Encyklopedia Prawdziwego Żywienia | Jeżowiec

"Kremowy", "śmietankowy", "esencja morza" to częste określenia stosowane przez miłośników jeżowca. Najczęściej spotykany jako "uni" w restauracjach sushi, jeżowiec przez niektórych uważany jest za przysmak, a przez innych za potrawę "nie do odrzucenia". Wygląd zewnętrzny jeżowca, pokryty długimi, spiczastymi kolcami, nie zachęca do jedzenia. Jednak jeżowiec od dawna nagradza nieustraszonych gości, którzy omijają groźny wygląd zewnętrzny, jedwabistym, solankowym smakołykiem (uwaga na spoiler: to gonady tego zwierzęcia), który często nazywany jest "foie gras" oceanu.

Istnieje siedemset znanych odmian jeżowców, różniących się wielkością, kolorem i kształtem, które można znaleźć w ciepłych i mroźnych wodach na całym świecie. Choć wszystkie są jadalne, te występujące w zimnych wodach są najbardziej mięsiste i nie stanowią zagrożenia ukłuciem palca lub zatruciem, jakie mogą wywołać wrzecionowate, a czasem jadowite odmiany tropikalne. Trzy z najpopularniejszych okazów kulinarnych to jeż purpurowy, Paracentrotus lividus, występujący w Morzu Śródziemnym i Atlantyku; jeż czerwony, Strongylocentrotus franciscanus, występujący w Oceanie Spokojnym od Baja w Kalifornii do Alaski; oraz jeż zielony, Strongylocentrotus droebachiensis, żyjący zarówno w Oceanie Atlantyckim, jak i Spokojnym.

<

Zabawne fakty o jeżowcach:

• Jeżowce mają niezwykle długie życie, żyją od 50 do 100 lat. Rozmnażają się wcześnie i płodnie, wypuszczając jednorazowo kilka milionów jaj. Gdy są młode i małe, są bardzo podatne na drapieżnictwo. Jednak po osiągnięciu dorosłości drapieżniki, poza człowiekiem i wydrą morską, wykazują mniejsze zainteresowanie, prawdopodobnie dlatego, że w miarę wzrostu ich kolce stają się coraz groźniejsze.
• Nazwa "urchin" pochodzi od starego słowa oznaczającego jeża, którego jeżowce przypominają.
• W Japonii jeż jest uważany za afrodyzjak.

Na co zwrócić uwagę kupując jeżowca

Jeżowce mają kulistą skorupę, zwaną "jądrem". Na spodzie kuli znajduje się otwór gębowy, zwany też "latarnią Arystotelesa", składający się z zębów i błon, które rozdrabniają i przeżuwają pokarm. Muszla pokryta jest rurkowatymi stopami i spiczastymi kolcami. Rurkowate odnóża zapewniają lokomocję, oczyszczają muszlę, chwytają pokarm i pobierają tlen. Setki ruchomych kolców, które pomagają jeżowcom w poruszaniu się, stanowią jedyną linię obrony jeżowca przed drapieżnikami. Jedyne części jeżowca, które są jadalne, to gonady, czyli organy rozrodcze, które są tak cenione na talerzu.

Na początku sezonu konsystencja jeżowca jest kremowa i śmietankowa, a w miarę rozwoju ikry, w ramach przygotowań do tarła, staje się coraz twardsza i bardziej ziarnista. Dieta jeżowca ma duży wpływ na kolor i jakość produktu końcowego; najlepsza jest stała podaż kelpu. Kolor może wahać się od jaskrawożółtego do głębokiego, żywego pomarańczowego.

Zrównoważony rozwój jeżowca

Zmniejszające się zasoby jeżowca

Większość jeżowców jest zbierana ręcznie, co jest bardzo zrównoważoną metodą połowu. Ręczny połów prowadzi do zerowego przyłowu, czyli niezamierzonego wyładunku niepożądanych gatunków. Nie wymaga też grabienia ani skrobania dna morskiego, więc jest bardzo łagodna dla siedlisk morskich. Jednak bez względu na to, jak delikatna jest metoda, każda praktyka połowowa staje się niezrównoważona, gdy poławiane gatunki są nadmiernie eksploatowane, a to samo dotyczy jeżowców.

