Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Oliwki

Oliwki od dawna zajmują ważne miejsce w naszych kuchniach i na naszych stołach. Dla Greków i Rzymian oliwka była nie tylko źródłem pożywienia, ale także paliwem, które rozpalało ich lampy i napędzało gospodarkę.

Do dziś symboliczne wyciągnięcie gałązki oliwnej oznacza ofiarowanie pokoju swojemu wrogowi. Dowiedz się więcej o oliwce, która nie tylko świetnie smakuje, ale jest też dobra dla ciebie!

<

Zabawne fakty na temat oliwek:

• Drzewo oliwne, należące do rodzaju Olea, jest spokrewnione z lilakiem, forsycją i jaśminem.
• Oliwka jest rodzajem owocu zwanego pestkowcem, który zawiera pestkę otoczoną miąższem owocu.
• Jedno z najstarszych znanych, wciąż żyjących i owocujących drzew oliwnych znajduje się na greckiej wyspie Krecie. Szacuje się, że ma ono od 2000 do 3000 lat.

Na co zwrócić uwagę, kupując oliwki

Oliwki stołowe sprzedawane są w odcieniach zieleni, fioletu, czerni, a nawet czerwieni. Niektóre z nich przed spożyciem mają usuniętą pestkę. Jednak to właśnie fioletowe lub czarne oliwki są zbierane, gdy są dojrzałe. Oliwki zielone są niedojrzałe i przed spożyciem muszą być poddane działaniu ługu, aby pozbyć się gorzkiego w smaku związku oleuropeiny. Oliwki z pestkami mają zazwyczaj bardziej przyjemną, twardszą konsystencję i lepszy smak.

Jeśli chodzi o oliwę z oliwek, sprawdź, czy możesz znaleźć butelkę z datą, a następnie poszukaj takiej, która została zabutelkowana niedawno. Szukaj też ciemnego szkła lub puszek, ponieważ jakość oliwy pogarsza się pod wpływem światła. Jeśli oliwa z oliwek jest "extra virgin", oznacza to, że jest najwyższej jakości - ma niską kwasowość, jest wolna od dodatków, fałszerstw i "wad sensorycznych". Mimo że oliwa z oliwek musi przejść testy kontroli jakości, aby mogła zostać uznana za oliwę z pierwszego tłoczenia, w niedawnym badaniu przeprowadzonym wspólnie przez Uniwersytet Kalifornijski w Davis i Australijskie Stowarzyszenie Producentów Oliwy z Oliwek 69 procent badanych marek nie spełniło amerykańskich i międzynarodowych standardów.

Na butelkach z oliwą z oliwek można znaleźć wiele określeń, które niekoniecznie wiele znaczą: "czysta", "naturalna", "oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia", "premium", "light", "wyprodukowano we Włoszech" czy po prostu "oliwa z oliwek". Jeśli masz możliwość kupienia oliwy z oliwek z Kalifornii lub oliwy z oliwek produkowanej rzemieślniczo w Hiszpanii lub we Włoszech, unikniesz tych problemów.

Zrównoważony rozwój oliwek

Podobnie jak wszystkie uprawy przemysłowe, przemysł oliwkowy przyczynia się do spływu wód z pól, zubożenia gleby oraz nadmiernego zużycia nawozów i wody. W Hiszpanii, gdzie produkcja oliwek jest wielkim biznesem, nawadnianie nadwyrężyło wody gruntowe w Andaluzji, co stawia pod znakiem zapytania praktyki rolnicze. A Hiszpania to kraj, w którym 85% wody zużywa się do uprawy roślin. Do wyprodukowania jednego kilograma oliwek potrzeba 363 galonów wody, podczas gdy na półlitrową butelkę oliwy z oliwek przypadają 1 902 galony. Lepsza gospodarka wodna i wykorzystanie produktów ubocznych produkcji oliwek do nawożenia to tylko niektóre z zaleceń, które mają na celu zapewnienie zrównoważonego rozwoju branży.

Jak dotąd oliwki w większości uniknęły modyfikacji genetycznych. Naukowcy z Włoch eksperymentowali z uprawami odpornymi na grzyby i bakterie, ale przepisy zakazujące badań nad GMO w terenie powstrzymały dalsze prace.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na oliwki

Sezonowość oliwek

W USA sezon na oliwki przypada na jesień, a zbiory odbywają się od września do listopada. Dojrzałe oliwki są fioletowe lub czarne, w zależności od odmiany. Jednak nawet dojrzałe oliwki są zbyt gorzkie, aby jeść je jako świeże owoce. Oliwki, które zwykliśmy jeść, zostały "uzdatnione" poprzez namoczenie w solance lub zasolenie. Chociaż czarne oliwki w puszkach (te, które można znaleźć na półkach supermarketów) to w rzeczywistości oliwki zielone, które stały się czarne pod wpływem zasad.

