Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Kiełki

Chociaż można wykiełkować (i zjeść) prawie każde nasiono, dwa najczęściej spotykane na rynku rodzaje kiełków to fasola i lucerna. Jednak kiełki (i ich kuzyni, microgreens) zyskują coraz większą popularność, więc prawdopodobnie na lokalnym targu farmerskim znajdziesz wiele różnych rodzajów (możesz nawet wyhodować własne). Wiele kiełków zachowuje charakterystyczne smaki swojej rośliny macierzystej (na przykład pikantne kiełki rzodkiewki lub słodkie, łagodne pędy groszku), więc można się z nimi naprawdę dobrze bawić. Ponadto, jeśli dopadł Cię zimowy blues i nie możesz doczekać się wiosennych plonów, kiełki są wczesnym bodźcem, który pomoże Ci przetrwać.

<

Zabawne fakty o kiełkach:

• W książce "Food Plants of the World" (Rośliny spożywcze świata) podano, że najwcześniejsze dowody na wykorzystywanie tej rośliny jako paszy pochodzą z 1300 roku p.n.e. z Turcji. "The Oxford Companion to Food" podaje, że perski cesarz Dariusz wprowadził lucernę do Europy w 491 roku p.n.e., ale była ona wykorzystywana do spożycia przez ludzi tylko w czasach niedoboru żywności.
• W większości krajów Europy lucerna nazywana jest lucerną.

Na co zwrócić uwagę, kupując kiełki

Oczywiście kiełki z różnych roślin wyglądają różnie: niektóre są jaskrawo zielone, inne blade, a jeszcze inne żółte. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli kupujesz kiełki z upraw komercyjnych, szukaj kiełków pełnych, bez czarnych lub spleśniałych plam. Sprawdź, jak pachną. Powinny pachnieć czysto (lub jak dobry brud), bez żadnych nieprzyjemnych zapachów. To samo odnosi się do nasion wyhodowanych w domu.

Oto kilka typów kiełków, które można spotkać:

• Kiełki fasoli: głównie fasoli mung; kiełki te są bardziej ząbkowate i soczyste niż inne kiełki i wytrzymują smażenie i inne rodzaje gotowania.
• Kiełkilucerny: klasyczne "kiełki", które stały się popularne w latach 70. wraz z napływem kuchni kalifornijskiej i makrobiotycznej. Kiełki lucerny są delikatne i mają trawiasto-chlorofilowy smak, świetnie nadają się jako dodatek do kanapek i tostów z awokado.
• Pędy grochu: Pędy grochu lub czopki grochu to pierwsze, wczesne pędy zielonego groszku lub groszku cukrowego. Smakują jak groszek i są odporne na smażenie i inne metody gotowania. Należy zwracać uwagę na młode pędy groszku; im są starsze, tym są twardsze.
• Kiełkibrokuła: pożywne i smaczne, z charakterystyczną dla brokułów nutą krzyżową. Kiełki te są doskonałe po ugotowaniu.
• Kiełkirzodkiewki: pieprzne kiełki rzodkiewki stanowią doskonały dodatek do ryb (w tym sushi) i innych potraw, które wytrzymują ich rzodkiewkowy smak.
• Pędy kukurydzy: Pędy kukurydzy mają smak - jak się domyślacie - słodkiej kukurydzy. Podobnie jak kiełki fasoli, są odporne na gotowanie w wysokiej temperaturze. Spróbuj ich smażonych z odrobiną bekonu, miso i masła.
• Kiełkisłonecznika: kiełki słonecznika mają orzechowy smak, podobnie jak ich odpowiedniki z nasion słonecznika, i są doskonałym dodatkiem do kanapek.
• Kiełki rukoli: pieprzne kiełki rukoli doskonale pasują jako dodatek do skorupiaków i kurczaka, a także świetnie smakują jako pożywny dodatek do sałatek i kanapek.

Oto piękny rysunek przedstawiający różne rodzaje kiełków spożywanych na całym świecie, w tym grykę, groch, rzodkiewkę, koniczynę, słonecznik, rukolę i brokuły.

Ogólnie rzecz biorąc, aby ograniczyć negatywny wpływ na środowisko, wybieraj kiełki z upraw ekologicznych lub wyhoduj własne. Jeśli jednak lubisz majsterkować, możesz z łatwością wyhodować własne kiełki. Uprawa własna jest fajna, bo można wyhodować wyjątkowe kiełki, które trudniej znaleźć w sklepie spożywczym czy nawet na targu rolnym, a także dlatego, że można kontrolować ilość kiełków i warunki, w jakich się je uprawia.

Trwałość kiełków

Kiełki i GMO

W 2011 roku rząd Stanów Zjednoczonych zatwierdził nieograniczoną uprawę genetycznie modyfikowanej lucerny, opracowanej częściowo przez firmę Monsanto (obecnie Bayer). Lucerna GM jest odporna na środek chwastobójczy Roundup, co pozwala rolnikom na opryskiwanie dużych ilości tego środka bez zabijania upraw lucerny. Istnieje ryzyko zakażenia krzyżowego między zwykłą (i ekologiczną) lucerną a lucerną GM, ponieważ pszczoły są głównymi zapylaczami tych roślin. (Tutaj znajduje się artykuł, który opisuje to bardziej szczegółowo).

