Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Krewetki

Jeśli chodzi o owoce morza, nie ulega wątpliwości, że Amerykanie preferują krewetki. Przeciętny mieszkaniec Stanów Zjednoczonych zjada cztery funty krewetek rocznie, znacznie przewyższając łososia, który plasuje się na drugim miejscu z wagą dwóch funtów. Przemysł krewetkowy jest ogromny i wiąże się z wieloma problemami - w tym z łamaniem praw człowieka i niewolnictwem - co oznacza, że bardzo ważne jest, aby kupować krewetki z zaufanego źródła. Dla niektórych konsumentów, którzy nie mają dostępu do krewetek hodowanych w sposób odpowiedzialny, sensowne może być ograniczenie lub całkowite unikanie krewetek. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, o czym należy myśleć i na co zwracać uwagę przy zakupie krewetek.

<

Zabawne fakty o krewetkach

• New York Times zauważa, że popularność krewetek w USA wzrosła po tym, jak w latach 70. restauracje Red Lobster zaczęły oferować krewetki z popcornem.
• Harold McGee w książce "On Food and Cooking" pisze, że słowo "krewetka" pochodzi od indoeuropejskiego rdzenia skerbh, który oznacza obracać się lub zginać.
• W belgijskiej miejscowości Oostduinkerke krewetki od wieków zbierano konno. Obecnie tylko kilka rodzin kontynuuje tę tradycję, głównie na potrzeby turystyki.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie krewetek

Większość krewetek dostępnych do spożycia w Stanach Zjednoczonych to dziesięcionogi, czyli ryby dziesięcionożne. Mają miękki egzoszkielet, który łatwo się obiera, oraz głowę, którą łatwo oderwać (i wyssać, jeśli masz taką ochotę). Smak krewetek różni się w zależności od miejsca ich połowu lub hodowli. Ponieważ w przypadku większości krewetek hodowlanych dieta jest mało zróżnicowana, ich smak jest bardziej spójny. Natomiast smak (i kolor) dziko odławianych krewetek zależy od ilości jodu w ich organizmie oraz od tego, co jedzą. Większość z nas kojarzy krewetki z kolorem różowym, ale są też białe, brązowe, czerwone, szare i w paski.

Rozmiar

Krewetki występują w różnych rozmiarach - od maleńkich krewetek zatokowych do olbrzymich krewetek. Można jednak ignorować oznaczenia wielkości, takie jak "jumbo" czy "large" - różnią się one w zależności od sklepu i są całkowicie nieuregulowane. Zamiast tego dobrzy sprzedawcy oznaczają krewetki zestawem liczb, takich jak 31/35, 43/50, a czasem nawet U/10. Liczby te odnoszą się do liczby krewetek w funcie - tak więc w pierwszym przykładzie otrzymasz od 31 do 35 krewetek na funt, a w ostatnim poniżej 10 krewetek na funt.

Świeże a mrożone

Bardzo rzadko można znaleźć świeże krewetki, które nigdy nie były mrożone - nawet "świeże" krewetki w wielu sklepach z owocami morza są po prostu rozmrożone. Jeśli należysz do organizacji zajmującej się połowami wspieranymi przez społeczność (CSF) lub masz dostęp do sklepu rybnego, któremu ufasz, masz szczęście - być może uda ci się znaleźć świeże, nigdy nie mrożone krewetki (pamiętaj, by zapytać, jak długo leżały na lodzie!) Dla reszty z nas najlepszym wyborem mogą być krewetki mrożone, ponieważ skorupiaki są często zamrażane tuż po zbiorze. Obecnie łatwo jest znaleźć krewetki mrożone indywidualnie (IQF), co znacznie ułatwia rozmrażanie skorupiaków. Zarówno świeże, jak i mrożone krewetki mogły być poddane działaniu trójpolifosforanu sodu (STP), środka konserwującego, który może mieć negatywny wpływ na ich konsystencję i smak. Jeśli kupujesz w sklepie, zapytaj sprzedawcę, czy kupowane krewetki zostały poddane działaniu STP. Krewetki mrożone powinny mieć wymieniony na etykiecie środek konserwujący, jeśli jest on stosowany.

