Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Masło i smalec

Zarówno masło, jak i smalec to tłuszcze używane i lubiane w kuchni. Masło jest prawdopodobnie bardziej znane i lubiane w Stanach Zjednoczonych, zwłaszcza po tym, jak niedawno zostało uznane za produkt nieszkodliwy dla zdrowia, jeśli spożywa się go z umiarem.

O czym więc mówimy, kiedy mówimy o smalcu? Smalec to wytopiony tłuszcz wieprzowy, który może być wytwarzany z różnych części zwierzęcia. Oryginalny smalec produkowany jest ze zwierząt hodowanych w sposób zrównoważony i wytapiany w staroświecki sposób - poprzez delikatne podgrzewanie smalcu do momentu, gdy można oddzielić od niego resztki mięsa, skóry i błon. Smalec produkowany w celach komercyjnych pochodzi od zwierząt hodowanych w fabrykach i zazwyczaj jest uwodorniony lub częściowo uwodorniony (dzięki temu ma lepszą trwałość), wybielony i pozbawiony barwników.

<

Zabawne fakty na temat masła i smalcu:

• "Masło bagienne", czyli masło, które znaleziono zakopane w torfowiskach, to zjawisko, które datuje się od połowy epoki żelaza w Irlandii i Szkocji. Spekuluje się, że hodowcy bydła mlecznego wykorzystywali naturalne właściwości antybakteryjne torfowisk do konserwowania masła lub że zakopane masło stanowiło ofiarę dla duchów.
• Ten fascynujący artykuł z NPR opisuje, dlaczego smalec z najpopularniejszego tłuszczu kuchennego 100 lat temu stał się obraźliwym określeniem "tłuszczu". Pierwszym winowajcą była powieść Uptona Sinclaira "Dżungla" z 1906 r., będąca fabularyzowaną relacją z ówczesnego przemysłu pakowania mięsa. Słynne są w niej opisy pracowników, którzy wpadają do kadzi do gotowania smalcu i sami zamieniają się w smalec. Mniej więcej w tym samym czasie wynaleziono Crisco, które reklamowano jako zdrową i czystą alternatywę dla smalcu - i to był początek końca przemysłu smalcowego w USA.

Na co zwracać uwagę, kupując masło i smalec

W książce "O jedzeniu i gotowaniu" Harold McGee pomaga nam rozszyfrować różne rodzaje masła, które najczęściej spotykamy:

• Masło zesłodkiej śmietany: najczęściej spotykane masło w USA, masło ze słodkiej śmietany jest produkowane bez udziału pożytecznych bakterii (tzn. nie jest hodowane). Musi zawierać co najmniej 80 procent tłuszczu i może być solone lub niesolone.
• Kulturowane masło śmietankowe: produkowana komercyjnie wersja tradycyjnego masła. Kulturowane masło śmietankowe jest wytwarzane ze śmietany, która została zaszczepiona pożytecznymi bakteriami i pozostawiona do dojrzewania. Dzięki temu uzyskuje się wyśmienity smak.
• Masłotypu europejskiego: staje się coraz bardziej popularne w USA. Masło w stylu europejskim to zazwyczaj masło ukwaszone, które zawiera więcej tłuszczu niż standardowe 80 procent (zwykle 82-85 procent).
• Masłoubijane: produkowane komercyjnie przez wstrzykiwanie azotu do słodkiego masła śmietankowego w celu zwiększenia jego smarowności.

Na smak masła może mieć również wpływ to, co jedzą krowy. Krowy, które mają dostęp do pastwisk i mogą jeść dzikie zioła i rośliny, produkują masło o lepszym smaku. Masło z trawy ma również bardziej żółty kolor niż masło od krów hodowanych na paszach komercyjnych lub kiszonkach. Masło można zrobić z każdego rodzaju mleka - w tym z mleka kóz, owiec, bawołów, a nawet wielbłądów i koni. Najwyraźniej istnieją pewne kontrowersje co do tego, czy można, czy też nie można robić masła z mleka wielbłąda. Wyżywienia i Rolnictwa ONZ na temat produktów z mleka wielbłądziego, które mogą być dobrym punktem wyjścia do rozmowy podczas następnej kolacji.