Kiełki i choroby przenoszone drogą pokarmową

Według Foodsafety.gov, od 1996 roku odnotowano co najmniej 30 przypadków chorób przenoszonych drogą pokarmową, których źródłem były kiełki, z czego większość stanowiły ogniska chorób wywołanych przez Salmonellę i E.coli. (A ponieważ źródłem bakterii są zwykle nasiona, kiełkowanie w domu niekoniecznie jest bezpieczniejsze od kiełków uprawianych komercyjnie). Dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze i osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny unikać wszystkich surowych kiełków. Jak takie paskudztwa jak Salmonella i bakterie E.coli dostają się do kiełków? Jak wyjaśniono w tym artykule, do zakażenia dochodzi najczęściej na polach (w wyniku kontaktu z glebą wzbogaconą obornikiem) lub w samych kiełkowniach. W celu kontroli zakażenia, nasiona mogą być chemicznie dezynfekowane i/lub regularnie testowane przez komercyjnych producentów kiełków; sprzedawcy nasion, którzy sprzedają je miłośnikom kiełkowania w domu, w niektórych przypadkach również testują je na obecność określonych rodzajów bakterii. (Więcej informacji na ten temat można znaleźć w bardzo szczegółowym artykule o zanieczyszczeniu kiełków i skuteczności dezynfekcji nasion).

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy kiełki są w sezonie

Sezonowość kiełków

Szczęśliwie, kiełki są dostępne o każdej porze roku, zwłaszcza jeśli samemu się je wyhoduje!

Kiełki i zużycie wody

Duże, komercyjne uprawy kiełków to operacje wymagające dużego nakładu pracy i wody. Nasiona muszą być namoczone, wykiełkowane (czasem pod lampami, jeśli hodowcy chcą, by rozwinął się chlorofil), wypłukane, schłodzone i zapakowane.

Spożywanie kiełków

Przechowywanie kiełków

Większość kiełków jest dość delikatna i nie nadaje się do długiego przechowywania. Kiełki fasoli zachowują świeżość przez 4-5 dni w lodówce; inne kiełki (np. lucerny) nieco krócej. Przechowuj je w torebce z zamknięciem na zamek błyskawiczny w szufladzie na chrupki.

Gotowanie z kiełkami

Foodsafety.gov zaleca gotowanie wszystkich kiełków (nawet tych wykiełkowanych w domu), aby zapewnić, że szkodliwe patogeny zostały zabite. Niemniej jednak surowe kiełki można znaleźć w wielu jadłospisach jako dodatek do kanapek i sałatek. Jak już wspomnieliśmy, kobiety w ciąży, dzieci, osoby starsze i osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny zachować szczególną ostrożność przy spożywaniu surowych kiełków. Gotowane kiełki są zresztą równie smaczne.

Zazwyczaj kiełki wszelkiego rodzaju są smażone lub gotowane na parze. Pozwala to zachować ich smakowitą chrupkość, ale eliminuje wszelkie groźne bakterie, które mogłyby się w nich czaić. Sprawdź ten przepis na domową sałatkę z kiełków quinoa z fetą (wraz z instrukcją, jak samemu wykiełkować kiełki). Uwielbiamy pikantne kiełki rzodkiewki, jak w tym przepisie na halibuta w sałatce z kiełków rzodkiewki i kopru włoskiego. Jednak zdecydowanie najwięcej przepisów na kiełki pochodzi z kuchni chińskiej, koreańskiej i japońskiej, takich jak koreańska sałatka z kiełkami fasoli, ten przepis na super proste chińskie kiełki fasoli smażone metodą stir-fried czy ten pyszny japoński dodatek do pikantnego dania z kiełków fasoli. Na stronie internetowej Międzynarodowego Stowarzyszenia Hodowców Kiełków (International Sprout Grower's Association) można znaleźć mnóstwo przepisów na kiełki, w tym na pizzę z kiełkami fasoli i "imitację" spaghetti (w której kiełki zastępują makaron).

Konserwowanie kiełków

Świeże kiełki fasoli można zamrozić (najpierw należy je zblanszować) lub przygotować wietnamski przepis na marynowane kiełki fasoli, które przechowuje się w lodówce przez kilka dni. Inne rodzaje kiełków powinny być spożywane od razu.

Wartości odżywcze kiełków

Większość rodzajów kiełków ma bardzo dobre właściwości odżywcze. Na przykład kiełki fasoli mung (najczęstszy rodzaj kiełków oznaczanych jako "kiełki fasoli" w sklepie spożywczym) są bogate w witaminę C i K, są dobrym źródłem folianów i przyzwoitym źródłem ważnych minerałów, takich jak mangan, fosfor i żelazo. Ogólnie rzecz biorąc, kiełki zawierają dużo witaminy C, choć gotowanie zmniejsza jej zawartość (a dla bezpieczeństwa żywności zaleca się gotowanie kiełków).