Zrównoważony rozwój krewetek

Kop głębiej

Co trzeba wiedzieć o krewetkach dzikich i hodowlanych

Krewetki hodowlane mogą być hodowane w słonowodnych przybrzeżnych otwartych stawach z pewnym obiegiem wody, w stawach śródlądowych lub w zamkniętych systemach wewnętrznych. Hodowle krewetek są bardzo zróżnicowane - od bardziej zrównoważonych zamkniętych systemów zamkniętych po naprawdę fatalne. Po stronie "ponurych" należy wymienić lasy namorzynowe i inne przybrzeżne ekosystemy mokradłowe, które są niszczone w szybkim tempie przez przybrzeżne farmy krewetek, budowane w miejscach, gdzie słona woda jest łatwo dostępna dla stawów. Consumer Reports zauważa, że jeśli stawy krewetkowe nie są starannie zarządzane, do lokalnych dróg wodnych mogą przedostawać się odpady organiczne, chemikalia i inne zanieczyszczenia, a World Wildlife Fund wyjaśnia, że ścieki te mogą zanieczyszczać lokalne wody gruntowe i przybrzeżne ujścia rzek.

Nieczyste środowisko stawów i tłok w połączeniu z faktem, że na większości farm hoduje się tylko jeden lub dwa gatunki krewetek, oznaczają częste występowanie chorób. W niektórych zakładach akwakultury do zwalczania tych problemów mogą być stosowane antybiotyki i inne środki chemiczne. Chociaż stosowanie antybiotyków w hodowli krewetek przeznaczonych na rynek amerykański jest technicznie zabronione, w niektórych hodowlach nadal się je stosuje, co jest niebezpieczne, między innymi dlatego, że ich stosowanie może prowadzić do powstania oporności na antybiotyki.

Jak zauważa NRDC, dziko odławiane krewetki nie zawsze są lepsze dla środowiska. W źle zarządzanych łowiskach krewetki dziko odławiane mogą być poławiane przy użyciu niszczycielskich metod trałowania, które mogą niszczyć dno morskie i prowadzić do nadmiernego przyłowu innych gatunków, w tym żółwi morskich. Amerykańskie przepisy dotyczące połowu krewetek są bardziej rygorystyczne niż przepisy innych krajów w zakresie redukcji przyłowu.

Nie wiesz, jak duży jest wybór krewetek i czy chcesz wybrać te, które są zrównoważone i etyczne? Zapoznaj się z przewodnikiem Monterey Bay Aquarium na temat kupowania krewetek z poszanowaniem zasad zrównoważonego rozwoju. Szukaj także krewetek z certyfikatem Marine Stewardship Council (MSC), coraz częściej dostępnych w wielu sklepach detalicznych, i unikaj importowanych krewetek tajskich. Dowiedz się więcej o etykietach owoców morza w naszym przewodniku po etykietach żywności.

Sezonowość krewetek

W Stanach Zjednoczonych szczyt sezonu na dzikie krewetki brązowe przypada na okres od maja do października, natomiast dzikie krewetki białe poławiane są głównie między wrześniem a styczniem.

Uprawa krewetek

Termin "krewetka" odnosi się zwykle do skorupiaków z rzędu Decapoda, chociaż inne zwierzęta podobne do krewetek mogą być nazywane tym terminem (lub słowem "krewetka", zwłaszcza w Anglii). Można je poławiać w środowisku naturalnym lub hodować. Według Jacka i Anne Rudloe, autorów książki "Shrimp: the Endless Quest for Pink Gold", ponad 70 procent krewetek dostępnych na rynku pochodzi z hodowli.

Kwestie pracownicze związane z krewetkami

Barry Estabrook, relacjonując w 2015 r. na łamach Civil Eats, wyjaśnił, że wart sześć miliardów dolarów tajski przemysł krewetkowy opiera się na pracy niewolniczej, przy czym niewolnicy pochodzący głównie z Birmy i Kambodży są zmuszani do pracy przez 18-godzinne dni pod groźbą przemocy i przy niewielkiej ilości jedzenia. W 2014 roku The Guardian opublikował przejmujący, szczegółowy raport na temat niewolniczej pracy w tajskim przemyśle krewetkowym. Nie jest jasne, czy którekolwiek z tych warunków uległy znaczącej poprawie.

