Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Okra

Okra jest jednym z kwintesencji południowych składników, reprezentującym tak wiele elementów gastronomii Południa, od kuchni kreolskiej po kuchnię lowcountry. Jednak nawet dla ludzi z północy okra to sezonowe jedzenie w najlepszym wydaniu.

Botanicy uważają, że okra pochodzi z dzisiejszej Etiopii. Uprawa szybko rozprzestrzeniła się na północną i zachodnią Afrykę, Bliski Wschód i Indie za pośrednictwem ustalonych szlaków handlowych. Jej związek z handlem światowym jest w istocie wplątany w najbardziej podstępną formę handlu światowego: niewolnictwo. Alan Davidson w "The Oxford Companion to Food" zauważa, że roślina dotarła do Brazylii i byłej Gujany Holenderskiej w połowie lub pod koniec XVII wieku, a mniej więcej w tym samym czasie trafiła do kolonii amerykańskich.

Jessica Harris, autorka książek kucharskich i ekspertka w dziedzinie żywności i diaspory afrykańskiej, twierdzi, że "wszędzie tam, gdzie okra pokazuje swój zielony czubek, była Afryka, a szlak handlowy, którego dowodem jest obecność strąków, jest ogromny". Wyjaśnia ona, że że warzywo to prawdopodobnie trafiło do USA przez Luizjanę, przywiezione tam przez zniewolonych przez Francuzów ludzi z Afryki Zachodniej lub Karaibów. W XIX wieku roślina ta była już powszechnie używana w USA, dzięki innowacjom kulinarnym zniewolonych kucharzy, którzy łączyli składniki i techniki kuchni rdzennych Amerykanów, Afrykanów i kolonistów, tworząc coś, co dziś nazywamy kuchnią południową.

<

Zabawne fakty:

• Gęstą papkę, która wydobywa się ze strąków, nazywa się śluzem.
• Zabawa z lingwistyką: Jessica Harris wyjaśnia, że słowo "okra" pochodzi od słowa okuru, nazwy rośliny w języku Igbo z Nigerii.
• Ogrodnicy z Texas A&M mówią nam, że alternatywna nazwa okry w USA, "gumbo" (używana głównie na Południu lub do opisywania dań zawierających tę roślinę), jest pochodną portugalskiego "quingombo", które z kolei jest pochodną słowa "quillobo" (lub "ki ngombo"), oznaczającego okrę w części Konga i Angoli.
• Inne słowa określające okrę to "bhindi" (w Azji Południowej) i "lady's fingers".
• Thomas Jefferson zaczął sadzić okrę w swojej posiadłości Monticello w 1809 roku.

Naco zwrócić uwagę kupując

dąbrowę

Śluzowata, gumowata, oślizgła: wszystkie te słowa są używane do opisania zawartości strąka okry, który zawiera liczne małe nasiona otoczone lepką, kleistą substancją. Poszczególne odmiany różnią się ilością gumowatej masy, a ich wielkość waha się od jednego cala do ponad ośmiu cali długości (choć wśród miłośników toczy się ożywiona dyskusja na temat gorszego smaku zarówno maleńkich, jak i bardzo dużych strączków). Większość strąków jest zielona z lekkimi grzbietami, ale istnieją również odmiany bez grzbietów. Można też spotkać odmiany o czerwonych strąkach.

Podczas zakupów należy zwracać uwagę na jędrne, sprężyste strąki, bez mączystych, brązowych lub żółknących miejsc. Większość kucharzy zgadza się, że idealny rozmiar strąka to strąk o długości od czterech do pięciu cali. Gdy strąki stają się większe, stają się żylaste, twarde i prawie niejadalne. Należy odrzucić wszystkie strąki, które wydają się wiotkie.

Trwałość okry

Pestycydy

Ponieważ okra jest wrażliwa na nicienie - mikroskopijne robaki, które uszkadzają korzenie - niektórzy konwencjonalni producenci mogą fumigować swoją glebęProces ten szkodzi również pożytecznym mikroorganizmom. Do jej uprawy powszechnie stosuje się także inne pestycydy i nawozy azotowe. Jeśli obawiasz się chemikaliów, staraj się kupować okrę na targu rolnym, gdzie możesz porozmawiać z hodowcami o stosowaniu przez nich środków chemicznych. Wybór certyfikowanych upraw ekologicznych, jeśli są one dostępne, gwarantuje, że okra została wyhodowana bez syntetycznych pestycydów i nawozów.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na kapustę

Sezonowość

Okra jest najobfitsza w lecie - zwłaszcza w lipcu i sierpniu, a zmniejsza się na początku jesieni.

