Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Wino

Wino było wczesnym, niezbędnym składnikiem cywilizacji rozwijającej się na całym świecie. Skamieniałe nasiona dzikich winogron znaleziono na stanowiskach archeologicznych w dzisiejszej Grecji i Francji, co wskazuje na to, że produkcja wina miała miejsce odpowiednio 12 000 i 10 000 lat temu.

Do czasów średniowiecza czerwone i białe wina stały się napojem wszystkich ludów i klas społecznych w południowej Europie, gdzie uprawiano winogrona. (Na północy i wschodzie, w klimatach mniej sprzyjających uprawie winorośli, królami pozostały piwo i ale).

Z trudem rozpoznalibyśmy ziołowy, winny smak tych win, a tym bardziej nie cieszylibyśmy się cierpkością, jaką dają naturalne dodatki i przyprawy używane do celów aromatycznych i leczniczych.

Pierwsze winogrona w Kalifornii zasadzono w 1839 roku. Potrzeba było kolejnych trzydziestu lat, aby komercyjna produkcja wina ruszyła, ale ruszyła. Niestety, nadwyżka winogron, epidemie filoksery i prohibicja sprawiły, że na początku lat 30. XX wieku przemysł winiarski w USA niemal stanął w miejscu. Niektórzy winiarze nadal produkowali wino sakramentalne, ale większość została zniszczona. Po II wojnie światowej branża odrodziła się, a od degustacji w Paryżu w 1976 roku, podczas której najlepsze wina z Napa zostały uznane za lepsze od próbek francuskich, Kalifornia stała się liderem.

<

Zabawne fakty o winie:

• Dionizos to grecki bóg zbiorów winogron, produkcji wina i wina, rytualnego szaleństwa i religijnej ekstazy. Uważa się, że zainspirował między innymi wczesny teatr grecki. (I wielu kaców).
• Wina kalifornijskie stały się sławne po degustacji Judgment of Paris w 1976 r., kiedy to butelka Chateau Montelena z Napa Valley Chardonnay z 1973 r. pokonała wielu starych francuskich konkurentów, zdobywając tytuł najlepszego Chardonnay. Podczas tej samej imprezy triumfował najlepiej smakujący Cabernet firmy Stag Leap, a Napa Valley stało się nazwą domową. Ku niezadowoleniu Francuzów wina kalifornijskie wielokrotnie zwyciężały w rocznicowych testach smaku.
• "Szampan" jest terminem pilnie strzeżonym i chronionym znakiem towarowym. W rzeczywistości tylko wina wyprodukowane w jednym z 300 oficjalnie uznanych domów szampańskich we Francji mogą nosić tę nazwę na etykiecie. Wszystko inne jest winem szampańskim lub musującym.

Na co zwracać uwagę przy zakupie wina

Cabernet Sauvignon), a inne ze względu na regiony, w których miesza się różne odmiany winorośli (np. Burgundia, Bordeaux). Poniżej znajduje się zestawienie typowych win; w Internecie można znaleźć wiele informacji na temat win wytwarzanych z mieszanek różnych odmian winogron.

Czerwone

Cabernet Sauvignon:

nazywany "królem" winogron, do lat 90. był najczęściej sadzonym czerwonym winogronem klasy premium na świecie, co zawdzięcza łatwości uprawy w wielu strefach klimatycznych. Winogrona mają grubą skórkę, są uprawiane na odpornych, niskoplennych, późno pnących krzewach i dają wino o wyjątkowo spójnym smaku. Cabs dojrzewają w dębowych beczkach.

Merlot:

To przyjemne w piciu, średnio zbudowane wino o pięknym śliwkowym kolorze otrzymujemy dzięki ciemnoniebieskim winogronom, które nadal są najczęściej sadzone w Bordeaux. Prawdopodobnie jest to potomek Cabernet Franc, trzeciego szczepu występującego w winach bordoskich. Mimo ciągłego lekceważenia tego szczepu w scenariuszu nagrodzonym Oscarem, wielu z nas lubi Merlota; jego popularność wzrosła szczególnie w ciągu ostatnich dwudziestu lat.

