Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Kapusta

Kapusta jest, dosłownie, matką wszystkich kapustnych - czarującej rodziny warzyw, do której należą brokuły, kalafior, jarmuż, kalarepa, brukselka i kapusta włoska. Kiedy o niej myślisz, czy wyobrażasz sobie średniowiecznych chłopów o brudnych twarzach, skulonych wokół suto zastawionego stołu w zimnej ruderze, sięgających po parujące garnki zupy kapuścianej? A może myślisz o kolorowej kapuście na letnich piknikach, kanapkach z szarpaną wieprzowiną, hotdogach i kiszonej kapuście? Może wyobrażasz sobie pikantne kimchi lub chrupiące tacos rybne z kolendrą i chrupiącymi kawałkami czerwonej kapusty skropionymi sokiem z limonki? Kapusta powinna być uwielbiana przez wszystkich: jest superzdrowa i pyszna, chrupiąca, obfita i uniwersalna.

<

Zabawne fakty o kapuście:

• Angielskie słowo "cabbage" pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego "głowę" (caput), prawdopodobnie za pośrednictwem francuskiego slangu oznaczającego głowę (caboche). Słowo "caboche" oznacza również "głupka" lub "kretyna" - wydaje się, że stąd pochodzi pejoratywne określenie "cabbagehead" ("kretyn").
• Naukowiec zajmujący się żywnością Harold McGee zauważa, że zielona kapusta zawiera drugą co do wielkości ilość "prekursorów ostrości siarki". Są to substancje, które sprawiają, że kapusta pachnie jak wzdęcia, gdy jest rozgotowana.

Na co zwrócić uwagę, kupując kapustę

W kuchni zachodniej (europejskiej) popularne są odmiany kapusty zielonej, czerwonej i sabaudzkiej (o pięknych, pomarszczonych liściach), natomiast tak zwana kapusta "chińska" to zazwyczaj kapusta neapolitańska lub bok (pak) choy.

Kapusta czerwona i zielona powinna mieć twardą, zwartą główkę i być ciężka jak na swój rozmiar, bez czarnych lub miękkich plam. Kapusta włoska jest zazwyczaj nieco "luźniejsza", co oznacza, że jej liście nie tworzą tak gęstej główki jak w przypadku odmian czerwonych i zielonych. Kapusta neapolitańska jest również luźniejsza i zwykle tworzy bardziej wydłużone, beczułkowate główki. W przypadku wszystkich odmian kapusty nie szkodzi, jeśli zewnętrzne liście są nieco zwiędnięte lub przebarwione; i tak usuniesz je przed użyciem.

Trwałość kapusty

Pestycydy i kapusta

Chociaż gorzki smak i czasami siarkowy zapach kapusty to efekt działania naturalnych związków odstraszających szkodniki, w produkcji przemysłowej stosuje się pestycydy. Warzywo to zazwyczaj plasuje się w dolnej części przewodnika Environmental Working Group "Shopper's Guide to Pesticides in Produce", co oznacza, że nie zawiera wielu pozostałości pestycydów. Jeśli obawiasz się stosowania pestycydów, wybierz kapustę ekologiczną lub dowiedz się od lokalnego hodowcy kapusty, jakie są jego praktyki uprawowe.

Uprawa kapusty

Kapusta jest warzywem łatwym w uprawie i odpornym na zimno. (Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) dotyczących wizualizacji produkcji roślinnej (gorąco polecam wszystkim miłośnikom żywności i map), Chiny, Indie, Rosja, Korea i Japonia są światowymi liderami w uprawie kapusty. W Stanach Zjednoczonych w uprawie kapusty przodują Kalifornia i Nowy Jork.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na kapustę

Sezonowość kapusty

Sezon na kapustę trwa od jesieni do wczesnej wiosny. Ponieważ można ją przechowywać w niskiej temperaturze przez tak długi czas (mówimy o miesiącach), jest idealnym warzywem na mroźną zimę.

Spożywanie kapusty

Przechowywanie kapusty

Całą kapustę można przechowywać w lodówce przez długi, długi czas, nawet do dwóch miesięcy lub dłużej. Pocięte główki kapusty zawinięte w folię przechowuje się w lodówce przez kilka tygodni. Nie należy myć kapusty przed przechowywaniem - mycie główki tylko przyspieszy jej zepsucie.

