Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Ziemniaki

Czy jest coś bardziej pocieszającego niż ziemniaki w wietrzny jesienny dzień? Od tłuczonych po smażone - ziemniaki są sycące, obfite i tak pyszne.

Ta mała, domowa bulwa ma bardzo bogatą i skomplikowaną historię. Ziemniaki pochodzą z wyżyn Peru (choć Chile temu zaprzecza!); Alan Davidson, autor "The Oxford Companion to Food", zauważa, że istnieją dowody na to, iż uprawiano je tam co najmniej 2000 lat temu. Pierwszymi Europejczykami, którzy zetknęli się z bulwami, byli Hiszpanie, w XVI wieku w Kolumbii, a wkrótce potem ziemniaki trafiły do Hiszpanii i Włoch, a później, w XVI wieku, na Wyspy Brytyjskie i prawdopodobnie do Indii.

Nie od razu przyjęły się w Europie - po części dlatego, że odmiany sprowadzone z Ameryki Południowej nie były przystosowane do europejskiego klimatu, ale także z powodu botanicznego podobieństwa ziemniaków do śmiertelnie trującego koszyczka. Jednak już w XVII wieku ziemniaki stały się kluczowym składnikiem irlandzkiej diety (a w innych krajach dopiero się rozprzestrzeniały). Odmiana zwana "Lumper" była w Irlandii uprawiana monokulturowo, a według Davidsona przeciętny irlandzki chłop spożywał od 7 do 14 funtów ziemniaków dziennie. Do XVIII wieku bulwy te były promowane oficjalnymi dekretami w wielu krajach europejskich i zaczęły zdobywać popularność na całym kontynencie, a następnie na świecie, stając się w końcu podstawowym składnikiem kuchni wielu krajów. W latach czterdziestych XIX wieku w Irlandii wybuchła zaraza ziemniaczana, która z wielu skomplikowanych powodów (z których tylko część miała związek z ziemniakami) wywołała wyniszczający głód. Irlandzki głód ziemniaczany (zwany też "Wielkim Głodem") zabił około miliona Irlandczyków, a kolejne miliony wyemigrowały do USA i innych krajów.

<

Zabawne fakty o ziemniakach:

• Według International Potato Center istnieje ponad 4300 odmian rodzimych ziemniaków, z których większość występuje w Andach. Istnieje także ponad 180 gatunków dzikich ziemniaków (większość z nich nie jest jadalna - jeden z nich był odpowiedzialny za śmierć Chrisa McCandlessa, kontrowersyjnej postaci, której śmierć w alaskańskiej dziczy była tematem książki i filmu Into the Wild).
• Pierwsze frytki podano w Białym Domu, za czasów naszego pierwszego prezydenta smakosza, Thomasa Jeffersona.
• Ziemniaki pojawiły się w Ameryce Północnej dopiero w 1719 roku.
• Patogen roślinny, zwany Phytophthora infestans, spowodował irlandzki głód ziemniaczany. W maju 2013 r. udało się ostatecznie odkryć dokładny szczep tego patogenu.
• Wśród odmian ziemniaka typu heirloom znajdują się: Rose Finn Apple, Banana, Purple Majesty, German Butterball, Mountain Rose i wiele innych.

Na co zwrócić uwagę, kupując ziemniaki

Dawniej byliśmy ograniczeni do zaledwie kilku odmian ziemniaków; był czas, kiedy na półkach sklepów spożywczych można było znaleźć jedynie ruskie (ziemniaki do pieczenia) i ewentualnie czerwone (zwane "nowymi"). Na szczęście w dzisiejszych czasach łatwiej jest znaleźć zabawne odmiany ziemniaków o różnych kształtach i kolorach na targu rolnym, a nawet w zwykłych sklepach spożywczych. Ziemniaki są zazwyczaj klasyfikowane według koloru, tekstury, a czasem także kształtu. Oto kilka przykładów:

• Ziemniaki ruskie (zwane "pieczonymi") mają zwykle "suchą" konsystencję.
• Ziemniaki czerwone mają konsystencję woskową lub kremową.
• Ziemniaki białe są zazwyczaj kremowe
• Yukony (zwane żółtymi ziemniakami) mają zwykle nieco woskową i bogatą konsystencję
• Ziemniaki purpurowe mają zwykle "suchą" lub "mączystą" konsystencję
• Paluszki mają kształt palca lub są owalne; różne odmiany mają różną teksturę

Ziemniaki różnią się znacznie pod względem wielkości i kształtu, ale generalnie należy szukać bulw bez czarnych, mięsistych lub gąbczastych miejsc. Przyjrzyj się też uważnie skórce: jeśli ma zielonkawy odcień lub jeśli oczy zaczęły kiełkować, odpuść sobie.

