Encyklopedia prawdziwej żywności | Morele

Gdy świat przyrody powoli wraca do życia po równonocy wiosennej, w Stanach Zjednoczonych rozpoczyna się sezon na morele. Już samo ich dostrzeżenie, wyskakujących wśród liści niczym gąbczaste szyszki, jest dla smakoszy równoznaczne z trafieniem na złoto. Trudne w uprawie i bardzo smaczne, morele są tak rzadkie, że w zależności od rynku osiągają cenę nawet 30 dolarów za funt. Jeśli jednak masz szczęście mieszkać w kraju, w którym rosną morele, możesz zbierać ten grzybowy przysmak za darmo.

Morele, czyli Morchella, istnieją od czasów dinozaurów i nie różnią się zbytnio od swoich prehistorycznych przodków. Badania ich DNA wykazały, że w ciągu ostatnich 100 milionów lat przeszły niewielką ewolucję. Poza tym niewiele wiadomo o ich historii i związkach z ludzkimi upodobaniami, co wydaje się właściwe dla czegoś, co zostało wyhodowane w środowisku naturalnym. Ktoś bardzo dawno temu musiał być dość odważny, by odkryć, że morele stanowią pyszną ucztę na wiosnę. Odkryli też, prawdopodobnie metodą prób i błędów, że - podobnie jak ich wiosenni bracia, skrzypce - należy je gotować, ponieważ na surowo mogą być trujące.

Morele można znaleźć na całej półkuli północnej, w miejscach, gdzie występują lasy liściaste i klimat umiarkowany, o ile pogoda nie jest zbyt sucha lub zbyt bagnista. Ludzie polują na nie w Europie, Ameryce i Kanadzie. Grzyb ten występuje obficie w północnych stanach Środkowego Zachodu, a w odpowiednich warunkach można go znaleźć aż na Alasce.

Na świecie występuje co najmniej 50 różnych odmian Morchelli, z czego 19 występuje w Ameryce Północnej. Najbardziej rozpowszechnione gatunki to morel zwyczajny (Morchella esculenta), morel czarny (M. elata) i morel biały (M. deliciosa).

<

Zabawne fakty o Morelach:

• Morele są określane jako "prawdziwe" morele, w przeciwieństwie do "fałszywych". Te fałszywe odmiany w niczym nie przypominają prawdziwych moreli, ale z pozoru wyglądają wystarczająco dobrze, aby oszukać mniej świadomego poszukiwacza. Fałszywe morele są również toksyczne. Dobrym sposobem na rozróżnienie tych dwóch gatunków jest to, że prawdziwe morele są puste w środku, a fałszywe nie.
• Mówi się, że im ciemniejszy morel, tym intensywniejszy smak.
• Ludzie są jednym z niewielu gatunków, które jedzą morele. Jednym z innych są ślimaki.
• Morele są spokrewnione z truflami. Oba gatunki należą do gromady Ascomycota, która różni się od popularnych pieczarek, tak łatwo dostępnych w supermarketach.

Naco zwrócić uwagę, kupując Morele

Morele są owocującą, rozrodczą częścią grzybni, czyli nitkowatego grzyba, który kiełkuje pod ziemią. Morele występują najczęściej w kępach i można je znaleźć w pobliżu jesionów, wiązów, topoli i jabłoni. Można je odróżnić od innych dzikich grzybów, a mianowicie od fałszywego morela, dzięki stożkowatemu kapeluszowi i gąbczastej, przypominającej plaster miodu fakturze. Osiągają wysokość do 6 cm.

Zarówno w warunkach naturalnych, jak i w lokalnym sklepie spożywczym, kapelusze moreli występują zazwyczaj w trzech różnych kolorach - białym, żółtym, szarym i czarnym - na białych trzonach w kształcie beczki. Mówi się, że im ciemniejszy kolor, tym intensywniejszy smak. Czarne i szare morele pojawiają się jako pierwsze w sezonie, a następnie żółte, które są zazwyczaj większe. Unikaj moreli odbarwionych, z plamkami lub śliskich. Jeśli kapelusz grzyba wygląda na czerwony, prawdopodobnie jest to fałszywy morel. A przede wszystkim naucz się odróżniać prawdziwego i fałszywego morela, z których ten drugi jest trujący. (I zbieraj je tylko z ekspertem od grzybów, bo pomyłki mogą być śmiertelne).