Syrah (aka Shiraz):

Kolejny francuski szczep (nie mylić z Petite Sirah!). Syrah/Shiraz cieszy się ogromną popularnością w Australii, gdzie jest najczęściej uprawianym ciemnoskórym szczepem winogron i jest gwiazdą od lat 60. XIX wieku. We Francji Syrah zyskała sławę dzięki winom Hermitage z jej regionu, które były ulubionymi winami zamożnych ludzi w XVIII i XIX wieku.

Zinfandel:

Winogrono o czarnej skórce, popularne obecnie w Kalifornii, z którego zwykle produkuje się wino czerwone. Winogrono to można znać z wczesnych prób picia wina, ponieważ jest ono wykorzystywane do produkcji białego zinfandela. Czerwone skórki winogron usuwa się szybko po zmiażdżeniu, aby nie miały szansy zabarwić wina, dzięki czemu uzyskuje się różowy, nieco słodki napój o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu.

Białe

Chardonnay:

najpopularniejsze wino (białe lub czerwone) w Ameryce i najczęściej sadzony szczep na świecie. Jego smak różni się częściowo w zależności od miejsca uprawy winogron - tak więc Chardonnay kalifornijskie, francuskie z Burgundii i australijskie smakują nieco inaczej, od wytrawnych po średnio wytrawne. Ponadto styl, w jakim wino jest produkowane, wpływa na jego smak i wykończenie (czas fermentacji i ewentualne leżakowanie w dębie). Nic dziwnego, że Chardonnay jest tak powszechne - to płodny szczep, z którego można produkować niedrogie, nadające się do picia wina codzienne.

Sauvignon Blanc:

Ten szczep o zielonej skórce jest drugim najbardziej popularnym szczepem w USA. Choć uprawiane we Francji, Sauvignon Blanc zyskało ostatnio sławę dzięki winiarzom z Nowej Zelandii, Kalifornii i Chile. Dzięki piaszczystym i kamienistym glebom w winnicach nowozelandzcy producenci podejmują wiele decyzji dotyczących czasu zbiorów, co pozwala uzyskać wina o wyjątkowym smaku. (Czasami zbiory odbywają się etapami i mieszają winogrona z każdego przedziału).

Mieszanki

Bordeaux:

Podobnie jak Paryż, region Bordeaux we Francji ma Lewy i Prawy Brzeg. Producenci z Lewego Brzegu to zwykle wielkie posiadłości - jak Château Latour - produkujące wina z dużą zawartością Cabernet. Na Prawym Brzegu mniejsi producenci produkują mieszanki, w których przeważają Merlot i Cabernet Franc.

Burgundia: W Burgundii

sprawy stają się jeszcze bardziej interesujące i skomplikowane; jest to region winogron Pinot Noir i Chardonnay. Na północy leży Chablis, gdzie produkuje się "pikantne" białe wina, a na południu Côte de Nuits, gdzie produkuje się bogate wina na bazie Pinot. Aby dowiedzieć się więcej, zapoznaj się z tym świetnym poradnikiem!

Szampan:

Jak powstało wino bąbelkowe? Dawno, dawno temu winiarze z północno-wschodniej Francji odkryli, że zimą niskie temperatury zatrzymują proces fermentacji młodych win, a uśpione komórki drożdży budzą się na nowo każdej wiosny, gdy temperatura się ociepla i ponownie rozpoczynają proces. W wyniku fermentacji powstaje dwutlenek węgla, w każdej butelce wzrasta ciśnienie i tak właśnie powstaje satysfakcjonujące "pyk!" korka. Nowoczesne metody produkcji wyśmienitych, świątecznych butelek szampana i wina musującego są wariacjami na temat tego podstawowego procesu.

Toskania:

Chianti jest produkowane w środkowej Toskanii i bywa nazywane włoskim Bordeaux. Niegdyś wytwarzano je z mieszanki obejmującej zielone winogrona. Po powojennym boomie produkcyjnym, w latach 70. toskańscy winiarze starali się odzyskać reputację Chianti i omijali ograniczenia prawne, tworząc wina "super toskańskie", których mieszanki stawały się coraz bardziej czerwone. A nawet trochę francuskie. W wyniku tej intrygi niektóre "Super Toscany" zostały uznane za prawnie usankcjonowane Chianti. Jest to również niesławny towarzysz kolacji z wątróbką i fasolą fava. (Śmiało, poczekamy...)