Zrównoważony rozwój ziemniaków

Pestycydy i ziemniaki

Niestety, produkcja ziemniaków wiąże się z poważnymi problemami środowiskowymi. Bulwy te zajmują dość wysokie miejsce (na 11 pozycji) w przewodniku Environmental Working Group po pestycydach w produktach.

W fascynującym eseju dla Smithsonian Magazine Charles Mann dowodzi, że uprawa ziemniaków "ustanowiła wzór" dla dzisiejszego nowoczesnego intensywnego rolnictwa przemysłowego, począwszy od końca XIX wieku. Ziemniaki mają tę przewagę, że są jedną z pierwszych upraw, które intensywnie uprawiano w systemie monokulturowym, a Mann zauważa, że uprawa ziemniaków zapoczątkowała stosowanie niezrównoważonego nawozu w postaci bogatego w składniki odżywcze ptasiego guana zbieranego z odległych wysp u wybrzeży Peru. Wreszcie Mann twierdzi, że uprawa ziemniaków zapoczątkowała współczesną erę coraz silniejszych pestycydów i ich stosowania, poczynając od silnych związków arsenu używanych do zwalczania niszczycielskiej plagi stonki ziemniaczanej.

W 1929 roku J.R. Simplot założył w Idaho swoją firmę (obecnie nazywaną po prostu Simplot). Obecnie firma Simplota jest jednym z największych na świecie przedsiębiorstw rolniczych. Firma rozrosła się podczas II wojny światowej, zaopatrując rząd USA w produkty ziemniaczane, a jeszcze bardziej rozrosła się, gdy opracowała pierwszą komercyjnie dostępną mrożoną frytkę, która ostatecznie stała się głównym dostawcą mrożonych frytek dla McDonald's. (Simplot wydobywa również fosforany na potrzeby produkcji rolnej, a w 2012 roku znalazł się pod ostrzałem z powodu zanieczyszczenia selenem, który jest produktem ubocznym ich działalności wydobywczej.

Niestety, od początków intensywnej produkcji ziemniaków zmieniły się tylko rodzaje środków produkcji: zamiast zbieranego guana na nawóz, firmy produkujące ziemniaki (w sposób niezrównoważony) wydobywają fosfor; zamiast związków arsenu do zwalczania szkodników stosuje się oszałamiająco różnorodną listę pestycydów (w tym insektycydów, fungicydów i herbicydów) (oto lista ze stanu Waszyngton); a ziemniaki są nadal intensywnie uprawiane w monokulturze w USA i na całym świecie. Jeśli niepokoi Cię któryś z tych problemów, staraj się kupować ziemniaki produkowane lokalnie i zasięgaj informacji o praktykach uprawy u miejscowego rolnika.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na ziemniaki

Sezonowość ziemniaków

Istnieją wczesne, średnie i późne odmiany ziemniaków, co sprawia, że są one jednym z niewielu warzyw dostępnych niemal przez cały rok, nawet jeśli uprawia się je lokalnie. A ponieważ ziemniaki można przechowywać przez kilka miesięcy, ich bulwy można znaleźć na targowiskach nawet w środku zimy.

Ziemniaki a geografia

Według USDA ziemniaki są najważniejszą rośliną warzywną w Stanach Zjednoczonych i czwartą najważniejszą rośliną spożywczą na świecie. Najwięcej ziemniaków w USA produkują stany Idaho i Waszyngton (głównie odmiana Russet Burbank), natomiast Chiny, Indie, Rosja i Ukraina zajmują czołowe miejsca w światowej produkcji ziemniaków. Większość ziemniaków uprawianych w USA (60 procent) wykorzystuje się do produkcji przetworów ziemniaczanych, w tym frytek, chipsów i innych produktów.