Gotowanie z kapustą

Kapustę można jeść na surowo, dusić, gotować na parze, gotować, smażyć na patelni, a nawet piec. Niezależnie od tego, co się robi, nie należy jej przegotowywać. Zbyt długie gotowanie kapusty - zwłaszcza w wodzie - wydziela charakterystyczny cuchnący zapach, który stał się przyczyną problemów wizerunkowych tego warzywa.

Kapusta zaskakująco dobrze komponuje się z wieloma różnymi smakami i dobrze znosi ostre przyprawy, takie jak chili, kminek, jagody jałowca czy kminek. Klasycznie łączy się ją z wieprzowiną, dziczyzną (np. kaczką), jabłkami i orzechami (orzechy włoskie i kasztany są boskie) i jest podstawowym składnikiem wielu dań kuchni chińskiej, koreańskiej, indyjskiej i włoskiej. Kapusta odgrywa również ważną rolę w kuchni wschodnioeuropejskiej. Prawdopodobnie najbardziej znanym daniem jest kapusta faszerowana i jej odmiany. Również kuchnia irlandzka (i irlandzko-amerykańska) w dużym stopniu opiera się na kapuście. Patryka, ale chyba najbardziej znaną irlandzką potrawą z kapusty jest colcannon, przyrządzany z ziemniaków i kapusty (lub jarmużu). Istnieje nawet tradycyjna irlandzka piosenka inspirowana tym daniem! Kapusta jest także podstawowym składnikiem coleslaw.

Jeśli nie możesz znieść zapachu, jaki wydziela gotowana kapusta, nie przegotowuj jej! Jeśli szybko przeszukasz kapustę, prawie nie poczujesz śmierdzącego zapachu. Inne wskazówki:

• Nie gotuj kapusty na aluminiowych patelniach. Używaj patelni ze stali nierdzewnej lub emaliowanego żeliwa.
• Podczas gotowania kapusty dodaj do niej liść laurowy lub plasterek cytryny.
• Dodaj kilka kropel octu do wody używanej do gotowania lub przetrzyj octem wewnętrzną pokrywę patelni.

Konserwowanie kapusty

Żaden artykuł o kapuście nie byłby kompletny bez wspomnienia o kapuście kiszonej, czyli kapuście, która została pozostawiona do fermentacji w solance w procesie fermentacji mlekowej. Kapusta kiszona jest nie tylko najlepszym dodatkiem do hotdoga, ale odgrywa też ważną rolę w kuchni Niemiec, Europy Wschodniej i Alzacji (Francja). Jest tam też wszechobecny choucroute garnie, alzacki przysmak przyrządzany z dużą ilością wieprzowiny, kiełbasy i kaczego tłuszczu. Jeśli chcesz spróbować swoich sił w przyrządzaniu kapusty kiszonej - jest to szokująco łatwe - oto świetny przepis guru fermentacji Sandora Katza.

Podobnie, żadna książka o kapuście nie byłaby kompletna bez omówienia kimchi, narodowej potrawy Korei. Choć kimchi odnosi się w zasadzie do każdego sfermentowanego warzywa (istnieją dziesiątki rodzajów kimchi, a w Korei jest nawet muzeum kimchi), kimchi z kapusty jest szczególnie popularne. Kimchi, podobnie jak kapusta kiszona, powstaje w wyniku magicznej fermentacji mlekowej. Oto świetny przepis, jeśli chcesz spróbować swoich sił w domowym przyrządzaniu kimchi.

Zarówno kimchi, jak i kapusta kiszona to doskonałe sposoby na długotrwałe przechowywanie świeżej kapusty (od kilku tygodni do kilku miesięcy), ale świeżą kapustę można także zamrozić.

Wartości odżywcze kapusty

Kapusta jest naprawdę dobra dla organizmu. Zawiera witaminę C, witaminę K i błonnik, jest dobrym źródłem folianów, potasu, a nawet wapnia. Wszystkie odmiany kapusty zawierają również glukozynolany, związki o zapachu siarki, które uważa się za substancje chemiczne zapobiegające nowotworom. Czerwona kapusta to prawdziwa bomba odżywcza - zawiera wszystkie powyższe składniki, a także dużo witaminy A i jeszcze więcej witaminy C niż kapusta zielona. Czerwona kapusta jest również bogata w polifenole, które są silnymi przeciwutleniaczami.

Liście zielonej kapusty wetknięte w biustonosz to popularny domowy sposób na opuchliznę i ból, które czasami pojawiają się podczas karmienia piersią. Liście kapusty są również popularnym naturalnym sposobem leczenia zwichnięć. Ponadto, sok z kapusty okazuje się być skutecznym lekiem na chorobę wrzodową.