Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Salsefia

Są takie warzywa, które są tak swojskie, że można zrozumieć, dlaczego nie są bardziej popularne wśród mas. Korzeń selera, brukiew i salsefia to niezrozumiałe, mało atrakcyjne warzywa korzeniowe, które po odpowiednim przyrządzeniu są naprawdę pyszne. Nie pozwól, aby odrzucił Cię nieatrakcyjny wygląd salsefii. Jeśli uda Ci się dostać w swoje ręce to pyszne - choć czasem nieuchwytne - warzywo, nie zawiedziesz się!

Istnieją dwie różne rośliny, o różnym pochodzeniu, które powszechnie określa się mianem "salsefii". Salsefia biała (znana również jako po prostu "salsefia") pochodzi ze wschodnich rejonów Morza Śródziemnego. W swojej książce "Korzenie" Diane Morgan opowiada, że salsefia biała po raz pierwszy została wyhodowana w XVI wieku we Włoszech i Francji, a następnie w Europie Środkowej i Północnej. Morgan wyjaśnia, że korzeń ten został po raz pierwszy przywieziony do Ameryki Północnej w XVIII wieku, gdzie stał się dość popularny i zyskał przydomek "rośliny ostrygowej". We wspaniałym eseju na temat salsefii, opublikowanym w American Heritage Vegetables, autorka zauważa, że salsefia stała się "pomnikiem nienasyconego pragnienia ludzi do ostryg", ponieważ smak korzenia w pewnym stopniu przypomina małże - choć to, jak bardzo, jest kwestią dyskusyjną.

Salsefia czarna, znana również jako skorzonera lub salsefia hiszpańska, pochodzi z większych obszarów Europy i Azji (według "The Oxford Companion to Food" aż po Syberię). Morgan zauważa, że uprawa czarnej salsefii rozpoczęła się nieco później niż białej, bo około XVII wieku, kiedy to po raz pierwszy zaczęto ją uprawiać w Hiszpanii.

<

Zabawne fakty o salsefii:

• Można spotkać rosnącą dziko salsefię, która rozprzestrzeniła się w większości stanów USA. Jej kuzynka, salsefia żółta (Tragopogon dubius), jest uważana za inwazyjną na niektórych obszarach.
• Według książki "Edible: an Illustrated Guide to the World's Food Plants" do 1500 roku uważano, że czarna salsefia jest skuteczna w walce z "toksynami" i dżumą.
• Na Sycylii z salsefii, jaśminu i cynamonu przygotowywano niegdyś deser lodowy, który od dawna nie zawiera już salsefii.
• Nazwa rodzajowa salsefii białej, Tragopogon, oznacza "kozią brodę", co prawdopodobnie odnosi się do główek nasion tej rośliny; przypominają one gigantyczne zegary mniszka lekarskiego (i oczywiście kozie brody).

Na co zwrócić uwagę, kupując salsefię

Korzenie salsefii białej są od smukłych do nieco grubszych i przypominających pasternak, a ich skórka ma kolor od kości słoniowej do jasnobrązowego. Korzenie czarnej salsefii są zwykle znacznie smuklejsze, a ich skórka jest ciemnoczarna. Miąższ obu odmian jest kremowobiały. Biała salsefia w smaku powinna przypominać ostrygi, natomiast czarna salsefia jest uważana za smaczniejszy z tych dwóch korzeni.

Salsefia bardzo szybko się psuje, jeśli jest połamana lub przekłuta, dlatego podczas zakupów należy szukać korzeni nienaruszonych, z niewielkimi lub żadnymi skazami lub mięsistymi miejscami. Korzenie powinny być jędrne, a nie sprężyste.

Trwałość salsefii

Salsefia jest nadal bardzo rzadko uprawianym warzywem w Stanach Zjednoczonych, co sprawia, że jej wpływ na środowisko jest znikomy. Jeśli masz pytania dotyczące sposobu hodowli salsefii, zapytaj lokalnego hodowcę salsefii o jego praktyki uprawowe.

Sezonowość salsefii

Salsefia jest zwykle zbierana od późnej jesieni - mówi się, że korzenie są smaczniejsze po silnych mrozach - do połowy zimy. Jest mało prawdopodobne, aby salsefia była dostępna w zwykłym sklepie spożywczym, więc szukaj jej na lokalnym targu rolnym lub w specjalistycznym sklepie.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na salsefię

Spożywanie salsefii

Przechowywanie salsefii

Jeśli salsefia jest przechowywana w temperaturze około 32 stopni Celsjusza w warunkach wysokiej wilgotności, jej korzenie mogą przetrwać nawet miesiąc lub dwa. W szufladzie w lodówce korzenie zachowują trwałość przez okres od jednego do trzech tygodni.

Gotowanie z salsefią

Pro Tips:

• Salsefia bardzo szybko utlenia się po przekrojeniu, dlatego zaraz po obraniu lub pokrojeniu korzenia należy wrzucić go do zakwaszonej wody (wody z dodatkiem odrobiny kwasu, np. soku z cytryny).
• Podczas przygotowywania obu rodzajów salsefii należy nosić gumowe rękawiczki, ponieważ mogą one powodować odbarwienie rąk.
• Podczas gotowania lub parzenia salsefii należy dodać po jednej łyżce stołowej mąki i soku z cytryny, aby zapobiec szarzeniu korzeni.

Młode korzenie salsefii można jeść na surowo, jeśli pokroi się je w cienkie plasterki lub zetrze na tarce, ale najczęściej oba rodzaje salsefii gotuje się, gotuje na parze, smaży, piecze lub przeciera na zupę. Salsefia dobrze komponuje się z nabiałem (takim jak masło, śmietana i ser) oraz z mocnymi ziołami i dodatkami smakowymi (np. czosnek, cebula), a także z wieprzowiną i kurczakiem. Można spożywać zarówno młode pędy, jak i kwiaty.

Jeśli masz szczęście i uda Ci się zdobyć salsefię w dowolnej odmianie, możesz wypróbować zaskakująco wiele wspaniałych przepisów. Ten przepis na salsefię po prowansalsku łączy korzeń z mnóstwem czosnku i pietruszki, a ten dodaje warzywu przyjemnej karmelizacji dzięki technice gratin. Inne pomysły to frytki z salsefii, tempura z salsefii i zupa krem z salsefii.

Więcej przepisów na dania z salsefii można znaleźć w książce Diane Morgan "Roots", w której znajduje się mnóstwo pomysłów, między innymi na skorzonerę zawijaną w chrupiącą szynkę, skorzonerę fettuccine w sosie śmietanowo-grzybowym i salsefijny gulasz ostrygowy.

Konserwowanie salsefii

Salsefia może być poddawana fermentacji mlekowej, jak w przypadku tego mieszanego fermentu warzywnego, w skład którego wchodzi salsefia. Korzenie można również kisić.

Wartości odżywcze salsefii

Salsefia nie jest potęgą żywieniową, ale ten korzeń zawiera przyzwoite ilości błonnika, witaminy C, witaminy B-6, folianów, potasu i manganu. Zawiera nawet trochę białka, wapnia i żelaza.