Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Homar

Lobstah! Ta potrawa jest ikoną świętowania, pobłażliwości i dekadencji. Bez względu na to, czy siedzisz po łokcie w nadmorskiej chacie, czy też rozkoszujesz się blaskiem białego obrusu, homar brzmi jak "wyjątkowy": "wyjątkowy". To perłowo-białe mięso jest tak cenione, że często wykorzystuje się je (nadużywa?) do podniesienia najskromniejszych dań do rangi dań dla smakoszy. Homar jest soczysty, elegancki i - kto by pomyślał? - blisko spokrewniony z karaluchem.

<

Zabawne fakty o homarze:

• Homary są blisko spokrewnione z owadami, pająkami i ślimakami i, podobnie jak ich przerażający krewni, należą do naukowego gromady Arthropoda. Słowo homar pochodzi od staroangielskiego loppe, co oznacza pająka.
• Średnia długość życia homara amerykańskiego w środowisku naturalnym wynosi pięćdziesiąt lat.
• W przeciwieństwie do krabów, homary nie są padlinożercami. Wolą łapać i jeść żywy pokarm.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie homara

Istnieją dwa rodzaje homarów: odmiany zimnowodne i ciepłowodne. Klasyczne czerwone skorupiaki na śliniaku to homary zimnowodne Homarus americanus, znane także jako homar amerykański, homar atlantycki, homar kanadyjski lub homar z Maine. Homary te są charakterystyczne dla Wschodniego Wybrzeża. Znane są ze swojego słodkiego mięsa i ogromnych szczypiec.

Homary ciepłowodne, znane również jako "langusty", "homary pantoflowe" lub "homary skalne", nie mają szczypiec. Te rodzaje homarów występują w wodach u wybrzeży Florydy, w Indiach Zachodnich i południowej Kalifornii. Stanowią one większość "ogonów homara" sprzedawanych w handlu detalicznym, ponieważ jest to jedyna jadalna część ich ciała.

Cykl życiowy homara

W początkowym stadium "planktonowym" młode homary są mikroskopijnej wielkości i pływają wszędzie tam, gdzie zaniesie je przypływ. W ciągu pierwszego miesiąca życia młode osobniki przechodzą kilka przeobrażeń, po czym osiadają na dnie oceanu, gdzie stają się mieszkańcami dna. Ich niewielki rozmiar sprawia, że są podatne na ataki, dlatego spędzają około czterech lat w ukryciu, zanim staną się wystarczająco duże, aby wyjść na łowy.

Homary osiągają dojrzałość rynkową po około pięciu do siedmiu latach. Te najmniejsze homary ważą około kilograma lub nieco więcej i nazywane są "pisklętami". Młode homary linieją mniej więcej raz w roku i mogą żyć przez około pięćdziesiąt lat, osiągając wagę około 45 funtów.

Zdrowie łowisk homara zależy w dużej mierze od tego, czy jego cykl życiowy, a przynajmniej jego wczesna część, będzie przebiegał bez zakłóceń. Nieustannie trwają przepychanki między działaniami ochronnymi, które mają na celu zachowanie zasobów, a przepisami, które nie są tak restrykcyjne, by homary mogły nadal zarabiać na życie.

Kupując żywe homary, należy wybierać te aktywne i energiczne. Pobudzony homar powinien wyginać pazury i zawijać ogon przy dotknięciu. Nie kupuj homarów wiotkich lub letargicznych. Nigdy nie kupuj martwego homara, ponieważ jego mięso szybko się psuje. Homary mają dwa duże szczypce; jeden jest mocniejszy (służy do miażdżenia), a drugi ostrzejszy (służy do cięcia). Skorupy homarów są mieszanką zieleni, błękitu i brązu, ale po ugotowaniu stają się jaskrawoczerwone.

Zrównoważony rozwój homara

Większość homarów łowi się w więcierze - duże druciane pułapki, które są zwężone i zatopione na dnie wody. Homary wpełzają do pułapek, które po kilku dniach zostają wyłowione przez właściciela. Ta forma połowu jest najmniej szkodliwa dla środowiska. Pozostawia dno morskie stosunkowo nienaruszone, a wszelkie przyłowy (przypadkowo złowione żyjątka morskie) mogą zostać uwolnione po wyciągnięciu pułapek. Homary, które są zbyt małe lub rozmnażające się samice również mogą zostać uwolnione. W liny mogą zaplątać się niektóre większe zwierzęta pływające, np. wieloryby, ale wielu homarników używa specjalnych lin, które nie unoszą się na wodzie, aby zminimalizować ryzyko zaplątania.

Innym sposobem połowu homarów jest trałowanie, ale jest ono znacznie mniej wydajne i bardziej szkodliwe dla ekosystemu. Trałowanie niszczy dno morskie, uszkadzając podwodny teren. Nieumyślnie zbiera się też dużo przyłowu, którego często nie można wrzucić z powrotem do wody na czas, aby mógł przeżyć.

Lokalizacja odgrywa również dużą rolę w zrównoważonym rozwoju homara. Według organizacji Seafood Watch łowiska w Kanadzie są lepiej zarządzane niż wiele łowisk w Stanach Zjednoczonych. Ochrona i zimne wody Maine nadal sprzyjają licznej populacji homara. Jednak łowiska muszą być stale monitorowane, a przepisy dostosowywane do wahań podaży.