Trwałość wina

Zużycie wody w produkcji wina

Jeden kieliszek wina (około pół szklanki) wymaga około 29 galonów wody do produkcji (Francja: prawie 24 galony; Włochy: tyle samo; Hiszpania: 51,5 galonów). Naukowcy z Uniwersytetu Stanforda (doradzający rządowi stanowemu w sprawie prawdopodobnego wpływu zmian klimatycznych na przemysł winiarski) zauważyli, że choć rosnące temperatury są największym problemem w dłuższej perspektywie, w najbliższym czasie winiarze, podobnie jak wszyscy kalifornijscy rolnicy, będą musieli radzić sobie ze spadkiem poziomu opadów i przeciążeniem zasobów wód gruntowych.

Pestycydy i wino

Kilka słów o etykietowaniu: Wina "organiczne" to takie, które są produkowane bez użycia sztucznych środków chemicznych i nawozów do uprawy winorośli; terminy te odnoszą się do uprawianych winogron, a nie do ogólnego zarządzania winnicą. Wina "zrównoważone" niekoniecznie muszą być produkowane bez użycia chemikaliów wytwarzanych przez człowieka, ale uwzględniają w zarządzaniu całe środowisko i ekosystem, w tym metody pracy. Wina "biodynamiczne" są produkowane zgodnie z filozofią austriackiego filozofa Rudolfa Steinera z lat 20-tych XX wieku, którego podejście do rolnictwa uwzględnia dostosowanie do duchowych lub astrologicznych sił w kosmosie. Podobnie jak w przypadku win organicznych, w ich produkcji nie stosuje się środków chemicznych wytwarzanych przez człowieka.

Jeśli w winnicach rosną róże, to są one kanarkami w kopalni węgla, jeśli chodzi o infekcje grzybicze i szkodniki; winiarze stosują opryski w zależności od tego, czy róże chorują, czy nie. Niektórzy winiarze uprawiają wśród winorośli kwiaty gorczycy lub rzodkiewki, ponieważ glukozynolany zawarte w tych ostrych roślinach są silnymi pestycydami. Sokoły zjadają co najmniej jednego lub dwa małe ptaki dziennie, co pomaga w walce z drapieżnikami na polu.

W marcu 2014 roku pewien francuski winiarz został uwięziony za odmowę użycia pestycydów na swoim polu w regionie Côte d'Or; rząd nakazał ich stosowanie jako środek w trwającej od dziesięcioleci walce z infekcją bakteryjną. Czy to w Long Island, Kalifornii, Chile czy Nowej Zelandii, na całym świecie rośnie ruch winiarzy, którzy chcą stosować bardziej zrównoważone podejście.

Rośnie zainteresowanie winami "naturalnymi". Nie istnieje ich oficjalna definicja, ale zwykle oznacza to, że winogrona zostały wyhodowane w sposób ekologiczny i biodynamiczny, a w procesie przetwarzania nie dodano ani nie usunięto niczego (siarczynów, dodatków itp.). Pod względem smaku często opisuje się je jako "grzybowe", a ich wygląd jest nieco ziemisty i mętny.

Wpływ szklanych butelek do wina na środowisko naturalne

Prawdopodobnie największym winowajcą środowiskowym w produkcji wina są butelki, ze względu na ich ciężar. Badanie inwentaryzacji cyklu życia przeprowadzone w 2007 roku na zlecenie firmy Tetra Pak (konflikt interesów?) wykazało, że dostarczenie 1000 litrów wina w opakowaniach Tetra Paks (kojarzących się z kartonami soku) wymagało mniejszego zużycia energii i powodowało mniejszą emisję gazów cieplarnianych niż w przypadku butelek plastikowych czy tradycyjnych butelek szklanych. Szklane butelki są jednak częściej poddawane recyklingowi niż plastikowe (choć nie w takim stopniu jak butelki po piwie). Ponadto nie ma tak dużego rynku na szkło ekologiczne i rzadko jest ono uwzględniane w tzw. rachunkach za butelki, w ramach których konsumenci płacą za butelki sprzedawane do centrów recyklingu. (W Kalifornii wskaźnik recyklingu takich butelek wynosi 84%).