Trwałość

moreli

Buszowanie po lesie w poszukiwaniu dzikich okazów może mieć negatywny wpływ na środowisko, jeśli nie jest prowadzone z rozwagą i troską o przyszłe grzyby. Upewnij się, że używasz noża do zbierania u podstawy trzonu, pozostawiając korzeń nienaruszony, aby mógł wykiełkować w przyszłych sezonach. I nie bądź chciwy! Zostaw trochę moreli. Jeśli sam nie zbierasz moreli, możesz zapytać przedstawiciela sklepu spożywczego lub targu rolnego, w jaki sposób zostały one zebrane.

I jeszcze jedna rada dla łowców - nie pytaj innych zbieraczy, gdzie znaleźli swój łup, jeśli nie chcesz spotkać się ze śmiesznym spojrzeniem. Nikt nie zdradzi lokalizacji swoich cennych terenów łowieckich z morelami.

Sezonowość występowaniamoreli

Morele sprzyjają klimatowi umiarkowanemu i pojawiają się już w marcu i na początku maja. Mówi się, że mokra lub śnieżna zima sprzyja obfitemu sezonowi na morele, ponieważ dobrze rozwijają się one w wilgotnych warunkach. Na północnych szerokościach geograficznych, np. na Alasce, sezon na morele może trwać do czerwca.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na Morele

JedzenieMoreli

Przechowywanie Morele

Morele należy zjeść jak najszybciej, ale jeśli uzbiera się ich więcej niż można zjeść za jednym razem, można je przechowywać w lodówce nawet przez tydzień. Wystarczy przechowywać je w papierowej torbie, a nie w plastikowym pojemniku, i nie myć ich przed użyciem, ponieważ wilgoć przyspiesza ich psucie się.

Gotowanie z morelami

Niezależnie od tego, czy zbierasz je sam, czy płacisz sporo grosza na targu, morele trzeba oczyścić przed spożyciem. Wiadomo, że owady koczują w wydrążonym środku moreli i w gąbczastej powłoce zewnętrznej, więc mamy dla nich radę. Włóż morele do szczelnej plastikowej torebki, wyciskając z nich nadmiar powietrza. Jeśli pozostawisz worek na kilka godzin, brak tlenu spowoduje, że z grzyba wydostaną się wszelkie owady i insekty. Następnie pokrój je wzdłuż i szybko opłucz. Niektórzy zalecają moczenie moreli w osolonej wodzie, aby uwolnić je od owadów, ale są też tacy, którzy gorąco temu zaprzeczają, twierdząc, że sól wpływa na konsystencję i smak grzyba. Ponadto usunięcie trzonu ułatwia suszenie moreli, ponieważ środek grzyba jest pusty.

Zgodnie z powszechną opinią, idealnym sposobem na spożycie borowików jest smażenie ich na maśle z dodatkiem soli. Morele dobrze komponują się z estragonem, śmietaną, jajkami i różnymi kawałkami mięsa. Do makaronu można dodać podsmażone rampy i plasterki świeżych szparagów - to dopiero wiosenna uczta. Innym popularnym sposobem przyrządzania moreli jest panierowanie i smażenie pokrojonych w plastry.

Konserwowanie

moreli

Zdecydowanie najpopularniejszymi sposobami konserwowania moreli są mrożenie i suszenie, choć wydaje się, że preferowane jest suszenie, ponieważ smak moreli pozostaje nienaruszony. Jednym ze sprytnych pomysłów, po oczyszczeniu grzybów i usunięciu nadmiaru wilgoci, jest nawleczenie ich na sznurek w celu wysuszenia. Wystarczy igła do drobiu i sznurek kuchenny, aby zszyć je razem jak girlandę z popcornu. Powieś je w suchym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu, a po kilku dniach powinny być odwodnione.

Jeśli wolisz je zamrozić, istnieje kilka różnych technik. Najkorzystniejsze jest pokrojenie czystych moreli na pół i szybkie podsmażenie, czyli ugotowanie ich na parze. Ułóż je na blasze wyłożonej pergaminem i zamroź. Po zamrożeniu przełóż do szczelnego pojemnika i przechowuj w zamrażarce.

Wartości odżywczemoreli

Morele zawierają sporo żelaza, a także niewielką ilość witamin D i B.

Słowo ostrzeżenia: Morele zawierają niewielkie ilości hydrazyny, związku nieorganicznego, który jest silnie trujący. Gotowanie usuwa toksynę, dlatego nigdy nie jedz ich na surowo - możesz uszkodzić sobie wątrobę lub jeszcze gorzej. Wiadomo, że alkohol zwiększa wrażliwość na toksynę i może powodować rozstrój żołądka, podwyższone poczucie odurzenia lub utratę kontroli nad mięśniami, więc uważaj, jeśli chcesz je popić dobrym czerwonym trunkiem.