Geografia

Jest to niewielka uprawa komercyjna w USA, której produkcja koncentruje się głównie na południu - zwłaszcza w Teksasie, Georgii, na Florydzie, w Tennessee i Alabamie. Okra uprawiana jest także komercyjnie w Kalifornii. W skali globalnej największe uprawy prowadzi się w Indiach, a następnie w Nigerii, Sudanie, Iraku i Wybrzeżu Kości Słoniowej.

Jedzenie kapusty

Przechowywanie

Jeśli zamierzasz od razu gotować, przechowuj strąki na blacie, w przeciwnym razie przechowuj je nieumyte w papierowej torebce w lodówce przez dwa lub trzy dni.

Gotowanie

Wskazówka: Jeśli przeraża Cię słynna śluzowatość strączków , oto sposób na zmniejszenie ilości śluzu: najpierw posól całe strączki, krótko namocz je w wodzie z dodatkiem cytryny lub octu, odcedź i ugotuj. Oto kilka innych wskazówek, jak zminimalizowaćilość śluzu. Smażenie, pieczenie, grillowanie lub szybkie duszenie to metody, które ograniczają ilość śluzu. Klasyczna południowa metoda polega na smażeniu pokrojonej ok ry wprostej panierce z mąki kukurydzianej; można również panierować całe strąki i smażyć je. Smażone tacosz okrą i smażona okranadziewana serem to bardziej kreatywne podejście do sm ażonej okry. Pieczenie wpiekarniku to kolejna świetna opcja - sprawdź te pieczonechipsyzokry lub te proste ,pieczone w piekarniku całe strąki okry z tymiankiem.

Jeśli lubisz bardziej śluzowatą stronę tego warzywa, spróbuj go jako tradycyjnego zagęszczacza w kreolskim gumbogulaszu składającego się zazwyczaj ze skorupiaków i kiełbasy. lub gulasz strąki z pomidorami. Przepisy na dania spoza strefy komfortu południowej okry smażonej w mące kukurydzianej można znaleźć także w Brazylii, Indiach i na Bliskim Wschodzie - kuchnie te mają silne tradycje przyrządzania potraw z okry. Sprawdź ten przepis na brazylijską sautéed okra z nerkowcamiIstnieje również rodzaj brazylijskie gumbo (Caruru de Camarão) przyrządzanego zazwyczaj z krewetek i okry.

Kuchnia indyjska i okra są dla siebie stworzone - spróbuj Madhur Jaffrey'a - całe strąki okry nadziewane przyprawami. Gulasz z okry jest popularny w wielu krajach Bliskiego Wschodu - przepisy różnią się w zależności od regionu, ale strąki są zwykle duszone z przyprawami, a czasem z dodatkiem wołowiny, jagnięciny lub kurczaka. Można też powrócić do afrykańskich korzeni okry, przygotowując ten pysznie brzmiący Zachodnioafrykański gulasz z okry z kurczakiem i masłem orzechowym.

Jeśli lubisz jeść warzywa "od nosa do ogona", to warzywo jest dla Ciebie: liście, kwiaty i nasiona są również jadalne. Młoda zielona okra można gotować jak szpinak lub buraki (lub jeść na surowo), a nasiona można nawet zmielić i stosować jako substytut kawy.

Zachowanie strony

Warzywo to dobrze znosi konserwację - spróbuj marynowana okra w następnej Krwawej Mary. Można ją również suszyć i robić z niej chipsy. Masz dużo okry? Zamroź ją, aby cieszyć się nią przez cały rok! Oto jak to zrobić.

Odżywianie

To warzywo jest bogate w wartości odżywcze - Zawiera dużo witaminy K i C, jest dobrym źródłem folianów, witaminy B6, manganu i wapnia. Zielone strączki są również bogate w błonnik. Na stronie medycynie alternatywnejmówi się, że łagodzi zaparcia i pomaga w dolegliwościach trawiennych.