Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Gorczyca

Kiedy Hipokrates wypowiedział słynne słowa: "Niech pożywienie będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim pożywieniem", z pewnością miał na myśli nasiona gorczycy. Te małe potęgi, będące potomstwem gorczycy, są pozornie niewinne. W całości są prawie bez smaku. Wystarczy jednak rozkruszyć lub zmielić te maleńkie cuda, dodać odrobinę wody i - pow! - gorczyca pokazuje swoją siłę. Dzieje się tak dlatego, że mielenie uwalnia dwa związki, myrozynę i sinigrynę, które po zmieszaniu z płynem wywołują reakcję chemiczną, która nadaje musztardzie ciepło. Powstała w ten sposób pasta może nie tylko nadać smak Twojemu psu w dniu meczu, ale także udrożnić zatoki i wyleczyć bóle.

Starożytni Grecy i Rzymianie lubili przygotowaną wersję musztardy, czyli przyprawę ze zmielonej musztardy zmieszanej z płynem, którą dziś powszechnie nazywamy musztardą. Ziarna mielili przy stole, podobnie jak my mielimy ziarna pieprzu, a następnie mieszali proszek z odrobiną wina lub verjusu (soku z niedojrzałych winogron), aby uzyskać pastę do przyprawiania potraw.

Musztarda królowała do czasu, gdy otworzyły się szlaki przyprawowe, które przyniosły do Europy egzotyczne smaki i wyparły bardziej powszechną gorczycę. W 1777 r. dwóch myślących przyszłościowo facetów, Maurice Grey i Antoine Poupon, zastąpiło standardowy ocet w gotowej musztardzie białym winem, tworząc gładszą i łagodniejszą przyprawę. Powstała musztarda Dijon, a musztarda znów znalazła się na mapie.

W Stanach Zjednoczonych musztarda stała się podstawą przyprawy na Światowych Targach w 1904 r., gdzie debiutował również nowy rodzaj przysmaku - hot dog. Od tamtej pory oba te produkty są ze sobą ściśle związane.

<

Zabawne fakty o musztardzie:

• Musztarda jest najważniejszą przyprawą na świecie: każdego roku produkuje się jej ponad 300 000 ton metrycznych.
• W Stanach Zjednoczonych spożywa się więcej gorczycy niż w jakimkolwiek innym kraju.
• Wszystkie części gorczycy są jadalne: nasiona, liście i kwiaty.

Zrównoważony rozwój gorczycy

Gorczyca a zdrowie gleby

Rośliny gorczycy są dość odporne i nie wymagają wielu środków chemicznych, aby dobrze się rozwijać. W rzeczywistości gorczyca jest rośliną okrywową wiążącą azot, co oznacza, że wzbogaca glebę, na której jest uprawiana, zwiększając jej żyzność.

Uprawa gorczycy na własne nasiona

Gorczyca jest łatwa w uprawie i sama się rozsiewa jako chwast, jeśli się jej na to pozwoli. Nasiona dojrzewają od 60 do 95 dni od wysiewu. Pestki nasion należy zbierać, gdy tylko zaczną zmieniać kolor z zielonego na brązowy, w przeciwnym razie pękają i rozsypują się.

Jeśli zbierasz gorczycę samodzielnie, powieś dojrzałe rośliny do góry nogami w suchym, dobrze wentylowanym miejscu. Zawiąż wokół roślin papierowe torby, aby otoczyć strąki. Po całkowitym wyschnięciu, za około dwa tygodnie, strąki pękną, uwalniając nasiona do torebki. Ostrożnie odwiąż torebki z roślin i wytrząśnij je na drewnianą deskę do krojenia. Oddziel nasiona od resztek roślin, lekko przechylając deskę nad ręcznikiem. Nasiona potoczą się w dół i znajdą się na ściereczce. Przełożyć do szczelnego pojemnika i przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Sezonowość gorczycy

Rośliny gorczycy lubią chłodną pogodę. Sadzić na trzy tygodnie przed ostatnimi przymrozkami, aby uzyskać wiosenne zbiory, lub w połowie lata, aby uzyskać zbiory jesienne.

