o ryżowiskach: na początku myśleliśmy, że to Photoshop - ale nie. Szalona sztuka z ryżowisk istnieje naprawdę!

Na co zwrócić uwagę, kupując ryż

Ryż brązowy to po prostu ryż, w którym pozostawiono część otrębów, natomiast ryż biały jest "polerowany" do uzyskania lśniącej bieli. Oto jak polerowany ryż stał się normą.

Ryż jest klasyfikowany na zdumiewająco różne sposoby - od koloru, przez aromat, po kształt. Poniżej przedstawiono kilka głównych rodzajów ryżu specjalnego, poza podstawowym białym i brązowym, które można znaleźć w Ameryce Północnej, ale oczywiście lista ta nie jest wyczerpująca. Jeśli chcesz bardziej zagłębić się w ten temat, zapoznaj się z glosariuszem rodzajów ryżu.

• Ryż arborio: Krótko/średnioziarnisty. Wraz z ryżem Carnaroli jest podstawowym ryżem używanym we włoskich risotta. Wysoka zawartość skrobi w ryżu Arborio uwalnia się podczas gotowania w płynie, dając kremową konsystencję, z której słynie risotto.
• Ryż basmati: Długoziarnisty. Aromatyczny ryż powszechnie stosowany w kuchni południowoazjatyckiej. Ryż basmati uprawiany jest wyłącznie w Indiach i Pakistanie, choć istnieje również jego teksańska odmiana (zwana Texmati).
• Ryż czarny (vel ryż purpurowy): Istnieje kilka różnych rodzajów czarnego ryżu, w tym tajski czarny ryż kleisty i "zakazany ryż" - czarny ryż z Chin. Po ugotowaniu czarny ryż nabiera głębokiego fioletowego koloru ze względu na obecność antocyjanów - silnych przeciwutleniaczy.
• Ryż Bomba: Krótko/średnioziarnisty. Stosowany w kuchni hiszpańskiej, zazwyczaj do paelli.
• Ryż jaśminowy (vel tajski ryż pachnący): długoziarnisty. Aromatyczny rodzaj ryżu występujący w Tajlandii i innych krajach Azji Południowo-Wschodniej. Jego charakterystyczny smak pochodzi od związku 2-Acetylo-1-Piroliny, gdyby ktoś się zastanawiał.
• Ryż czerwony: Istnieje kilka różnych odmian ryżu czerwonego, z których każda jest czerwona dzięki obecności antocyjanów. Jednym z tych rodzajów jest czerwony ryż bhutański.
• Ryż do sushi: Krótko/średnioziarnisty. Jest to japońska odmiana ryżu do sushi, która po ugotowaniu staje się lekko kleista, idealna do przygotowania rolek sushi.
• Ryż kleisty (vel ryż glutynowany): Krótko/średnioziarnisty. Określenie "glutynowy" odnosi się do kleistej konsystencji tego ryżu po ugotowaniu (jak każdy ryż nie zawiera glutenu). Ryż kleisty jest powszechny w kuchniach południowo-wschodniej i wschodniej Azji (tajskiej, laotańskiej, birmańskiej).
• Dziki ryż: zbierany głównie w Minnesocie i innych regionach środkowo-zachodniej części USA. Dziki ryż jest święty dla ludów Ojibwe i innych rdzennych Amerykanów, którzy zbierają go za pomocą kajaków.

Zrównoważony rozwój ryżu

Intensywna hodowla ryżu pod kątem wydajności doprowadziła do zmniejszenia różnorodności genetycznej, a w konsekwencji do zwiększenia potencjału chorobowego i odporności na skutki zmian klimatu. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) zauważa ponadto, że choć ryż niełuskany zużywa więcej wody niż jakakolwiek inna uprawa, duża część tej wody jest odzyskiwana lub wykorzystywana do innych celów. W arkuszu informacyjnym FAO "Ryż a woda" wyjaśniono różnorodne i fascynujące powiązania między ryżem a wodą. Do wyprodukowania ryżu potrzeba 660 galonów wody na funt - to średnia światowa.

