Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Tarragon

Estragon o smaku lukrecji pochodzi z Azji Środkowej i Europy, w tym z Syberii i południowej Rosji. W kuchni francuskiej i włoskiej zaczął pojawiać się w późnym średniowieczu. W czasach współczesnych estragon jest o wiele bardziej popularny w kuchni francuskiej (o wiele mniej w kuchni włoskiej), gdzie jest ważnym składnikiem wielu klasycznych francuskich sosów i potraw. August Escoffier, znany z kodyfikacji klasycznej kuchni francuskiej w swojej książce "Guide Culinaire", wspomina o tym zielu nie mniej niż sześćdziesiąt razy.

<

Zabawne fakty o estragonie:

• Rozbudowany, "wężowy" system korzeniowy estragonu sprawił, że średniowieczni uzdrowiciele uważali go za skuteczny lek na ukąszenia węży. (Nie jest, gdyby ktoś się zastanawiał).
• Skoro już mowa o wężach: naukowa nazwa estragonu, Artemisia dracunculus, odnosi się do smoków lub węży (łac. dracoin). Angielskie słowo może pochodzić od arabskiego tarkhon lub greckiego drakon ("smok"). Francuskie słowo określające zioło, estragon, brzmi o wiele bardziej jak "smok".
• Estragon ("tarragon") jest jedną z głównych postaci w sztuce Samuela Becketta "Czekając na Godota".
• Estragon jest głównym środkiem aromatyzującym w środkowoazjatyckim i rosyjskim napoju bezalkoholowym tarhun, który jest zwykle barwiony na jaskrawo zielony kolor.

Na co zwrócić uwagę, kupując estragon

Estragon jest używany ze względu na swoje liście, które są długie i smukłe, ze spiczastymi końcówkami. Należy szukać łodyg estragonu z jasnozielonymi, sprężystymi liśćmi. Liście lub łodygi zwiędłe, żółknące lub czarne nie są dobrym pomysłem. Bardzo trudno jest odróżnić estragon rosyjski od estragonu francuskiego na podstawie wzroku - wyglądają dokładnie tak samo. W razie wątpliwości (jeśli estragon, który kupujesz, nie jest oznaczony), rozgnieć liść między palcami. Rosyjski estragon pachnie jak słodka trawa, z niewielką lub żadną ilością zapachu likieru/anyżu. Francuski estragon ma wyraźny zapach anyżu.

Trwałość estragonu

Estragon nie jest uprawiany na wystarczająco dużą skalę, aby mieć duży wpływ na środowisko. Jeśli jednak jesteś zaniepokojony praktykami uprawy i stosowaniem pestycydów, skontaktuj się z lokalnym producentem estragonu na temat stosowanych przez niego praktyk. Jeszcze lepiej - jeśli możesz, wyhoduj swój własny. Estragon dobrze rośnie na nasłonecznionym parapecie i jest regularnie podlewany.

Estragon i uprawa

Istnieją dwa rodzaje estragonu - estragon rosyjski (Artemisia dracunculoides) i estragon francuski (Artemisia dracunculus var. sativa), oba z rodziny astrowatych (Asteraceae). Rosyjski estragon można uprawiać z nasion i jest mniej wymagający w ogrodzie, ale ma znacznie gorszy smak i może być wręcz mdły w porównaniu z odmianą francuską. Jego liście są także nieco bardziej kruche.

Francuski estragon ma ostry, lukrecjowy smak dzięki obecności estragolu, związku organicznego, który nadaje koprowi włoskiemu, anyżowi i estragonowi ich charakterystyczny smak. Estragon francuski uprawia się zazwyczaj z sadzonek lub przez podział. Jest zazwyczaj sterylny, co oznacza, że rzadko kwitnie lub wydaje nasiona, i może być trudny w uprawie. (Nie znosi zbyt gorącej pogody, zbyt wilgotnej gleby, bardzo zimnej pogody - jest bardzo wymagający w uprawie). Do innych przedstawicieli rodzaju Artemisia należą bylica pospolita, szałwia (nie mylić z szałwią kuchenną) i piołun.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na estragon

Sezonowość estragonu

Estragon kwitnie od późnej wiosny do wczesnego lata - w większości miejsc w Stanach Zjednoczonych w połowie lata zioło zwykle już zwiędło.