Produkowany w handlu, uwodorniony (lub częściowo uwodorniony) smalec nie różni się zbytnio od Crisco czy innych skrótów roślinnych. Jest czysto biały, stały w temperaturze pokojowej i zazwyczaj pozbawiony jakichkolwiek właściwości wieprzowiny. Wytapianie własnego smalcu z wypasanych zwierząt daje o wiele bardziej aromatyczny produkt (tak, smakuje trochę jak wieprzowina), a dodatkowo można jeść kawałki smalcu powstałe w procesie wytapiania.

Zrównoważony rozwój masła i smalcu

Na naszej stronie znajdziesz wiele informacji o negatywnym wpływie przemysłowej produkcji mleka i wieprzowiny, w tym o problemach z

• Zarządzanie odpadami: Hodowla tysięcy zwierząt w ciasnych pomieszczeniach powoduje powstawanie ogromnych ilości obornika, co skutkuje zanieczyszczeniem wody i obniżeniem jakości życia osób mieszkających w pobliżu ferm fabrycznych.
• Dobrostan zwierząt: Stłoczenie, niezdrowe warunki i okrutne praktyki w przemyśle mleczarskim i wieprzowym są powszechne.
• Nadużywanie antybiotyków: Antybiotyki są rutynowo stosowane w przemyśle mleczarskim i wieprzowym, nie tylko w celu zwalczania chorób wynikających z przeludnienia, ale także (obecnie nielegalnie) w celu zwiększenia przyrostu zwierząt.

Coraz częściej można znaleźć ekologiczne masło i smalec pochodzące od lokalnych, drobnych rolników lub spółdzielni rolniczych. Dodatkowa korzyść: niektórzy uważają, że lokalne masło i smalec pochodzące od zwierząt hodowanych w humanitarnych warunkach smakują o wiele lepiej niż produkty przemysłowe. Oba produkty mogą być nieco droższe, ale i tak powinniśmy jeść masło i smalec z umiarem.

Sezonowość masła i smalcu

Tradycyjnie masło produkuje się przez cały rok. (Masło produkowane w różnych porach roku było cenione ze względu na różne smaki nadawane przez to, co jadły krowy). Ubój świń i wytwarzanie produktów wieprzowych, takich jak smalec, tradycyjnie odbywało się późną jesienią lub wczesną zimą. Oczywiście zarówno masło, jak i smalec są obecnie dostępne przez cały rok.

Spożywanie masła i smalcu

Przechowywanie masła i smalcu

Masło produkowane w celach komercyjnych można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy, ale przy zbyt długim przechowywaniu może zacząć wydzielać się z niego nieprzyjemny smak. Masło można również z powodzeniem zamrażać. Masło zrobione samodzielnie przechowuje się w lodówce nie dłużej niż tydzień. Dzieje się tak dlatego, że proces mycia w domu nie jest tak wydajny jak w przypadku masła produkowanego na skalę przemysłową; etap mycia jest ważną częścią procesu konserwacji. Jeśli chcesz zachować masło domowej roboty na dłużej, zamroź je.

Smalec dostępny w handlu ma zazwyczaj długi termin przydatności do spożycia (dlatego jest uwodorniony), ale jeśli sam go wytłaczasz, najlepiej przechowywać go w zamrażarce lub lodówce, aby zachował swój smak (ale smalec wytłaczany w domu ma termin przydatności do spożycia przez kilka miesięcy). Zarówno masło, jak i smalec łatwo jełczeją pod wpływem tlenu, a przechowywanie ich w chłodzie opóźnia ten proces.

Gotowanie z masłem i smalcem

Masło jest ważnym tłuszczem w większości krajów Europy i na subkontynencie indyjskim. W Indiach używa się masła klarowanego, zwanego ghee, ponieważ w wysokiej temperaturze zachowuje ono trwałość przez znacznie dłuższy czas. Masło klarowane to tłuszcz, który pozostaje po ugotowaniu masła i usunięciu z niego tłuszczu mlecznego (oto jak to zrobić). Ghee wytwarza się w tym samym procesie, ale gotuje się je dłużej i pozwala mu się nieco skarmelizować. Ghee jest bardzo trwałe i można je łatwo przygotować samodzielnie. Robienie własnego masła jest również śmiesznie proste, a dodatkową zaletą jest to, że maślanka, która powstanie w tym procesie, jest wyśmienita do ciastek i innych wypieków. Wszystko, czego potrzebujesz, to ciężka śmietana i sposób na mieszanie masy, nawet przez potrząsanie nią w słoiku (to świetna zabawa dla dzieci i dobry sposób na spalenie nadmiaru energii, gdy jesteś zamknięty w zimie). W bardzo, bardzo prosty sposób można nawet zrobić własne masło klarowane.

