Encyklopedia Prawdziwego Żywienia | Ostrygi

Jonathan Swift napisał, że "odważny był ten, kto pierwszy zjadł ostrygę", ale bez względu na to, ilu ich było wcześniej, każdy z nas, kto spojrzał na te oślizgłe, szarawe, wodniste małże i zebrał się na odwagę, by zjeść jedną, mimo jej wyglądu, musi być żądny przygód. A nic nie rozpoczyna fantazyjnego (lub romantycznego) posiłku lepiej niż kilka ostryg w połówkach muszli, z ich solankową słodyczą, niezrównaną teksturą i wyjątkową prezentacją.

Już samo patrzenie na ostrygę wywołuje poczucie przygody i zdumienia nad światem przyrody, który jest w stanie wyprodukować tak dziwny i zachwycający przysmak. Żyjąc w kulturze, w której produkuje się coraz to nowsze, ale niezbyt pożywne i interesujące potrawy, ostrygi są pocieszającym powrotem do prostszego i bardziej złożonego podejścia do jedzenia.

<

Zabawne fakty o ostrygach:

• Tysiące, a może nawet miliony z nas rości sobie prawo do bycia ostrygą, ale czy potrafisz podać nazwę ostrygi? To z Wesołych kumoszek z Windsoru Williama Szekspira: Why then the world's mine oyster/Which I with sword will open.
• Wiele napisano o tym, czy weganie powinni jeść ostrygi, czy też nie. Huffington Post twierdzi, że nie, a Slate, że tak. Chcesz zagłębić się w temat? Zanurz się w niespokojnych wodach stron poświęconych ostrygom na prawie każdym wegańskim forum dyskusyjnym, ponieważ ta kontrowersja istnieje już od jakiegoś czasu.

Na co zwracać uwagę, kupując ostrygi

Po pierwsze, szukaj ostryg o nieuszkodzonych muszlach. Jeśli któraś jest otwarta, stuknij w nią, a jeśli się nie zamyka, wyrzuć ją. Poza tym to, na co zwracać uwagę, zależy od rodzaju ostryg, jakie lubisz. Jeśli wolisz małe i słone, wybieraj ostrygi z zachodniego wybrzeża, które są również bardziej słodkie.

Istnieje kilka świetnych poradników na ten temat - ten zachęca do określenia swojego "typu" miłośnika ostryg i dokonania odpowiedniego wyboru. Fajna aplikacja Oysterpedia opisuje różne rodzaje ostryg ze wschodniego i zachodniego wybrzeża oraz umożliwia robienie notatek na temat napotkanych odmian.

Zrównoważony rozwój ostryg

Jeśli chodzi o owoce morza, ostrygi należą do nielicznych gatunków, które można spożywać bez wyrzutów sumienia. Inne skorupiaki mogą się różnić w zależności od regionu lub sposobu ich zbierania, ale ogólnie rzecz biorąc, ostrygi są korzystne dla środowiska. Stanowią dobrą alternatywę dla białka zwierzęcego pochodzącego z lądu, a jako małże pomagają w obiegu składników odżywczych w wodzie, w której żyją, zmniejszając tym samym zanieczyszczenie środowiska. Dorosłe ostrygi filtrują 2,5 galonów wody na godzinę, czyli ponad 50 galonów dziennie! Ponadto rafy ostrygowe pomagają chronić obszary przybrzeżne przed powodziami i erozją.

Jednak nadmierne poleganie na mechanicznych zbiorach może spowodować ogromne szkody w zbiornikach ostryg. Nawet ręczne zbieranie ostryg jest trudne - w naturalnych zbiornikach (w przeciwieństwie do zbiorników czy klatek) ostrygi piętrzą się jedna na drugiej, a kiedy zbieracze w pośpiechu usuwają duże fragmenty zbiorników, zbierają niedojrzałe ostrygi i zmniejszają wielkość rafy, która również odgrywa ważną rolę w zapobieganiu erozji wybrzeża.

Sezonowość ostryg

Jak mówi stare porzekadło, najlepiej nie jeść ostryg w miesiącach, w których nie ma litery "R" - innymi słowy latem. Jak wspomniano w części poświęconej żywieniu, pewne niebezpieczne bakterie rozwijają się w cieplejszych miesiącach, a przed wprowadzeniem nowoczesnych technologii, takich jak ciężarówki-chłodnie i zbiorniki chłodzące, ostrygi jadące latem były bardziej niebezpieczne. Mówi się, że ostryga pacyficzna nie zna pory roku, ponieważ dzięki sprytnej hodowli powstały bezpłciowe odmiany, które mogą się poszczycić niezmienną jakością przez cały rok.

