Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Pigwy

Być może trzeba będzie zapolować na pigwy. Nie są one często spotykane, ale z pewnością warto je upolować dla samego ich zapachu. A poza tym całkiem nieźle smakują.

W Stanach Zjednoczonych drzewa te były niegdyś powszechne w kolonialnych ogrodach przydomowych i na farmach. XX wieku, kiedy to po raz pierwszy wprowadzono do sprzedaży żelatynę, owoce te były wykorzystywane przede wszystkim jako naturalne źródło pektyny - substancji zagęszczającej dżemy, galaretki i inne wyroby cukiernicze. Niestety, pigwy już dawno wyszły z mody, a w Stanach Zjednoczonych dominują owoce ziarnkowe - jabłka i gruszki.

<

Zabawne fakty o pigwach:

• Podobnie jak jabłka i gruszki, pigwy wywodzą się z obszaru Kaukazu w Azji Zachodniej, prawdopodobnie z terenów dzisiejszego Iranu, Armenii, Azerbejdżanu, Turkmenistanu i południowo-zachodniej Rosji.
• Jednym ze starożytnych greckich słów oznaczających pigwy było melimelon ("miodowe jabłko"), po łacinie melimelum. Według "The Book of Marmalade" słowo to w języku hiszpańskim i portugalskim przyjęło się jako marmelo ("pigwa"), od którego wywodzi się nasze słowo marmolada. Chociaż obecnie marmolada kojarzy nam się z przetworami z owoców cytrusowych, słowo to pierwotnie odnosiło się do przetworów z pigwy.
• Gotowanie pigwy sprawia, że jej miąższ zmienia kolor z kremowobiałego na jasnoróżowy lub ciemnoczerwony. Według eksperta w dziedzinie nauk o żywności Heralda McGee dzieje się tak, ponieważ gotowanie (w postaci ciepła) powoduje powstawanie antocyjanów, naturalnych pigmentów, które mogą przybierać czerwony (a także fioletowy i niebieski) kolor.

Na co zwrócić uwagę, kupując pigwy

Wielkość pigwy jest bardzo zróżnicowana - od małych jak duże jabłko do olbrzymich, niektóre osiągają wagę około dwóch funtów. Niedojrzałe lub ledwo dojrzałe owoce mają zwykle zielonkawo-żółty kolor, podczas gdy dojrzałe pigwy stają się złoto-żółte. Przypominają gruszkę o komicznym kształcie, wyboistą i okrągłą w środku. Skórka jest cienka, łatwo o obtłuczenia i skazy. Przed ugotowaniem miąższ pigwy jest najczęściej kremowobiały, z rdzeniem w środku, tak jak w jabłku lub gruszce. Miąższ pigwy przed ugotowaniem ma najczęściej barwę kremowobiałą, a w środku znajduje się rdzeń, taki jak w jabłku czy gruszce.

Miąższ pigwy powinien być jędrny po ściśnięciu i bardzo aromatyczny. Mało prawdopodobne jest, aby na rynku znalazły się owoce bez wad; często na delikatnej skórce widać rysy i zadrapania. To nie szkodzi. Ponieważ owoców nie można jeść na surowo i tak muszą zostać ugotowane, usuwanie poważnych skaz nie stanowi zwykle większego problemu. Należy jednak wystrzegać się owoców z dużymi ciemnobrązowymi lub czarnymi plamami lub owoców, które po delikatnym ściśnięciu wydają się gąbczaste. Należy pamiętać, że w wielu przepisach stosuje się pigwę ledwo dojrzałą (bardziej zieloną niż żółtą), a nie w pełni dojrzałą (bardziej żółtą niż zieloną).

Trwałość pigwy

Ponieważ pigwy uprawia się w USA w tak ograniczonych ilościach, ich wpływ na środowisko jest dość niewielki. Jednak jednym z powodów, dla których pigwy wyszły z mody w USA, jest ich duża podatność na niszczycielską infekcję bakteryjną zwaną zarazą ogniową, która może zniszczyć sady owoców ziarnkowych, takich jak pigwa, jabłoń i grusza. Do walki z tą chorobą stosuje się opryski antybiotykami, takimi jak streptomycyna, które kiedyś były dozwolone nawet w przypadku owoców ekologicznych. (Od października 2014 r. rolnicy ekologiczni nie mogą już stosować antybiotyków na drzewach owocowych przeznaczonych do uprawy ekologicznej, więc możesz mieć pewność, że na twojej ekologicznej pigwie nie stosowano antybiotyków.