Oczywiście masło jest używane we wszystkich rodzajach deserów, od ciast po ciasteczka. Jest ono także ważnym składnikiem wielu klasycznych francuskich sosów, takich jak béarnaise, beszamel, hollandaise i beurre blanc, a także wielu innych. Istnieje również masło brązowe (beurre noisette), czyli masło gotowane do momentu, gdy substancje stałe w mleku staną się brązowe, pysznie orzechowe i skarmelizowane. Można nawet zrobić lody z brązowego masła.

Jeśli znajdziesz dobre źródło wieprzowiny hodowanej w sposób zrównoważony, możesz poprosić hodowcę o dostarczenie słoniny lub sadła. Słoninę trzeba wytopić samemu, ale jest to łatwe - można to zrobić w piekarniku, w szybkowarze lub na kuchence. Ten artykuł pokazuje, jak wytopić smalec na kuchence, a także wyjaśnia, dlaczego słonina musi być wytopiona.

Zarówno masło, jak i smalec doskonale nadają się do pieczenia ciast. Jak wyjaśniono w artykule w Serious Eats, smalec ma tendencję do tworzenia bardziej płatkowatych ciast niż masło, ponieważ masło zawiera więcej wody niż smalec, co sprawia, że cząstki ciasta sklejają się, a nie tworzą płatki. Można też połączyć masło i smalec, uzyskując naprawdę doskonałe ciasto, zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji. Należy pamiętać, że w przypadku stosowania smalcu, zwłaszcza niekomercyjnego, w cieście może być wyczuwalny posmak wieprzowiny.

We Włoszech i innych regionach, gdzie smalec jest powszechnie używanym tłuszczem, robi się z niego rodzaj smarowidła lub salume, które spożywa się jako przystawkę. We Włoszech takie smarowidło nazywa się lardo i zwykle przyprawia się je rozmarynem lub innymi przyprawami. Najsłynniejsze lardo pochodzi z Colonnaty, która słynie także z marmuru (tradycyjnie lardo dojrzewa w marmurowych beczkach: oto wyjaśnienie i zdjęcie z bloga Michaela Ruhlmana). Przepis Hanka Shawa pozwala spróbować zrobić własne lardo. Polacy robią podobną zakąskę ze smalcu, zwaną smalec, do smarowania chleba.

Konserwowanie masła i smalcu

Możesz spróbować swoich sił w robieniu smen, czyli fermentowanego masła z Afryki Północnej. Teoretycznie można je przechowywać przez wiele miesięcy.

Wartości odżywcze masła i smalcu

Zarówno masło, jak i smalec zawierają dużo tłuszczów nasyconych, ale obecnie uważa się, że nie są one tak szkodliwe, jak sądzono w ostatnich dziesięcioleciach. Nie oznacza to, że masło i smalec powinny być spożywane bez umiaru - mimo wszystko nadal zawierają dużo tłuszczu i kalorii - ale nie muszą też być dietetycznymi demonami, którymi kiedyś były. (Wyjątkiem jest tu smalec produkowany w celach komercyjnych, który zawiera potrójną dawkę tłuszczów trans, tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Nikt tego nie potrzebuje). Łyżka stołowa masła ma około 100 kalorii i stanowi około 36% zalecanego spożycia tłuszczów nasyconych. Masło, zwłaszcza z własnego chowu, jest bogate w witaminy A i E. Dla porównania, łyżka stołowa smalcu ma około 115 kalorii, ale stanowi tylko około 25 procent dziennego spożycia tłuszczów nasyconych. Smalec ma również niższą zawartość cholesterolu niż masło, ale nie zawiera witamin A i E.