Ocieplenie wód spowodowane zmianami klimatycznymi zmusza zimnowodne homary do przemieszczania się na północne szerokości geograficzne w poszukiwaniu chłodniejszych wód. O ile w stanie Maine zasoby homarów są obfite, o tyle w południowych stanach odnotowano spadek ich populacji. Komisja Rybołówstwa Morskiego Stanów Atlantyckich pracuje nad zmianą zasad dotyczących kwot połowowych, zwiększeniem minimalnego rozmiaru homara, zmniejszeniem ilości homarów w więcierzach oraz ograniczeniem sezonu w celu zwiększenia zasobów.

Sezonowość homara

W USA popyt na homary wzrasta dwukrotnie w ciągu roku. W lecie sprzedaż odbywa się podczas biesiad i w nadmorskich szałasach z homarami. W okresie świątecznym zimowy wzrost popytu wywołują zabawy typu "pull-out-the-stops".

Sprzedawcy homarów wyrównują szczyty i doliny podaży i popytu poprzez przechowywanie żywych homarów. Zbiorniki na homary to podwodne zagrody lub zbiorniki przeznaczone do utrzymywania homarów w świeżości. Woda jest schładzana do temperatury około czterdziestu stopni, co wprowadza skorupiaki w stan uśpienia. W ten sposób homary mogą być przechowywane przez około dwa miesiące bez uszczerbku dla ich zdrowia i jakości.

Homar i geografia

Co roku zbiera się ponad 200 000 ton homarów amerykańskich. Ich siedlisko rozciąga się od północno-wschodniej Kanady aż po Karolinę Północną, ale najliczniejsza populacja występuje od Maine do New Jersey.

Na wybrzeżach Ameryki homary występowały niegdyś tak licznie, że były wyławiane wraz z przypływem i gromadziły się na brzegu wody. Rdzenni Amerykanie jedli niektóre z nich, pieczone na rozżarzonych węglach na plaży. Najczęściej jednak wyrzucali homary na swoje pola jako nawóz. Wcześni amerykańscy koloniści traktowali homary z taką samą pogardą i karmili nimi służbę i więźniów, traktując je jako tanie i obfite źródło pożywienia.

Homary zajmowały niską pozycję kulinarną przez cały XVII i XVIII wiek, aż do czasu, gdy podróże pociągami zyskały na popularności i operatorzy zaczęli karmić podróżnych "rzadkim" przysmakiem zwanym homarem, który był tani do zdobycia i łatwy do podrobienia dla gości, którzy nie słyszeli o reputacji tego skorupiaka na Wschodnim Wybrzeżu jako pożywienia dla chłopów. Jeźdźcy pokochali go i po zakończeniu podróży zaczęli poszukiwać swojego nowego ulubionego dania, co zapoczątkowało kulinarny rozkwit homarów.

Jedzenie homara

Przechowywanie homarów

Świeża woda zabija homary, dlatego nigdy nie próbuj przechowywać ich w wiadrze lub zbiorniku z wodą z kranu. Homary mogą przeżyć poza wodą do 48 godzin. Przechowuj je w lodówce i przykryj wodorostami lub mokrą gazetą, aby były wilgotne, ale nie mokre.

Gotowanie z homarem

Homary najczęściej gotuje się lub przyrządza na parze, ale można je również grillować, piec lub przyrządzać na rożnie. Homar występuje w wielu różnych przepisach. Do klasyki należą homar neuberg, termidor z homara i roladki z homara. Można spożywać mięso z nóg, pazurów i ogona. Ikra z wnętrza ciała samicy jest bardzo cenionym składnikiem, często wykorzystywanym w sosach. Zachowaj skorupy homara i ugotuj je, aby uzyskać wywar z homara, który jest bazą wyjściową dla homarowego bisque.

Tomalley, czyli miękkie zielone wnętrzności homara, pełnią funkcję wątroby i trzustki. Te narządy filtrujące mogą wychwytywać toksyny, które po zjedzeniu mogą wywołać zatrucie paralityczno-mięczaki (PSP), chorobę potencjalnie śmiertelną. FDA zamieściła ostrzeżenia w przypadku wysokiego ryzyka wystąpienia PSP, zwykle gdy zakwity alg czerwonego przypływu są rozległe i długotrwałe. Aby całkowicie uniknąć narażenia, należy odłożyć tomalley na bok.

Mięso homara psuje się tak szybko, że kucharze starają się jak najbardziej skrócić czas, w którym homar umiera. Niektórzy wolą, aby w ogóle nie było okienka i dodają żywe homary bezpośrednio do garnka. Inni uważają, że bardziej humanitarne jest szybkie pozbycie się homarów przed przejściem do gotowania. W tym celu należy zacząć od schłodzenia homara. Jeśli dopiero co przywieziono homary do domu, można je włożyć do zamrażarki na 15-20 minut. Umieścić homara do góry nogami na desce do krojenia. Włóż czubek dużego noża szefa kuchni między pazury, zanurz prosto w dół, a następnie przetnij głowę, aby natychmiast go uśmiercić.

Wartości odżywcze homara

Jeśli możesz się oprzeć zanurzeniu homara w maśle, to jest to bardzo zdrowe jedzenie, zawierające mniej kalorii i tłuszczów nasyconych niż ta sama porcja kurczaka bez skóry. Mięso homara jest bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, potas oraz witaminy E, B-12 i B-6.