Pigwy (Cydonia oblonga), podobnie jak jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, migdały i wiele innych jadalnych smakołyków, należą do rodziny różowatych (Rosaceae). Owoce rosną na małych, uroczych, często stożkowatych drzewach, które mają piękne, pachnące kwiaty. Według danych USDA w USA uprawia się komercyjnie mniej niż 200 akrów tych owoców. Owoce mają znaczenie handlowe nie ze względu na owoce, ale dlatego, że są źródłem karłowych podkładek dla grusz - zasadniczo rośliny gruszy szczepi się na podkładce pigwy, aby uzyskać gruszę o mniejszym wzroście, a przez to łatwiejszą do zbioru i pielęgnacji.

Sezonowość

Pigwy zaczynają pojawiać się na rynku pod koniec września, a kończą mniej więcej na początku listopada.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na pigwy

Jedzenie pigwy

Przechowywanie

Pigwy można przechowywać na blacie do tygodnia lub w lodówce w papierowej torbie przez kilka tygodni.

Jeśli po obraniu i pokrojeniu pigwy nie zamierzasz jej od razu gotować, pamiętaj, aby wrzucić ją do zakwaszonej wody (np. wody z odrobiną soku z cytryny). Prawie natychmiast po przekrojeniu zaczynają się utleniać i brązowieć.

Gotowanie

Pigwy uprawiane w USA nie mogą być spożywane na surowo - są zbyt cierpkie i kwaśne. (Niektóre odmiany uprawiane w Iranie i innych ciepłych regionach można jeść z ręki). Należy je piec, gotować lub dusić, zwykle z dużą ilością cukru, miodu lub innego środka słodzącego. Uwaga: ledwo dojrzałe pigwy, o których mowa w wielu przepisach, są bardzo twarde, więc należy zachować ostrożność podczas krojenia ich w plastry i kostki.

Pigwy są prawdopodobnie najbardziej znane z tego, że stanowią główny składnik hiszpańskiego cukierka membrillo (zwanego dulce de membrillo), ale wiele innych krajów europejskich ma długą tradycję wytwarzania słodyczy na bazie pigwy. Są to francuskie contignac i pâté de coing ("ser z pigwy"), cotognata we Włoszech i marmelada w Portugalii. Słodycze te zazwyczaj nakłada się na chleb lub krakersy i często łączy się je ze słonymi, mocnymi serami, takimi jak hiszpański Manchego. Wszystkie te słodycze wywodzą się prawdopodobnie od podobnej słodkości występującej w starożytnej Persji. Włosi używają pigwy (wraz z wieloma innymi owocami) do produkcji mostardy, słodko-słonej przyprawy z owoców i musztardy.

Pigwy są wspaniałym dodatkiem do deserów jabłkowych i gruszkowych, jak w szarlotce z pigwą lub w sosie jabłkowym. Podobnie jak jabłka i gruszki, pigwy dobrze komponują się z ciepłymi przyprawami, takimi jak cynamon i goździki, oraz z bogatymi w smaku substancjami słodzącymi, takimi jak miód. (Owoce te doskonale smakują duszone w miodzie lub z przyprawami korzennymi, a nawet pieczone z miodem).

W kuchni perskiej, marokańskiej i innych krajach Bliskiego Wschodu pigwy pojawiają się zarówno w daniach pikantnych, jak i słodkich. W połączeniu z jagnięciną, kurczakiem lub wołowiną pigwy dodają aromatycznej kwaśno-słodkiej nuty do dań pikantnych, jak w tagine z jagnięciny, pigwy i okry lub w tym pysznie wyglądającym perskim gulaszu z pigwy (khoresh). A na Święto Dziękczynienia warto zapoznać się z przepisem Marthy Stewart na indyka pieczonego w glazurze z pigwy. Oto pięć innych smacznych przepisów z pigwą z serwisu internetowego The Kitchn.

Konserwowanie

Membrillo i wszystkie inne wymienione powyżej pigwowe konfitury przechowują się przez wiele miesięcy. Można też przygotować dżem lub galaretkę z pigwy, bez użycia pektyny. Albo pigwę marynowaną!

Wartości odżywcze

Pigwy zawierają dużo witaminy C i błonnika, ale niewiele więcej. Owoce zawierają nieco miedzi, żelaza i potasu. Nasiona i owoce pigwy są stosowane w ziołolecznictwie do leczenia problemów trawiennych i kaszlu.

Zdjęcie górne autorstwa Vladyslava Siabera/Adobe Stock.