Oliwki i geografia

Hiszpania i Włochy są największymi producentami oliwek na świecie, natomiast w Stanach Zjednoczonych 99 procent wszystkich krajowych oliwek produkuje się w Kalifornii.

Oliwka jest owocem wiecznie zielonego drzewa, które osiąga wysokość do 30 stóp. Drzewo to, o charakterystycznych srebrzystozielonych liściach i sękatej korze, rośnie w gorącym, słonecznym klimacie śródziemnomorskim. Chociaż drzewa oliwne dobrze rosną na wilgotnej glebie, są dość odporne na suszę i doskonale radzą sobie na skalistych i często stromych wzgórzach nad Adriatykiem. Drzewa są również odporne na mrozy, ale giną w temperaturach ujemnych. Osoby zastanawiające się nad posadzeniem drzewka oliwnego powinny wiedzieć, że owocowanie może trwać nawet piętnaście lat.

Produkcja oliwek dzieli się na dwie części: oliwki stołowe (oliwki uprawiane do gotowania i jedzenia) oraz oliwę z oliwek. Większość oliwek uprawianych na świecie - około 90 procent - przerabia się na oliwę. Według "The Oxford Companion to Food" większość oliwek stołowych spożywa się w krajach śródziemnomorskich i bliskowschodnich.

Do wyprodukowania półlitrowej butelki oliwy z oliwek potrzeba około siedmiu funtów oliwek. Dojrzałe oliwki są mielone na pastę, która następnie jest wyciskana. Powstały płyn jest następnie rozdzielany za pomocą wirówki na oliwę i płyn zwany wytłoczynami. W czasach starożytnych w procesie tym wykorzystywano kamienne młyny do miażdżenia oliwek oraz maty z trawy do oddzielania płynu.

Spożywanie oliwek

Przechowywanie oliwek i oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek ma ograniczony okres przydatności do spożycia i należy ją spożyć w ciągu roku od produkcji, w przeciwnym razie zjełczeje. Jeśli nie jest używana, należy ją przechowywać w chłodnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Świeże, peklowane oliwki przechowuje się w lodówce przez co najmniej kilka tygodni, natomiast oliwki w puszkach i butelkach mogą przetrwać lata, jeśli są szczelnie zamknięte i przechowywane w chłodnym miejscu (oraz z dala od bezpośredniego światła słonecznego).

Gotowanie z oliwkami

Trudno myśleć o oliwkach, nie myśląc o oliwie z oliwek, zwłaszcza że 90 procent zbiorów przerabia się na oliwę. Można z niej gotować, skrapiać nią sezonowe warzywa lub dodawać do sałatek.

Oliwki stołowe są doskonałą przekąską lub przystawką, dobrze komponują się z różnymi serami i winami. Niektóre oliwki są nadziewane cytryną, migdałami, serem i czosnkiem lub przyprawiane ziołami i chili. Klasyczną przyprawą do oliwek jest tapenada, czyli puree z czarnych oliwek, kaparów, anchois, ziół, cytryny, musztardy, a nawet koniaku. Przyrządzając martini, nie zapomnij o oliwkach! Gotujesz z oliwkami i musisz usunąć pestkę? Uderz płaską stroną noża szefa kuchni i voila!

Oliwa z oliwek jest również pyszna w wypiekach, takich jak ten klasyczny włoski tort oliwkowy.

Konserwowanie oliwek

Oliwki to jeden z pierwszych rodzajów żywności konserwowanej. Ludzie od tysiącleci konserwują, konserwują, fermentują i solą oliwki. W dzisiejszych czasach oliwki są konserwowane i butelkowane, co przedłuża ich trwałość o wiele lat. Jeśli należysz do tych nielicznych szczęśliwców, którzy mają dostęp do świeżych oliwek, oto poradnik, jak samodzielnie je konserwować.

Wartości odżywcze oliwek

Oliwki mogą zawierać dużo tłuszczu, ale jest to zdrowy tłuszcz jednonienasycony. Co więcej, oliwki są doskonałym źródłem witaminy E, dostarczając 25% dziennej zalecanej wartości w porcji 3,5 uncji. Co więcej, istnieje wiele twierdzeń na temat korzyści zdrowotnych płynących ze spożywania oliwek i oliwy z oliwek.