Ostrygi i geografia

Prawdziwe ostrygi (w odróżnieniu od perłowych i innych odmian) należą do rodziny Ostreidae, która obejmuje rodzaje Ostrea, Crassostrea, Ostreloa i Saccostrea. Podobnie jak małże, omułki i przegrzebki, ostrygi to małże, czyli wodne mięczaki z zawiasowymi muszlami. Występują w oceanach na całym świecie, zwykle rosną w kępach lub rafach w płytkich wodach przybrzeżnych. Są filtratorami (odżywiają się głównie fitoplanktonem, ale w procesie filtrowania i obiegu składników odżywczych w wodzie) i stanowią siedlisko dla innych ryb.

Ostrygi spożywcze mogą hodować perły wewnątrz, ale zazwyczaj tego nie robią - ostrygi perłowe to inny gatunek, ale prawdopodobnie techniki hodowli ostryg rozwinęły się równolegle z hodowlą pereł.

Istnieje kilka różnych metod hodowli ostryg. Wszystkie obejmują ten sam wczesny etap, w którym ostrygi rosną luźno do rozmiarów "larw", po czym są gotowe do przymocowania się do jakiejś formy podłoża, zwanej "kulturą", a w niektórych przypadkach pozwala się im urosnąć nieco większe, aby mogły być wykorzystane jako "nasiona". W tym momencie do akcji wkraczają hodowcy, którzy stosują różne metody: jedna polega na rozprowadzaniu nasion lub kiełków w istniejących zbiornikach claires, druga na hodowaniu ich w workach lub klatkach umieszczonych na dnie morza, a trzecia na hodowaniu ich w specjalnie przygotowanym zbiorniku zoptymalizowanym pod kątem produkcji ostryg.

Dziewięćdziesiąt pięć procent ostryg na świecie pochodzi z hodowli. Na czele światowej produkcji znajdują się Chiny, a za nimi Korea, Japonia i USA. Stany Zjednoczone konsumują około 60 procent ostryg na świecie.

Jedzenie ostryg

Przechowywanie ostryg

Świeże ostrygi przechowuje się w lodówce przez kilka dni, pod warunkiem, że nie są zamknięte w plastikowych opakowaniach, bo inaczej można je udusić. Po ugotowaniu niezjedzone ostrygi powinny trafić z powrotem do lodówki.

Gotowanie z ostrygami

Prawdopodobnie najbardziej przerażającą częścią gotowania z ostrygami jest ich wyłuskiwanie. Ich ciasne, kanciaste muszle mogą być trudne do otwarcia. Kluczowe jest użycie odpowiedniego noża i zastosowanie właściwej techniki. Sprawdź przejrzyste instrukcje Molly Watson dotyczące wyłuskiwania ostryg na stronie About.com.

Ostrygi można jeść na surowo, smażone, grillowane, w gulaszu ostrygowym, w farszu ostrygowym, w ostrygach Rockefellera, w suwenirach z ostrygami - i tak dalej. Aby spożywanie ostryg było jak najbezpieczniejsze, należy wyrzucić wszystkie pęknięte lub wyszczerbione muszle. Jeśli ostryga jest lekko otwarta, postukaj w nią paznokciem, a jeśli się nie zamknie, wyrzuć ją.

Wartości odżywcze ostryg

Ostrygi są naprawdę dobre dla organizmu - bogate w białko, fosfor, jod, wapń, żelazo oraz witaminy A, B complex i C.

Podczas spotkania Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego w 2005 roku naukowcy ogłosili, że surowe ostrygi naprawdę mają właściwości afrodyzjaku, a aminokwasy, które prowadzą do zwiększenia poziomu hormonów płciowych, są najbogatsze wiosną.

Jedzenie surowych ostryg nie jest pozbawione ryzyka. Naprawdę groźnie brzmiąca bakteria morska o nazwie Vibrio vulnificus występuje naturalnie, zwłaszcza w obszarach o niskim zasoleniu, takich jak zatoki i estuaria, i jest najbardziej rozpowszechniona w ciepłych miesiącach letnich. FDA zaleca dokładne gotowanie ostryg, aby uniknąć zachorowania. Szanse na zarażenie się bakterią Vibrio vulnificus są stosunkowo niewielkie, ale wzrosły: ostatniego lata odnotowano dwa razy więcej przypadków niż rok wcześniej, a obszary dotknięte tą chorobą rozciągają się na północ z powodu zmian klimatycznych.