Podczas gdy niektóre łowiska uregulowały odłowy i chronią populację jeżowców, inne nie. Niestety, zasoby jeżowca u wybrzeży Maine zostały poważnie przetrzebione. W połowie lat 90. połowy jeżowców były kwitnące. Każdego roku poławiano około 50 milionów ton jeżowców, które wysyłano głównie do Japonii. Bez wystarczającej kontroli regulacyjnej tak intensywne połowy doprowadziły do zmniejszenia populacji o 90%. Kalifornia dostarcza również dużą część naszych zasobów jeżowców - ponad połowę krajowego zaopatrzenia. Chociaż regulacje prawne w pewnym stopniu chronią łowisko, popyt na nie grozi wyczerpaniem zasobów na zachodnim wybrzeżu, jeżeli nie zostaną wprowadzone dalsze regulacje. Z drugiej strony, kanadyjskie łowiska były dobrze zarządzane i cieszą się obfitą i stabilną populacją jeżowców. Odpowiednio, organizacja Monterey Bay Seafood Watch radzi, aby unikać spożywania jeżowców z Maine do czasu odbudowy zasobów, wymienia jeżowce kalifornijskie jako "dobrą alternatywę", a jeżowce kanadyjskie jako "najlepszy wybór".

Możliwe jest odtworzenie wylęgarni jeżowców, co udowadnia John Chamberlain w Irlandii. Rozpoczął on projekt zasiewu w celu ponownego zasiedlenia wybrzeża swojej społeczności jeżowcami, które kiedyś występowały w dużych ilościach, zanim duży popyt ze strony Francji spowodował ich przełowienie. Jego początkująca wylęgarnia z powodzeniem produkuje obecnie coraz więcej pięknych purpurowych jeżowców, które są nagrodą w swojej klasie dla nielicznych kucharzy, którzy mogą je dostać w swoje ręce.

Jeżowce i jakość wody

Jeżowce są bardzo wrażliwe na warunki panujące w wodzie i są jednymi z pierwszych mieszkańców, którzy wykazują oznaki stresu, kiedy jej jakość się pogarsza. Podobnie jak kanarek w kopalni węgla, jeżowce mogą być wykorzystywane jako wskaźniki środowiskowe, które alarmują o pogarszających się warunkach wodnych.

Sezonowość jeżowców

Jadalna część jeżowca, gonady, to pięcioczęściowy organ, który pęcznieje i kurczy się w zależności od fazy sezonu rozmnażania. Przed okresem tarła, w zimnych wodach zimy, gonady magazynują pokarm jako energię i są w pełni rozwinięte. Podczas tarła, wczesną wiosną, jeżowiec przekształca zawartość gonad w komórki rozrodcze, a ikra przybiera nieapetyczną, wodnistą konsystencję i brązowy lub szary kolor. Z tego powodu okres od listopada do marca jest najlepszym czasem na spożywanie zimnowodnych jeżowców.

Jedzenie jeżowca

Przechowywanie jeżowca

Choć najwyższej jakości jeżowce są zarezerwowane dla świeżych przetworów, można je również konserwować w solance, alkoholu i/lub soli, a także zamrażać.

Gotowanie jeżowca

W wielu kulturach jeżowiec podawany jest w różnych postaciach. W japońskich restauracjach często podaje się go na surowo, z ryżem lub jako dodatek do pierogów. Jest również popularny w kuchni śródziemnomorskiej, gdzie jeżowce dodaje się do sosów, dodaje do makaronów lub nakłada na crostini. Spróbuj jeżowca w niektórych z poniższych przepisów.

Przygotowanie jeżowca może być trudne - oto świetny film, który przeprowadzi cię przez ten trudny proces.

Wartości odżywcze jeżowca

Jeż morski jest bogaty w białko i błonnik, minerały (takie jak cynk) i beta karoten, który czerpie z pokarmu z kelpu. Jest również bogaty w witaminę C i A, które zazwyczaj znajdują się w ciemnej zieleni liściastej i zimowym kabaczku. Podobnie jak wiele tłustych ryb, takich jak łosoś, jeżowiec jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-3.

Ponieważ jeżowiec znajduje się nisko w łańcuchu pokarmowym, nie ulega bioakumulacji toksyn, jak to ma miejsce w przypadku drapieżników z najwyższej półki, takich jak tuńczyk. Według Natural Resources Defense Council (Rada Ochrony Zasobów Naturalnych) jeżowiec ma niską zawartość rtęci.