Już wcześniej informowaliśmy o problemach z arsenem w ryżu spowodowanych skażeniem gleby pestycydami. Consumer Reports podaje wytyczne dotyczące spożywania tego zboża przez dzieci. (ICYMI: ryż z Teksasu i ryż brązowy zawierają największe ilości arsenu).

Pestycydy i ryż

W konwencjonalnej uprawie ryżu stosuje się znaczne ilości pestycydów, co ma negatywny wpływ na lokalne ekosystemy, drogi wodne i hodowców ryżu. Zielona rewolucja i związane z nią przyjęcie ryżu typu IR8 (zwanego "cudownym ryżem") zmniejszyły klęskę głodu na świecie, ale niezamierzonym negatywnym skutkiem było lokalne zanieczyszczenie środowiska spowodowane ilością pestycydów i nawozów chemicznych potrzebnych do uprawy roślin wprowadzonych przez zieloną rewolucję. Jeśli możesz, wybieraj ryż organiczny, a żeby zapewnić rolnikom uczciwą zapłatę za ich pracę, zwracaj uwagę na ryż pochodzący ze sprawiedliwego handlu. Co gorsza, badania wykazały, że uprawa ryżu może przyspieszać globalne ocieplenie, ponieważ jest ona głównym źródłem metanu.

Sezonowość i geografia ryżu

Chiny, Indie, Indonezja i Bangladesz są największymi na świecie producentami ryżu uprawianego metodą ryżową. Arkansas, Kalifornia, Luizjana, Missisipi, Missouri i Teksas produkują 99 procent ryżu uprawianego w USA.

Większość odmian ryżu jest dostępna przez cały rok. Ryż dziki zbiera się zazwyczaj pod koniec lata i na początku jesieni.

Ryż i jego uprawa

Ryż jest rodzajem jednorocznej trawy (choć w niektórych miejscach w tropikach może przetrwać jako bylina) o kwiatach zapylanych przez wiatr. Według książki "Edible: An Illustrated Guide to the World's Food Plants", na świecie istnieje ponad 100 000 odmian ryżu - każda z nich jest doskonale przystosowana do swojego klimatu. Odmiany te dzielą się na dwa główne podgatunki: Japonica (zazwyczaj krócejziarnisty) i Indica (dłużejziarnisty).

Nie wszystkie odmiany ryżu uprawia się na polach ryżowych - niektóre rodzaje uprawia się na sucho, zwykle na zboczach wzgórz, inne są zasilane wyłącznie deszczem, a jeszcze inne uprawia się na polach nawadnianych.

Jak gotować ryż

Przechowywanie świeżego ryżu

Nieugotowany biały ryż może być przechowywany przez wiele lat w chłodnym, suchym miejscu, choć jego jakość może ulec pogorszeniu, jeśli będzie przechowywany dłużej niż sześć miesięcy. (Odmiany pachnące, takie jak jaśminowy i basmati, mogą stracić swój charakterystyczny aromat, jeśli będą przechowywane dłużej niż sześć miesięcy). Ryż brązowy ma zwykle znacznie krótszy okres przydatności do spożycia, ponieważ naturalne oleje zawarte w łusce mogą jełczeć. Aby przedłużyć jego trwałość, ryż brązowy należy przechowywać w lodówce lub zamrażarce.

Ważna uwaga dotycząca bezpieczeństwa żywności i ryżu: surowy ryż może zawierać uśpione zarodniki paskudnej bakterii o nazwie Bacillus cereus, której toksyny mogą powodować poważne zaburzenia jelitowe. Te przetrwalniki mogą przetrwać gotowanie, a jeśli pozostaną w temperaturze pokojowej, bakteria (i jej toksyna) może się namnożyć. Z tego powodu ugotowany ryż należy zawsze przechowywać w lodówce w ciągu czterech godzin, a po trzech dniach wyrzucić. Co ciekawe, tradycyjna przyprawa do ryżu do sushi, czyli ocet ryżowy i cukier, działa jak naturalny środek przeciwbakteryjny. Ponieważ ryż do sushi jest tradycyjnie podawany w temperaturze pokojowej, przyprawa do ryżu do sushi zapobiega namnażaniu się bakterii B. cereus.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki ryżu