W upały gorczyca pęknie (gdy jest ciepło, roślina szybko wytwarza nasiona). Choć może się to wydawać dobrym sposobem na szybkie uzyskanie zapasu gorczycy, nasiona, które się zrywają, są gorsze od tych, które dojrzewają w swoim własnym czasie.

Spożywanie gorczycy

Przechowywanie gorczycy

Przechowywana w szczelnym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu, gorczyca zachowuje swój smak przez trzy do czterech lat.

Gotowa musztarda ma właściwości antybakteryjne i nie wymaga przechowywania w lodówce, ale przechowywanie jej w chłodzie pozwala zachować ostry smak. Otwarty słoik z przyprawą może zachować swój smak przez miesiąc na półce sklepowej i do roku w lodówce.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki przypraw?

Gotowanie z musztardą

Zrób własną:

Dodaj musztardę do swojej listy umiejętności majsterkowicza. To bardzo proste.

Sossałatkowy:

musztarda jest świetnym emulgatorem, dzięki czemu tworzy kremowy, gładki sos ze składników takich jak ocet i olej, które zawsze próbują się rozdzielić. (Pro Tip: jeśli denerwujesz się, że sos, taki jak Hollandaise, może się rozdzielić, dodaj odrobinę musztardy, aby nie stracił swoich właściwości).

Marynata:

czymże jest marynata, jak nie mocniejszą wersją winegretu? Musztarda smakuje dobrze do wszystkiego.

Sosy: musztarda jest mistrzemsosów

- od eleganckiej ryby po żeberka z żeberkami "bring-me-a-bib". Wszystko, co zawiera ser: makaron z serem, zupa serowa i dip serowy są lepsze z musztardą.

Konserwowanie musztardy

Ziarna gorczycy można kisić dla zabawy i smaku, ale nie trzeba tego robić, aby je przechowywać.

Kiedy robisz własną musztardę, musisz dodać odrobinę octu, aby przyprawa zachowała swój smak. Po zmieszaniu zmiażdżonych lub sproszkowanych nasion z płynem osiągną one pełną moc po około 10-15 minutach. Po upływie tego czasu mieszanka zacznie szybko łagodnieć, tracąc większość swojego smaku w ciągu godziny. Ocet lub inny kwas, np. wino lub sok cytrusowy, powstrzyma ten proces. Zakwaszenie i przechowywanie w lodówce pozwolą najdłużej zachować gotową musztardę.

Wartości odżywcze gorczycy

Gorczyca jest nie tylko smaczna, ale ma też wiele zalet zdrowotnych. Nasiona gorczycy zawierają składniki odżywcze zwane izotiocyjanianami, które, jak wykazano, zapobiegają wzrostowi komórek rakowych, zwłaszcza w przypadku raka żołądka i okrężnicy. Nasiona zawierają również selen, który zmniejsza nasilenie astmy i reumatoidalnego zapalenia stawów, oraz magnez, który może obniżać wysokie ciśnienie krwi i częstotliwość występowania migren.

Pikantny olej musztardowy, popularny w kuchni azjatyckiej, coraz częściej pojawia się w kuchniach zachodnich, gdzie szefowie kuchni doceniają jego właściwości oczyszczające zatoki i wyrazisty smak. Wielu smakoszy mocno wierzy w zdrowotne właściwości oleju, takie jak działanie antybakteryjne, przeciwgrzybicze i przeciwreumatyczne. Jednak wysoki poziom kwasu erukowego w oleju, powiązany w testach na zwierzętach z problemami zdrowotnymi, spowodował, że w Stanach Zjednoczonych zakazano jego stosowania w kuchni. Kucharze azjatyccy i inni zwolennicy oleju musztardowego są jednak przekonani o korzyściach płynących z włączenia go do swojej diety. Uważają, że wszelkie obawy związane z tym produktem są bezpodstawne, a jako dowód podają dobre zdrowie wielu pokoleń konsumentów.