Spożywanie estragonu

Przechowywanie estragonu

Łodygi estragonu można zazwyczaj przechowywać na blacie kuchennym, w małym wazonie z wodą. W ten sposób przechowuje się je przez tydzień lub dłużej. Można również zawinąć łodygi estragonu w wilgotny ręcznik papierowy i umieścić w torebce z zamknięciem strunowym w szufladzie lodówki. W ten sposób zioło zachowa trwałość przez 3-4 dni.

Gotowanie z estragonem

Estragon może być używany w postaci świeżej lub suszonej. Zazwyczaj dodaje się go do gotowanych sosów w ostatniej chwili. W klasycznej kuchni francuskiej estragon jest ważnym składnikiem kilku drugorzędnych sosów - najbardziej znany jest w sosie bearneńskim. W kuchni francuskiej sosy drugorzędne są pochodnymi któregoś z pięciu klasycznych "sosów głównych": hollandaise, beszamelu, sosu pomidorowego, sosu veloute i sosu Espagnole. Jest również jednym z ziół w klasycznej francuskiej przyprawie fines herbes, która jest mieszanką przyprawową składającą się z kilku ziół, w tym estragonu. Zioło to ma bardzo wyrazisty smak, który może szybko przytłoczyć danie, jeśli nie jest stosowany z umiarem - zwłaszcza w przypadku osób, które nie przepadają za jego anyżkowo-lukrecjowym smakiem. Bardzo często łączy się go z rybami i skorupiakami, drobiem, jajkami i świeżymi warzywami.

Oprócz stosowania w kuchni francuskiej, estragon jest powszechnie używany w kuchni wschodnioeuropejskiej i rosyjskiej. Oto przepis na węgierską zupę z kurczaka z estragonem oraz słoweńską poticę estragonową, rodzaj słodkiego chleba. W kuchni perskiej estragon jest jednym z powszechnych ziół w sabzi khordan - półmisku ze świeżymi ziołami i warzywami, który towarzyszy posiłkom.

Inne pyszne zastosowania estragonu: spróbuj zrobić masło estragonowe do skrapiania skorupiaków (zwłaszcza przegrzebków i homarów). Drobno posiekaj listki estragonu i dodaj do następnego omletu - może z odrobiną koziego sera? Zamień estragon na bazylię w sałatce z pomidorami i mozzarellą. Zrób majonez estragonowy, mieszając posiekany estragon z gotowym (lub domowym) majonezem i posmaruj nim kanapkę BLT. Przygotuj estragonowy winegret z poniższego przepisu na ocet estragonowy, oliwy z oliwek, soli i pieprzu, a następnie skrop nim gotowane buraki, szparagi, zieloną fasolkę, soczewicę, ziemniaki lub groszek.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać nadmiar lub resztki świeżych ziół? Rób własne napary, nalewki i ekstrakty

Konserwowanie estragonu

Estragon doskonale nadaje się do suszenia - sprawdź ten bardzo interesujący poradnik, jak suszyć świeże zioła w mikrofalówce lub po prostu powieś kilka kiści estragonu do góry nogami w suchym miejscu na kilka tygodni, aż wyschną, a następnie umieść je w szczelnym pojemniku. Możesz także przygotować galaretkę estragonową lub zapoznać się z poniższym przepisem na majsterkowanie z estragonem w occie.

Wartości odżywcze estragonu

Prawdopodobnie nigdy nie zjesz wystarczającej ilości estragonu za jednym razem, aby mieć duże znaczenie odżywcze, ale zioło to zawiera przyzwoite ilości wapnia, witaminy B6, potasu, żelaza i magnezu.