Gotowanie z ryżem

Na całym świecie istnieją tysiące potraw z ryżu, wywodzących się z różnych kuchni. W wielu kulturach posiłek nie jest posiłkiem bez ryżu w takiej czy innej postaci. Ryż ma ogromne znaczenie kulinarne w całej Azji, na Bliskim Wschodzie, na Karaibach, w części Stanów Zjednoczonych, w dużej części Afryki oraz w Ameryce Łacińskiej i Środkowej. Oto niesamowita lista potraw z ryżu z całego świata - mam nadzieję, że nie chciało Ci się dzisiaj pracować. Ryż zazwyczaj gotuje się na parze, piecze lub gotuje, w zależności od dania i kuchni. Smażenie ryżu na maśle, ghee lub oleju przed gotowaniem lub gotowaniem na parze zmniejsza jego kleistość. Niektóre preparaty do przygotowania ryżu mogą również zalecać kilkakrotne płukanie ryżu w celu usunięcia części skrobi; to również zapobiega nadmiernemu sklejaniu się ryżu. Płukanie ryżu pozbawia go jednak niektórych składników odżywczych.

Istnieje nieskończenie wiele produktów spożywczych na bazie ryżu - na przykład mąka ryżowa, z której robi się makaron ryżowy, naleśniki z mąki ryżowej i najpyszniejszą rzecz na świecie: lody mochi. (Mochi to lepkie ciasto robione z mąki ryżowej. Na marginesie dodam, że ubijanie mochi było kiedyś ważną praktyką w Japonii, zwłaszcza podczas obchodów Nowego Roku. Obecnie jest to sztuka ginąca, ponieważ większość ludzi raczej kupuje mochi, niż je robi). Jeśli chcesz zająć się majsterkowaniem, możesz zrobić własną mąkę ryżową. A jeśli chcesz być prawdziwym majsterkowiczem, możesz zrobić własne mochi z domowej mąki ryżowej.

Konserwowanie ryżu

Istnieje wiele, wiele fermentowanych produktów z ryżu, w tym wino ryżowe i ocet ryżowy. Oto fascynujący artykuł o tym, jak zrobić własny chiński fermentowany słodki ryż (jiu niang) - zrób go z okazji zbliżającego się Chińskiego Nowego Roku, ale będzie można go przechowywać w lodówce przez wiele miesięcy. Podobny produkt jest wytwarzany w Japonii, nazywa się amazake, a podobny fermentowany tajski deser ryżowy "dla dorosłych" (ponieważ jest lekko alkoholizowany) nazywa się khao mahk. Oto sposób na zrobienie własnego octu ryżowego, ale najpierw trzeba zrobić własne wino ryżowe. Sake jest oczywiście rodzajem wina ryżowego, podobnie jak koreańskie yakju i makgeolli.

Wartości odżywcze ryżu

Wbrew powszechnemu przekonaniu, biały ryż zawiera pewne składniki odżywcze - ale nie tak dużo jak ryż brązowy czy dziki. Biały ryż jest bogaty w foliany i mangan, a także jest dobrym źródłem tiaminy, niacyny, żelaza i selenu. Zawiera nawet trochę białka. Ryż brązowy zawiera więcej wszystkich tych składników odżywczych i białka, a także dużo błonnika. Ryż (niezależnie od rodzaju) nie zawiera wszystkich aminokwasów potrzebnych organizmowi, więc aby stanowił pełnowartościowe źródło białka, musi być łączony z innymi pokarmami, takimi jak fasola, które zawierają brakujące składniki odżywcze.

Ryż nie zawiera również witaminy A. Jest to poważny problem w miejscach, gdzie ryż stanowi większość diety, ponieważ niedobór witaminy A powoduje biegunkę u małych dzieci, osłabienie odporności (zwłaszcza na choroby biegunkowe i odrę), a w końcu ślepotę. Złoty ryż, genetycznie zmodyfikowana odmiana ryżu bogata w witaminę A, został opracowany w celu zwalczania tego problemu. Krytycy uważają złoty ryż za chwyt marketingowy mający na celu poprawę wizerunku firm biotechnologicznych i wskazują na tradycyjne rozwiązania żywieniowe jako lepsze alternatywy. Poniżej znajduje się więcej informacji na temat debaty wokół złotego ryżu.