Jedzenie krewetek

Przechowywanie świeżych krewetek

Zarówno Harold McGee, jak i Jack i Anne Rudloe zauważają, że świeże krewetki można przechowywać przez dość długi czas - McGee twierdzi, że do dwóch tygodni bez psucia się, a Rudloeowie zauważają, że im starsze krewetki, tym bardziej smakują "krewetkowo". (Porównują to do suszenia mięsa). Krewetki z głową są jednak o wiele bardziej nietrwałe - choć znacznie trudniej je znaleźć w USA. Krewetki można bezpiecznie przechowywać w stanie zamrożonym przez wiele miesięcy.

Gotowanie z krewetkami

Ciemna linia biegnąca przez grzbiet krewetki, zwana potocznie "żyłką" lub "żyłką piaskową", to w rzeczywistości przewód pokarmowy zwierzęcia. Zjedzenie jej nie zabije, ale żyła może być ziarnista i jedzenie krewetkowej kupy może być dla Ciebie niesmaczne. Istnieje kilka różnych metod usuwania skorupiaków, ale najłatwiejszą z nich jest użycie ostrych nożyc kuchennych do rozcięcia grzbietu skorupiaka, a następnie usunięcie żyłki czubkiem nożyc. Zapoznaj się także z przewodnikiem Consumer Reports, w którym znajdziesz informacje o tym, jak bezpiecznie przygotowywać i gotować krewetki, aby uniknąć chorób przenoszonych drogą pokarmową.

Krewetki są pyszne - gotowane na parze, grillowane, gotowane, smażone, gotowane w sosie pomidorowym, sauté i pieczone. W sushi spożywa się je na surowo, a czasem nawet żywe - choć kwestionuje się etyczność takiego postępowania. Doskonałym sposobem na jedzenie krewetek jest proste gotowanie z dużą ilością przyprawy Old Bay, piwa i cytryny: wystarczy doprowadzić do wrzenia duży garnek wody, dodać 2 butelki piwa (dobre jest piwo pełne), plasterki cytryny i kilka czubatych łyżek stołowych (lub więcej) przyprawy Old Bay. Dodaj krewetki w pancerzykach i bez skórek, a następnie gotuj, aż będą gotowe - około 5 minut, w zależności od wielkości krewetek. Obrać i jeść. Spróbuj przyrządzić krewetki pieczone w soli - to łatwy i pyszny sposób na przyrządzenie tych małych skorupiaków. Krewetki doskonale komponują się z cytrusami, chili, świeżymi ziołami, pomidorami, kukurydzą i mączką kukurydzianą (jak w krewetkach i kaszy), czosnkiem i innymi warzywami cebulowymi, fasolą i bekonem.

Wartości odżywcze krewetek

Krewetki są doskonałym źródłem niskotłuszczowego białka. Te małe skorupiaki są bogate w witaminę B12, żelazo, fosfor, a zwłaszcza w selen - składnik odżywczy ważny dla reprodukcji, funkcjonowania tarczycy i ochrony organizmu przed infekcjami. Są również bogatym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3. Postrzeganą wadą żywieniową krewetek jest ilość cholesterolu - już cztery duże krewetki stanowią około 14% dziennego spożycia cholesterolu. W poprawionych wytycznych żywieniowych rządu USA z 2015 r. usunięto jednak zalecenia dotyczące ograniczania cholesterolu w diecie, zauważając, że w przypadku większości Amerykanów dieta ma niewielki wpływ na poziom cholesterolu. Dobra wiadomość dla miłośników krewetek. Krewetki i inne skorupiaki są jednym z najczęstszych i najbardziej niebezpiecznych alergenów pokarmowych. Najczęściej rozwijają się one w wieku dorosłym.