Jedzenie ziemniaków

Przechowywanie ziemniaków

Ziemniaki należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu o niskiej wilgotności (idealna jest piwnica). Przechowywane w suchym i ciemnym miejscu, większość ziemniaków zachowuje trwałość przez co najmniej miesiąc, a nawet do trzech miesięcy (lub dłużej!).

Gotowanie z ziemniaków

Ziemniaki są naprawdę jednym z najbardziej wszechstronnych warzyw w kuchni. Można je znaleźć w tak różnych kuchniach, jak irlandzka, indyjska, hiszpańska czy wschodnioeuropejska. Można je piec, gotować na parze, smażyć, przecierać, puree, faszerować, piec, grillować i gotować. Ziemniaki klasycznie łączy się z produktami mlecznymi (masłem, śmietaną, mlekiem i serem), wieprzowiną (boczkiem) i warzywami cebulowymi (cebulą, czosnkiem, szczypiorkiem). Doskonale smakują również z mocniejszymi przyprawami, takimi jak gorczyca, kminek i papryka.

Podczas gotowania ziemniaków ważne jest, aby wybrać rodzaj ziemniaka, który najlepiej nadaje się do przygotowywanej potrawy. Na przykład ziemniaki woskowe (np. czerwone) lepiej zachowują swój kształt, dlatego świetnie nadają się do sałatek ziemniaczanych lub do gotowania. Ziemniaki do pieczenia są idealne do frytek.

W związku z tym liczba i różnorodność potraw z ziemniaków jest naprawdę oszałamiająca. Potrawy ze smażonych ziemniaków to wszechobecne frytki, ale także klasyczne amerykańskie hash browns, hiszpańskie patatas bravas, szwajcarskie rösti (hash browns z umlautem) i tater tots (zrób własne!), wśród wielu, wielu innych. Włosi robią ziemniaczane gnocci, Hindusi faszerują ziemniaki w samosach i paratha, Francuzi przyrządzają ziemniaczane gratiny i pommes dauphine oraz milion innych skomplikowanych potraw z ziemniaków. Prawie każdy robi jakieś puree (Irlandczycy dodają do niego kapustę, aby uzyskać colcannon) i placki ziemniaczane (zwane latkes lub boxty). Niemcy przygotowują sałatkę ziemniaczaną z boczkiem, cebulą i octem; klasyczna amerykańska sałatka ziemniaczana zawiera majonez i gotowane jajka. Mąki ziemniaczanej lub puree ziemniaczanego używa się także do pieczenia chleba, wyrobu pączków i ciasta na ciastka.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki ziemniaków Jak wykorzystać resztki warzyw korzeniowych do przygotowania potage

Konserwowanie ziemniaków

Chociaż ziemniaki można przechowywać przez długi czas, nie przechowują się one zbyt dobrze w innych warunkach. Mrożenie surowych ziemniaków nie wchodzi w grę, ale można zamrozić ziemniaki gotowane, takie jak puree, placki ziemniaczane, ziemniaki dwukrotnie pieczone i frytki. Frytki można też poddać fermentacji mlekowej. Tradycyjne kultury w Boliwii i Peru wytwarzają chuño, czyli liofilizowane ziemniaki. Mogą być przechowywane przez długi czas, a przed użyciem należy je ponownie rozpuścić w wodzie.

Wartości odżywcze ziemniaków

W ciągu ostatnich kilku dekad ziemniaki zyskały złą sławę jako produkty o wysokiej zawartości węglowodanów, ale prawda jest taka, że te bulwy są dla ciebie całkiem dobre. Zawierają wiele ważnych składników odżywczych, takich jak witamina C, witamina B6, potas, mangan i folian. Ziemniaki zawierają też sporo błonnika, a nawet spore ilości białka i żelaza. Mitem miejskim jest, że skórka ziemniaka zawiera wszystkie składniki odżywcze tego warzywa. Podczas gdy skórka rzeczywiście zawiera niektóre z ważnych składników odżywczych (na przykład większość żelaza i potasu), miąższ jest również bogaty w witaminy i minerały.