Największa gwiazdka ze wszystkich, w interesie pełnego ujawnienia: przynajmniej na razie nic poza szklanymi butelkami nie daje wina, które można starzeć. Wina w kartonach można przechowywać przez 6 do 8 miesięcy (białe) i 10 do 13 miesięcy (czerwone), ale nie wytrzymają w piwnicy ani przez dłuższy czas.

Problemy pracownicze związane z winem

Strajk winogronowy w Delano w latach 60. i 70. dotyczył winogron stołowych (takich, które jemy z ręki), ale wystarczy powiedzieć, że są one uprawiane w takich samych warunkach, tzn. do uprawy każdego rodzaju winogron potrzeba znacznego ciepła. W 2008 roku z powodu upałów zginęło dwóch 17-letnich robotników rolnych, którzy przycinali winorośl dla firmy West Coast Grape Farming, której właścicielem jest Fred Franzia, znany z Two Buck Chuck. Ich śmierć wywołała marsze i wezwania do poprawy warunków pracy, w tym dostępu do cienia i wody podczas fal upałów. W ostatnich latach pojawiło się wiele certyfikatów sprawiedliwego handlu. Ostatnio kalifornijskie farmy winogron zmagają się z niedoborem siły roboczej spowodowanym ograniczeniem imigracji.

Wpływ zmian klimatycznych na wino

Od lat 60. ubiegłego wieku temperatury w USA wzrosły średnio o jeden do dwóch stopni; w 2014 roku w Napa Valley winogrona zaczęły puszczać pąki miesiąc wcześniej niż planowano. W perspektywie krótkoterminowej dłuższy sezon wegetacyjny oznacza większe, bardziej wytrawne i jeszcze lepsze wina, więc na razie globalne ocieplenie nie jest największym wyzwaniem dla kalifornijskiego przemysłu winiarskiego.

Przewiduje się, że w ciągu najbliższych 40 lat temperatury wzrosną o cztery stopnie, co może spowodować co najmniej 50-procentowy ubytek gruntów ornych w Dolinie Napa nadających się do uprawy winogron. Z tym samym problemem borykają się Francuzi; tamtejszy przemysł winiarski już wykupuje grunty w południowej Anglii, aby wykorzystać je w cieplejszej przyszłości. W południowej Australii producenci szukają alternatywy w Tasmanii i innych regionach. Plantatorzy znajdujący się na większych wysokościach i bliżej oceanu na całym świecie prawdopodobnie poradzą sobie ze zmianami temperatury, ponieważ ich mikroklimat powinien zapewnić im pewną ochronę. Jednak ze względu na subtelne zmiany temperatury oraz fakt, że smak wina zależy od gleby, na której uprawiane są winogrona, wina mogą smakować inaczej.

Sezonowość wina

Winogrona do produkcji wina zbiera się późnym latem/wczesną jesienią, w październiku, a nawet w listopadzie. To jednak dopiero pierwszy krok w procesie produkcji wina. Wino jest fascynujące, ponieważ jest zarówno bardzo sezonowe (jego smak zmienia się z roku na rok), jak i nie (produkcja nawet młodego wina trwa miesiącami, a wiele z nich dojrzewa przed sprzedażą detaliczną; w domu można je starzeć przez wiele lat).

Wino i geografia

Wino wytwarza się z winogron uprawianych na wszystkich kontynentach (z wyjątkiem Antarktydy) w większości klimatów i rodzajów gleb. Istnieje osiemnaście "szlachetnych winogron", które są odmianami uznawanymi na całym świecie - a gdy takie winogrona jak Zinfandel czy Malbec staną się bardziej popularne, mogą zostać dodane do tej listy.

Picie wina

Przechowywanie wina

Oto podstawowe zasady przechowywania wina dla większości z nas: Nie za gorąco, nie za zimno i nie na słońcu. (Jeśli rozwijasz poważny nawyk kolekcjonowania, zapoznaj się z bardziej precyzyjnymi wytycznymi).

