Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Pietruszka

Prawdopodobnie najbardziej znane zioło kulinarne wśród Amerykanów, pietruszka zyskała sławę raczej jako roślina ozdobna niż gastronomiczna. Przez długi czas była wyrzucana na margines talerza, stając się jedynie ozdobą talerzy amerykańskich restauracji.

Szkoda, że koncentracja na wyglądzie pietruszki sprawiła, że straciła ona swoją pozycję jako zioło o poważnych walorach kulinarnych. Zaledwie 30 lat temu James Beard w swojej książce "Beard on Food" wychwalał pietruszkę: "Gdybym miał wybrać sześć ziół, bez których nie mógłbym gotować, wybrałbym bazylię, liść laurowy, rozmaryn, cząber, estragon i tymianek. Oczywiście także pietruszka, ale jest ona tak uniwersalna, że nie trzeba jej dodawać".

Nie wiadomo, dlaczego daliśmy się nabrać na suszoną pietruszkę z pojemnika i straciliśmy kontakt z prawdziwą. Nadszedł czas, aby zdjąć okulary do dekoracji i przywrócić świeżej natce pietruszki należną jej należną wartość jako potężnemu ziołu.

<

Zabawne fakty na temat pietruszki

• Pietruszka, podobnie jak seler, jest tradycyjnie używana do karpasu, elementu składowego talerza sederowego w czasie Paschy. Warzywo to przed spożyciem zanurza się w słonej wodzie, co ma symbolizować słone łzy niewolników izraelskich w Egipcie.
• Karol Wielki, cesarz zachodniej Europy w epoce średniowiecza, nalegał na sadzenie pietruszki w licznych posiadłościach królewskich. Niektórzy historycy przypisują mu spopularyzowanie tego zioła w całej Europie.
• W 1774 roku zarówno pietruszka o liściach kędzierzawych, jak i płaskich była częścią słynnego ogrodu warzywnego Thomasa Jeffersona w Monticello.

Na co zwrócić uwagę, kupując pietruszkę

Pietruszka o liściach kędzierzawych ma bardziej puszysty wygląd, podobny do wierzchołków marchwi (co ma sens, ponieważ wszystkie pietruszki należą do rodziny baldaszkowatych), natomiast pietruszka o liściach płaskich ma szerokie, niemalże pajęcze liście, podobne do liści selera, jej bliskiego kuzyna. W smaku pietruszka kędzierzawa jest łagodna i lekko ziołowa, podczas gdy pietruszka płaskolistna jest wyraziście trawiasta, czasem z nutą pieprzu.

Potrzeba wiele, aby pietruszka znalazła się na granicy przydatności do spożycia, ale podczas zakupów należy kierować się zasadą: jędrne, sprężyste liście, mocne łodygi, brak więdnięcia lub żółknięcia.

Trwałość pietruszki

Podobnie jak jej kuzynka kolendra, konwencjonalna pietruszka znalazła się w ostatnich latach w centrum kilku wycofań z rynku żywności w wielu stanach z powodu skażenia salmonellą. Choć pietruszki nie znajdziesz w przewodniku Environmental Working Group po pestycydach w produktach, najlepiej kupować ją z małych, lokalnych źródeł i rozmawiać z hodowcą o metodach produkcji. (W supermarkecie zalecamy kupowanie pietruszki z upraw ekologicznych. A co najważniejsze - myj ją.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na pietruszkę

Sezonowość pietruszki

Sezon na pietruszkę jest długi i przyjemny. W większości regionów kraju zaczyna się późną wiosną lub wczesnym latem i trwa do jesieni. W przypadku braku silnych mrozów pietruszka nadal będzie dostarczać plonów.

Spożywanie pietruszki

Przechowywanie świeżej pietruszki

Jako jedno z najodporniejszych ziół liściastych, pietruszka dobrze przechowuje się w lodówce. Nie przeszkadzają jej plastikowe torebki i w ten sposób można ją przechowywać przez tydzień. Lubi też stać pionowo w słoiku z kilkoma centymetrami wody.

Gotowanie z pietruszką

Pietruszka jest jednym ze składników bouquet garni, klasycznej francuskiej przyprawy używanej do przyprawiania wywaru, zup, gulaszu lub innego rodzaju duszonych dań. Tradycyjnie składa się on z łodyg pietruszki, gałązek tymianku i liści laurowych, związanych razem sznurkiem kuchennym lub umieszczonych w chuście serowej. Pietruszka i inne bogate w chlorofil warzywa, takie jak pory, są szczególnie przydatne podczas robienia wywaru z kurczaka, ponieważ przyciągają zanieczyszczenia, ułatwiając uzyskanie klarownego wywaru.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać nadmiar lub resztki świeżych ziół?

Następnym razem, gdy będziesz chciał urozmaicić miskę z makaronem, ryżem, pieczonymi warzywami lub omletem, pomyśl o persillade - surowej mieszance drobno posiekanej pietruszki i czosnku, która zmienia zwykłe dania w coś wyjątkowego. Klasycznym francuskim daniem jest pommes persillade, czyli pokrojone w kostkę, usmażone ziemniaki z dodatkiem persillade. Włosi posuwają się o krok dalej, dodając skórkę z cytryny, i nazywają tę mieszankę gremolatą, którą tradycyjnie podaje się do osso bucco (podudzi cielęcych), ale to trio przyprawowe działa magicznie na wszystkie rodzaje warzyw (zwłaszcza po ich zgrillowaniu).

Nie ma lepszego sposobu na wykorzystanie natki pietruszki niż przygotowanie porcji tabbouleh, kultowej bliskowschodniej sałatki z pszenicy bulgur, pomidorów i ziół. Wbrew powszechnemu przekonaniu po tej stronie świata tabbouleh jest uważana raczej za sałatkę z pietruszki niż z bulguru, a wszystko inne w misce służy do jej wsparcia i doprawienia. Podawana z liśćmi sałaty, chlebem pita lub samodzielnie, tabbouleh jest zarówno orzeźwiająca, jak i odżywcza, a także stanowi doskonały sposób na złagodzenie gorącego letniego dnia.

Wartości odżywcze pietruszki

Jak na pozornie zwyczajne zioło, pietruszka jest niezwykle bogata w składniki odżywcze. Jedna z największych niespodzianek: Jest doskonałym źródłem witaminy C. Jedna połowa filiżanki zaspokaja 50 procent dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. Ponadto pietruszka jest bogata w witaminy A i K.

Pietruszka jest siedliskiem zwalczających choroby fitoskładników w postaci olejków lotnych i flawonoidów. Badano potencjał olejków w walce z nowotworami, a także ich zdolność do neutralizowania czynników rakotwórczych (co jest szczególnie ważne podczas grillowania mięsa). Flawonoidy wykazały obiecujące właściwości przeciwzapalne i wzmacniające odporność.

Podobnie jak w przypadku innych zielonych warzyw liściastych (szpinaku, boćwiny i kolendry), pietruszka jest bogata w szczawiany, co może stanowić problem dla osób mających problemy z nerkami lub pęcherzykiem żółciowym. Przyszłe mamy mogą ograniczyć spożycie pietruszki, ponieważ jej nadmierne ilości mogą stymulować macicę i powodować skurcze lub przyspieszać akcję serca płodu.