Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Kardony

Jeśli kiedykolwiek zobaczysz na targu coś, co wygląda jak olbrzymi pęczek srebrzysto-zielonego selera, kup go! Istnieje duże prawdopodobieństwo, że natknąłeś się na rzadki, nieuchwytny kardon. Karczochy tylko powierzchownie przypominają seler. W rzeczywistości nie są spokrewnione z selerem, lecz z karczochami, a ich znalezienie może być niezwykle trudne. Nie są też najłatwiejsze w przygotowaniu, ale jeśli uda ci się przebrnąć przez przygotowania, ich karczochowa pyszność na pewno ci to wynagrodzi.

<

Zabawne fakty o kardynałach:

• Hiszpańscy i portugalscy serowarzy wykorzystują kardony jako źródło roślinnej podpuszczki do produkcji serów.
• Roślina ta jest uważana za inwazyjny chwast w niektórych częściach Kalifornii, Ameryki Południowej i Australii, gdzie niestety jest zwalczana za pomocą wielu herbicydów.
• Karczochy pojawiają się nawet w sztuce: sprawdź, czy uda Ci się je dostrzec na obrazie Caravaggia "Martwa natura z kwiatami i owocami" (namalowanym w 1601 roku).

Na co zwrócić uwagę, kupując kardony

Karczochy są sprzedawane w dużych pęczkach, które wyglądają jak kolczaste, srebrzyste selery. Łodygi powinny być jędrne, bez gąbczastych lub sczerniałych miejsc. Każda łodyga jest pokryta ostrymi kolcami, dlatego należy zachować ostrożność podczas przygotowywania warzyw (więcej na ten temat poniżej). Karczochy mają łagodny smak podobny do karczochów, ale są soczyste i mają konsystencję podobną do selera.

Trwałość karczochów

Kardany są tak niszowym warzywem w Stanach Zjednoczonych, że ich wpływ na środowisko jest prawdopodobnie znikomy. Jeśli można je znaleźć, szukajcie kardonów ekologicznych, choć ezoteryczny charakter tego warzywa może ograniczać możliwości jego ekologicznego zakupu.

Uprawa karczochów

Karczochy (Cynara cardunculus) to z botanicznego punktu widzenia osty, należące do rodziny astrowatych (Asteraceae), jednej z największych rodzin roślin kwitnących. Ich najbliższymi krewnymi są karczochy, ale w przeciwieństwie do nich, karczochy uprawia się dla ich grubych łodyg, a nie dla pąków kwiatowych. Jadalnymi członkami rodziny są także sałata, słonecznik, topinambur, nagietek i estragon.

Karczochy uprawia się z nasion i są one bylinami. Sama roślina jest ogromna i bardzo, bardzo efektowna, począwszy od kolczastych, purpurowych kwiatów ostu, a skończywszy na srebrzystych liściach. Niestety, wśród ogrodników ma opinię rośliny trudnej w uprawie, po części ze względu na swoje rozmiary, a po części dlatego, że aby była jadalna, musi być blanszowana. W ogrodzie blanszowanie oznacza, że części rośliny zasypuje się ziemią lub przykrywa w inny sposób, aby zahamować wytwarzanie chlorofilu; dzięki temu roślina staje się bardziej delikatna i często mniej gorzka. Obecnie karczochy zazwyczaj blanszuje się, otaczając łodygi sianem, ziemią, gazetami lub pływającymi osłonami rzędowymi przez co najmniej miesiąc.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na kardony

Sezon na kardony

Jeśli mieszkasz w Kalifornii, możesz mieć szczęście i znaleźć karczochy na wiosnę, ale dla większości mieszkańców tego kraju karczochy są warzywem o chłodnej porze roku. Na rynku pojawiają się od połowy do późnej jesieni. Jest mało prawdopodobne, abyś znalazł je w lokalnym sklepie spożywczym, dlatego warto przeszukać okoliczne targi rolne, aby je znaleźć.

Spożywanie kardonów

Przechowywanie karczochów

Wymagające dużej uwagi karczochy nie przechowują się dobrze. Jeśli możesz, zaplanuj, że użyjesz ich nie później niż dzień lub dwa po zakupie. Dlatego zawiń je w wilgotne ręczniki papierowe, włóż do torebki z zamknięciem strunowym i umieść w lodówce, aby zachowały świeżość.

Gotowanie z kardoonami

Przygotowanie kardonów to ogromny ból. Niektórzy kucharze zalecają noszenie rękawiczek, aby uniknąć bolesnych kolców. Najpierw trzeba je obrać - najlepiej użyć do tego celu nożyka lub obieraczki do warzyw - a następnie ugotować (zazwyczaj przez co najmniej 20-30 minut, a nawet dłużej), aby zmiękły i zmniejszyły swoją gorycz. Dopiero potem można je smażyć, gotować, dusić lub piec do woli. Poniżej znajdziesz instrukcję przygotowania kardonów krok po kroku.

Podobnie jak ich kuzyni karczochy, karczochy doskonale komponują się z cytrusami (np. cytrynami i ich sokiem), nabiałem (np. serem i śmietaną) oraz mięsem, takim jak wołowina i kurczak. Można je dusić, piec, smażyć lub gotować, ale najpierw należy je ugotować, aby zmniejszyć ich gorycz i zmiękczyć. Karczochy są popularne w kuchni włoskiej, gdzie pojawiają się w risotta, makaronach i zupach. We Włoszech kardony tradycyjnie jada się na surowo w bagna cauda, klasycznej dipie przyrządzanym z anchois i oliwy z oliwek - ale kardony dostępne w Stanach Zjednoczonych są zwykle zbyt gorzkie, aby jeść je na surowo. Są również popularne w kuchni północnoafrykańskiej, zwłaszcza marokańskiej, gdzie dodaje się je do tagine (np. do tagine z klopsikami lub tagine z wołowiną).

Wartości odżywcze kardonów

Bogate w błonnik, kardony są również bogate w witaminy i minerały, takie jak foliany, witamina C, wapń, żelazo, magnez, potas, miedź i mangan.