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki wina

Gotowanie z winem i zamawianie wina

Pro tip:

Najlepsza rada przy wyborze wina: porozmawiaj z zaprzyjaźnionym kierownikiem lokalnego sklepu z winami lub sommelierem. Ich praca polega na dopasowywaniu ludzi do win, więc bez względu na to - a może zwłaszcza - czy masz ograniczony budżet, śmiało pytaj. Pamiętaj, że sama cena nie mówi wszystkiego o winie.

Jaki rodzaj wina pasuje do jakiego rodzaju potraw? Prosta odpowiedź: białe do drobiu lub ryb, czerwone do czerwonego mięsa, a do świętowania - trochę wina z bąbelkami! Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chodzi o wino, warto wiedzieć, czy ma być ono uzupełnieniem posiłku, czy też specjalną butelką dla przyjaciół - dzięki temu będziesz wiedział, czego unikać.

Jeśli chodzi o gotowanie, kolejna prosta wskazówka: nie gotuj z winem, którego nie mógłbyś wypić. Kropka. Zauważ, że powiedziałem "nie mogłeś" - nie ma potrzeby używania naprawdę dobrego trunku, chyba że ma on być gwiazdą twojego przepisu, na przykład w Coq au Vin (ulubiona wersja dzięki uprzejmości pani Julii Child). Inne mięsne klasyki: Sos boloński Marcelli Hazan lub stek w sosie z czerwonego wina. Opcje rybne: małże w sosie z białego wina (aka "beurre blanc") lub sprężyste danie z przegrzebków i szparagów w sosie z białego wina.

Opcje wegetariańskie i wegańskie: makaron z winnym sosem prowansalskim to szybki i smaczny faworyt. Kapusta duszona w czerwonym winie z cebulą to idealne danie na pocieszenie (zwłaszcza w połączeniu z pierogami). Podobnie jest z makaronem z sosem pomidorowo-grzybowym lub czosnkowo-maślanym makaronem na białym winie. Jeśli chodzi o deser, warto pomyśleć o owocach zalewanych winem z dodatkiem przypraw.

Tej zimy, aby odeprzeć skutki polarnego wiru, czy też aby rozweselić się z przyjaciółmi w czasie świąt, nie zapomnij o grzanym winie. Bonus: Twój dom będzie po tym spektakularnie pachniał. Jamie Oliver ma na to pyszną recepturę!

Odżywianie winem

Dzięki świetnej reklamie, legendzie o "francuskim paradoksie" miliony Amerykanów zaczęły w ostatnich latach pić Merlota, aksamitne wino, które łatwo się wymawia, łatwiej pije i jest bardziej przyjazne dla portfela (przynajmniej czasami). Jednak korzyści zdrowotne wina spożywanego z umiarem, zwłaszcza czerwonego, są przedmiotem gorących dyskusji wśród lekarzy. Klinika Mayo twierdzi, że przeciwutleniacze zawarte w czerwonym winie, zwane polifenolami, mogą pomóc w ochronie naczyń krwionośnych serca; szczególnie jeden z nich, resweratrol, może chronić przed otyłością i cukrzycą, ale cytowane badania zostały przeprowadzone tylko na zwierzętach (gryzoniach i świniach).

Naukowcy z Uniwersytetu Johnsa Hopkinsa, badając grupę starszych osób dorosłych we Włoszech, nie stwierdzili, by te korzyści wynikały z działania resweratrolu; z drugiej strony, bioflawonoidy, które pomagają zmniejszyć stan zapalny i zakrzepy krwi, mogą być poręcznymi pomocnikami w naszym czerwonym kolorze.

Szpital Yale-New Haven, wśród wielu innych publikacji i stron internetowych poświęconych stylowi życia, sugeruje, że mężczyźni powinni pić jedną lub dwie, a kobiety jedną porcję czerwonego napoju dziennie, aby uzyskać jak najwięcej korzyści, podkreślając jednocześnie zasadę niskiego/umiarkowanego spożycia - bez objadania się! Naukowcy z University of California-Davis odkryli, że "ulubione flawonoidy", takie jak Cabernet Sauvignon, Petit Syrah czy Pinot Noirs, zawierają więcej przeciwutleniaczy niż Merlot czy inne białe wina.